NIETOS.

Tengo que salir al paso de algún malentendido que se ha formado a partir de mi anterior entrada.
NO TENGO NIETOS. NO SOY ABUELO.
Os remito a la entrada del día de Reyes en la que hacía referencia a ello.
La niña en cuestión es una sobrina-nieta, una de los ocho (8) de mi colección.
No creáis que he perdido las esperanzas. A partir del año que viene, voy a empezar con los nietos propios.
Os tendré informados al respecto.

GARBANZOS "GUISAOS".

"¿Os podéis hacer cargo de la niña mañana?. En el "cole"  le dan puente y su padre y yo tenenmos que ir a trabajar".
Encantados de la vida. Tener un niño en casa de vez en cuando, máxime cuando sabemos que normalmente se porta bien y que con un papel y un lápiz se pasa la mañana, no supone ningún problema.
Ni tan siquiera a la hora de comer. Sabemos que a los niños les encanta la pasta; pero está incluída en los menús escolares y no le va a suponer novedad ninguna.
Hay que recurrir a la memoria a ver qué le ponías a tus fieras hace ya un cuarto de siglo y que hacían palmas cada vez que lo ponías.
De nuevo, el recetario de la bisabuela viene en mi auxilio. Los garbanzos "guisaos" o, como alguien los llamó alguna vez, y se quedó con ese nombre, "guiso canario". Los garbanzos guisaos de mi abuela eran más simples y los hacía con las sobras del cocido que, dicho sea de paso,  se hacía para que sobrase.
Voy a confesarlo: Estoy deseando tener invitados, tener estos invitados pequeñitos, porque son la disculpa para hacer los garbanzos guisaos (o guiso canario).
Y otro inciso: Se los quise servir en un plato con motivos de Disney y se enfadó mucho porque en su cole el plato es de Hanna Montana y yo de esa no tengo. Comió en un plato de "persona mayor" con cubiertos tamaño cadete.
El agua servida en copa, que ya es una niña grande.

Y esta es la receta para dos adultos y una parvulita de buen comer:
A falta de garbanzos sobrantes del día anterior, un bote grande y otro pequeño de garbanzos cocidos.
Dos tomates.
Caldo de cocido.
Un puñado de pasas sin semillas y otro de piñones pelados.
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Los garbanzos se ponen en un colador y se lavan bien debajo del grifo.
Se pela y despepita el tomate y se corta en daditos pequeños (brunoise, que ya voy aprendiendo).
En una cazuela se pone un poquito de aceite y se echa el ajo,  se saca cuando esté dorado, echando acto seguido el tomate con un poco de sal y dejando que se haga lentamente.
Agregar las pasas, dar  unas vueltas y echar un poco del caldo, cuando empiece a hervir,  poner los garbanzos y los piñones y seguir echando caldo hasta que alcance el nivel de los garbanzos, sin que llegue a cubrirlos. Con el fuego al mínimo,  dejarlos hacerse durante quince a veinte minutos.
Probar y rectificar de sal.
Sujetar el dibujo con un imán en la puerta de la nevera.

COLIFLOR EN SALSA.

Hay una cantidad considerable de alimentos ante los que no caben posiciones neutras: O gustan o no gustan. Mejor: O se les ama, o se les odia sin que haya lugar para las tibiezas.
Estoy pensando, como no, en el bacalao (lo digo por mí), en determinadas especias, como el cilantro.
Creo, y todos coincidiréis conmigo, que probablemente el alimento que más se ajusta a este perfil es, precisamete la coliflor.
Mi hijo el inglés no la soporta, es superior a sus fuerzas, lo certifico. En cambio, mi amigo Víctor Casco, que es de la misma edad (fueron condiscípulos en el instituto), la adora, como he tenido ocasión de comprobar ya que es miembro de la Sección de Gastronomía en el Ateneo, de la que este servidor es el coordinador.
Hace unos días, Sefa, la veterana bloguera, publicaba la receta de la coliflor rebozada. Yo, por mi parte, le comentaba mi receta de coliflor en salsa y ella privadamente, me pedía la receta.

