CARRILLERAS DE IBÉRICO.

Hace apenas unos años, nadie había oído, ni por asomo, hablar de semejante pieza -o corte de carne, como se lo denomina ahora-. No obstante en el medio rural estaba presente, y sin abusar, en las mesas más humildes. Son el músculo que mueve las mandíbulas de los animales (músculo masetero) y las que solemos consumir habitualmente son las del cerdo y la ternera. Su constitución gelatinosa le proporciona una textura suave y un delicado sabor que, unidos a su bajo contenido en grasa, las hace muy apreciadas en gastronomía.

La primera vez que las comí fue en el festival gastronómico "A cozinha dos ganhoes" de Estremoz, donde las sirvieron sin separar del hueso maxilar, y quien las había pedido las rechazó inmediatamente. Decidí cambiárselas por mis "pezinhos de coentrada" y puedo jurar que nunca me arrepentí del trueque.

Con la misma presentación me las sirvieron en un restaurante de carretera en las proximidades de Cáceres algún tiempo después y quedé encantado. 

Hoy las encontramos en las cartas de todos los restaurantes y taperías del reino.

El guiso habitual es el estofado. Como norma de carácter general, requiere cocción muy lenta y prolongada.

Necesitamos:

8 carrilleras de cerdo ibérico.

1 cebolla hermosa.

2 dientes de ajo.

2 vaso de vino oloroso.

1/2 vaso de caldo de ave.

1 chorro de aceite de oliva. (Los atrevidos usan manteca de cerdo).

1 hoja de laurel, sal.

Limpiar las carrilleras de pieles, nervios y grasa.

En una cazuela, calentar el aceite (o la manteca) y marcar las carrilleras, dorar ligeramente. Retirar del fuego y reservar.

Cortar la cebolla lo más fina posible y rehogar en la grasa sobrante, junto a los ajos hasta que esté transparente.

Regar con el vino y esperar a que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave, la hoja de laurel y cocinar a fuego lento durante unos minutos.

Agregar las carrilleras junto a los jugos que habrán soltado. Este es el momento de poner la sal. Mover la cazuela y dejar que se cocinen a fuego muy lento hasta que estén tiernas (alrededor de 45 minutos). Vigilar el guiso y añadir un chorrito de agua si fuese preciso.

Comprobar que estén tiernas, rectificar de sal.

A mí me gustan con la salsa tal cual, aunque lo habitual es pasarla por el chino o por la batidora.

Se sirven acompañadas de patatas (fritas, paja, asadas, panadera...)

¡Buen provecho!

FRITE DE PATATAS.

Desde la pasada semana colaboro con el periódoco "Digital Extremadura". Aquí va mi primer artículo tal y como fue publicado:

Permítanme que me presente, pues voy a ser quien se ocupe de esta sección a partir de hoy.

Me llamo Valentín Domínguez y soy conocido en el mundillo de la red como Valdomicer por mi actividad, tanto en el blog como en las redes sociales.

Me defino a mí mismo como "Viceama de casa con competencias plenas en materia de avituallamiento y manutención". Dicho de otra forma, la compra y la cocina son tareas mías.

Hace ya medio siglo, mes arriba, mes abajo que empecé en estas tareas ayudando a mi abuela a pelar patatas, picar un tomate o majar los ajos en un mortero. No era, ni mucho menos, su intención enseñarme nada. Es más, en aquellos tiempos se amenazaba con severas mutilaciones a aquellos varones que realizaban cualesquiera de las tareas domésticas adjudicadas secularmente a las mujeres.

En cualquier caso, más de cincuenta años de ejercicio alquímico en la rebotica de los fogones o de oficiante en el templo de los sabores, creo, me otorgan suficiente autoridad para hacerme cargo de esta sección. O, en todo caso, nadie me puede negar la experiencia necesaria para irlo contando.

Las recetas que vaya publicando serán de verdad, las he hecho en mi cocina, las he fotografiado y las hemos degustado mi familia y yo.

