ENSALADA DE HABITAS.

Los pitagóricos eran vegetarianos. No comían carne, les estaba prohibida; a este régimen de alimentación se le conoce como dieta pitagórica. Solo podían consumir vegetales: Verduras y legumbres. Excepto... las habas.
Para los adeptos de la escuela de los seguidores de Pitágoras, las habas eran sagradas y no podían ser comidas.
Eran "habas contadas".
Ellos creían que todas las cosas eran, esencialmente, números y jugaban con habas para componer estructuras numéricas. Los números triangulares, los cuadrados, el sagrado "tetrakis", el pentagrama...
Los romanos, en cambio, no les tenían respeto ninguno y ponían una semilla seca en ciertos dulces para burlarse del que la encontraba. Costumbre que perdura en el actual Roscón de Reyes: el que tiene la desgracia de morderla, tiene que  pagar el dulce entero: "El tonto del haba" que se le dice....
En mi huerto ecológico siembro un puñado de habas cada año porque, como todo antiguo aspirante a perito agrícola conoce, las leguminosas tienen en sus raices unos nódulos que fijan a la tierra el nitrógeno atmosférico, y eso es bueno.

Tiene, además la ventaja de que, al no ser yo pitagórico, puedo consumir sus frutos y semillas sin ningún remordimiento.
Recojo (y consumo) las habas en cuatro etapas:
1.- En cuanto se manifiestan. Cuando tiene entre 6 y 8 cm. y apenas se aprecian los engrosamientos de las semillas. Con ellas hago los "peces de huerta" de mi abuela.
2.- Cuando las semillas se aprecian a través de la vaina. Tienen que estar muy tiernas, se deben romper a la mínima torsión. Las uso para el extremeñísimo "mojo" de habas, para el arroz o para el "frite de habas" de mi suegra.
3.- Las semillas ya están cuajadas y la vaina se ha vuelto coriácea y dura. Entonces las pelo, recojo las semillas -tiernísimas- con las que preparo la ensalada que hoy nos ocupa.
Y.
4.- Las semillas, todavía verdes, han crecido hasta su máximo tamaño. También las pelo y con esas semillas, a veces repeladas, hago los platos conocidos: A la catalana, con jamón, con chorizo, en guisos calientes o, incluso, para comer crudas, como aperitivo. Son las habituales para el común de los mortales, ya que son estas, y no otras, las habas que llegan a los mercados.
El resto se secarán y servirán para simiente del año siguiente, para hacer los famosos michirones murcianos (excepcionalmente) o para alimento del ganado. A Bruno, el pony, le encantan.
Estamos por estos días con las habas en su tercer estadío de crecimiento y toca comer las semillas tiernas, las habitas, las habas baby y otros apelativos suaves con los que se las designa. Habas pequeñitas, como la uña del meñique.

Si os decidís, no tengáis reparos en comprar las congeladas (de hecho, yo congelo los excedentes) o las que vienen en tarros de vidrio, de excelente calidad, y que no precisan cocción previa.
Para la ensalada de habitas tiernas vamos a necesitar:
400 gr. de habitas ya peladas (un tarro o una bolsa, si son congeladas).
1 tomate pelado y despepitado.
1 trozo de pimiento verde.
1 trozo de pimiento rojo.
1 trozo de pepino sin semillas y casi sin piel.
Una cañita de hierbabuena (presta).
Unos tacos de jamón serrano. (Sed generosos; pero no pródigos. O al revés, no sé).
Una pizca de sal y un chorretón de aceite de sabor suave (0,4º). Nada de vinagre aquí.
Y la hacemos así:
Si las habitas son en conserva, colarlas y enjuagarlas con agua fría.
Si son frescas o congeladas, blanquear durante treinta segundos en agua hirviendo con un poco de sal. Colar y refrescar en agua con hielo inmediatamente. Reservar.
Cortar el jamón en tacos.
Pelar y despepitar el tomate y cortar en brunoise, así como los pimientos y el pepino.
Picar a cuchillo la hierbabuena.
En un bol, mezclar estos ingredientes, aderezar con una pizca de sal y con el aceite. Dejar reposar un ratito y añadir las habas.
Mezclar y servir.

SALMOREJO DE FRESAS.

