CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA.

Se acercan los días en los que, tradicionalmente, se consume el cordero. El cordero pascual.
Y en cada región recibe un nombre diferente, ternasco, lechazo, recental, pascual....
Cada lugar guarda celosamente sus tradiciones, en Extremadura se guisa dando lugar a dos interpretaciones del mismo plato: El frite en el norte y la caldereta en el sur. Ya digo, dos nombres para el mismo guiso.
La receta del frite la publiqué aquí hace ya muchos años.
Hay infinidad de recetas para guisar el cordero ya que es un animal que su consumo está presente en todas las culturas: Árabes, judíos o cristianos tienen el cordero como víctima propicia para los sacrificios y ofrendas a sus dioses, para agasajar a los invitados y siempre que haya que celebrar una fiesta o evento familiar.
Hay tres partes nobles que determinan la calidad del cordero: Chuletas, piena o maza y paletilla. Otras, y no por ello menos interesantes gastronómicamente, son las manitas, la cabeza, callos, hígado, riñones, etc...
Las chuletillas -hablemos de todo en diminutivo-, normalmente se hacen a la brasa o empanadas y fritas para las romerías (¿Qué sería una romería sin sus chuletillas de cordero?).
Pierna y maza, asadas al horno. Sitios hay que tienen fama universal (Aranda, Segovia, Torrequemada....)
Hoy voy a proponer una paletilla de cordero asada a baja temperatura, un experimento que me está empezando a divertir y del que obtengo resultados muy gratificantes.

Vamos a necesitar:
Una paletilla de cordero de 500-600 gr.
Agua y sal.
En una rustidera colocamos la paletilla sobre la parrilla con parte "fea hacia arriba, la salamos discretamente y echamos un par de vasos de agua en el fondo.
Calentamos el horno al máximo. Cuando esté, bajamos la temperatura hasta los 110ºC. Introducimos la rustidera en el horno y esperamos alrededor de tres horas. A mitad de cocción le damos la vuelta dejando la parte "bonita" para arriba. Se le puede dar un toque de grill si fuere necesario.
La acompañé, como casi siempre, con una ensalada de lechuga, pimiento verde picado muy finito y un puñado de hojas de hierbabuena, también picaditas y el aliño habitual: Aceite, vinagre y sal, muy fresquita y perfecta para el cordero.
Bon apetit.

PIEZA DE CORDERO CONFITADO.....

El reto que se le había planteado a Jesús Almagro en la exhibición de cocina (showcooking en su pérfida versión) era la utilización de productos con denominación de origen en Extremadura:
Cordero I.G.P Cordero de Extremadura Corderex.
Aceite D.O.P. Sierra de Gata-Hurdes.
Torta de La Serena. D.O.P Queso de La Serena.
Pimentón D.O.P. Pimentón de La Vera.
Cerezas D.O.P. Cereza del Jerte.
Vino D.O. Ribera del Guadiana.
El plato lo llamó  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas"
Eligió "la parte menos noble del cordero", el cuello. No se atrevió a llamarlo pescuezo y en la denominación del plato, lo tituló como "pieza".
Procedió a limpiar la pieza de los huesos, nervios y tendones, a igualarla en todas sus dimensiones y la cubrió con sal durante una hora. A continuación lavó el cuello bajo el grifo, lo secó y lo cubrió con una nube de pimentón, lo enrolló, envolvió el papel film y lo bridó para mantener la forma, pasando, a continuación a una bolsa a la que practicó el vacío.
Dado el lento tratamiento que viene a continuación, a partir de aquí continuó con el material que ya traía elaborado con anterioridad, consistente en someter los cuellos envasados al vacío a una cocción a baja temperatura. 110ºC durante 11 horas.
Extrajo los rollitos de las bolsas recogiendo todos los jugos de la cocción.
Colocó los rollitos sobre una bandeja de horno, los pinceló con el jugo y los introdujo en el horno a 180ºC durante 10 min.
Para  el queso líquido utilizó leche y torta de La Serena a partes iguales, mezclándolas en caliente sin llegar a hervir hasta formar una crema. Una vez fría, fue cogiendo porciones e introduciéndolas en una disolución de alginato cálcico para formar las esferas.
Para salir de la elaboración habitual, las migas las hizo con almidón de yuca, pimentón y aceite salteándolos en la sartén hasta conseguir una textura muy similar, aunque con otro sabor, de las migas tradicionales.
Las cerezas, cortadas en mitades y maceradas en licor.
Con ello montó el plato tal como se ve en la fotografía, que se degustó acompañado de una copita de buen vino enviado para el efecto, por el Consejo Regulador de la D.O.