Pocas serán originales, la mayoría proceden del “boca a boca”, del "Y tú ¿cómo lo haces?", otras del viejo recetario de la bisabuela -una colección de hojas sueltas, amarilleadas por el tiempo, casi ilegibles-. Muchas de ellas, calculo, con más de un siglo de antigüedad, redactadas en imperativo (cójase, tómese, córtese...) y las cantidades en medidas ya en desuso (libras, onzas, cuartillos....) o con ingredientes de los que no tengo ninguna referencia, ni encuentro en los diccionarios, ni nadie ha oído nunca hablar de ellos y que ha habido que adaptar.

Propongo, por tanto, una cocina sencilla, con ingredientes asequibles y de fácil elaboración, sin perjuicio de los menús de los días de campanas gordas más elaborados y complejos.

Vaya mi primera receta, sacada directamente del recetario de la bisabuela y que es uno de los platos más sencillos y baratos que se pueden elaborar.

Frite de patatas.

Necesitamos:

2 Kg. de patatas.

1 pimiento rojo.

2 ñoras o pimientos choriceros. (Se pueden sustituir por dos cucharadas de pimentón).

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

1 guindilla.

Aceite de oliva, agua (o caldo de verduras), azafrán, sal.

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 3-4 milímetros de grosor. Cortar los pimientos en trozos de 1 cm. Poner las ñoras en remojo y extraer la pulpa con una cuchara.

En una cazuela, poner un chorro de aceite. Cuando esté en su punto, echar los pimientos y cocinar hasta que estén tiernos, sin dejarlos dorar. Añadir las patatas y dar unas vueltas.Echar la carne de las ñoras. Cubrir el guiso con el agua (o caldo), agregar la hoja de laurel y el azafrán.

Dejar cocer a fuego suave, meciendo la cazuela de cuando en cuando para que espese el caldo. Alrededor de diez minutos han de ser suficientes.

Majar los ajos con un puñadito de sal y con la guindilla y agregar en el último momento. Probar y rectificar de sal (y de picante). Servir.

SEPIA RELLENA.

Creo que a todo el mundo le gustan los cefalópodos.
Bueno, a todo el mundo, no. Me apena ver a los ingleses (entre otros) apartando los aros de calamar de las paellas playeras.
Pero en mi casa, gustan. Calamares, chocos, pulpo, chipirones, potas...
En mi casa y en muchas más -supongo- porque una de las tapas habituales en los bares de por aquí, son las "patitas (rejos) de calamar".
Y, cuando algo gusta, hay que darle variedad al guiso para no aburrir al personal. Así que, buscando por ahí, encontré esta receta. Que ellos digan si les gustó o no.

Ingredientes:
4 Sepias de 200 - 250 grs.
300 grs. de Langostinos.
100 grs. de jamón
1 Cebolla.
4 dientes de Ajo
1 Vaso de vino blanco (oloroso).
Pan rallado.
Una cañita de perejil.
Aceite de Oliva, sal
Picar la cebolla y el ajo.
Separar los tentáculos y picarlos junto al jamón y  los langostinos pelados.
En una sartén, poner el aceite y cuando esté caliente rehogar la cebolla y el ajo  hasta que estén transparente. Agregar el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadir el jamón, tentáculos y langostinos y seguir cocinando unos cinco minutos.
Mezclar el pan rallado con un diente de ajo y el perejil muy picados. Verter sobre la sartén   y mezclar bien.
Salar las sepias y rellenarlas con la farsa. Precalentar el horno a 180ºC y meter las sepias durante media hora aproximadamente.
Cuando estén hechas, dar un toque de grill para dorar por encima.
Acompañar de un alioli o mahonesa.

PATATAS CON COSTILLA.

Parece que ha llegado el otoño. Al menos han cedido los calores (30 grados a últimos de Septiembre es una exageración) y han venido las primeras lluvias.
Frío, no hace; pero va apeteciendo un plato calentito para confortar el estómago. Raro es que ese primer plato del otoño no sean unas patatas con costilla (las costillas con patatas son otra cosa ¿eh?) y si la costilla es de cerdo ibérico, mejor.
Es plato único por lo que las cantidades han de ser generosas. Una ensalada como complemento y ya está.
Para su elaboración, volvemos a tirar del recetario de la bisabuela, que para los platos tradicionales viene a ser lo más apropiado.

