JIGOTE

El jigote es un guiso elaborado a base de carne picada —generalmente de ternera— rehogada en manteca de cerdo. Este plato forma parte de un concepto de la cocina española procedente de la Edad Media que alcanzó una enorme popularidad en el siglo XVII. Durante su preparación, se añadían diversas especias para aromatizar el guiso al gusto del cocinero, recurriendo en ocasiones al pimentón.

El nombre de este plato proviene del francés “gigot”, que significa pierna o pata de animal. Por extensión, en la cocina de los siglos XVII y XVIII se denominaba así a cualquier tipo de carne picada o desmenuzada en piezas menudas. Aunque podía elaborarse con aves o cordero, el de ternera fue el más habitual en las ollas del Siglo de Oro.

El proceso tradicional consistía en freír o cocer la carne para, posteriormente, picarla con paciencia. Tras este paso, se condimentaba de forma especial según la pieza: a veces se alegraba con zumo de limón, y otras con un generoso chorro de vino y especias. Sin embargo, este uso y mezcla de carnes picadas hizo que en el siglo XVIII el pueblo llano empezara a desconfiar del plato, ante la sospecha generalizada de que los taberneros aprovechaban el picadillo para camuflar géneros de dudosa calidad.

En los recetarios de la época, el jigote aparece tanto en solitario como sirviendo de noble acompañamiento o relleno de pasteles (como las agujas de ternera) y empanadas. De hecho, está íntimamente ligado a las «albondiguillas», un manjar ya citado en Don Quijote de la Mancha, donde se nos recuerda que el hidalgo era «amigo de manjar blanco y de jigote».

Aunque el término se ha ido perdiendo, el concepto de picar la carne menudita y sazonarla con maestría sigue vivo en nuestra cocina, reflejado en la tradición de las chanfainas o en los rellenos de nuestra herencia pastelera. Como broche de oro, el propio Diccionario de Autoridades recogió su arraigo popular al registrar la frase proverbial «Hacer jigote alguna cosa», que significaba, sencillamente, dividirla en piezas muy pequeñas.

Los Ingredientes:

500 g de secreto ibérico o aguja de ternera de Retinta (o mitad y mitad), picada a cuchillo muy finita (nada de picadora, para respetar la textura del jigote histórico).

Una buena cucharada de manteca de cerdo ibérico (fieles al siglo XVII).

1 cebolla picada fina, 

2 dientes de ajo, 

una hoja de laurel.

Una cucharadita de Pimentón de la Vera

Un chorro de buen pitarra.

un toque de especias: pimienta negra, una brizna de clavo molido y una pizca de comino

unas gotas de zumo de limón al final para levantar el guiso, tal como dictaban los cánones antiguos.

La Elaboración:

Cortamos la carne a cuchillo en dados minúsculos. Es un trabajo de paciencia, pero el resultado en boca no tiene nada que ver con la carne picada a máquina.

En una cazuela (si es de barro, mejor que mejor), fundimos la manteca de cerdo y rehogamos la cebolla y el ajo muy despacio con la hoja de laurel hasta que estén transparentes.

Apartamos un segundo la cazuela del fuego, añadimos el pimentón para que no se queme, removemos bien e,  inmediatamente, incorporamos la carne.

Subimos el fuego para que se dore y se impregne de la manteca y el pimentón.

Añadimos las especias (pimienta, clavo, comino) y regamos con el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego para que la carne se cocine 15/20 min. en su propio jugo y se concentren los sabores.

Justo antes de apartar, añadimos ese toque de zumo de limón que romperá la grasa de la manteca y aportará una frescura alucinante.

Presentación.

En cazuela: Coronando el jigote con unos costrones de pan frito en manteca o aceite de oliva, ideal para compartir al centro de la mesa.

En su versión pastelera: Utilizar este jigote templado para rellenar unas empanadillas caseras o unos hojaldres, recreando las famosas "agujas".

