miércoles, 12 de junio de 2013

POLLO DE VERANO.

La semana pasada hablábamos en la radio de los platos fríos. Los que se van apeteciendo en lo tiempos que llegan.
Recordaba que, cuando mis hijos eran pequeños, preparaba un platillo que me enseñó una compañera de trabajo y que lo llamábamos "pollo de verano", ideal para las cenas rápidas. Se trata de unas pechugas de pollo hervidas en un caldo corto, cortadas en láminas, servidas en frío y acompañadas de una salsa tártara.
Muy sencillo.
Solo  necesitamos unas pechugas de pollo.
Para el caldo corto:
Agua.
Un hueso de jamón.
Un puerro.
Una zanahoria.
Una caña de perejil.
Sal.
Para la salsa tártara:
Mahonesa de bote. (En verano no me arriesgo con la mahonesa casera) o salsonesa.
Una cucharadita de mostaza.
Un toque de salsa Worcester.
Un toque de nata de cocina.
Unos pepinillos en vinagre. (depende del tamaño).
Unas alcaparras.
Unas aceitunas deshuesadas. (Los puristas no me lo perdonarán, lo siento)
La elaboración es tan sencilla como preparar el caldo corto hirviendo durante 15 a 20 minutos el hueso de jamón, el puerro, la zanahoria y la cañita de perejil con un pellizco de sal.
Después se ponen las pechugas que estarán en su punto en diez minutos. Se sacan y se dejan templar.
LLegado este punto, un servidor las guarda en un "tupper" en en frigo hasta que las vaya a consumir.
Cuando llegue ese momento, se cortan en láminas tan finas como sea posible.
Preparamos la salsa tártara mezclando en un bol la mahonesa de bote con la mostaza, la nata y la salsa Worcester. Cortamos los pepinillos, las alcaparras y las aceitunas en pedazos pequeñitos y los incorporamos a la salsa. Mezclamos.
Ahora, cada uno se va sirviendo el pollo y la salsa como le venga en gusto. Lo que no se haya consumido, se guarda para mañana.
P.D.: El caldo se cuela y se guarda para la paella del domingo.

jueves, 6 de junio de 2013

HUEVOS BENEDICTINE.

Ya estamos otra vez preparando las maletas.
La semana pasada, a Madrid que fuimos a dejar a los viajeros en Barajas, que iban a Inglaterra a ver a sus hermanos y la sobrina. Me dicen que la peque se portó como una dama en el avión.
Como el vuelo salía ya tarde, decidimos quedarnos en Madrid a pasar la noche y, de paso, cenar con los amigos. Visitar la exposición de Dalí, la de "Antes del diluvio" y, por supuesto, comer con los amigos.
Mariscada memorable para la cena y comida marroquí llena de aromas y sabores para medio día.
El lunes, de vuelta a Barajas para recoger viajeros y mañana.... mañana a Ciudad Real, que va a ser allí  la siguiente reunión de los Gastronómadas este fin de semana.
Mientras tanto, fiestas, que han sido las ferias y, aunque a nosotros no nos llamen la atención esos eventos, el día festivo (todo cerrado) nos afecta igual.
Lo celebramos en casita con menú especial e invitado de honor: Su Señoría D. Víctor Casco. Esta vez me había insinuado que podía preparar unos "huevos benedictinos", por supuesto, como es costumbre en él, me mandaba por delante la receta, que había encontrado en un libro. Parece ser que este plato era la debilidad de algún papa.
Bueno, pues no son "huevos benedictinos", nada tienen que ver con los monjes de esa orden, ni siquiera "huevos benedictine", como consta en alguna receta, sino "huevos Benedic", el apellido del corredor de bolsa neoyorkino que los pidió para desayunar en el Astoria para despejar la tremenda resaca que sigue a una noche de juerga allá por las postrimerías del S. XIX. Nada más prosaico.
El caso es que están considerados un plato de lujo, carácter que le da, sin duda, el rematar con la que se considera la reina de las salsas: La salsa holandesa.
Los preparé a mi estilo, y la receta que doy es la mía, que poco o nada tiene que ver con la original. Sobre todo porque utilicé trucos, atajos y trampas de viejo cocinero.
La salsa holandesa, por ejemplo. Nada de batir, baño maría... Al microondas, que se hace enseguida y, dicen, no se corta nunca. (La receta aquí).
Los huevos, nada de escalfados en agua con vinagre. Envueltos en papel film y tres minutos en agua hirviendo. (Tentado estuve de hacerlos en el microondas).
El muffin de base lo sustituí por una rebanada de pan de molde recortada con el cortapastas. y, ya puestos, el exquisito bacon, fue sustituído por unos torreznos de panceta ibérica.
Luego los sirves en la vajilla de los domingos y parecen otra cosa.
¡Ah, si! La receta:
Dos huevos por persona.
Panceta ibérica.
Tantas rebanadas de pan de molde como huevos. Cortadas en círculos.
Salsa holandesa.
Unas lonchas de jamón cristalizado.
Preparar la salsa holandesa.
Untar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla e introducirlas en el horno suave para que se doren.
Colocar un pedazo de papel film sobre un cuenco, cascar los huevos y colocarlos sobre el papel film. Cerrarlo y sujetar con un trozo de hilo.
Poner el agua a hervir y cuando lo haga, echar los huevos y dejarlos cocer por tres minutos. Debe quedar la yema totalmente líquida y la clara cuajada.
Cortar la panceta en dados y dorarla en una sartén. Sacarla sobre papel absorbente.
Preparar el jamón cristalizado. Sobre un plato llano ponemos un papel de cocina absorbente, encima colocamos las lonchas de jamón, sobre él otra hoja de papel de cocina y terminamos con otro plato. Lo llevamos al microondas a potencia máxima durante un minuto, sacamos e INMEDIATAMENTE quitamos el papel, como lo dejemos enfriar, no habrá manera de separarlo. Debe quedar duro y frágil como un vidrio.
Montar el plato colocando en primer lugar el pan. Sobre él, la panceta y encima de ella el huevo. Napar con la holandesa y rematar con un toque de pimienta rosa.
En el momento de servir, dar un corte a la yema. Adornar con el jamón.
De lujo, oye.

sábado, 1 de junio de 2013

DE ESTAMBUL A VENECIA. DÍA 8.