Tengo pendiente desde hace más de un año la publicación del salmorejo de fresas que tanto me gustó en la fiesta de la tapa ExtreGusta de 2010.
Lo cierto es que lo preparé; pero no me atrevía a publicarlo porque el color que daba en la foto no tenía el matiz rosado propio de las fresas. Lo he repetido este año y, ¡Oh frustración!, ha salido tan anaranjado como el del año pasado. He pensado hacer trampas, repetir la foto añadiendo algún colorante -natural o artificial- para que  tuviese una apariencia más, no sé, ¿auténtica?. Entonces sería falso y una de las cosas que más valoro de esta actividad blogueril es la autenticidad, que lo que publicamos, haya salido bien o mal, ha salido así y así lo contamos. ¿O no?.
Empeño mi palabra y digo que el colorcito que tenía "en vivo" era más "rosadito" que el que se aprecia en las fotos.

Puestos ya a confesiones, reconozco que los hice con zumo de tomate de botella de la mejor calidad. La alternativa es todavía peor: tomates de invernadero conservados en cámaras frigoríficas. El día que coja los tomates de mi huerta, rojos como mejillas de pepona y duros como pelotas de golf, no haré ninguna concesión. Palabra.

Ahí va mi receta:

La miga de un pan blanco asentado (de dos o tres días) completamente libre de cortezas.
Un litro de jugo de tomate de la mejor calidad (del más caro, vamos) preferiblemente de bote de cristal.
Dos pimientos verdes.
Un pepino sin pepitas y casi sin piel. (para que no repita).
1/4 de kilo neto de fresones bien maduros.
Un diente de ajo.
125 gr. aproximadamente de aceite de oliva.
Vinagre y sal.
Queso de rulo de cabra.
Aceitunas negras en rodajas. (No tengo que decir que manzanillas cacereñas).
Troceamos la miga de pan y la empapamos con el jugo de tomate. Debe quedar completamente empapada.
Lo ponemos en la batidora, en mi caso la Thermomix.
Agregamos el pepino, el pimiento,  los fresones y el ajo
Añadimos el vinagre y la sal al gusto, tened en cuenta que el vinagre y las fresas son muy buenos amigos.
Batimos hasta que se haya formado una pasta cremosa y ahora le vamos echando el aceite hasta que obtengamos la textura que nos guste. A mí, personalmente, me gusta mas bien untuoso.
Si ha quedado demasiado denso, añadiremos mas jugo de tomate, si, por el contrario, ha quedado muy líquido, una miga más de pan.
Probaremos y corregiremos de sal y de vinagre.
Lo pasamos todo a un bol y dejamos reposar en el frigorífico por espacio mínimo de dos horas.
Se sirve acompañado de  queso de cabra semicurado y aceitunas negras cortadas en rodajas.

P.D. Publico las dos fotos con su fecha de captura, sin trucos.

LA NOCHE DE MANSABORÁ.

San Jorge es, además de patrón de Inglaterra, Aragón y Cataluña, santo patrono de Cáceres, mi ciudad.

Esta noche en todos los barrios, se encenderán hogueras en las que se quemarán los trastos viejos. Cuando las llamas se hayan extinguido, los muchachos saltarán sobre las brasas porque así lo exige la tradición.

Esta costumbre es en recuerdo de la toma de la ciudad por las tropas del rey Alfonso IX de León,  la noche de San Jorge del año 1229, en la que los sitiadores encendieron sus hogueras alrededor de la plaza en espera del asalto.
Pero no fue la batalla, sino la traición,  la que permitió tomar la amurallada Hinz Qazrix.
La bella hija del Caid se vino a enamorar de un joven capitán cristiano y le hizo llegar, de manos de una de sus doncellas, las llaves que abrían uno de los pasadizos secretos de la ciudad, el de Mansaborá. Una vez obtenidas las llaves, el capitán se sirvió de ellas para que los cristianos invadiesen la ciudad aprovechando la oscuridad  mientras los centinelas musulmanes vigilaban, desde los adarves, las hogueras cristianas.
Cuando el Caid descubrió la traición de su hija la maldijo y, junto con sus cómplices doncellas, la encerró en el oscuro túnel por el que había entrado el enemigo.
Y allí sigue. Excepto la noche de Mansaborá en que, convertida en gallina con plumas de oro y en dorados polluelos sus doncellas, salen por las viejas calles a llorar su traición.
Yo no las he oído nunca; pero personas de mucho prestigio y dignas de todo crédito, afirman que en noches como ésta, han oído el cacareo de la gallina y el pío-pío de sus polluelos. Y así permanecerán hasta que los Hijos del Profeta recuperen la ciudad.

CHIPIRONES EN SALSA ARMORICANA.

