lunes, 26 de julio de 2010

FALAFEL CON DJADIJK

Hace un tiempo estoy intrigado por saber qué y cómo comían nuestros antepasados. Buena parte de la culpa la tiene Víctor, que me malmete y me obliga a pensar.
Una de las cocinas perdidas es la sefardí. Los judíos llegaron a la Península Ibérica acompañando las expediciones fenicias tras la destrucción, por parte de Nabucodonosor, del primer templo de Jerusalén .
Llamaron a estas tierras Sefarad y en la Biblia hay alusiones tanto a la tierra como a los judíos que habitaban en ella. Dicen que la plata que tenía el segundo templo, el de Salomón, procedía de aquí.
Para los árabes, la península se llamó "Al Andalus".
Durante siglos convivieron las tres culturas: Árabe, Judía y Cristiana. Prueba de ello fueron la escuela de traductores de Toledo y la institución trilingüe de Salamanca.
Los moriscos fueron expulsados sin piedad, los judíos que abrazaron la fe cristiana pudieron quedarse. Las alianzas se habían roto.
Los judíos tenían una cocina muy particular, enteramente mediterránea, de la que no queda, en la actualidad, nada o casi nada. El abandono y el olvido, ayudados por la Inquisición, pudieron más.
Hoy encontramos en las cocinas griega, armenia, israelí o turca platos que nos admiran y que eran habituales en las mesas de nuestros ancestros como son las dos recetas que pongo a continuación y que es habitual tomar juntas.


Falafel.
100 grs de garbanzos remojados.
1 huevo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de cilantro fresco picado.
1 cucharadita rasa de comino molido.
1 cucharadita rasa de jengibre fresco rallado.

Ponemos los garbanzos a remojo durante toda la noche.
Conviene quitarles la piel, se machacan en un mortero y se añade el huevo.
Picamos la cebolla, los ajos, el genjibre y el cilantro y se lo agregamos al mortero, machacamos hasta conseguir una pasta.
Dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
Hacemos bolitas, las vamos pasando por harina, las aplastamos ligeramente y las freímos en aceite no muy caliente para que se hagan poco a poco.

Djadjik. (tzatziky o cacik)
1 pepino.
1 cebolla pequeña.
Un yogur griego.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de nata.
Una ramita de menta o hierbabuena fresca picada. También la he tomado con eneldo.

Pelamos el pepino dejando parte de la piel y quitándole todas las pepitas (dicen que así no repite) y lo rallamos con la parte gorda del rallador. Lo ponemos en un colador con un poquito de sal.
Rallamos la cebolla con la parte gorda del rallador. La ponemos en el colador, junto al pepino, con un poquito de sal. Dejamos reposar para que suelten la mayor cantidad de líquido posible.
En un bol echamos el yogur, la añadimos el aceite y batimos con un tenedor para formar una especie de mahonesa, le agregamos la nata y seguimos mezclando. Picamos las hojas de menta y las añadimos al bol junto al pepino y la cebolla. Mezclamos y rectificamos de sal.

Esta ensalada es ideal para acompañar a las barbacoas y carnes a la brasa.

miércoles, 21 de julio de 2010

SEÑORITA CARMEN.

