lunes, 29 de diciembre de 2014

REPELAOS DE GARROVILLAS.

Buena parte de mi infancia, incluída una parte del preparatorio para el ingreso en el bachillerato, la pasé en Garrovillas de Alconétar, donde ejercía la sagrada profesión del magisterio la única hermana de mi madre. Mi tío, su marido, era el propietario de una de las tahonas del pueblo y, aparte de aprender con él muchas cosas acerca de su profesión, me enseñó también muchas matemáticas.
Hacía mi tío, cuando llegaban las fiestas navideñas, estas bolitas de mazapán a las que llaman “repelaos” en Garrovillas.
Aparte de una plaza mayor de impresionante belleza, con uno de los pocos corrales de comedias que aún quedan en pie y unos soportales de increíble equilibrio, tiene este pueblo una tradición dulcera artesanal basada principalmente en los piñones y las almendras. Grandes extensiones de pino piñonero y del cultivo del almendro dentro de unas parcelas a las que llaman “tapaos”, (de tapia).
Son tradicionales las perrunillas, los pestiños, los mantecaos... Los cagajones. Sí, los cagajones, ¿Pasa algo? Pues están riquísimos. Y por supuesto, los repelaos de Garrovillas.
También tiene, ya digo, otras cosas: En las despensas de los reyes de la casa de Austria no faltaba el pernil de Garrovillas y yo mismo, el buche, lo suelo encargar allí.
Volviendo al tema que nos ocupa. Mi tío siguió haciendo una o dos tandas de estas maravillosas bolitas mucho tiempo después de dejar la tahona.
Hasta los 92 años de edad.
La receta... La debo tener por ahí... No la encuentro... Y mira que es sencilla.... Pero me la ha repasado una compañera, garrovillana ella, del Ateneo y hemos vuelto a prepararlos y, para que no se vuelva a olvidar... Ahí va.
Vamos a necesitar.
½ Kg. de almendras dulces.
2 ó 3 almendras amargas.
350 gr. De azúcar.
1 huevo. (Puede ser que dos).
La ralladura de un limón. Solamente la piel, no el zumo.
Machacar las almendras en el mortero con un poco de azúcar. (Habrá que hacerlo en varias tandas).
Para hacer más facilita la cosa, se puede sustituir por 350gr. de harina de almendras y 150gr. De almendra molida “de granillo”; pero lo suyo es el mortero.
Mezclar con el azúcar, hacer un hoyito en el centro y añadir el huevo y la ralladura de limón. Amasar con las manos hasta conseguir una pasta homogénea y seguir amasando, mientras más se amase, mejor.
Tapar con un paño y dejar reposar al menos una noche.
Precalentar el horno a 200ºC.
En una bandeja de horno colocar unas obleas (En su defecto, una hoja de papel sulfurizado) y sobre ella ir depositando unas bolitas del diámetro de una moneda de dos euros que iremos haciendo con la masa. Salen aproximadamente 50 piezas. (En esta ocasión han sido 47).
Llevar al horno entre 7 y 10 minutos o hasta que hayan cogido un leve color dorado. Deben quedar un poquito crudos por dentro.

martes, 16 de diciembre de 2014

CUMPLEAÑOS.

Me acabo de dar cuenta de que hoy hace seis añitos que empecé a escribir en este blog.
¡Cumpleaños feliz, cumpleaaaños feeeeeliz!

lunes, 15 de diciembre de 2014

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XVII

Este año, la visita a Inglaterra ha sido fuera de las fechas habituales. El motivo no es baladí: Ha nacido nuestra tercera nieta y hemos tenido que retrasar el viaje que hacemos tradiconalmente por Noviembre.
Así que, por primera vez en nuestras vidas, vamos a pasar las fiestas navideñas fuera de casa. Toca cantar “Suspiros de España” aunque esto no sea Nueva York.
Hoy os voy a contar cómo pasan estas fiestas los ingleses. No deja de ser sorprendente.
La Navidad comienza de hecho el día 15 de Noviembre con el encendido de ungran árbol en Trafalgar Square regalo del pueblo noruego al inglés en memoria de la colaboración recibida durante la II Gran Guerra.
De derecho, empieza cuatro domingos antes de Navidad con el comienzo del tiempo litúrgico del Adviento.
Los niños ingleses reciben como regalo un “calendario de Adviento” que tiene tantas ventanitas como días faltan para la Navidad y cada día se va abriendo una de las ventanitas y de ella se extrae un pequeño regalo: Un juguetito, un caramelo, una chocolatina...
Las calles están llenas de luces, en las casas se instala el árbol y se adornan puertas y ventanas con coronas de hiedra, acebo y muérdado, plantas que permanecen verdes todo el año. El muñerdago es la hierba sagrada de los druidas, capaz de realizar milagros. Para los romanos simbolizaba la Paz; pues cuando los enemigos se encontraban debajo, arrojaban las armas y declaraban una tregua, de ahí la costumbre de besarse en su presencia.
Los más cursis (o sea, casi todos) llenan las fachadas de sus casas de lucecitas de colores: Casacadas, estrellas, papásnoeles, renos... que compiten en luminosidad con el alumbrado público.
En todos los sitios se organizan mercados navideños, las calles y plazas se llenan de tenderetes en los que se venden golosinas, adornos y artesanía, fundamentalmente destinados a hacer los regalos a parientes y amigos, sin que falten las “crackers” tan tradicionales.
Los conciertos están a la orden del día. Lo más habitual es que catedrales, abadías y parroquias den sus conciertos entre los que no puede faltar “El Mesías” de Händel.
Ves a los camareros de tu pub, los del restaurante, las cajeras de los supermercados, los vendedores de coches, los mancebos de botica y ¡hasta el boticario! luciendo sin pudor unas diademas rematadas con cuernos de reno (o de alce), o con estrellitas plateadas o, en el mejor de los casos, luciendo un gorrito rojo con los bordes blancos y rematado con un pompón. Un día, todos los emplados de una empresa visten los típicos jerseys de esos que llevan tiras horizontales con ciervos, gamos, etc, que se alternan con tiras horizontales con dibujos geométricos, hojas de árboles y flores.
A pesar de la era informática, las tarjetas postales (Los famosos Christmas), se siguen enviando a familiares y amigos. Por estas fechas se mueven millones de tarjetas en las oficinas de correos, la mayoría de las cuales están adquiridas en tiendas de caridad y su recaudación se destina a ese fin.
La nochebuena no se celebra, es solamente el “christmas eve”, la víspera de Navidad. Los peques colocan esa noche a los pies de su cama unos calcetines -los más optimistas la funda de la almohada- para que esa noche Father Christmas los llene de regalos de los que disfrutarán el día importante, los mayores encontrarán sus regalos debajo del árbol. Es habitual agradecer la visita de tan generoso amigo dejando, a su vez, presentes tales como un pastel, zanahorias o una botellita de wisky y unas copas para servirlo.
Manda la tradición comer ese día el pavo asado, relleno de salchichas, regado con “gravy” y acompañado de coles de Bruselas, patatas, chiribías y salsa de pan o de arándanos precedido por una crema o puré de calabaza o de boniato y rematado con el puding de Navidad, un dulce que se elabora con semanas de antelación y que contiene mucho alcohol, principalmente brandy, en cuyo interior se suele introducir una moneda.
No pueden faltar las tradicionales crackers. Se trata de unos curiosos paquetitos cilíndricos del tamaño y aspecto de petardos, envueltos en papeles de colores y retorcidos por los extremos (como un caramelo). Dos comensales cogerán uno de los crackers por cada uno de sus extremos y tirarán con fuerza de él, que se romperá haciendo un ruido parecido al de una pequeña explosión. Uno de los participantes recibirá el premio que hay en su interior: Una galleta... una chocolatina... un papel con un chascarrillo y una corona que tendrá que lucir dutrante todo el banquete.
El día despues de la Navidad es San Esteban, el “Boxing day”. Antiguamente, los sirvientes o aquellas personas que ofrecían servicios a la comunidad (lecheros, carteros, guardias, etc), recibían en esta fecha un “aguinaldo” consistente en un pequeño presente que ponían en el interior de cajas. Otras contenían limosnas para los más necesitados, las cajas se abrían en las iglesias y se distribuía el dinero a los pobres.
La nochevieja no se celebra. Ni campanadas, ni uvas, ni cotillones, ni matasuegras, ni ríos de champán.
Existe la tradición, llamada primer paso, según la cual la primera persona que cruce tu puerta el nuevo año marcará la suerte de la casa. Lo habitual es que esa persona traiga un pedazo de carbón, una hogaza de pan y una botella de wisky, para que no falten ni el calor, ni el alimento ni la alegría.
Por año nuevo, nada especial, es festivo y punto.
Lo que no entiendo es cómo son capaces de pasar el día de reyes sin cabalgata, caramelos, confeti, serpentinas, concejales con falsas barbas o untados de betún, niños tiritando de emoción subidos en las espaldas de sus papás y, por la mañana, los parques con atasco de triciclos, bicicletas de piñón fijo, cochecitos de bebé con muñeca dentro, patines de tres ruedas, patinetes y hasta helicópteros con mando a distancia. ¡No saben lo que se pierden!
Finalmente, el decimosegundo día después de Navidad se recogen todos los adornos hasta el próximo año.