PROGRAMA VIII. (05/04/2013)

En esta ocasión hemos hablado del cordero.
http://goo.gl/iCp2e

FRITE DE CORDERO.

No se si os acordaréis de mí: Soy uno que escribía aquí habitualmente.

Debe ser la astenia primaveral juvenil y que a mí, como estoy en la tercera juventud, me ataca por tres. Hasta los fogones y las cazuelas me extrañan cuando me ven.

Una vez superado el bajón, regreso a la actividad.

Si algún plato es distintivo de la cocina extremeña, es el frite de cordero, que, vaya por dios, en Badajoz lo llaman caldereta. En realidad da lo mismo cómo se llame. Hay tantas maneras de hacerlo como casas, cada familia tiene su propia receta.

Es fácil atribuir este plato a la cocina pastoril, sin embargo tiene su origen el la refinada cocina del Reino aftasí de Badajoz.

Fueron los monjes de Yuste los primeros que utilizaron el pimentón en la cocina, en principio, por ser un excelente conservante de los alimentos.

Hoy, sobre todo en el medio rural, no hay fiesta que pueda recibir tal nombre si no hay frite. Se suele hacer con el cordero completo y se guisa para toda la familia o para muchos comensales y se hace al fuego de leña en un caldero de hierro.

Mi receta es muy básica y sencilla y solamente para

dos personas.

Una paletilla de cordero troceada.

medio pimiento rojo.

2 + 1 dientes de ajo.

Una cucharada rasa de pimentón.

Un vaso de vino blanco de pitarra. (Un oloroso seco hace un buen papel).

Aceite. (Quien se atreva, puede usar manteca de cerdo).

Agua, sal, perejil.
2 hojas de laurel.

Dos ó tres patatas.

Calentar la cazuela donde se vaya a hacer el guiso. Cubrir el fondo con aceite y echar el pimiento en pedazos seguido inmediatamente de los trozos de cordero. Dar unas vueltas hasta dorar y que cambie el color. Retirar del fuego y echar el pimentón, volver al fuego y "apagar" el guiso con el vino. Acabar de rellenar con agua hasta el nivel de la carne sin que llegue a cubirla.

Majar dos dientes de ajo con la sal y una caña de perejil, añadir al guiso en cuanto rompa a hervir y bajar el fuego al mínimo.

Dejar que se vaya haciendo lentamente, alrededor de 1 hora y 1/4 para carnes blandas, para corderos un poco mayores la cocción puede llegar a las dos horas.

Vigilar constantemente y sacudir el guiso de vez en cuando. Si fuese necesario, añadir poco a poco agua hirviendo. Cuando casi esté, majar el otro ajo y dar el último hervor.

Pelar las patatas y cortarlas a cuadros. Freirlas en abundante aceite de oliva. Se pueden agregar al guiso; pero a mí me gusta ponerlas aparte.

Se cuenta la anécdota de la que fue protagonista Alfonso XIII, que tras una montería por estas tierras, en el cortijo, le pusieron para comer este plato. Le gustó tanto que envió a uno de sus cocineros para aprenderlo. Sin embargo en palacio no tuvo el mismo éxito, por lo que el cocinero regresó para ver qué condimento secreto no le habían facilitado para el éxito del plato. La respuesta que se llevó el cocinero fué que "El frite se jace asina y el condimentu que farta es la jambri".