Pues ahí va:
1 coliflor.
Harina y huevo para rebozar.
Aceite para la fritura. (Yo, con la única intención de escandalizar al personal, para freir y sólo para freir, uso aceite de girasol alto oléico).
Agua y sal.
Para la salsa:
Aceite de oliva para saltear. (Ahora sí que sí).
Media cebolla.
2 dientes de ajo.
1 l. de caldo de verduras.
Un vaso de vino blanco (Moriles/Montilla)
1/2 hoja de laurel.
Unas hebras de azafrán.
(Un puñado de perejil picado y es salsa verde).
Despojar la coliflor de todas las hojas verdes y lavarla bajo el grifo de agua fría. Muy limpia, que de lo contrario Mary Paz se enfada y hay que evitar problemas.
En una cazuela, colocar la rejilla para vapor, llenar de agua y sal hasta el límite de la rejilla y calentar. Cuando empiece a hervir, colocar la coliflor entera y tapar la cazuela. Cocida al vapor no debe dar lugar a olores desagradables. También se puede cocer en el microondas. Dejar cocer diez minutos. Dejar enfriar, o por lo menos, templar.
Vamos separando los "arbolitos" de coliflor según el tamaño que nos apetezca, que para eso hay gustos. A mí me gustan grandecitos.
Ponemos a calentar una sartén con el aceite. Vamos pasando los "arbolitos" de coliflor, primero por la harina y luego por el huevo batido (Vamos, ahora voy yo a explicaros cómo se hace un rebozado;  pues así) y los freímos a nuestro gusto y placer. Conforme van saliendo los "arbolitos" de la sartén los vamos colocando sobre papel absorvente.
Esto ya se puede comer así. No conformes con dejar el plato a medias, preparamos la salsa.
En otra sartén (O la misma de antes, después de haber vertido el aceite de la fritura), ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y le echamos la cebolla cortada finita, la hoja de laurel y los ajos en láminas y los dejamos ablandar lentamente. Apagamos con el vino, dejamos que se evaporen los alcoholes, echamos el caldo de verduras y esperamos hasta que regrese el hervor. En ese momento, colocamos los "arbolitos" en la salsa, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 20 minutos.
El guiso "embeberá " todo o casi todo el líquido y, el poco que pudiese quedar estará suficientemete espeso.
La prueba de sal habrá que hacerla al principio, porque si queda soso, no hay forma de corregirlo.
Bon appetit.

A PORTUGAL DE COMPRAS

Ya no vive la pequeña en Potugal, se acabó el contrato. Este año no hemos ido  al festival gastronómico de Santarem. No obstante no se me ha olvidado el camino y en el momento en que mis provisiones se van terminando ya estoy pensando en alguna excusa para un viajecito.
Esta vez hemos ido a Castelo de Vide. Poco más de una hora, un sitio muy bonito, lleno de Histora, una comida magnífica y un tiempo excelente.
En Portugal, los relojes andan una hora por detrás de nosotros, por lo que no es necesario madrugar y se pueden tomar las cosas con calma.

Salimos de casa a las once y a las once y diez aparcábamos en la plaza de Castelo de Vide, justo enfrente  de la oficina de turismo, a la que no tuvimos que entrar porque ya sabíamos qué queríamos visitar esta vez. Subimos hasta el barrio medieval y anduvimos vagando por aquellas calles, nos acercamos hasta el castillo aunque no llegamos a entrar, dejamos esa visita para otra ocasión. Después bajamos por la judería, que es una maravilla y tampoco en esta ocasión pudimos visitar la sinagoga, estaba cerrada. Seguimos hasta el centro buscando un sitio para comer, cosa fácil de encontrar: Los portugueses comen muy temprano y nos dejan el sitio libre. A pesar de que se quejan por nuestro horario (Ah!, espanhois, espanhois!), nos dan de comer sin ningún problema. Acepipes (pan, mantequilla, aceitunas, torresmos, que no torreznos, queso...) Bacalao dourado (O à Braz, que de las dos formas se llama), cerdo a la alentejana (con almejas, riquísimo, algún día publicaré la receta) y calamares (lulas) por si a alguien no le gustase el bacalao y de postre bolo de rei para los que puedan comer dulce si es que le cabe algo más en el estómago.

Cuando vayáis a Portugal, mucho cuidado con lo que pedís, las raciones son enormes. Pedid un solo plato por comensal que siempre acompañan de arroz, patatas fritas y ensalada, luego, si es el caso, compartís. Ya en alguna ocasión he contado que con el arroz de marisco para dos, comen cuatro, y sobra aunque uno de los comensales sea el cuñáo de Tita.
Uma bica de café y no echaréis de menos la siesta.
A la hora de pagar pensaréis que se han equivocado en la cuenta y os cobran de menos.

Por la tarde, unos pocos kilómetros más para vistar el que dicen el menhir más alto de la península, el menhir de Meadas (No es chiste, se llama así).

A la vuelta entramos a ver la ciudad romana de Ammaia, cerca de Portagem. Se está empezando a escavar ahora y ya se vislumbra la importancia que va a tener en el futuro.
Por último, la imprescindible vistia al Pingo Doce, que es como el Mercadona en versión lusa; pero a la española. Excepto las cajeras, todos paisanos.