sábado, 6 de diciembre de 2014

LOTERIA DE NAVIDAD 2014

Por segundo año consecutivo, la lotería procede de Lanzarote, este año la he comprado yo personalmente en el aeropuerto. (El año pasado la adquirió mi hijo). Le daremos a la isla una segunda oportunidad. (Mira que si cae aquí)
Curiosamente, la administración del aeropuerto, tiene el número 0.
Pedí que el décimo me lo dieran bocabajo y acabo de ver que es el 27580, que termina en 0 y que sus cifras suman 22.


Ya sabéis el procedimiento, escribís un comentario en el que me decís de qué número me cedéis dos eurillos a cambio de la misma cantidad del mío.
Hay sitio para los nueve primeros.
Felices fiestas. 

sábado, 8 de noviembre de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CANGREJO CON SALSA DE BERBERECHOS.

Como bien se nota, sigo estando vago y tengo el blog casi abandonado. Cada vez me cuesta más trabajo sentarme al ordenador a escribir y pocas veces me acuerdo de hacer fotos al plato del día. Y no es porque haya dejado de cocinar o porque no haga a menudo cosas nuevas, es que me cuesta contarlo. Por eso, cuando me pongo a ello, no me levanto hasta que no lo he terminado, corregido y publicado. Hoy ha sido uno de esos días.
El platillo que propongo hoy fue, en su tiempo, lo más de lo más. Me lo pedían mis hijos para celebrar cualquier fiesta, era plato obligado para el día que había invitados bien fuera a comer, bien a cenar. A mi madre, le encantaba.
En un principio, era muy difícil encontrar aquí los pimientos del piquillo y tenía que hace acopio de ellos cuando iba a Madrid hasta que pusieron envasadoras en Campo Arañuelo y La Vera. Ahora podemos disfrutar de pimientos de gran calidad y a precios irrisorios. También los encuentro en el mercadillo de los miércoles (casi regalados) y los aso y preparo en casa, aunque eso lleve consigo su trabajillo....
Últimamente, los encuentro ya preparados, rellenos de centollo (dicen) en mi tienda de congelados; pero la verdad, ya no tiene gracia.
Vamos a necesitar:
12 pimientos del piquillo.
2 latas de cangrejo o 350 gr. de carne de cangrejo congelada. (Quien se quiera entretener con un buey de mar...)
1 lata de berberechos al natural con su caldo.

Para la bechamel:
60 gramos de harina de trigo.
60 gramos de mantequilla.
1/2  l. de leche.
1/2 l. de caldo de pescado.
una pizca de nuez Moscada
Sal.

Derretir la mantequilla en un cacillo, añadir la harina y trabajar, sin dejar de remover hasta que se separe de las paredes. Verter la leche y el caldo hirviendo, apartar del fuego y remover enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos. Llevar de nuevo a fuego y cocinar, sin dejar de remover durante 15 min.
Añadir una pizca de nuez moscada y sal.
Dividirla en dos porciones:
A la primera se le agrega la carne de cangrejo y se mezcla bien. A continuación se rellenan con ella los pimientos ayudándose de una manga pastelera y se reservan.
Colar la lata de berberechos para separar el caldo, que añadiremos a  la otra mitad de la bechamel y cocinaremos unos minutos más.
Colocamos los pimientos rellenos en una cazuela de paredes bajas, vertemos la salsa por encima y arrimamos al fuego muy flojo para que se caliente. Cuando esté, le añadimos los berberechos , tapamos y dejamos reposar unos momentos antes de servir.

domingo, 12 de octubre de 2014

CREMA DE CALABAZA Y CALABACÍN.