Hace unos días me decía una de mis sobrinas que no subo recetas de pescado, que parecería que no lo comemos nunca.
Y no es cierto. En esta casa se consume pescado en las mismas proporciones que en cualquier otra. Lo que ocurre es que aquí solo tenemos pescados de agua dulce (Un día hablaré de la tenca) y, aunque en las pescaderías hay mucha variedad, raro es que se salgan del tópico. Lo que más consumimos, lo confieso, es pescado congelado.
Cuando vienen los ingleses, pescado o marisco todos los días. Allí, ya sabéis, se comen poco, y vienen aquí a desquitarse de la abstinencia forzada.
Si el bichejo no entra en mi cocina -MI laboratorio-, en cambio los calamares me privan. Guisados de cualquier manera, me encantan.
Y van a ser en salsa armoricana, mal llamada americana. Mi amiga Pilar-Cocinica dice que ella da la batalla por perdida y yo la animo a que reivindique conmigo el nombre real de la salsa. Salsa ARMORICANA, de la Armórica, la antigua región del norte francés que abarca toda la Bretaña y Normandía. Si buscáis encontraréis varias recetas, también se la conoce como "Bisque de mariscos".
En rigor, debe llevar gambas o langostinos. En este guiso prescindo de ellos porque el aceite de haber sellado los chipirones da suficiente sabor. Pero a quien le guste...

Necesitamos:
1 kg. de chipirones.
1 rebanada de pan asentado.
Un poco de leche para humedecer el pan.
Un huevo batido.
Un toque de nuez moscada.
1/2 vasito de aceite
Para la salsa:
1 cebolla mediana.
1 puerro.
1 diente de ajo.
1/2 kg de tomates.
1 cucharada de  concentrado de tomate.
1 copa de coñá.
1 guindilla.
Caldo de pescado.
Se limpian los chipirones, se apartan los rejos y alas y se da la vuelta a la vaina (parece una tontuna; pero se sellan mejor que con el palillo).
Poner a remojo la rebanada de pan con la leche. En un bol poner la miga de pan escurrida. Batir el huevo y mezclar. Añadir las alas y los rejos picados (o enteros, si son pequeños) y un poco de nuez moscada. Rellenar los chiprones con esta farsa.
En una olla de paredes altas, echar un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, dar una vuelta a los chipirones para sellar la abertura y dorarlos ligerísimamente. Reservar.
En el mismo aceite echar la cebolla y el puerro cortados finos. Salar. Cuando estén transparentes, agregar la copa de coñá y flambear, añadir el tomate pelado y despepitado,  cortado en daditos y dejar hacer veinte minutos; colocar los chipirones y añadir el caldo de pescado hasta el nivel, sin cubrirlos. Tapar y dejar hacer hasta que estén en su punto (15 min. aprox.). Corregir de sal.
Si los chipìrones han soltado mucho jugo, es probable que la salsa quede un poco líquida. En ese caso, sacar los chiprones y espesar la salsa con un poco de maizena o media tacita de nata.
Se acompaña de arroz salvaje.

ENTRECÓ DE TERNERA AL ESTILO DE FOYOT.

Me encontraba yo sufriendo de las humedades británicas allá por mediados del mes de febrero, cuando una mañana al abrir mi correo me encuentro con un mail de Víctor. Asunto: ¡Un reto!
El contenido es una receta que ha encontrado en un libro: "El cementerio de Praga" de Humberto Eco y que la reproduce entera, palabra por palabra. Su nombre "Côtes de veau Foyot", Que traducido quiere decir costillas de ternera Foyot (pronúnciese Fuaió).
Víctor es hombre con especial sensibilidad en lo que a gastronomía se refiere y, si a él le ha llamado la atención, es porque merece la pena.
Recojo el guante, no parece un plato difícil.
A mi regreso, fijamos fecha para perpetrar la receta. "Preparar quiere decir pregustar" -dice- y quiere estar presente en todas las etapas del guiso, incluída la compra.
He buscado la receta y he descubierto que está recogida en muchos recetarios y libros de cocina con ligeras variantes y diferentes piezas de carne.

Necesitamos:
Entrecó de ternera de 6 ó 7 cm. de grosor. (2 filetes: 1kg 350gr.)
4 cebollas medianas.
100 gr. de pan rallado.
150 gr. de queso rallado.
50 gr. de mantequilla.
Un chorro de aceite.
Vino blanco.
Caldo de carne.
Cortar la cebolla y sofreir hasta que está transparente y colocarla en una fuente de paredes altas y apta  para horno. Salpimentar los filetes y colocarlos sobre la cebolla procurando que no toquen las paredes de la fuente. Mezclar el pan rallado con el queso, agregar la mantequilla y echarlo por encima aplastando bien con las manos para que quede compacto.
Regar con el vino y el caldo procurando que llegue hasta la mitad del grosor de la carne. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante una hora o poco menos, añadiendo vino y caldo cada vez que lo necesite.