Y es que merece la pena el desplazamiento. Por dos razones:
- Hay muchas cosas que no encuentras a este lado de la raya (He dicho raya, aquí nunca ha habido fronteras).
- Son mucho más baratas.
Mi compra es, poco más o menos:
- Frutas y verduras: Pochas, chayotes, col corazón de buey, caldo verde.
- Pescados y mariscos (congelados): Cabrachos (4€/K), pulpo, langostinos (45/50 piezas, 7€K), corvina.
- Lácteos: mantequilla (estupenda. 0´80 € la pastilla de 300 gr.)
- Especias: pasta de ajos, de pimientos, de albahaca, de tomate seco (0´70 € el bote), canela en rama, piri-piri, guindillas (malaguetas), gengibre fresco.
- Conservas: Pulpas de frutas tropicales, frutas, brotes (judías, lentejas, soja), castañas, tomate (troceado, pelado, triturado, concentrado. p. ej. 1 l. de tomate concentrado, 0´70 €)
- Postres, dulces, tartas y pasteles.
- Vinos y licores: Oporto, vinho verde, licor de almendras amargas, de poleos, aguardiente bagazeira. Allí todavía se encuentra  el anís escarchado.
Hasta las vísperas de Navidad cuando será imprescindible otra visita.

POLLO AL CHAMPÁN.

Era por los últimos años ´70 del pasado siglo, cuando una pandilla de locos creíamos que nos íbamos a comer el mundo y, por supuesto, estábamos convencidos de lograrlo y nos disponíamos a crear sindicatos de docentes y estábamos dispuestos a dejar el pellejo en el intento.
Yo tenía un Citroën GS y con él nos plantábamos en Madrid en poco más de cinco horas con cinco locos y locas a bordo cantando la internacional y el himno de Riego a voz en grito, contando chistes malos e historias tristes además de intercambiarnos recetas de cocina.
Luego, aquellas asambleas multitudinarias, con los grises en la puerta y los sociales tomando nota de todo lo que se decía y quién lo decía. Añorando aquellos tiempos, diez años atrás, en mi época de estudiante en la que el deporte principal era correr por la calles madrileñas haciéndolo más deprisa que los grises  que venían detrás. Debía yo hacerlo muy bien, porque nunca llegó ninguno delante de mí. Pero esos tiempos se habían acabado ya.
Lo que sí había era democracia, mucha democracia, inflacción de democracia. En aquellas asambleas se votaba todo, se votaba hasta si había que votar. Luego cuando volvíamos a casa, nos preguntábamos qué habíamos hecho y nos contestábamos: "Hemos votado, hemos votado mucho".
Para consolarnos, hacíamos un alto en Talavera de la Reina en un sitio que se llamaba "La sartén de gambas" y nos poníamos tibios.
Esta receta del pollo al campán, me la dió en uno de esos viajes la compañera Montaña (Llamarse Montaña es privilegio de cacereñas) y es una de esas cosas que guiso con bastante frecuencia.

Ingredientes:
Un pollo troceado en octavos (mas las dos alitas, para el cocinero).
Un sobre de crema de setas (de esos que ya vienen listos para calentar y servir).
Un paquete se sinfonía de setas. (300 gr. de setas variadas congeladas).
350 ml (media botella) de champán. (Me niego a llamarlo de otra manera, ¡Ea!)
Un chorrito de aceite y sal al gusto.
Modo de hacerlo:
Se elige entre pedirle al carnicero que destroce el pollo o trocearlo en casa con un poquito más de cuidado. Personalmente, me inclino por lo segundo.
En una cazuela con un chorrito de aceite, se van pasando los trozos del pollo hasta que se doren ligeramente, se reservan. Se vierte el exceso de grasa y se saltean las setas. Se colocan las piezas del pollo y se vierte por encima la crema de setas, se enjuaga el sobre con el champán, se echa al guiso y se deja cocer a fuego mínimo alrededor de 40 minutos. Rectificar de sal.
P.D.
Los virtuosos de la cocina pueden preparase la crema de setas a su gusto.
En alguna ocasión he utilizado setas secas. En otras muchas solamente champiñones.
Se puede acompañar de patatas panadera. (Ver foto).
UNA vez que no tenía champán la hice con cerveza.

AÇORDA DE ABÓBORA CON FEIJÃO.

Estamos entrando en el otoño y ya se van apeteciendo platos calentitos.
Todavía no aprieta el termómetro en su caída y no está el tiempo para pucheros. Para lo que sí lo está es para sopitas y si van ligeras de grasa, mejor. Y si gozan del añadido de que solamente contienen vegetales, mis amigos vegetarianos me lo agradecerán.
Quiero, antes, aclarar que no se trata de una sopa. Es una "açorda".
La açorda es un plato típicamente alentejano. Yo no sabría distinguir la frontera entre  la açorda y la sopa, por lo que creo que se trata de un concepto filosófico y abstracto que merece ser considerada en congresos como el celebrado en la localidad portuguesa de  Portel el pasado mes de Marzo. 
La açorda que presento la comí en una "casa de pasto" la primera vez que estuve en Cuba (villa portuguesa perteneciente al Distrito de Beja, región del Alentejo), acompañada de un vinillo tinto que entraba de miedo.
La açorda lleva hierbas aromáticas en cantidad. En esta es el cilantro el protagonista y que yo pongo entero para que sea más fácil de separar porque hay a quien no le gusta encontrárselo en el plato. 
Se llama "açorda de abóbora con feijão". Sopa de calabaza con judías, en castellano.

