En la última visita de mi vecino el marbellí, me dijo que le preparase unas hojas de parra para llevarse a la vuelta.
Como supongo que a la playa irá con bañador, creo que las hojas de parra tendrán alguna utilidad distinta a la clásica de tapar alguna parte de su anatomía. Se las habrá pedido su amigo libanés para cocinarlas de alguna manera.
Le preparé un par de docenas de las mejores hojas de mi emparrado lavándoselas a conciencia y envueltas en un paquete para su mejor transporte. Apenas se hubo marchado cuando reparé que las hojas estaban donde yo se las había dejado la noche anterior. No sé si fue olvido o cogió otras él mismo del emparrado.
Mi primera intención fue dárselas para desayunar a Madonna, mi cerdita enana vietnamita; pero después de pensármelo, decidí que, ya que estaban tan limpitas, las podría preparar para comerlas en casa el sábado cuando se concentra aquí toda la tribu.
Tiré de mi libro de cocina sefardí y, hete aquí que me daba una solución: Se llaman "Yaprakes" esas hojas de parra rellenas de arroz y más cosas.
Todos los libros de comida sefardí que conozco están escritos por rabinos, tal es la cantidad de normas y preceptos que atañen a la alimentación judía.
Dice el rabino Sternberg, autor del libro: "Las hojas de parra guisadas, versión sefardí, son un entrante aromático que ofrece al paladar una gran variedad de sensaciones".
Emplea, en la receta, hojas de parra en conserva, que parece ser, venden enlatadas en algunas tiendas.
Yo, hojas de parra recien cogidas.
Primero, las herví en agua con sal durante quince minutos. Primera sorpresa: Huelen maravillosamente. Mis parras son de la variedad moscatel y el aroma me recordaba a ese vino.
Luego tapé la cacerola y las dejé enfriar en ese agua: De hecho, estuvieron así cuarenta y ocho horas.
Puse un vaso de arroz en un colador y lo lavé un buen rato debajo del grifo del agua fría y lo pasé a un bol. Corté unas chalotas y las rehogué el un poco de aceite hasta que estuviernon tiernas y las eché al bol junto con un puñadito de piñones, otro puñadito de uvas pasas, una cañita de hierbabuena picada, un toque de pimienta blanca y lo mezclé todo.
Fuí poniendo las hojas de parra, una a una sobre una tabla de cocina con el envés hacia arriba y fui poniendo una cucharadita de la mezcla sobre cada una de las hojas. A continuación las fui envolviendo, primero con la parte más ancha, cubriendo el relleno, luego doblando los laterales hacia dentro y, a continuación, acabándolas de envolver como si fuera un cigarrillo. Las fui colocando con el piquito hacia abajo, para que no se deshicieran. La verdad, se portaron bien y no se deshizo ninguna.
Y aquí, mi olla de cocción lenta me vino estupendamente; pero vale igual para cualquier cacerola. Se cubre el fondo de la cacerola con unas hojas de parra para que la ebullición no rompa los yaprakes. Estos se van colocando en el fondo con el pico de la hoja hacia abajo dejando holgura enrtre ellos, porque el arroz va a aumentar de volumen al cocerse.
Eché por encima un buen chorro de aceite, el zumo de un limón (Le puse también la cáscara) y sal, acabé cubriendo con agua. En mi ultralenta, cuatro horas de cocción. En cacerola normal, no menos de dos horas o dos y media.
Se comen fríos acompañados de una salsa de yogur.