La primera thermomix llegó a mi casa allá por los años ´80 (si no recuerdo mal, fue en 1985), se trataba del modelo 3300 y supuso una revolución en mi (nuestra) cocina. Desde entonces, raro es el día que por una u otra causa, no se utiliza. Salsas, gazpachos, zumos, helados, masas, purés, cremas dulces o saladas.... ¡Hasta jabón se ha elaborado en ellas!
El modelo Tm21 llegó unos diez años después. La misma vendedora me valoró el modelo anterior y me lo descontó de la nueva adquisición. Los avances que suponía respecto al eran evidentes, incluso le habían incorprado música, un acorde musical avisaba del final del proceso. Todavía funciona, después de veinte años, allá por la pérfida Albión. Solamente se le cambiaron las cuchillas y la goma de la tapa cuando la llevé para allá al comprar la Tm31, el modelo que salió hacia 2006. No es que tuviese muchas novedades culinarias respecto a la anterior excepto que las funciones se seleccionaban con botones, que permitía un mejor control de las temperaturas y que incorporaba una pantallita digital que facilitaba la información de los procesos.
En todo este tiempo, solamente ha habido una avería, precisamente en este modelo y precisamente en los botones, debido al uso, uno de los botones quedó bloqueado y fue necesario cambiar el panel frontal.
En cuanto ha aparecido el modelo nuevo, la Tm5, me he ido a por ella. Este modelo incorpora calor por inducción y las funciones están informatizadas. No es cierto lo que se ha dicho que lleve un puerto USB ni funcione con un "pendrive", tiene unas unidades de memoria con unas conexiones especiales en las que están las guías de las recetas paso a paso. No es posible sacarlas ni introducir nueva información ni hacer correcciones, ni nada de eso. Permite programar algunos guisos, se introducen todos los ingredientes y ella sola elabora el plato.
Tiene una cosa mala, cuando termina de funcionar, no continúan moviéndose las cuchillas, como en los modelos anteriores, y no se si se puede pegar el guiso, cosa imposible antes.
Tengo que decir que, excepto cremas y purés, jamás la he utlizado para guisar, que para eso me gustan más los fogones.
Para mí se trata de un pinche de lujo.
Nunca había publicado una receta para thermomix, esta va a ser la primera.
Vamos a utilizar
La parte blanca de un puerro.
300 gr. de calabacín sin pelar
300 gr. de calabaza pelada.
1 diente de ajo.
1/2 l. de caldo de verduras.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal al gusto.
1 cucharada de Tahini (pasta de sésamo).(*)
Un chorro de aceite de sésamo y cebolla crujiente para servir.

Poner el ajo y el puerro en el vaso. Trocear 3 seg. velocidad 5. Bajar los ingredientes con la espátula.
Añadir el calabacín y la calabaza troceados junto con el caldo. programar 15 min. temperatura 100 º y velocidad 1.
Agregar el aceite y el tahini y triturar a velocidad progresiva 50-100 durante 1 minuto aproximadamente.
Corregir de sal y servir adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.
Y, ahora, al gusto tradicional:
Cortar el puerro en rodajas, el ajo en láminas y el calabacín y la calabaza en taquitos.
En una cacerola echar el aceite y ablandar el puerro y el ajo. Añadir las verduras, dar una vueltas y agregar el caldo (Aquí va a ser necesario aumentas la cantidad). Cocinar a fuego suave durante 15 a 20 minutos, hasta que empiecen a deshacerse las hortalizas.
Triturar en el chino o con la batidora, agregar el tahini, corregir de sal y servir  adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.

(*) Si os acostumbráis a poner una cucharada de tahini en vuestros purés y cremas, no dejaréis de usarlo nunca más.

martes, 23 de septiembre de 2014

PECHUGAS DE PAVO EN ESCABECHE.

Hace por ahora el medio siglo de cuando empecé a ayudar a mi abuela como pinche en la cocina.
"Hijo, -me decía- bájame esa sartén de ahí arriba". "Pélame esos ajos, anda"... Y así, poco a poco, fui aprendiendo a guisar y algunos trucos de cocina que me han sido de gran utilidad. Cierto es que ella, excepto sota, caballo y rey, tenía un repertorio muy corto o, al menos, eso creo recordar.
Pero en lo que era maestra era en eso de los escabeches, en su despensa siempre había en la fresquera un lebrillo con un escabeche. Recuerdo sobre todo las pencas de acelga, el conejo y las sardinas.
El escabeche era, antes de la aparición de los congeladores domésticos, el mejor método conocido para la conservación de alimentos, entre ellos la caza. Cuando llegaba el cazador de la familia con su par de conejos o media docena de perdices, lo más sensato era preparar un escabeche y tener comida dispuesta para toda la semana.
Hoy día, esa carne iría al arcón y ya tiraremos de ella cuando apetezca. Ahora los escabeches son una forma más de cocinar los alimentos sin otro fin que disfrutar saboreándolos. Normalmente se consumen en frío por que son bastante apropiados para los días de calor , pero se pueden tomar en cualquier época del año y no es ningún pecado consumirlos tibios o templados.
No conservo ninguna de las recetas de mi abuela así que he hecho "de oído" este ecabeche de solomillos de pechugas de pavo.
Necesitamos.
4 solomillos de pechuga de pavo. (O 4 pechugas de pollo)
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de jerez.
1 vaso de vino de pitarra.
2 cebollas.
2 zanahorias.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
6 clavos de olor. (Decía mi abuela que sin clavo, no hay escabeche).
12 granos de pimienta negra.
12 granos de pimienta blanca.
12 granos de pimienta rosa.
Sal y, si fuese necesario, un poco de caldo de ave.
 Cortar la cebolla en pluma. Pelar los ajos y cortar por la mitad (mi abuela se limitaba a "cascarlos", con piel y todo). Pelar y cortar la zanahoria en rodajas.
En una cazuela poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear, echar la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el laurel, las pimientas y los clavos.
Agregar las pechugas y  dejar hacerse hasta que cambien de color.
Regar con el vinagre y el vino, (el caldo de ave si no hay suficiente líquido) añadir la sal y cocer a fuego muy lento durante 40 ó 50 minutos. Yo confío en el grado de dureza de las zanahorias, cuando estén blandas es que el guiso está hecho.
Dejar reposar al menos dos días.
Para consumirlas, se cortan en rodajas y se acompañan con su verdurita. O con  una ensalada verde que se aliña con el propio caldo del escabeche.

sábado, 30 de agosto de 2014

PARMENTIER A LA RUSA.

Tengo el vago subido. Y mucho.
Veo que se me pasa el mes de Agosto en blanco y no lo puedo consentir.
Conste que no paro de proponerme buenas intenciones; pero puede más la vagancia que la disciplina. ¡Tengo una depre......!
Ahí va una ocurrencia inspirada en el blog de Sefa y en el "brazo de gitano" que hacía mi abuela.
En realidad se trata de complicar algo tan simple como la ensaladilla rusa de toda la vida.

Necesitamos:
Patatas.
Atún o bonito en aceite.
Aceitunas verdes deshuesadas.
Pepinillos en vinagre.
Alcaparras.
Pimiento morrón.
Mahonesa de bote. (No tengo ganas de sufrir una intoxicación haciendo mahonesa casera).
Mostaza de Dijon.
Salsa Worcestershire. (La Perrins de siempre).
Un chorrito de nata líquida.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén en su punto, verter el agua reservando una taza por si fuese necesario. Aplastarlas con un tenedor para que no queden hechas puré, que se noten los trocitos.
Cortar en trocitos las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras y el pimiento morrón. Escurrir el bonito.
En un bol prepramos la mahonesa con unas cucharadas de la mahonesa de bote a la que añadiremos una cucharadita de mostaza, un toque de salsa Perrins y algo de la nata para aligerarla.
Mezclamos las patatas con parte de la mahonesa.
Hacemos la misma operación con el picadillo de bonito con las aceitunas.... etc.
En un plato colocamos el aro de "emplatar" y colocamos en él una porción de la mezcla de patatas y aplastamos ligeramente, encima, hacemos lo mismo con el picadillo y terminamos con otra porción de patatas.
Adornamos con lo de siempre: Huevos cocidos, aceitunas, tiras de pimiento....
También se le pueden poner guisantes, zanahoria... que a la ensaladilla rusa le va todo.
Porque eso sí que no. No se me han pasado las ganas de estar delante del fogón.

sábado, 19 de julio de 2014

ESPAGUETI DE CALABACÍN.