Los ingredientes no pueden ser más sencillos:
Un puerro.
400 gr. netos de calabaza.
Un tarro grande de judías blancas precocidas.
1. 1/2 L. de caldo de verduras.
Un buen puñado de cilantro fresco.
Una cucharada de aceite.
Y se hace así:
Se corta el puerro en rodajas y la calabaza, pelada, en trozos grandecitos; se rehoga el puerro en una cucharada de aceite. Añadir la calabaza y dar unas vueltas. Apagar con el caldo de verduras previamente calentado. Cuando empiece a hervir, añadir las judías y el cilantro. Bajar el fuego y dejar hacer durante 15 a 20 minutos.
Procurar que la calabaza quede tierna y que no se deshagan las judías.
Añadir la sal al final, teniendo en cuenta que hay que ser generoso con ella, que la calabaza es muy sosa.
Si estáis por las heroicidades, ponéis un puñado de judías en remojo la noche anterior, las echáis  en agua fría y arrimáis al fuego, las asustáis tres veces y las cocéis durante dos horas, las ponéis en un tarro de cristal. El resto de la receta, tal cual.

ENTOMATÁ

Lo digo siempre cuando me preguntan por mi profesión, ya lo he comentado más veces, y siempre contesto que soy viceama de casa, que quien manda, manda y yo en eso no me meto.
Soy viceama de casa, decía, con plenas competencias en materia de intendencia y nutrición. Esto es: la compra y la cocina, son cosa mía.
Y de eso se libra mi jefa (y esposa favorita), no me puedo quejar cuando la comida se quema o queda demasiado salada. Además es a mí a quien le toca la eterna y cotidiana primera pregunta: "¿Qué comemos hoy?" y que es la pregunta más estúpida del mundo porque la invariable respuesta es:  "¿Hoy?, algo ligerito". Yo, por supuesto, ignoro la respuesta y aquí estoy con la puerta del frigorífico abierta, mirando el interior gastando inutilmente energía eléctrica a ver si me viene la inspiración.
Tengo que reconocer que luego me esmero y, salvo horrorosas excepciones, me suele salir bien.
Lo que mejor se me dan son los guisos. Esas preparaciones y esas presentaciones que hacen los cocineros de la tele, me dan envidia, asquerosa y puñetera envidia. Pero voy a aprender ¿Eh?.
Y de todos los guisos, el que sin duda mejor me sale es la carne de cerdo en tomatada. Entomatá, que dicen en mi pueblo.
Es uno de esos platos que están mejor "de un día para otro" y no tienen ninguna dificultad.

La lista para la compra del dia:
1 Kg. de cabezada de lomo de cerdo. (Es más jugosa).
aceite de oliva. (cuatro cucharadas).
cebollas. (una mediana tirando a pequeña).
ajos. (dos dientes).
pimientos verdes y rojos. (uno de cada).
tomates. (tres si son grandecitos).
vino oloroso. (un vaso de los de agua).
cayenas. (una). (bueeeeno, dos).
sal. (la cantidad la dejo al buen criterio de cada cual).
Y los macarrones, los huevos, el colacao, los yogures, el detergente..... (Pero eso ya no va en la receta).
Ahora es cuando me pongo el delantal y me lavo escrupulosamente las manos (mientras el servicio de inspección vela por su estricto cumplimiento).
Troceo la carne en dados, corto la cebolla y los pimientos, pelo y despepito los tomates y los pico también.
Pongo la cazuela al fuego, le echo un chorro de aceite, pongo la carne y doy vueltas hasta que cambia de color sin que llegue a dorarse. Añado la cebolla y los ajos, doy unas vueltas, agrego los pimientos y los dejo hacerse un rato, le echo los tomates y le pongo la sal y las guindillas. Bajo el fuego al mínimo y los dejo hacer durante un cuarto de hora o veinte minutos. Ahora le echo el oloroso.
Tardará en hacerse alrededor de una hora a fuego mínimo agitando de vez en cuando.
La acompaño de patatas fritas, mucho pan y un vaso de buen vino.
Luego me miran y sonrien.

GALLETAS DE SODA.

En mi entrada anterior se me ocurrió nombrar las galletas de soda y he tenido muchas preguntas, a través de los comentarios o en preguntas personales.

¡¡¡Estas son las galletas de soda que le puse al almodrote!!!