Necesitamos:
3/4 Kg. de costilla (de cerdo ibérico a ser posible).
1 1/2 Kg. de patatas (de esas terrosillas que sueltan más fécula).
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
Un pimiento rojo.
1 Ñora. (en su defecto una cucharadita de pimentón).
2 tomates.
Un vaso de vino blanco. (Un pitarra va de miedo).
Caldo de pollo o de verduras en cantidad que sea necesaria.
Unas hebras de azafrán, aceite, laurel, sal.
Una o dos guindillas de cayena. (Si gusta picante).
Le pido al carnicero que corte las costillas en tiras de unos 4 dedos de ancho y luego hago yo los trozos en casa.
Pongo el aceite en una cacerola y salteo los pedazos de costilla en él, por tandas, hasta que cambian de color. Los voy sacando y reservando en una fuente.
En la grasa restante voy echando la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando están blanditos pongo la carne de la ñora -que he puesto previamente en agua caliente-, el azafrán, el laurel y el tomate sin piel ni pepitas.
Le añado el vino, dejo evaporar el alcohol y añado inmediatamente después las costillas con su juguito, cubro con el caldo y dejo cocer hasta que se retraiga la carne y se vean las puntas del hueso, añadiendo caldo si fuera necesario. Como 45 minutos a una hora.
Corto las patatas en pedazos grandecitos (al gusto de cada cual) y las agrego al guiso. Este es el momento de echar la sal.
Dejo hacer a fuego lento hasta que esté al gusto, meneando la cacerola de vez en cuando para que "engorde" el caldo.
Vigilo el guiso para que no le falte líquido, que si se pega, se arruina el condumio.

BURGOS: CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2013

La Federación Española de Hostelería junto a la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, han puesto en marcha, con la intención de promover la gastronomía española como uno de los principales atractivos para el turismo, el título de "Capital española de la Gastronomía".
Este año el honor le ha correspondido a Burgos, el pasado 2012 fué Logroño y ya se perfila Córdoba como sede para el año que viene.

Los días pasados hemos podido disfrutar de la hospitalidad y encanto burgaleses, de sus lugares más emblemáticos, sus monumento y, por supuesto, de su gastronomía.
Por lo que hemos podido comprobar a lo largo de los cinco días que hemos estado allí, Burgos se ha empleado a fondo en el empeño, y lo ha hecho con tanto acierto que están notando una afluencia extraordinaria de turismo.
Y es que el turismo gastronómico está de moda.
Ya no bastan las playas o las piedras, el turista ahora acude buscando la buena mesa y los buenos caldos. Una cuidada cocina y unos precios asequibles hacen el resto.
Burgos, ya digo, se ha volcado. Una aplicación para teléfonos móviles informa de todos los datos de interés: Bares, restaurantes, menús, tapas... hasta la cartelera cinematográfica y otros detalles, como la distancia a la que se encuentra el establecimiento que consultas.

Cada local tiene una "tapa estrella", suya y solo suya y una carta más o menos abundante. Otros mantienen sus especialidades de siempre y la morcilla de Burgos está presente en todos ellos.
La tradicional olla podrida, los platos de caza (perdiz, codorniz, pichón..), los asados en el horno de leña (el lechazo, el cabrito, el lechón), los escabeches, las alubias rojas de Ibeas... Todo un mundo, en fin, de sabores regados casi siempre por los vinos de la Ribera del Duero. 
Burgos siempre merece una visita y esta puede ser una buena oportunidad de hacerla. En todo caso, si pasáis por allí cerca, no os importe hacer un alto. No lo vais a lamentar.

TARTAR DE TOMATE.