Este verano no he sembrado nada en el huerto. Estoy vago, vago, vaguísimo y, si a ello le añadimos que cada tomate del huerto me sale (casi) a millón, tengo claro que este año el huerto lo dejo en "posío" -que dicen en mi pueblo-.(*)
Por eso, este año las verduras y hortalizas las tengo que comprar. Mi frutero se encarga de proporcionarme la mejor calidad y yo no le discuto el precio. No obstante, los miércoles me doy un paseo por el mercadillo apenas ha salido el sol y tengo dónde elegir y al mejor precio productos que trae el propio hortelano para su venta.
El pasado miércoles compré calabacines (5 piezas, 1 €), tan frescos que aún "sangraban" los muñones del corte.
Dos de ellos fueron para hacer estos espagueti de calabacín y con el resto he preparado, para hoy, un pisto con todas sus consecuencias.
Vas a necesitar para hacerlos:
Dos calabacines. (con su piel).
Un puñado de aceitunas negras cacereñas sin hueso.
Una lata pequeña de anchoas. (40 gr.)
4 ó 5 tomates secos en aceite.
Un pellizco de sal y una pizca de pimentón.

Lava los calabacines y córtalos con la cuchilla de las patatas paja de la mandolina.
Cuécelos al vapor durante 30 segundos. Deben quedar "al dente", (flexibles pero firmes).
Alíñalos en caliente con las aceitunas, las anchoas y los tomates secos.
Echa un chorrito del aceite de los tomates, unos granitos de sal y una nube de pimentón.
Deja enfriar en la nevera.
Le va un vinito blanco, fresquito, con un poquito de aguja o una cervecita bien fría.

(*) Posío —que no aparece en el DRAE pese a estar muy extendido en las hablas meridionales— hace referencia a la tierra de labor que se deja descansar sin ser labrada.

domingo, 29 de junio de 2014

GAZPACHO DE MELÓN.

Todos tenemos un par de platillos que te quedan especialmente bien y que puedes presumir de ellos.
Uno de ellos es la "entomatá" de la que ya presumí en su momento, otro es este gazpacho de melón que me reclaman mis hijos cuando se apuntan a comer los días calurosos. No creo que tenga mucho mérito porque un plato así tiene que quedar rico aunque no te lo propongas.
Rico y sano.
Sólo un inconveniente: Hay que consumirlo inmediatamente, dejarlo de un día para otro no es aconsejable.
Necesitamos:
2 yogures naturales tipo griego.
2 vasitos del yogur de aceite de oliva.
2 ajos.
1 Kg. de melón.
2 ó 3 pepinos.
150 ml. de nata líquida.
vinagre y sal.
Batir los yogures con el aceite hasta formar una especie de mahonesa, añadir los ajos, la sal y el vinagre y continuar batiendo. Agregar el melón y el pepino sin piel ni pepitas. Batir hasta licuarlo por completo.
Enfriar dos horas.
Antes de servir añadirle la nata o que cada comensal se la sirva en su plato.
Servir acompañado de jamón en bastoncitos, con bolitas de melón o con trocitos de manzana.
Se le puede poner un poco de miga de pan para espesarlo un poco y añadir unas hojas de hierbabuena, aunque yo lo prefiera sin ello.
Si el melón es muy dulce, aumentar la cantidad de pepino o disminuirla en caso contrario.

domingo, 15 de junio de 2014

PIEZA DE CORDERO CONFITADO.....

El reto que se le había planteado a Jesús Almagro en la exhibición de cocina (showcooking en su pérfida versión) era la utilización de productos con denominación de origen en Extremadura:
Cordero I.G.P Cordero de Extremadura Corderex.
Aceite D.O.P. Sierra de Gata-Hurdes.
Torta de La Serena. D.O.P Queso de La Serena.
Pimentón D.O.P. Pimentón de La Vera.
Cerezas D.O.P. Cereza del Jerte.
Vino D.O. Ribera del Guadiana.
El plato lo llamó  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas"
Eligió "la parte menos noble del cordero", el cuello. No se atrevió a llamarlo pescuezo y en la denominación del plato, lo tituló como "pieza".
Procedió a limpiar la pieza de los huesos, nervios y tendones, a igualarla en todas sus dimensiones y la cubrió con sal durante una hora. A continuación lavó el cuello bajo el grifo, lo secó y lo cubrió con una nube de pimentón, lo enrolló, envolvió el papel film y lo bridó para mantener la forma, pasando, a continuación a una bolsa a la que practicó el vacío.
Dado el lento tratamiento que viene a continuación, a partir de aquí continuó con el material que ya traía elaborado con anterioridad, consistente en someter los cuellos envasados al vacío a una cocción a baja temperatura. 110ºC durante 11 horas.
Extrajo los rollitos de las bolsas recogiendo todos los jugos de la cocción.
Colocó los rollitos sobre una bandeja de horno, los pinceló con el jugo y los introdujo en el horno a 180ºC durante 10 min.
Para  el queso líquido utilizó leche y torta de La Serena a partes iguales, mezclándolas en caliente sin llegar a hervir hasta formar una crema. Una vez fría, fue cogiendo porciones e introduciéndolas en una disolución de alginato cálcico para formar las esferas.
Para salir de la elaboración habitual, las migas las hizo con almidón de yuca, pimentón y aceite salteándolos en la sartén hasta conseguir una textura muy similar, aunque con otro sabor, de las migas tradicionales.
Las cerezas, cortadas en mitades y maceradas en licor.
Con ello montó el plato tal como se ve en la fotografía, que se degustó acompañado de una copita de buen vino enviado para el efecto, por el Consejo Regulador de la D.O.

martes, 10 de junio de 2014

LA CERECERA.

