viernes, 21 de diciembre de 2012

CHAMPIÑONES RELLENOS.


En mis tiempos de estudiante en Madrid éramos pobres de solemnidad. Todos. Malamente nos daba el presupuesto para tabaco.
Por eso, las pocas veces que disponíamos de alguna perrilla, nos las gastábamos en pequeños lujos, como ir  a algún mesón y tomarnos algunos claretes con una ración de "champis", por supuesto, compartida. Y mucho pan, que no quedase nada de la salsita en el plato.
Los preparaban a la plancha, solían ser pequeños, de 4 ó 5 centímetros de diámetro y a veces, todo un lujo, iban rellenos.
Hace unos días vi en la frutería unos champiñones tan blancos, que de lejos creí que se trataba de huevos. Estaban perfectos, como recién cogidos, completamente cerrados  y no pude evitar la tentación de comprarlos para cocinarlos rellenos y cocerlos en el horno en recuerdo de aquellos tiempos.
Necesitamos:
Una docena de champiñones de buen tamaño.
Un pedazo de jamón. El tamaño depende de la generosidad de cada uno.
Una cucharada de mostaza.
Un chorro de aceite de oliva.
Un chorro de vino blanco.
Arrancamos el tallo y colocamos los sombrerillos boca arriba en una fuente de horno.
Quitamos las partes duras al pie y lo picamos en daditos pequeñitos. Los ponemos en un bol.
Cortamos el jamón en daditos del mismo tamaño que los tallos y los ponemos también en el bol.
Echamos una cucharada de mostaza, el chorro de aceite y el de vino. Mezclamos bien y rellenamos los sombrerillos con la mezcla.
Ahora es cuando te das cuenta de que te has quedado corto con el jamón.
Precaletamos el horno a 200ºC, metemos los champis y vigilamos atentamente. Cuando presenten un aspecto apetecible, los sacamos y los servimos.
Comemos inmediatamente, que esto frío, no está bueno. Mucho pan para hacer barquitos y un vaso de clarete fresquito para ayudar.

martes, 4 de diciembre de 2012

ROMANESCO.

No he encontrado en mi viejos diccionarios, ni enciclopedias, ni tratados de botánica o agricultura ninguna referencia a esta verdura, aunque se tienen noticias de su cultivo en Italia desde el S.XVI. Se trata del romanesco.
Es simplemente una variedad de coliflor, una variedad muy vistosa y bonita debido a su estructura de geometría fractal (mis excolegas me corregirán y dirán que se trata de una espiral logarítmica), en la que cada elemento que podamos separar de él, es igual que él pero a menor escala.
Cuando se lo ve por primera vez, se ocurre pensar que se trata de una verdura genéticamente modificada, un transgénico. Y no es tal, lo podemos comer tranquilos porque, además, es más digerible y menos flatulento que otras verduras.
Se puede consumir en crudo o guisado. Es verdura de invierno, por lo que ahora está en plena sazón y no es nada caro.
Yo suelo prepararlo de la siguiente forma:
Necesitamos:
1 Romanesco.
Unas lonchas de bacon. (O jamón).
1 cucharada de harina.
Caldo de verduras (Si procede).
Y así se hace:
Separar los arbolitos de romanesco del tamaño de bocados y hervirlos al vapor hasta que estén al gusto. A mí me gusta dejarlos "al dente", que después van a ir al horno. Reservar, la verdura por un lado y el agua de cocción por el otro.
Cortar el bacon en tiras.
En una sartén con una gota de aceite, hacer las tiras de bacon hasta que estén crujientes. Sacar y colocar sobre un papel de cocina para que suelten toda la grasa y no se ablanden.
En la grasilla que ha quedado en la sartén, poner una cucharada de harina y dar vueltas hasta que esté dorada. Lo que se llama una roux.
Ir echando poco a poco el caldo de la cocción hasta formar una veleutée, que es como una bechamel; pero sin leche, con caldo. Si fuere necesario, irle añadiendo caldo de verduras porque tiene que quedar poco espesa. La veleutée debe cocer al menos 20 minutos a media hora sin dejar de remover. Tiene que adquirir una textura sedosa (veleutée quiere decir "aterciopelado").
En una fuente de horno, poner los arbolitos de romanesco, echar por encima las tiras de bacon y verter sobre ellos la veleutée. Introducirlos en el horno , al grill, hasta ligeramente dorados.
Servir inmediatamente, que esto, frío, no está bueno.