Ha sido el plato estrella de este verano en mi casa, sobre todo para las cenas.
Lo llamo tartar porque llamar a esta delicia "ensalá de tomate" es hacerle desprecio y no se lo merece. Es tartar porque su principal ingrediente está crudo y va cortado en trocitos. Pero si queréis llamarlo "ensalá", allá cada cual.
Su nombre completo es: "Tartar de tomates y aguacate con jamón ibérico al aceite de albahaca".

Necesitamos:
4 tomates bien firmes y maduros.
2 aguacates.
150 gr. de jamón o paleta ibéricos.
Una caña de albahaca.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un pellizco de sal.
En un bol ponemos el jamón cortado en daditos.
Pelamos y despepitamos los tomates y los cortamos también en daditos menudos y los añadimos al bol, este es el momento de poner la sal y remover. Alguna vez le he puesto, también, una nube de orégano en sustitución de la albahaca.
Pelamos el aguacate y lo cortamos, como no, en dados y los añadimos al bol y mezclamos bien.
Podemos preparar un aceite de albahaca echando unas hojas en un recipiente con aceite y triturando con la batidora.
Aliñamos con el aceite y servimos enseguida.

ALBÓNDIGAS DE SEPIA Y GAMBAS.

Nunca me había atrevido a hacer las albóndigas de pescado porque en todas las recetas que conocía se elaboraban hervidas y no fritas y, la verdad, no me resultaban apetitosas.
Hasta que hace ya algún tiempo, en Sevilla, tapeando con nuestros hijos y nuestros consuegros, en algún sitio nos pusieron unas albóndigas de sepia que estaban francamente buenas. Muy buenas, diría yo. Tanto que repetimos: "¿Quieres más?" -me dijo con sorna mi consuegro-.
Allí mismo me dio la receta mi consuegra y tal como me la dio, la hice.
De esto hace ya un tiempo y la foto ha estado por ahí medio perdida esperando el momento de su publicación que parecía no encontrar nunca el momento oportuno.
Hasta que hace unos días me las encontré en el blog de mi amiga Tita y decidí prepararlas para la comida familiar del sábado. Once en la mesa. me salieron 34 piezas y no quedó ninguna para la foto. Así que he tenido que recurrir al archivo antiguo hasta encontrar la fotografía que hice a las primeras y que nunca vio la luz.

Necesitamos:
500 gr. de sepia ya limpia.
200 gr. de gambas peladas.
2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
1 vasito de leche.
1 diente de ajo picado.
1 caña de perejil picado.
1 huevo.
1 golpe de pimienta recién molida.
Harina de freir.
Un pellizco de sal.
aceite para freír.
Para la salsa:
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 vasito de vino blanco (oloroso).
1/2 l. de caldo de pescado (O de haber cocido las cabezas de las gambas).
Unas hebras de azafrán.
sal.
En un bol poner el pan empapado en la cantidad suficiente de leche para que no escurra. Añadir un poco de sal, el ajo y el perejil picados y un toque de pimienta.
Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta. Agregar el huevo (dos si fuera necesario) y mezclar.
Cortar la sepia y las gambas en trocitos pequeños y añadirlas al bol. Mezclar bien hasta que tengamos una masa con la textura apropiada para hacer las albóndigas. Si queda demasiado líquido, se le puede poner un poco de pan rallado, si, por el contrario, quedase demasiado seco, un poco más de leche.
Dejar reposas la masa una media hora y pasar a elaborar las albóndigas poniendo en las manos una pequeña cantidad de masa adecuada al tamaño que queramos darle. Pasarlas por harina de freir y hacerlas en la sartén en tandas. Se van colocando en la cacerola en la que vayamos a guisarlas.
Una vez concluida la fritura, verter el exceso de aceite, dejando en la sartén una mínima cantidad suficiente para dorar la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente, "apagar" con el vino dejando evaporar el alcohol antes de agregar el caldo. Poner la sal y el azafrán, dejar hevir un momento y verter sobre las albóndigas.
Cocinar 12 a 14 min. Las albóndigas van a absorber buena parte del caldo y el que quede va a estar bastante espesito.
Este plato hay que comerlo inmediatamente y no está bueno de un día para otro.