ALMORRAQUE

    El tesoro templario que no entiende de vinos finos (ni falta que le hace).

    Si a cualquiera le da por buscar el término en un recetario general, es muy probable que San Google lo mande a la huerta de inspiración mudéjar, hablándole de pimientos y berenjenas asadas. Pero si uno viaja al suroeste de Badajoz, cruza las murallas de la imponente y templaria Jerez de los Caballeros, y allí, rodeado de majestuosas torres pide un almorraque en la barra de un bar, lo que le van a poner delante es una religión completamente distinta. Una que rinde culto, como no podía ser de otra manera en estas tierras, al ibérico y a la dehesa.

    El Almorraque jerezano es, en esencia, un prodigio de contrastes. Por un lado, una base fría de picadillo de tomate y cebolla, alegremente bendecida con sal, un buen AOVE de la tierra y la acidez limpia y directa de un vinagre de vino blanco (de pitarra, a ser posible). Por el otro, el rey de la fiesta: el pestorejo o la oreja.

    El milagro ocurre cuando la carne, cortada a la carrera y aún humeante, se vuelca sobre el picadillo frío. El colágeno caliente se derrite al contacto con el vinagre y el jugo del tomate, creando una salsa improvisada que es un auténtico escándalo. Un plato de resistencia veraniega, de taberna auténtica, ideal para rebañar con un buen pan y un trago de Ribera del Guadiana.

    ¿Encendemos las brasas? Pasen y apunten, que aquí va la receta definitiva.

    Ingredientes:

    Tomates de la huerta bien maduros.

    Una cebolla blanca

    Pestorejo (u oreja)

    AOVE

    Vinagre

    al

    Elaboración:

Picar finamente tomates maduros pero firmes de la huerta y una buena cebolla. 

Colocar esta base fresca en una fuente honda.

Regar generosamente con sal, un buen aceite de oliva virgen extra (Monterrubio o Manzanilla Cacereña, que le van de cine) y un chorro generoso de vinagre de vino blanco (estilo pitarra), evitando crianzas en madera para mantener la frescura.

Asar el pestorejo o la oreja a fuego vivo en la parrilla (o directamente sobre las brasas) hasta que los bordes queden bien churrascaditos, crujientes y con ese toque ahumado tan característico de los bares jerezanos.

Trocear la carne crujiente e inmediatamente volcarla sobre el picadillo aliñado.

Es inevitable echar barquitos.

     P.D. Por cierto, que a nadie le dé vergüenza dudar por un segundo entre los dos Jereces. Hace bien poco, en plena campaña de las elecciones andaluzas, a los mismísimos estrategas de un partido político les dio por "colar" imágenes de nuestro Jerez de Los Caballeros pacense en su vídeo electoral para Andalucía. Ni que decir tiene que el despiste provocó el jolgorio, los memes y las risas de todos los vecinos de la ciudad templaria, que demostraron que Extremadura, aunque no vote al sur de Sierra Morena, bien vale un buen plano cinematográfico... ¡y un almorraque!

LOTERÍA DE NAVIDAD 2021

  Ya tengo, por fin, preparada la lotería de navidad como todos los años. Está adquirida en la administración Nº 62 de Sevilla.

Espero que estéis todos y todas bien y que compartamos otro año esta pequeña ilusión.

Ya sabéis cómo funciona esto: Aceptáis 2 eurillos de mi número, 58715, a cambio de otros tantos del vuestro.

LOTERÍA DE NAVIDAD 2020

 Ya está lista la lotería de navidad como todos los años. En esta ocasión está, por primera vez, adquirida en Cáceres, ya que llevo mucho tiempo sin salir de casa por lo de la pandemia y no me desplazo más que para lo imprescindible.
Espero que estéis todos y todas bien y que compartamos otro año esta pequeña ilusión.

Ya sabéis cómo funciona esto: Aceptáis 2 eurillos de mi número, 46185, a cambio de otros tantos del vuestro.