Hace poco más de dos meses disfrutábamos del paisaje excepcional del Valle del Jerte  cubierto por un manto de flores.
Ahora ha llegado el momento de la cosecha, que dura desde el mes de Mayo hasta finales de Julio, que vamos a  adornar con un a serie de actuaciones: Jornadas Gastronómicas, Ferias, Degustaciones y catas, actividades deportivas, juegos y concursos, música, artesanía... que denominamos "La Cerecera". Este año abarcará desde el día 28 del pasado mes de Mayo hasta el día 8 de Agosto.
He tenido el honor de ser invitado, en mi calidad de bloguero cocinero, a uno de esos eventos gastronómicos.
El pasado domingo, día 8 de Junio, junto a otros blogueros: @carmelo_cocina (La cocina de Aficionado) @TheSpanishFood (The Spanish Food),  @mosgourmet (MOSgourmet) @minues (directopaladar) @pepekitchen (Pepe Kitchen) y un servidor @Valdomicer (Andanzas y rutinas) participamos en el "Showcooking" que ofició el  chef Jesús Almagro @jesusalmagro en las instalaciones del Hotel-Balneario "Valle del Jerte", organizado y patrocinado por la DOP Cereza del Jerte.
El chef había sido retado a elaborar un plato utilizando seis productos con Denominación de Origen en Extremadura. (Corderex, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de La Vera, Torta de La Serena, Vino de la Ribera del Guadiana y, por supuesto, Cereza del Jerte), además de un postre que incluyera la cereza jerteña.
Presentó el acto el Sr. Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Don José Fernández García.
Para superar el primer reto una  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas". El segundo fue "Picota sobre picota", elaborado exclusivamente con cerezas del Jerte en siete texturas diferentes.
Comenzó Jesús Almagro con un emocionado recuerdo a su amigo Darío Barrio fallecido trágicamente hacía solamente unas horas.
A continuación elaboró un exquisito plato en que se lució empleando una de las partes menos nobles del cordero, el cuello (no se atrevió a denominarlo "pescuezo"), y lo nombra en el título como "pieza". Lo elaboró con éxito, que no es posible imaginar la delicadeza, la textura, la ternura y el sabor que puede proporcionarse con paciencia y sabiduría a tan denostada porción de carne.
Para el postre, culis de cereza, desecada, deshidratada, en gelatina, en helado... así hasta siete texturas distintas rematadas con un caramelo de violeta y cereza de original factura.
No dudó el chef a la hora de someterse al interrogatorio de los presentes, cuyas preguntas giraron, sobre todo en el interés despertado por el programa de Tv. "Top chef".
A continuación fuimos agasajados con una comida en el restaurante "Piconegro" del Hotel-Balneario  y obsequiados con una caja de cerezas de las de lujo, vamos.

miércoles, 28 de mayo de 2014

CEREMISÚ O JERTEMISÚ.

Datos documentales dan por hecho que ya se cultivaban cerezas en el Valle del Jerte allá por el S.XIV. Una plaga acabó con los castaños, principal cultivo hasta entonces y a finales del S. XVII se sustituyeron castaños por cerezos, generalizándose su cultivo.
Una bella leyenda atribuye la llegada de los cerezos a un zar ruso que, nadie sabe cómo, llegó hasta el Valle y lo sembró de cerezos para evocar la nieve de sus tierras al menos diez días cada año.
Lo cierto es que se calcula que en la actualidad el número de cerezos ronda los dos millones de ejemplares, en su mayoría de la variedad "picota".
Recuerdo los días de mi infancia en los que las cerezas llegaban en cestas de castaño protegidas por helechos y que nos las colgábamos de las orejas y que cuando cogías una, sacabas una ristra de ellas unidas por los pedúnculos.
Ya disfrutamos en los primeros días de la primavera de la fiesta de los cerezos en flor y volvimos a subir hasta el puerto de Tornavacas para no perdernos ni un ápice del espectáculo.
En estos días empieza la temporada de las cerezas y el Consejo Regulador, las cooperativas y los mismos productores se esmeran en ofrecer novedades culinarias que tengan como base el sabroso fruto.
Permítaseme colaborar ofreciendo esta estupenda receta de un clásico adaptado a nuestra fruta más representativa.

Ceremisú o Jertemisú.

Ingredientes
Una taza de café solo bien cargado.
Una copita de licor de cereza.
Una taza de almíbar hecho con el mismo peso de azúcar y agua.
1/2 Kg. de cereza picota del Jerte.
12 bizcochos de soletilla
250 gr. de queso fresco.
250 gr. de nata para montar.
4 cucharadas de azúcar moreno.
4 yemas de huevo.
1/2 tableta de chocolate negro rallado en virutas.

Preparación:
Deshuesar y partir en trozos regulares las cerezas. Mezclar el café con el almíbar y el licor de cereza. Mojar los bizcochos en la mezcla y colocarlos ordenadamente en una fuente transparente o  si se prefiere en cuatro cuencos o copas. Repartir las cerezas por encima y reservar en el frigorífico.
Montar la nata y mezclar con el queso. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén esponjosas. Añadir a la nata con queso y mezclar con cuidado. Verter esta mezcla sobre las cerezas  y esparcir por encima las virutas de chocolate.
Mantener en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.

Notas: Se pueden suprimir las yemas de huevo si no ofrecen suficiente garantía de que su consumo en crudo sea seguro.                  
Fuera de  temporada se pueden sustituir las picotas por cerezas en almíbar o en licor, bien escurridas,  y utilizar el líquido para empapar los bizcochos.

miércoles, 21 de mayo de 2014

PARMENTIER CON ENSALADA.

Antoine Parmentier (1737 -1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Fue el primero en extraer azúcar de la remolacha.
Siendo Inspector General de Salud, consiguió la vacunación de las tropas contra la viruela.
Investigó en la conservación de los alimentos por frío y mejoró la alimentación de los presos en las cárceles.
Promovió el consumo de la patata como alternativa alimentaria, considerada hasta entonces como no comestible y  prohibida su siembra. Convenció a las autoridades para incentivar  su cultivo  y  consumo argumentando su fácil labranza y  alto rendimiento.
En su honor, numerosos platos a base de patatas, sobre todo si estas son cocidas, reciben el nombre de "parmentier".
Y parmentier vamos a llamar a esta ensalada, que además vamos a acompañar de un aliño francés.

Necesitamos:
Una bolsa de brotes tiernos.
Semillas de girasol.
Cebolla crujiente.

Para el parmentier:
Cuatro patatas hermosas.
Una nuez de mantequilla.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un toque de pimienta negra.
Una cucharadita de cebollino picado.

Para el aliño francés:
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de mostaza.
una pizca de sal.

Pelamos y cortamos las patatas en pedazos regulares y las ponemos a hervir en agua con sal. Cuando estén tiernas, antes de que empiecen a deshacerse, retiramos el agua reservando algo por si fuese necesario aclarar el puré. Aplastamos las patatas con un tenedor (o mejor con el machacador de patatas) o en el chino.
Agregamos la mantequilla semiderretida, el aceite de oliva y la pimienta y mezclamos. Añadimos  el cebollino.
Preparamos el aliño echando en un bol la sal, a continuación el vinagre y, por último el aceite,  y mezclando con las varillas. Añadir la mostaza y batir enérgicamente hasta que emulsione y se parezca a una crema.
En un plato colocamos un aro de los de "emplatar" y rellenamos su interior con el parmentier presionando ligeramente para que adquiera forma y no se nos derrumbe, añadimos la ensalada y aliñamos al gusto.
Adornar con unas semillas de girasol y unas tiras de cebolla crujiente.

domingo, 27 de abril de 2014

MERLUZA A LA ROTEÑA.