Yo le dí un toque de grill al final para dorar la superficie.
Comida digna de reyes, que Foyot fué cocinero de Luis Felipe de Francia y este plato estaba entre los preferidos del monarca.
Terminamos la sesión con una copita de buen aguardiente de orujo. Digna de reyes, vamos.

DE TAPAS Y DE PINCHOS.

Dicen que la tapa se inventó allá por el S. XIX en "La Taberna del Chato", en los alrededores de Cádiz, y que consistía en una loncha de jamón o de embutido que tapaba el "chato" de vino para que no le entrara el polvo que caía desde el piso superior a través de las ranuras de la madera.
Otra leyenda remonta la tapa hasta el S. XIII: Dice que al rey Alfonso X "El Sabio" le prescibieron sus médicos que se alimentara solo de unos sorbos de vino a los que acompañaba de pequeños bocados de alimentos para que no se le subiese demasiado a la cabeza. Cuando hubo mejorado de su enfermedad, ordenó que en todos los mesones se incluyera una porción de alimento con cada vaso de vino que se tomase.
Otra se las atribuye a la Reina Católica:  para evitar que por el exceso de vino o cerveza hubiese peleas en las tabernas, las bebidas se debían acompañar de algún alimento.
Una más, ésta urbana, mantiene que los taberneros ponen tapas ligeramente saladas con el fin de provocar sed en los clientes y que no se vayan sin tomar otra copa (o dos).
Sea o no así, lo cierto es que la acepción de "tapa" como alimento, no aparece en el DRAE hasta 1939.

Hoy, la elaboración de las tapas ha llegado a tales extremos de sofisticación que es  considerada como una cocina minimalista, tendente a satisfacer más el sentido de la vista que el del gusto.
Viene todo esto a que se está celebrando en Cáceres la tercera edición de la Feria de la Tapa: "ExtreGusta". Treinta y tres casetas en el Paseo de Cánovas, 0,80 € cada tiquet: Bebida (Agua, vino, cerveza...) 1 tiquet, la tapa sencilla: 1 t., la tapa elaborada, 2 t.
Este año mucho jamón ibérico y mucha torta del Casar.  Hay hasta 120 tapas diferentes, aunque solamente se podía presentar a concurso una tapa por establecimiento. Me han llamado la atención el "tomatito gelée con jamón ibérico", la "tosta de puerro y setas" y la "torrija de coco con  natillas de piña". (Podéis suponer que esta última ni la probé).
No se me ha olvidado que tengo pendiente de publicación desde el año pasado el salmorejo de fresas.

El álbum, lo podréis ver AQUÍ.

MUJJEDRA.

Dice La Biblia que fué Jacob el primer cocinero y las lentejas el primer guiso.
Bueno, no dice eso; pero se deduce del contexto. Lo que sí sabemos es que en el trueque estaban por un lado los derechos de primogenitura de Esaú y el plato de lentejas por el otro. Tal vez por ser yo primogénito, tenga cierta prevención con ese plato. Acrecentado, por supuesto, por una "mili" en la que las lentejas era comida cuasi cotidiana para generar fuerzas cuando había que empujar el tanque.
Lo que La Biblia no nos da es la receta. Lástima, porque hay que acudir a los exégetas para que nos la aclaren y éstos no están por la labor.
Pero como uno es hombre de recursos, apelo al auxilio del libro "La cocina sefardí" que me regaló  La  de la tiza y del que ya he extraído alguna otra receta y del que, D.M. seguiré extrayendo. Por otra parte doy gusto a Mary Paz que ha sido la que me ha rogado haga el guiso y el derecho de primogenitura sigue siendo mío.
Entiendo que debe ser un plato muy antiguo, supongo que habrá ido evolucionando (Las patatas no aparecen en la dieta europea hasta bien entrado el S.XVIII) y se caracteriza por la abundancia de especias, que pueden se omitidas o sustituídas por otras más comunes.
Por otra parte, la olla de cocción lenta  me ha servido de mucha ayuda. Una de las características de la cocina sefardí es la elaboración de los alimentos a bajas temperaturas lo que les proporciona una textura diferente. Las patatas cocidas durante seis horas adquieren una textura suave y sedosa, y sin romperse.