Que paséis unas razonables felices fiestas y que 2021 sea un buen año para todos. Creo que 2020 no se lo va a poner muy difícil.

ENSALADA DE MANDARINAS CON ENDIBIAS.

     La RAE define la ensalada como "Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas". Poco o nada rigurosa la definición ya que la ensalada más frecuente en este país y sus alrededores, es la ensalada de verduras (lechuga, escarola, endibias, coles...) y, últimamente, las ensaladas de frutas, sin olvidar las que llevan legumbres o cereales, como es el caso del tabulé.

    Confieso que, hasta la cuarentena (de los 40 p´arriba, vamos), odiaba cualquier tipo de "forraje" que se pudiera comer, atendiendo aquel refrán que dice que "De ensalada y de visita, poquita". Por eso, quizás, huya de las ensaladas verdes y me apunte más por las de frutas u hortalizas.

    Dicen que para hacer una ensalada hacen falta cuatro personas: Un sabio para la sal, Un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para removerla. Aunque la primera, el sabio, debe tener presente que "la ensalada, salada".

    También hay "ensaladillas" en la que los ingredientes suelen ir cocidos y aderezados con una salsa espesa.

     El gazpacho está considerado como una ensalada líquida.

    Veo unas mandarinas en el frutero y en el frigo tengo una bandeja de endibias. Unas nueces y ya tengo nuestra ensalada para hoy.

    Necesitamos:

      mandarinas.

      nueces peladas. (O cualqier otro fruto seco).

      aceite, sal y mostaza.

   Pelamos, en primer lugar, las mandarinas y luego, gajo a gajo, vamos quitando la piel que los recubre y cortamos en dos o tres pedazos. Recogemos el líquido, si lo suelta.

En un bol ponemos una cucharada de mostaza con una pizca de sal y le vamos añadiendo el aceite removiendo muy bien (Es lo que se conoce como aliño francés). No le pondremos vinagre ya que la mandarina aporta suficiente acidez y la mostaza lo lleva en su composición.

    Echamos los gajos de fruta y mezclamos.

  Separamos las hojas del cogollo de endibias, lavamos y las colocamos en un plato. Vamos rellenando una a una y les ponemos las nueces troceadas por encima.

    Se cogen con las manos.

LA MESA CERVANTINA.

Esta peste que estamos viviendo y que nos tiene confinados en casa me impide ir los miércoles a Mérida donde participo en el programa de Canal Extremadura  "A esta hora" charlando de gastronomía, productos y recetas de cocina extremeña. Ahora participo desde casa en una intervención más corta que se emite en directo gracias a las aplicaciones de comunicación que nos proporcionan las nuevas tecnologías.
En estas intervenciones cuyo contenido me suelen comunicar los jueves desde redacción, me dan las directrices de lo que será el siguiente programa y que tengo la semana por delante para prepararlo. Esto incluye la elaboración de recetas, generalmente de cocina extremeña, que tengo que tener preparadas con antelación e inmediatamente antes de entrar en antena.
Luego, el lunes, me pasan el guión -que raramente se cumple- y me quedan dos días por delante para planificarlo todo sin prisas. Y sin la tensión del plató, los focos, el maquillaje ¡Ah! ¡Y el micrófono! Que no se vean los cables ni la emisorita que te cuelgan de cinturón y que se clava en los riñones en el momento en que te sientas.... Un día me vine a casa con todo el aparataje puesto y no me dí cuenta hasta que empecé a asearme y cambiarme de ropa. Digo asearme porque el maquillaje no sale del todo con las toallitas que se emplean allí y tienes que rematar con agüita y jabón.
A veces he pensado venirme a Cáceres sin desmaquillar e irme al Ateneo así a ver qué dice la gente.