La urta a la roteña es un plato tradicional en toda la provincia de Cádiz. Raro es el restaurante que no la ofrece en sus cartas. La que comimos en el Parador de Arcos de La Frontera, estaba exquisita.
La urta es un pescado  de la familia de las doradas, el pargo y el dentón y normalmente no se encuentra en las pescaderías de fuera de esta zona por lo que es necesario acudir a otros pescados como puede ser la merluza, fácil de encontrar en cualquier sitio.
Es un plato sencillo y relativamente rápido de hacer y seguro que va a dar buen resultado.
Necesitamos:
4 lomos de merluza de unos 200 gr.
1 Kg. de tomates maduros.
1 pimiento rojo y otro verde.
1 cebolla pequeña.
2  dientes de ajo.
1/2 vasito de coñá.
aceite de oliva y sal

Pelar y despepitar el tomate y cortarlo en pedazos grandecitos.
Cortar los pimientos en tiras finas.
Picar la cebolla y el ajo.
Preparar una tomatada  rehogando en una sartén con un chorro de aceite la cebolla y el ajo picados. Agregar el pimiento, cocinarlo 5 minutos y añadir el tomate.
Cuando esté casi a punto la tomatada, echar el coñá y dejar evaporar el alcohol. Añadir un pellizco de sal.
Precalentar el horno a 190ºC.
En una fuente apta para horno, colocar los pedazos de merluza con la piel hacia abajo y distribuir la tomatada encima de ellos. Meter en el horno hasta que estén en su punto (Alrededor de 10 min.)
Éxito asegurado, palabra.

sábado, 29 de marzo de 2014

ENSALADA JERTEÑA DE NARANJAS.

Estos días el Valle del río Jerte celebra las fiestas del cerezo en flor.
Más de dos millones de frutales cubren el valle con un manto tan blanco que parece que acaba de nevar.
Miles de turistas acuden a contemplar el espectáculo aunque pocos se atreven a llegar hasta "Los pilones" en la garganta de Los Infiernos o las muchas espectaculares cascadas que, ahora, con el deshielo caen por los barrancos de las gargantas. O subir, esta vez por carretera para estar unos minutos en "El Mirador de la Memoria" cerca de El Torno.

Lo que no se han de perder son los ricos vinos de pitarra que hay en los mesones y tabernas de los pueblos del valle, ni de probar las truchas  -desgraciadamente ya quedan pocas salvajes- que se crían en las piscifactorías de la zona guisadas "a la jerteña".
O esta curiosa ensalada jerteña de naranjas.
Se elabora con:
6 naranjas de buen tamaño.
1 cebolla hermosa.
2 huevos duros.
100 gr. de aceitunas negras.
pimienta negra, aceite de oliva, vinagre y sal.
Extraer el jugo de dos de las naranjas y reservar.
Cortar "a lo vivo" las naranjas restantes y hacerlar rodajas de 1 cm. de grosor.
Cortar la cebolla en aros y los huevos en rodajas.
En una ensaladera, poner una capa de naranjas, otra de cebolla y unas aceitunas. Ponerle una pizca de sal y un toque de pimienta recién molida. Aderezar con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Poner otra capa de naranjas, cebolla  y aceitunas y aliñar igual que antes hasta completar el plato.
Regar con el zumo de las naranjas.
Guardar en el frigorífico un par de horas antes de servir.
Adornar con las rodajas de huevo.

domingo, 23 de marzo de 2014

ALMEJAS AL PIMENTÓN.

Los que somos de tierra adentro, dicen, nos mareamos en los botes del Retiro. Más aún los cacereños, que por carecer hasta de río (porque la Ribera del Marco se vadea dando un paso un poco más grande) sabemos qué es un remo porque lo buscamos en el diccionario.
Es difícil, por tanto, encontrar pescado fresco en nuestros mercados aunque, afortunadamente, esa dificultad va desapareciendo, más aún desde que la autovía A66 pasa por aquí y tenemos conexión directa con la A5.
Y así ha sido hoy. Había en la pescadería unas almejas que parecían estar vivas.. y lo estaban. No lo he podido resistir y me he traído para casa una malla (es así como las venden) de 1/2 Kg, que para dos personas está más que bien.
¿Cómo las preparo? ¿En tomatada? ¿A la marinera? ¿A la portuguesa, tipo Bulhao Pato?.... A mí como me gustan es con pimentón, me dice Mary Paz, y allá que voy.
Contamos con:
1/2 Kg. de almejas.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón picante.
1 chorrito de vino blanco.
Aceite de oliva, una cañita de perejil, sal.
En una cazuela echar el aceite y calentar. Cortar los ajos en láminas y confitar a fuego suave, cuando doren, apartar del fuego y echar el pimentón.
Devolver la cazuela al fuego y echar las almejas (Las almejas suelen ser de cultivo y ya vienen depuradas. En caso contrario, depurarlas un par de horas en agua salada)
Agregar el vino y el perejil picado, remover la cazuela para ayudar a que abran. Desechar las que no hayan abierto. Recordad que una sola almeja en mal estado arruina el guiso entero.
Servir inmediatamente.

domingo, 16 de marzo de 2014

CLÁSICOS OLVIDADOS: EL CÓCTEL DE LANGOSTINOS.

Quienes me conocéis, ya sabéis que soy un romántico, no en el sentido trágico de la vida, sino en el estético y el nostálgico. (Y, cáspita, en el esdrújulo).
Hace unos días, recordábamos (vuelve la burra al trigo) Mary Paz y yo aquellos tiempos pretéritos en los que conseguíamos juntar algunas "perrillas" y las invertíamos en una cena en alguno de aquellos restaurantes no muy caros de principios de los años ´70.
Se comía fuera de casa fundamentalmente por dos razones, o por que estabas de viaje o por que tenías algo que celebrar o, más raras, las reuniones con los amigos.
Más tarde, en aquellos tiempos de expansión económica, para evitar guisar los domingos. Aunque, bien pensado, se acercaba mucho a la primera razón.
Recordábamos las cartas, que en nada se parecían a las actuales.
Los entremeses eran algo prácticamente irrenunciable. Un montón de platitos: Un mejillón, dos rodajitas de chorizo, aceitunas, alguna ensalada rara, albóndigas, croquetas, etc, etc, etc.
El cóctel de gambas o langostinos.
El San Jacobo.
El lenguado Meunier.
El redondo de ternera mechado.
La merluza en salsa verde.
Todo ellos, misteriosamente desaparecidos. Yo los llamo los "Clásicos olvidados".
Hablemos del primero de ellos, el cóctel de langostinos.
Era tan habitual que hasta se diseñó una copa especial para servir este tipo de platos, una robusta copa de fuste medio y amplio vaso, con un aditamento consistente en un bol que se colocaba encima de una capa de hielo picado con la que se rellenaba la copa y que mantenía muy frío el plato (Yo, sin ir más lejos, tengo un juego con media docena de ejemplares).
Y mira que es sencillo de hacer.
Solo necesitamos:
Langostinos cocidos.
Lechugas.
Salsa rosa.
Se cuecen los langostinos en agua salada hiviendo a borbotones. Se cuenta un minuto desde que vuelve el hervor después de echar los langostinos, se escurren y se pasan a un recipiente con agua salada helada.
Se pelan y se reservan.
Se corta la lechuga en juliana  y se aliña con unas gotas de salsa Worcestershire.
Se prepara la salsa rosa con cuatro cucharadas de mahonesa de bote (Actualmente no estoy dispuesto a correr riesgos inútiles haciendo la mahonesa en casa), una cucharadita de mostaza de Dijon, dos cucharadas de tomate frito, un chorro de zumo de naranja y otro de coñá. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
En un recipiente adecuado, puede ser una copa, un bol, un "lavafrutas", un cuenco de cristal... poner una capa de lechuga, encima los langostinos en generosa cantidad y cubrir con la salsa rosa.
Absolutamente demodé; pero riquísimo. Y no es necesario que sea día de fiesta.

martes, 25 de febrero de 2014

LIMÓN HURDANO.