sábado, 1 de diciembre de 2012

XXXII FESTIVAL GASTRONÓMICO DE SANTAREM


Ahora que tengo casi adjudicado el cartel de gastrodiógenes, quiero rievindicar el de "gastronómada".  Creo que me lo merezco (con permiso de Rafa Prades).
No es que vaya a dar la vuelta al mundo en ochenta restaurantes; pero no hay festival gastronómico portugués que me haya perdido, pocos son los Paradores de Turismo en España en los que no haya comido al menos una vez y los ingleses no pueden tener ninguna queja sobre mis frecuentes visitas a sus pubs y restaurantes.
La Scalabis romana y Santa Irene en tiempos de alanos y vándalos es ahora conocida como la capital del gótico por sus innumerables monumentos construídos en ese estilo arquitectónico. La Santarem actual nos ha atraído esta vez, que no es la primera ni será la última, con una de las muestras gastronómicas más importantes, si no la que más, del vecino Portugal: El 32 festival festival nacional de gastronomía  que se celebra anualmente en Santarem.
Un par de días haciendo turismo con viejos compañeros tan aficionados a la buena mesa como nosotros y con las mismas ganas que nosotros de probar "Todos os sabores de Portugal", de compartir interminables charlas y deleitarnos con incomparables paisajes.
Nos encontramos a poco más de 250 Km., tres horas de camino si no fuese porque tenemos la manía de pararnos a visitar todos los dólmenes que encontramos en el camino y que no por conocidos, son menos atractativos. Y sin perdonar, por supuesto, la inevitable visita a Peniche y la "salada de polvo" en Cabo Carboeiro.
Tenían las señoras ganas de comer raya y nos recorrimos el primer día todos los establecimientos sin éxito, aunque el plato estaba presente en la carta de varios de ellos. No tendríamos que renunciar ya que no aseguraron que la tendrían al día siguiente.
Nos acomodamos en el stand de Madeira y disfrutamos de unas lapas, espada con salsa de maracuyá y espetada que llevaba una guarnición de "milho frito", una especialidad de aquellas islas y que no conocíamos.
A la mañana siguiente fuimos a hacer la obligada vista al mercado. El de Santarem es un bonito edificio de principios de los años 30 decorado con azulejos en todo su perímetro.  Entre otras cosas, compramos todas las pochas que encontramos a precio de risa. Tendremos pochas para todo el año.
Un paseo, a continuación, por la ciudad para disfrutar de sus maravillas acabando con la obligada visita a  "As portas do sol", el magnífico parque con unas vistas maravillosas sobre el Tejo (Río Tajo).
El segundo día estaba dedicado a la dulcería y todas las regiones habían traído sus muestras, incluída la dulcería de los conventos. Un auténtico tormento para un diabético.
Comimos en el stand de la región centro, que incluía la Estremadura y Leiría. Esta vez si había raya y las chicas pudieron disfrutar de ella. Alguien tuvo, como no, la feliz idea de pedir el bichejo y he de reconocer que tenía una pinta excelente. Tomamos, además, las típicas ensaladas de pulpo y de caracoles de mar (bucios, cañaíllas, bígaros...), que, como en cualquier restaurante de Portugal, venía precedida de las consabidas entras y acompañados siempre de ensalada, arroz hervido y patatas fritas.
Nos pusieron un vinillo blanco de Bombarral excepcional.
Estuvimos haciendo algunos comentarios con el camarero que nos atendió que acabó llamando al chef, que salió gustoso a saludarnos y tuvimos la ocasión de fotografiarnos a su lado. Se trata de Helder Bragaia del restaurante "Nau dos corvos" de Peniche.
De regreso a casa, todavía entramos en Castelo de Vide para hacer la compra de esos productos portugueses que no suelen faltar en mi despensa.