jueves, 30 de abril de 2020

ENSALADA DE MANDARINAS CON ENDIBIAS.

     La RAE define la ensalada como "Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas". Poco o nada rigurosa la definición ya que la ensalada más frecuente en este país y sus alrededores, es la ensalada de verduras (lechuga, escarola, endibias, coles...) y, últimamente, las ensaladas de frutas, sin olvidar las que llevan legumbres o cereales, como es el caso del tabulé.
    Confieso que, hasta la cuarentena (de los 40 p´arriba, vamos), odiaba cualquier tipo de "forraje" que se pudiera comer, atendiendo aquel refrán que dice que "De ensalada y de visita, poquita". Por eso, quizás, huya de las ensaladas verdes y me apunte más por las de frutas u hortalizas.
    Dicen que para hacer una ensalada hacen falta cuatro personas: Un sabio para la sal, Un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para removerla. Aunque la primera, el sabio, debe tener presente que "la ensalada, salada".
    También hay "ensaladillas" en la que los ingredientes suelen ir cocidos y aderezados con una salsa espesa.
     El gazpacho está considerado como una ensalada líquida.
    Veo unas mandarinas en el frutero y en el frigo tengo una bandeja de endibias. Unas nueces y ya tengo nuestra ensalada para hoy.
    Necesitamos:
      mandarinas.
      nueces peladas. (O cualqier otro fruto seco).
      aceite, sal y mostaza.
   Pelamos, en primer lugar, las mandarinas y luego, gajo a gajo, vamos quitando la piel que los recubre y cortamos en dos o tres pedazos. Recogemos el líquido, si lo suelta.
En un bol ponemos una cucharada de mostaza con una pizca de sal y le vamos añadiendo el aceite removiendo muy bien (Es lo que se conoce como aliño francés). No le pondremos vinagre ya que la mandarina aporta suficiente acidez y la mostaza lo lleva en su composición.
    Echamos los gajos de fruta y mezclamos.
  Separamos las hojas del cogollo de endibias, lavamos y las colocamos en un plato. Vamos rellenando una a una y les ponemos las nueces troceadas por encima.
    Se cogen con las manos.

miércoles, 22 de abril de 2020

LA MESA CERVANTINA.

Esta peste que estamos viviendo y que nos tiene confinados en casa me impide ir los miércoles a Mérida donde participo en el programa de Canal Extremadura  "A esta hora" charlando de gastronomía, productos y recetas de cocina extremeña. Ahora participo desde casa en una intervención más corta que se emite en directo gracias a las aplicaciones de comunicación que nos proporcionan las nuevas tecnologías.
En estas intervenciones cuyo contenido me suelen comunicar los jueves desde redacción, me dan las directrices de lo que será el siguiente programa y que tengo la semana por delante para prepararlo. Esto incluye la elaboración de recetas, generalmente de cocina extremeña, que tengo que tener preparadas con antelación e inmediatamente antes de entrar en antena.
Luego, el lunes, me pasan el guión -que raramente se cumple- y me quedan dos días por delante para planificarlo todo sin prisas. Y sin la tensión del plató, los focos, el maquillaje ¡Ah! ¡Y el micrófono! Que no se vean los cables ni la emisorita que te cuelgan de cinturón y que se clava en los riñones en el momento en que te sientas.... Un día me vine a casa con todo el aparataje puesto y no me dí cuenta hasta que empecé a asearme y cambiarme de ropa. Digo asearme porque el maquillaje no sale del todo con las toallitas que se emplean allí y tienes que rematar con agüita y jabón.
A veces he pensado venirme a Cáceres sin desmaquillar e irme al Ateneo así a ver qué dice la gente.
Hoy me ha tocado, para conmemorar el aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes, preparar dos platos de los citados en El Quijote. Por supuesto han sido "el salpicón de las más noches" y "los duelos y quebrantos de los sábados".
Nadie sabe qué eran ni con qué alimentos ni cómo se elaboraban, de hecho se pueden encontrar cientos de recetas que incluyen, a veces, productos increíbles. Yo los he preparado de la forma más simple que se pueda pensar y ahí van mis recetas:

Salpicón de las más noches:
Restos de carnes del cocido. (ternera, pollo, cerdo, tocino....)
Unas hojas de lechuga o escarola.
Cebolla morada.
Cortar las carnes en pedacitos o en tiras y la cebolla en pluma.
En el plato en que se vaya a servir, poner un lecho de escarola o lechuga e ir colocando encima los pedazos de las carnes y de la cebolla y aliñar con aceite y vinagre.
Duelos y quebrantos de los sábados:
250 g. de panceta o papada de ibéricas lo más magras posible.
250 g. de chorizo ibérico de guisar.
4 huevos.
Una pizca de aceite y otra de sal.
Picar la panceta y el chorizo en trozos.
Echar en una sartén un poquito de aceite y dorar, en primer lugar la panceta y luego el chorizo. Batir los huevos en un bol con un pellizco de sal.
Verter los huevos sobre las carnes, apartar del fuego y mezclar. Los huevos deben quedar cremosos.
Así de simple.

miércoles, 15 de abril de 2020

CLÁSICOS OLVIDADOS: ARROZ A LA CUBANA.