Está, por méritos propios, esta ensalada entre las siete maravillas de la gastronomía extremeña.
Más que extraña, es sorprendente. Lo extraño es que apenas aparezca en las carta de restaurantes fuera de Las Hurdes o de algún sitio en la Sierra de Gata, lo sorprendente sus contrastes de color y de sabores.
Dicen que es un desayuno, un desayuno fuerte, para tomar suficientes energías antes de comenzar con las tareas agrícolas. Otros mantienen que es el mejor remedio contra la resaca después de una tarde de excesos, otros, que ambas cosas.
Simplificando, es la cosa más normal del mundo: Huevos fritos con chorizo, torreznos y una loncha de jamón acompañados de una ensalada de naranjas y limones aliñada con el aceite de haber frito los huevos, los torreznos y el chorizo y con un chorro de vino de la mejor pitarra.
Las interpretaciones varían a criterio de quien la prepara. El huevo va frito en algunas versiones, en otras cocido y en otras va escalfado.
En algunos sitios le añaden patatas fritas, en otros unas láminas de ajo, a veces frito, a veces, crudo.
Hay quien le agrega unas gotas de vinagre. Yo creo que el limón ya le aporta suficiente acidez y, por tanto, sobra el vinagre.
Mi receta queda así:
4 naranjas.
1 limón.
4 huevos.
200 gr. de chorizo
4 lonchas de jamón.
1 diente de ajo.
125 ml. de aceite.
1/2 vaso de vino de pitarra.
una pizca de sal.
Pelar las naranjas y el limón "a lo vivo". Separar los gajos uno a uno y colocarlos en la fuente de servir. Conviene recoger los zumos que hayan soltado.
Cortar el jamón en tiritas y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y dorar en él el ajo cortado en láminas, reservar.
Freír, a continuación, el chorizo cortado en lonchas o en daditos, resevar sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y quede crujiente.
Freir a continuación los huevos, procurando que la yema quede lo más líquida posible.
Colocar los huevos en la fuente sobre la fruta, echar por encima los chorizos y el jamón. Aliñar con el vino de pitarra y el aceite templado. poner, si se quiere, una pizca de sal y adornar con las láminas de ajo.
Haceos un favor y preparadla alguna vez. No os arrepentiréis.
Buen provecho.

miércoles, 12 de febrero de 2014

CREMA DE BERZAS CON GAMBÓN.

Hace unos días preparábamos en el Ateneo el tradicional buche.
Como todos los años por estas fechas la sección de gastronomía se ha encargado de la compra de los productos y de su elaboración. 35 Kg de berzas, 2 buches de casi 2Kg. cada uno, 2 codillos, tocino de papada, rabos de cerdo, chorizos, morcillas, boferas... para 30 comensales además de naranjas y dulces de postre, sin que falte un buen vino para regar el festín.
Como es de suponer, siempre se prepara cantidad suficiente de comida para que no falte y para recibir algún comensal de última hora, que casi siempre los hay.
Los miembros de la Sección nos encargamos de traer de nuestras casas  ollas, cazuelas y pucheros, suficientemente grandes para que quepa tanta comida.
Además, unos "tuper". Para los excedentes.
Este año he conseguido rescatar una ración que guardo para mi amigo Joaquín, que no ha podido disfrutar del festín porque acaba de ser abuelo y está lejos. (¡Enhorabuena, abuelito!).
También me he traído un par de cacillos de la verdura y una buena cantidad del caldo (Hay quien dice que es lo mejor) para agregarlo a cualquier guiso.
¿Qué hacer con un par de cacillos de verdura ya cocinada? Mary Paz sugiere una crema, y a ello me pongo.
Pelo y troceo unas patatas y corto en rodajitas la parte blanca de un puerro. En una cazuela, con una cucharada de aceite, salteo el puerro, añado las patatas, doy unas vueltas y agrego el caldo -que he templado aparte- hasta cubrir. Dejo cocer hasta que empiezan a deshacerse las patatas. Le sumo al guiso las berzas y un poco más del caldo, corrijo de sal y paso todo por la batidora hasta que estuvo bien triturado. Una cucharada de tajine (pasta de sésamo), que echo siempre a los purés y cremas y una nuez de mantequilla para darle brillo.
Aparte he ido pelando unos gambones que había puesto a descongelar previamente (3 ó 4 por persona). En una sartén, con otra nuez de mantequilla, los he salteado durante 1 minuto y les he echado una puntita de pimentón.
He puesto la crema de berzas en una fuente se servir, he colocado los gambones encima y he regado con la salsita.
Y nada más.
Como no todo el mundo tiene berzas, propongo sustituírlas por repollo o por las hojas más verdes de la lechuga, que a veces tiramos sin saber que tienen utilidad culinaria.

lunes, 3 de febrero de 2014

FIAMBRE DE LOMO IBÉRICO.

Una de las joyas gastronómicas de las que disfrutamos por estas tierras es el cerdo ibérico, que se cría desde tiempos inmemoriales. Dicen que su origen proviene de los cruces entre los jabalíes salvajes y hembras de cerdo que trajeron, por primera vez, los fenicios.
Lo que sí podemos afirmar con certeza es que se trata de una raza que se cría en las dehesas, principalmente en las extremeñas, el norte de Huelva, el sur de Salamanca y algunas zonas de Toledo y Ciudad Real. Y, por supuesto, en los "montados" del Alentejo portugués dónde recibe el nombre de "porco preto" (cerdo negro).
Las Denominaciones de Origen -Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo- son solamente de aplicación para jamones, paletas y lomos curados procedentes de cerdos ibéricos.
Tengo por costumbre preparar todos los años un fiambre con un cabecero de lomo ibérico, este año no he podido hacerlo, las heladas no han llegado y ha sido un otoño y lo que llevamos de invierno, muy lluvioso y húmedo. Lo fríos son imprescindibles para una correcta curación y la humedad su peor enemigo.
Así que, ya digo, he renunciado al cabecero y me he conformado con un trozo de lomo, que lleva menos tiempo y que no es preciso orear para que esté bueno. Hay testigos de que, en esto último, he estado acertado.
Necesitamos:
Un trozo de lomo de cerdo ibérico de 375-500gr. (Cuarto y mitad, que se decía antiguamente).
1/4 Kg. de sal marina.
1/4 Kg. de azúcar moreno.
Un puñado de hierbas secas (orégano, tomillo y romero).
Un paño de tela de algodón  blanco.
Se mezclan la sal y el azúcar moreno.
En un recipiente en el que quepa desahogadamente el lomo, en mi caso una fuente de horno, se echa una capa de la mezcla de sal de 1 cm. de grosor, se coloca la carne encima y se  cubre completamente con el resto de la mezcla.
Se deja macerar durante 12 horas. (A mí me ha quedado ligeramente soso). Pasado este tiempo se saca de la sal y se lava debajo del grifo hasta que esté perfectamente limpio y libre de sal y azúcar. Se  seca con un paño hasta que no quede ningún resto de agua.
Sobre un pedazo de papel de aluminio (o una bandeja, o un plato) echar las hierbas y mezclar bien. Pasar el lomo hasta que todas las hierbas esten adheridas, apretando bien con las manos.
Envolver en el paño y dejar reposar en el sitio menos frío del frigorífico alrededor de tres semanas. Comprobar de vez en cuando la firmeza de la pieza apretando con los dedos, sin desenvolverla.
Pasado este tiempo, retirar del paño y  cortar en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado.
Lo que no se utilice, se conserva perfectamente en el frigo envuelto en papel de aluminio.
No lo he probado con cerdo blanco, supongo que su curación ha de ser más rápida y que se endurecerá en menos tiempo.
No os vais a arrepentir de haberlo hecho.

viernes, 24 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MANITAS CON SALSA DE AZAFRÁN.