Este plato tiene el curioso nombre de "Mujjedra" y se trata simplemente de un guiso de lentejas con arroz, muy especiado y elaborado a baja temperatura. En el libro "La cocina sefardí" se subtitula: "Arroz pilaf con lentejas".
Ingredientes:
240 g. de lentejas.
2 patatas medianas.
1 zanahoria grandecita.
2 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel, un pedazo de genjibre fresco, dos vainas de cardamomo, una caña de hierba-limón, una guindilla pequeña y cuantas especias se guste poner.
1 l. de agua. Sal.
1 chorro de aceite de oliva.
Para el arroz pilaf:
4 cucharadas soperas bien colmadas de arroz basmati.
24 cucharadas de infusión de especias.
Un pedazo generoso de raiz de cúrcuma, un trozo de galangal, una hoja de kefir, una cucharadita de cominos en grano.
Aceite de oliva.
(En ambos casos, utilizad las especias que tengaís en casa o que acostumbréis a usar en vuestras cocinas).
Elaboración:
Yo lo hice en la olla de cocción lenta durante seis horas. En la fotografía se puede apreciar como los ingredientes permanecen enteros, sin deshacerse. En una cazuela normal, tardan 45 minutos en estar a punto.
En la olla lenta, no hay evaporación, por lo que las cantidades de líquidos son mucho menores y son las que he tenido en cuenta.
En una cazuela poner las lentejas, las patatas cortadas por la mitad y la zanahoria en rodajas. Echar un buen chorro de aceite de oliva, agregar todas las epecias y cubrir con agua. Antes de terminar la cocción, retirar los ajos y el resto de las especias.
Para el arroz pilaf:
En un cazo, poner a hervir cantidad suficiente de agua con sal y resto de las especias. Hervir durante 15 minutos, dejar infusionar 5 min. más apartado del fuego. Colar y reservar.
Poner el arroz en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría.
En una cazuela poner un chorro de aceite, saltear el arroz y añadirle la infusión de especias (24 cucharadas). Dejar cocer entre 12 y 15 min.
En cada plato, colocar el arroz pilaf dándole forma con un molde. Colocar el guiso alrededor.
La acompañé de una ensalada de tomates y pepinos cortados en rodajas y aliñados con una salsa de yogur.
Es un plato vegetariano, sin grasas, perfectamente sano....
A ver quién le encuentra algún defecto.

SOPA DE LANGOSTA A LO ANDY WARHOL.

En estos días tenemos en Cáceres una exposición con 41 obras de Andy Warhol. No voy a entrar a valorar su obra, no soy crítico de arte; pero lo cierto es que supo retratar perfectamente el modo de vida americano.
Está sirviendo de atractivo para el turismo. Cuando salíamos de ver la exposición, entraban unos turistas navarros "Dépam-ploná" que habían venido hasta aquí para ver la exposición "Y para comer, como no, en Atrio".
Está la exposición ubicada en el palacio de los Becerra, un enorme caserón del S. XV.

Las 41 obras proceden de su estudio, "The Factory", y algunas están firmadas por Piero Psaier.
Se expone la famosa "silla eléctrica" en la que se sentaba Warhol para ver películas de terror (y en la que Polansky asó un filete para comprobar su funcionamiento), los retratos de Marilyn Monroe y Mick Jagger y, como no, uno de los cuadros de su más famosa colección: Las sopas Campbell´s.
Salí inspirado y me decidí por preparar algún plato basándome en la famosa sopa.

Me pasé por E.C.I. y compré una lata de sopa de langosta (afirma que en su composición la langosta está presente en un 7 %), una lata de berberechos de la marca, un brik de caldo de pescado y marisco (también con el sello de la casa) y una bolsa de gambas (por supuesto, congeladas, que no hay que hacer ninguna concesión). El arroz lo tenía ya en casa.
En una cazuela o cacerola puse un poco de aceite de oliva, y en él una tacita de arroz por persona, lo rehogué "hasta que suene a arena", decía mi suegra. A continuación vertí sobre el arroz el caldo de pescados y mariscos, cuando empezó a hervir, abrí la lata de la sopa de langosta marca Campbell´s y, con cuidadito para no salpicar, eché el contenido en la cazuela. Abrí la lata de berberechos y le añadí el caldo. Removí para que se disolviera bien la sopa de langosta y la dejé a fuego lento durante 15 minutos. En ese momento eché los berberechos y las gambas sin descongelar. Dos minutos más y....listo.
Palabra de honor: Estaba buena. Muy buena.