Venecia está bien; pero se han pasado regando las calles.

Apenas hemos dormido en toda la noche. Tuvimos que llevar las maletas hasta los ascensores ya que la recogida se había hecho a su hora. Afortunadamente el personal encargado se portó de forma comprensiva con nosotros, que nos deshacíamos en disculpas. Nos dicen que los últimos pasajeros llegaron a sus camarotes cerca de las cinco de la mañana.
Cuando dieron las seis, ya estábamos levantados, a las 6:30, el equipaje de mano estaba en consigna y a las siete, el camarote estaba libre.
Vamos a desayunar y a coger fuerzas para un día que va a  a ser largo. Somos tres grupos los que vamos en la excursión, que se retrasa media hora. No vamos a salir a las 7:30 como estaba previsto, sino a las ocho.
Nos embarcamos en el vaporetto y, oh sorpresa, nos llevan por la Guidecca en vez de hacerlo por el Gran Canal. Es más rápido por aquí, nos dicen. Ni siquiera es más barato, parece que hay prisas.
Nos llevan hasta San Marcos y la guía nos va describiendo lo que sabe todo el mundo. O al menos eso es lo que me pareció, no sé si debido al cansancio o al cabreo enfado.
Me entretengo más de lo prudente admirando la portada de la Catedral (ni soñar con entrar a verla), no me interesan el Campanil, ni la perspectiva de la plaza, ni siquiera el Palazzo Duccale. Es tan, tan bonita que hasta olvido, por un momento, lo del Gran Canal. Todo ello a pesar de que está en obras y no es posible admirarla en todo su esplendor.


Nos conceden diez minutos de asueto "para hacer fotos". Y ahora resulta que ¡Maldita sea! me estoy quedando sin pilas y las buenas, las cargadas, están en la maleta que se llevaron anoche.
(Y la culpa es mía, solo mía).
Intento ahorrar todo lo que puedo porque quiero dejar alguna foto para el paseo en góndola. Afortunadamente me administré bien y anduve justo.
Pasados los "diez minutos", hay gente que no llega al lugar de encuentro para continuar la visita. La guía cuenta y recuenta, por fin, todos. Tanto ha contado que me quedo con la cifra: Somos 26 en el grupo.
Vamos hacia el embarcadero de las góndolas y paramos un momento ante el Puente de los Suspiros. Nada romántico ¿Eh? El puente une el Palazzo Duccale con las mazmorras de la Inquisición y recibe ese nombre por los lamentos de los presos que, al cruzar el Puente, sabían que veían  la luz del día por última vez en su vida.
Llegamos al embarcadero de las góndolas. En cada una pueden viajar 6 personas.Sujeto a Mary Paz por el brazo y nos quedamos los últimos de la fila, le recuerdo que fui profesor de Matemáticas y que 26 no es divisible entre 6 y que si tenemos un poquito de suerte, vamos a tener góndola para nosotros solitos.
Bueno, al menos las últimas cuatro parejas nos hemos repartido entre las dos últimas embarcaciones y no vamos solos; pero sí cómodos. Eso si, haciéndoles la" pugneta" a esos dos tortolitos con aspecto de recién casados con los que compartimos viaje.
El gondolero, ni lleva camiseta de rayas azules, ni nos canta "Oh, Sole mío".  No para de reñirme porque dice que me muevo mucho y que lo voy a echar al agua. ¡Lo único que he hecho ha sido intercambiar las cámaras con nuestros compañeros para las respectivas fotos!
Advierto: La góndolas no andan verticales, tienen una ligera inclinación hacia la izquierda por lo que la borda de babor está más cerca del agua que la de estribor. ¿Me explico? Parece ser con la intención de compensar la tracción de un solo remo.
"Cutre" es el neologismo que se utiliza actualmente para describir lo sórdido, lo feo, lo obsceno, los lóbregos rincones que nos enseñaron. Las puertas traseras de los edificios, los canales secundarios más sucios, los de las basuras flotando. Y es cierto, Venecia huele mal; pero es por estos rincones. Y dicen que eso es romántico.... ¡Ja!
Si alguna vez volvemos, prometo no volver a meterme en una góndola.
A las diez de la mañana la excursión había terminado. Recogimos los equipajes, tomamos un bocado y partimos rumbo a aeropuerto Marco Polo.
Advertencia. En la zona de embarque de este aeropuerto, solo hay una cafetería y no tiene sitio para sentarse a tomar el café. Hay que irse a los clásicos asientos de las salas de espera, sin mesas, y tener el vaso todo el tiempo en la mano.
Un vuelo rápido y relativamente corto nos deja en Barajas a primera hora de la tarde. No hay control de pasaportes, por lo que pasamos directamente a las cintas de recogida de equipajes. Tardamos una hora en ver llegar la primera maleta, pasa una docena o poco más y la cinta se detiene. Diez minutos después vuelven a pasar otras doce o catorce maletas y se vuelve a detener y, allí nos tenéis que entre la salida de la primera de nuestras maletas y la llegada de la segunda pasa un cuarto de hora.
Trescientos kilómetros más y estamos en casa. Justo, justo, se acaba de poner el sol.