Los primeros pimientos los trajo a España Cristóbal Colón en 1493, al regreso de su primer viaje. Formaban parte de las maravillas que traía del Nuevo Mundo y que entregó a los Reyes Católicos cuando vino a cumplimentarlos al monasterio de Guadalupe.
Los monjes Jerónimos se hicieron cargo de regalo y los llevaron a La Ñora, cerca de Murcia dónde había un monasterio de la Orden y allí se cultivaron por primera vez.
Al contrario que otros productos traídos de Las Indias, como los tomates o las patatas, que tardarían mucho tiempo en formar parte de la alimentación humana, los pimientos empezaron a consumirse casi inmediatamente.
Los indígenas de Las Indias los denominaban "ají"; pero los españoles empezaron a llamarlos "pimiento" porque su sabor les recordaba al de la pimienta. De hecho sustituyó a ésta en el aliño y conservación de muchos alimentos. Los pimientos secos, ahumados y molidos, que conocemos como pimentón hacían el mismo papel y eran mucho más baratos.
Las variedades de pimientos carnosos y de sabor dulce no aparecen hasta principios del S. XX. Normalmente les damos el nombre de "pimiento" a las variedades dulces y "guindillas" a las picantes.
Existen muchas variedades: morrones, piquillo, de Padrón.. Algunos con Denominación de Origen, como los de Lodosa.
Hoy está tan extendido su consumo que, crudo o cocinado, en ensaladas o en salsas, raro será el día en que, de una u otra forma, no hayamos consumido esta baya.
Una de las formas más habituales de degustarlos es rellenos y una de las variedades más habituales para esto es la "del piquillo", un pimiento relativamente pequeño, rojo y que  se asa y se pela antes de utilizarlo.
 Lo habitual es adquirirlo en conserva, en general de  gran calidad.
En cuanto al relleno, vale casi cualquier cosa: Carne, pescado, verduras, setas....
En esta ocasión los he preparado rellenos de manitas de cerdo con una salsa, que no podemos llamar "verde" porque tiene el color amarillo-anaranjado del azafrán.
Necesitamos.
Dos manitas de cerdo.
Entre 12 y 15 pimientos del piquillo. (2 latas de 150 gr. aproximadamente).
Agua, sal, laurel, granos de pimienta, clavillo.
Para la salsa.
1/2 cebolla
2 dientes de ajo.
Un chorro de aceite de oliva.
Un vasito de vino blanco.
Un vaso de caldo de haber cocido las manitas.
Unas hebras de azafrán.
sal.
Limpiar escrupulosamente las manitas, que no quede ningún resto de piel ni pelos y cocer en agua con sal, la hoja de laurel, las pimientas y el clavillo durante un mínimo de dos horas. Hay que desespumar de vez en cuando, sobre todo al principio.
Hay quien aconseja dar dos cocciones, la primera para desespumar y la segunda después de cambiar el agua.
Deshuesar las manitas cuando aún están calientes para que no pierdan la gelatina. Como las vamos a trocear, no es necesario esmerarse mucho en la tarea.
En una cazuela aparte, en un chorro de aceite de oliva, rehogar la cebolla finamente picada junto con el ajo sin dejar que se doren. Añadir el vino, el caldo y las hebras de azafrán, y si se quiere, una cañita de perejil picado. Cocinar cinco minutos hasta que evapore el alcohol.
Echas las manitas en el guiso y dejar que tomen color. Retirar de la cazuela con una espumadera dejando escurrir la salsa.
Rellenar los pimientos con la farsa e irlos colocando en la cazuela con la salsa.
Cocinar a fuego lento diez minutos más.
Me gusta retirar un poco de la salsa y dejarla templar en un plato porque se convierte en una gelatina suave con una textura exquisita.

martes, 14 de enero de 2014

CEVICHE DE LUBINA.

Si alguien hace diez años, es un suponer, me dice que voy a ser capaz de comer un pescado crudo, "lo mando cerca", que dicen en mi pueblo.
Ni siquiera me habría atrevido con los clásicos boquerones en vinagre, ni con las ostras con limón, ni...¿Qué decir? del sushi o el sashimi u otras porquerías por el estilo.
Pues ahora va y... resulta que me gusta. Y que disfruto con ello.
Primero fue el carpaccio de langostinos, ahora me he atrevido con este ceviche.
El único miedo que le tengo al pescado crudo es a los parásitos que puedan tener, el temido anisakis principalmente, lo que se evita con una previa congelación del pescado.
Tras el exitoso experimento con el carpaccio de langostinos,  he caído en la tentación del ceviche.
En la tienda en la que compro los congelados, tienen doradas y lubinas limpias, desespinadas, abiertas a la mitad y, por supuesto, ultracongeladas con un peso aproximado de 250 gr.
Correctamente descongeladas, quedan estupendamente y, de todas formas, de haber sido frescas, habrían tenido que pasar por el arcón al menos 24 horas.
Necesitamos:
4 lubinas.
4 ó 5 limas.
2 tomates.
Un pedazo de pimiento rojo.
1 cebolla morada.
Un manojito de cilantro fresco.
1 chile rojo.
Aceite de oliva.
Sal maldón.
Lo primero fue descongelar la lubina en la parte menos fría del frigorífico. Operación que llevó un día entero.
Quité la piel con un cuchillo muy afilado y busqué la presencia de alguna espina olvidada, sin encontrar ninguna. Corté el pescado en trozos de bocado y los coloqué en un bol. Exprimí las limas y regué con el jugo, manteniéndolas en el marinado unas cinco horas.
Pelé y despepité los tomates y los corté en láminas. Troceé el pimiento y la cebolla. Piqué el cilantro e hice aros con el chile.
Sequé los trozos de lubina con papel absorbente.
En el plato de servir, coloqué tomate y fui poniendo encima los trocitos de pescado, de pimiento, cebolla, el cilantro picado y las rodajas de guindilla.
Aliñé con un buen chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal maldon.
Por supuesto me supo a poco. Tendré que repetir de vez en cuando y probar con dorada.
Se me ocurre que con cabracho ha de quedar fenomenal.