Mi vecino el cubano me decía que eso del arroz a la cubana era un invento español, que en Cuba, nadie había oído jamás hablar de semejante cosa. Lo atribuía, seguramente, a la presencia de plátano frito en su elaboración.
Sin embargo ha sido uno de los platos más populares en nuestro país sobre todo por lo atractivo que resulta para los niños.
Hay numerosas teorías sobre su origen. Tal vez sea cierto que su origen sea caribeño y de la época colonial en la que se consumía un arroz blanco, simplemente hervido y regado con grasa de cerdo para aportar algo de sabor.
En España, donde es más popular es en las islas Canarias y no es descabellada la teoría de que su nombre proceda de cierta casa de comidas de nombre "La Cubana" que, a principios del S. XX, servía un arroz blanco acompañado de plátano frito y regado con salsa de tomate.
A mí me gusta añadirle unos torreznos. Sin ellos no me sabe a arroz a la cubana. Mis hijos le ponen un par de salchichas.
También me gusta ponerle salsa de tomate o tomatada hecha en casa en vez del tomate frito industrial. La salsa de tomate se hace en cantidad (que luego te dura una semana o más en la nevera) con tomate, ajo, cebolla y pimiento.
A pesar de su fácil elaboración es un plato que está desapareciendo, ya no aparece en las ofertas de ningún restaurante por humilde que sea, incluso apenas aparece en los menús escolares.
¡Ah! Una cosa. Jamás con el huevo "a la plancha" o cocido.
Vamos a ello:
400 gr. de arroz. (4 tazas o 8 "puñaos").
4 cacillos de salsa de tomate.
4 lonchas de tocino, panceta o papada.
8 huevos.
Aceite para freir los huevos y los torreznos.
En una cazuela con muy poquito aceite, doramos unas láminas de ajo, que vamos a retirar cuando estén doradas. Echamos el arroz y damos unas vueltas, agregamos agua caliente en doble cantidad que de arroz, salamos y dejamos hervir algo menos de 20 minutos (la mayoría de los arroces suelen tardar 17 min.). Dejamos reposar tapado.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuando esté a temperatura media echamos los torreznos y los dejamos confitar. Cuando estén ligeramente dorados subimos la temperatura hasta verlos a nuestro gusto. Sacamos sobre papel de cocina, salamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los huevos de forma que queden las claras hechas y las yemas líquidas.
Mientras tanto tendremos la salsa de tomate caliente.
Servimos los huevos directamente en los platos y a continuación el arroz. Cubrimos con la salsa caliente y al lado, los torreznos.
¡A la mesa con ellos!

viernes, 10 de abril de 2020

CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA.

Se acercan los días en los que, tradicionalmente, se consume el cordero. El cordero pascual.
Y en cada región recibe un nombre diferente, ternasco, lechazo, recental, pascual....
Cada lugar guarda celosamente sus tradiciones, en Extremadura se guisa dando lugar a dos interpretaciones del mismo plato: El frite en el norte y la caldereta en el sur. Ya digo, dos nombres para el mismo guiso.
La receta del frite la publiqué aquí hace ya muchos años.
Hay infinidad de recetas para guisar el cordero ya que es un animal que su consumo está presente en todas las culturas: Árabes, judíos o cristianos tienen el cordero como víctima propicia para los sacrificios y ofrendas a sus dioses, para agasajar a los invitados y siempre que haya que celebrar una fiesta o evento familiar.
Hay tres partes nobles que determinan la calidad del cordero: Chuletas, piena o maza y paletilla. Otras, y no por ello menos interesantes gastronómicamente, son las manitas, la cabeza, callos, hígado, riñones, etc...
Las chuletillas -hablemos de todo en diminutivo-, normalmente se hacen a la brasa o empanadas y fritas para las romerías (¿Qué sería una romería sin sus chuletillas de cordero?).
Pierna y maza, asadas al horno. Sitios hay que tienen fama universal (Aranda, Segovia, Torrequemada....)
Hoy voy a proponer una paletilla de cordero asada a baja temperatura, un experimento que me está empezando a divertir y del que obtengo resultados muy gratificantes.