"Manténgase a la derecha y entre en la autopista".
- ¿Qué autopista?
Sólo se veía una estrecha carretera de cuarto orden y, más allá de las cunetas, pequeñas parcelas de cultivo sin un alma.
Ni rastro de autopista.
Paré el coche en la cuneta, puse las luces intermitentes de situación y me apeé.
Nadie.
Ni una casa de campo, ni un sitio donde preguntar. Total y absolutamente perdidos y abandonada la esperanza de llegar a nuestro destino. Con un calor abrasador y ni una sombra a la vista.
¿Qué hacer ahora? ¿Dar la vuelta y volver a empezar? ¿Continuar hasta Nosedonde a ver si hay suerte?
El ruido de un motor nos tranquilizó. Un vehículo se acercaba por la caretera, concrétamente un tractor.
Enseguida llegó hasta nuestra altura y se detuvo.
- ¿Qué? ¿A ustedes también los ha mandado para acá la señorita Carmen, verdad? - Dijo asomando la cabeza por la ventanilla de la cabina del tractor dotada del mejor aire acondicionado.
- ¿La señorita Carmen? ¿Qué señorita Carmen? Pregunté entre intrigado y sorprendido.
Hizo un gesto con la cabeza y luego con el índice hacia el parabrisas de mi coche.
- La de ahí dentro.
¡El navegador!. ¡La señorita Carmen es la voz que nos habla desde el tontón!. No pude contener la carcajada.
- Buscamos la autopista.
Sí señor - respondió. Hace diez años dijeron que la autopista iba a pasar por aquí; pero luego la desviaron más de siete kilómetros - Dijo señalando hacia el Sur-. Y eso, la señorita Carmen no lo sabe todavía.
- Siga adelante - me indicó servicial - hasta el pueblo. Ahí mismo, detrás de esa curva. Tómense una tilita en el bar del Tío Baudilio y "tó p´alante", que es más corto seguir que dar una vuelta de más de cuarenta kilómetros.
Con un ademán de agradecimiento subí al coche, giré la llave del contacto y me dispuse a continuar mi viaje.
"Dé la vuelta donde esté permitido". "Dé la vuelta donde esté permitido".
Fue el último consejo que le permití a la señorita Carmen.

sábado, 17 de julio de 2010

FLORES DE CALABACÍN.

Esta mañana he recogido en el huerto unas flores de calabacín. Aunque es relativamente fácil encontrarlas en las buenas fruterías, cogerlas directamente de la planta y prepararlas inmediatamente es todo un privilegio. Puedo asegurar que solo por ésto merece la pena cultivar unas cuantas matas.

Además son sencillímas de preparar: Fritas rebozadas en tempura.
La tempura la preparo con:
Una parte de harina de trigo
Una parte de harina de maiz.
Una parte de levadura de cerveza.
Tres partes de agua helada.

En un bol se mezclan las harinas y la levadura, se le añade el agua hasta formar una masa. Se deja reposar una media hora y está lista para su uso. Se rebozan los calabacines en la masa y se fríen en abundante aceite. Se le ponen unas escamas de sal (Yo le puse espuma de sal de Rio Maior) y listo.

miércoles, 7 de julio de 2010

PRUEBA.

Cada vez que algún amigo viene por Cáceres, es inevitable que surja la pregunta: ¿Qué es la famosa prueba de cerdo?. La forma más socorrida de salir de dudas es entrar en el primer bar que nos encontremos y pedir unas cervecitas y de tapa, prueba. Seguro que la hay.
¿Que es la prueba de cerdo, o de matanza o simplemente prueba?. Es eso, una prueba.
Cuando llega el tiempo de las matanzas, por San Martín, que es cuando se dan las primeras heladas nocturnas, se reunen varias familias para sacrificar el cerdo que con tanto esmero vienen criando desde el pasado año y van rotando, casa por casa, para ayudarse unas a otras.
Los ayuntamientos de los pueblos establecen unos días de matanza para el control sanitario y reconocimento veterinario. Las matanzas domésticas suelen ser públicas y festivas para la famila que la lleva a cabo, sobre todo en los lugares en los que se establecieron los judeo-conversos. Sus normas religiosas le impedían el consumo del cerdo y la forma de demostrar su condición de nuevos cristianos era la matanza y la elaboración de dulces hechos a base de manteca y grasa procedentes de este animal.
Pues bien, las tareas de la matanza están terminando, solamente queda embuchar los chorizos cuya masa, ya adobada, ocupa una o varias artesas de madera, la tripa está lista y las máquinas de embutir dispuestas para empezar la tarea. ¿El adobo es correcto? ¿Estará bien de sal? ¿Nos hemos quedado cortos con el pimentón?.
Hagamos la prueba.
Y la hacemos.
Porque en eso consiste la prueba, en poner en una sartén una nuez de manteca y en ella, cocinar una porción de la masa, catarla y determinar el punto exacto de sazón, que en ello va la ración de proteínas para todo el año. Aunque todos den su opinión será el voto de calidad del ama de la casa el que decida.