Hoy me ha tocado, para conmemorar el aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes, preparar dos platos de los citados en El Quijote. Por supuesto han sido "el salpicón de las más noches" y "los duelos y quebrantos de los sábados".
Nadie sabe qué eran ni con qué alimentos ni cómo se elaboraban, de hecho se pueden encontrar cientos de recetas que incluyen, a veces, productos increíbles. Yo los he preparado de la forma más simple que se pueda pensar y ahí van mis recetas:

Salpicón de las más noches:
Restos de carnes del cocido. (ternera, pollo, cerdo, tocino....)
Unas hojas de lechuga o escarola.
Cebolla morada.
Cortar las carnes en pedacitos o en tiras y la cebolla en pluma.
En el plato en que se vaya a servir, poner un lecho de escarola o lechuga e ir colocando encima los pedazos de las carnes y de la cebolla y aliñar con aceite y vinagre.

Duelos y quebrantos de los sábados:
250 g. de panceta o papada de ibéricas lo más magras posible.
250 g. de chorizo ibérico de guisar.
4 huevos.
Una pizca de aceite y otra de sal.
Picar la panceta y el chorizo en trozos.
Echar en una sartén un poquito de aceite y dorar, en primer lugar la panceta y luego el chorizo. Batir los huevos en un bol con un pellizco de sal.
Verter los huevos sobre las carnes, apartar del fuego y mezclar. Los huevos deben quedar cremosos.
Así de simple.

CLÁSICOS OLVIDADOS: ARROZ A LA CUBANA.

Mi vecino el cubano me decía que eso del arroz a la cubana era un invento español, que en Cuba, nadie había oído jamás hablar de semejante cosa. Lo atribuía, seguramente, a la presencia de plátano frito en su elaboración.
Sin embargo ha sido uno de los platos más populares en nuestro país sobre todo por lo atractivo que resulta para los niños.
Hay numerosas teorías sobre su origen. Tal vez sea cierto que su origen sea caribeño y de la época colonial en la que se consumía un arroz blanco, simplemente hervido y regado con grasa de cerdo para aportar algo de sabor.
En España, donde es más popular es en las islas Canarias y no es descabellada la teoría de que su nombre proceda de cierta casa de comidas de nombre "La Cubana" que, a principios del S. XX, servía un arroz blanco acompañado de plátano frito y regado con salsa de tomate.
A mí me gusta añadirle unos torreznos. Sin ellos no me sabe a arroz a la cubana. Mis hijos le ponen un par de salchichas.
También me gusta ponerle salsa de tomate o tomatada hecha en casa en vez del tomate frito industrial. La salsa de tomate se hace en cantidad (que luego te dura una semana o más en la nevera) con tomate, ajo, cebolla y pimiento.
A pesar de su fácil elaboración es un plato que está desapareciendo, ya no aparece en las ofertas de ningún restaurante por humilde que sea, incluso apenas aparece en los menús escolares.
¡Ah! Una cosa. Jamás con el huevo "a la plancha" o cocido.

Vamos a ello:
400 gr. de arroz. (4 tazas o 8 "puñaos").
4 cacillos de salsa de tomate.
4 lonchas de tocino, panceta o papada.
8 huevos.
Aceite para freir los huevos y los torreznos.
En una cazuela con muy poquito aceite, doramos unas láminas de ajo, que vamos a retirar cuando estén doradas. Echamos el arroz y damos unas vueltas, agregamos agua caliente en doble cantidad que de arroz, salamos y dejamos hervir algo menos de 20 minutos (la mayoría de los arroces suelen tardar 17 min.). Dejamos reposar tapado.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuando esté a temperatura media echamos los torreznos y los dejamos confitar. Cuando estén ligeramente dorados subimos la temperatura hasta verlos a nuestro gusto. Sacamos sobre papel de cocina, salamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los huevos de forma que queden las claras hechas y las yemas líquidas.
Mientras tanto tendremos la salsa de tomate caliente.
Servimos los huevos directamente en los platos y a continuación el arroz. Cubrimos con la salsa caliente y al lado, los torreznos.
¡A la mesa con ellos!