Vamos a necesitar:
Una paletilla de cordero de 500-600 gr.
Agua y sal.
En una rustidera colocamos la paletilla sobre la parrilla con parte "fea hacia arriba, la salamos discretamente y echamos un par de vasos de agua en el fondo.
Calentamos el horno al máximo. Cuando esté, bajamos la temperatura hasta los 110ºC. Introducimos la rustidera en el horno y esperamos alrededor de tres horas. A mitad de cocción le damos la vuelta dejando la parte "bonita" para arriba. Se le puede dar un toque de grill si fuere necesario.
La acompañé, como casi siempre, con una ensalada de lechuga, pimiento verde picado muy finito y un puñado de hojas de hierbabuena, también picaditas y el aliño habitual: Aceite, vinagre y sal, muy fresquita y perfecta para el cordero.
Bon apetit.

viernes, 27 de marzo de 2020

PASTEL DE PUERROS Y CALABACÍN.

Aquí me veo, encerrado en casa por culpa del maldito bicho. Cierto es que, para los que vivimos en el campo el encierro es relativo: Me falta el desayuno en mi cafetería preferida -24 años llevo yendo todas las mañanas- , la lectura diaria de la prensa, el sudoku, el crucigrama, las tardes del Ateneo, el programa de los miércoles en la televisión... y la compra me la traen a casa.
En este contexto, mi refugio es la cocina. En el grupo de Whastapp de la sección de gastronomía estamos poniendo las recetas y fotos de las cosas que vamos cocinando en casa.
La primera de mis recetas es este pastel de puerros y calabacín:

Necesitamos:
2 calabacines.
2 puerros.
3 huevos.
nata de cocinar.
queso rallado.
sal, pimienta, nuez moscada....
Y lo elaboramos así:
Cortamos los calabacines y los puerros en rodajas finas. Saltearemos los calabacines hasta que estén tiernos, quitamos el exceso de líquido y reservamos, salteamos los puerros y juntamos con los calabacines.
Batimos los huevos, añadimos la nata y salpimentamos.
Ponemos todos los ingredientes en una fuente para horno, mezclamos bien e introducimos al horno a 180ºC durante 30 minutos. A mitad de cocción echar el queso por encima.

viernes, 6 de diciembre de 2019

LOTERÍA NAVIDEÑA 2019.

Vuelvo a comparecer, como todos los años, para ofreceros compartir mi lotería.
Me la acaba de traer Víctor desde Fregenal de la Sierra, aunque la administración de lotería es Colomer, de Jerez de los Caballeros.
El número, ya lo veis, es el 91802.

Esperando estoy a esas nueve (9) primeras personas dispuestas a compartir nuestra suerte utilizando el sistema habitual.
Que la diosa Fortuna nos sea propicia. Yo ya tengo el champán puesto a enfriar.
P.D. Ya ha pedido la participación MaryLu por Fb.

sábado, 18 de mayo de 2019

ACEITUNAS SECAS AL SOL.

Hace tres años al cumplirse el IV centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote, me encargó la Sección de Historia y Arqueología del Ateneo de Cáceres, una charla sobre la alimentación en dicho libro.
Otros miembros de la Sección se ocuparon de diversos aspectos como el vestido, la mujer, la medicina, etc.
Tuve que releer el libro prestando atención a los alimentos que en él aparecen. En total son 88 los alimentos citados. Curiosamente, no aparece ninguno de los traídos del Nuevo Mundo.
En dos ocasiones se citan las aceitunas secas que Sancho saca de su zurrón:
"No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas." (Cap. LIV 2ª parte).
Despertó mi curiosidad el hecho de que se consumieran aceitunas secas y, sobre todo, sin adobo alguno. Me parecía increíble.
Busqué información al respecto; pero parece que tal forma de consumir aceitunas ha desaparecido definitivamente, excepto una cita perdida en la que se describía la conservación de vegetales secados al sol y se nombraban, casi de soslayo,  las aceitunas.

Probé hacerlas aquel mismo año y resultó una experiencia divertida. Dejé secar la fruta en el árbol como se hace, por ejemplo, con las ciruelas en vez de secarlas al sol.
En contra de lo que se podría suponer, no amargan en absoluto debido a la pérdida total del alpechín, recordando su textura muy semejante al de otras frutas "pasas" aunque nada dulces.
Para conservarlas, puse la mitad en salmuera y la otra mitad en aceite y aliñadas con ajo, cominos y pimentón. Las conservadas en salmuera duraron alrededor de tres meses, las de aceite hasta que se terminaron.
Este año he repetido la experiencia y creo que voy a seguir con ella.