Así que si queréis hacer la prueba, preguntad cómo se hace el chorizo en vuestro pueblo. Cada casa tendrá su receta particular.
La mía es:
1,5 Kg. de carne magra de cerdo. Particularmente, yo prefiero la de cabezada limpia de grasas. Es más jugosa. Cortada en cubos de 2cm.
Orégano, tomillo, nuez moscada, cominos molidos, sal. (No le digáis a Mary Paz que una puntita de canela, que luego se enfada conmigo).
6 u 8 dientes de ajo.
Pimentón picante. Con generosidad, con largura, sin miedo.
Un vasito de aceite. Una copa de coñá.
Y un gorro de ducha.
¡Que sí, corcio, un gorro de ducha!.
En una ensaladera ponemos la carne en adobo con todos los ingredientes, mezclando bien para que se reparta todo uniformemente.
Ahora es cuando lo tapamos con el gorrito de ducha de esos que te dan en los hoteles, que para la ducha no servirán; pero para guardar los restos de ensalada en el frigorífico o tapar el plato de sopa para los noctámbulos hambrientos (que los hay), viene "al pelo". Y para la prueba, mejor.
Dejar en maceración al menos 48 horas. No se va a estropear aunque lo tengamos una semana.
Luego se van tomando porciones y se fríen en una sartén ligeramente engrasada con una gota de aceite.
Con unas patatas fritas es un segundo plato contundente. Demasiado contundente y no apto para la operación bikiny; pero yo me sigo apuntando a la operación Meyba.
¿Aclarado?.

jueves, 1 de julio de 2010

TORRES DE BERENJENA CON PATATERA Y TORTA DEL CASAR

Aún no hace un mes, nuestra amiga Pilar, autora del blog "Cocinica de Benas", publicaba en el mismo la receta "Torres de berenjenas". La receta tuvo para mí efecto Paulov que me despertó un apetito atávico por los productos de mi tierra y se me ocurrió imaginar cómo quedaría esta receta con patatera de Valdefuentes y torta del Casar, consultándole previamente a Elvira de "Los cerezos en flor" su opinión al respecto. Desgraciadamente, Elvira había perdido sus reservas de torta del Casar y ha tenido que renunciar temporalmente a la elaboración de la receta de Pilar con los ingredientes del terruño.

La patatera es un embutido propio de la Extremadura que fue posible merced al descubrimiento de América de dónde vinieron dos de sus componentes, la patata y el pimentón. El otro componente es la grasa del cerdo. Es un recurso que servía para alargar el aprovechamiento de todos los productos del cerdo. Antes se utilizaban las grasas de ínfima calidad, ahora se utiliza panceta o papada.

Mi versión de la receta.
Para 6 "torres".
1 berenjena.
harina y huevo para rebozar.
Aceite de oliva para freir.
Patatera de Valdefuentes.
Torta del Casar.
Quitar la piel a la berenjena y cortar en rodajas de medio centímetro de grosor. Salar y poner en un colador para que suelten agua. Secar con papel absorbente, pasar por harina y huevo y freir.
En una fuente de horno, colocar la mitad de las rodajas de berenjena, sobre ellas una porción de patatera, otra rodaja de berenjena y terminar con una cucharadita de torta del Casar.
Poner al grill para dorar la torta y que la patatera suelte algo de su grasa. Servir calientes acompañadas de un buen tinto.
Y a Pilar, gracias por la idea.