En aquella remota antigüedad, hace ya muchos años, cuando pasaba con cierta frecuencia por Zafra, me gustaba ir a comer al Parador de Turismo "Duques de Feria" porque ponían el mejor pollo padre Pero que haya comido en mi vida.
En rigor, este plato de la cocina extremeña debe hacerse con pollitos de corral o pollos que llaman "tomateros"; pero por más que he buscado, no he dado con ellos, o al menos que me ofreciesen unas condiciones de garantía mínimas. Puedes encontrar alguno si te vas al pueblo y te lo darán vivo y no tengo yo el ánimo para sacrificar ningún bicho ni para desplumarlo y todo lo demás.
Así que mi carnicero muy amablemente se ha dignado a prepararme unos cuartos traseros de pollo de granja tal y como le he ido indicando. Luego me ha cobrado lo que le ha parecido y aquí paz y después gloria.
Si tenéis la suerte de encontrar pollo de corral de los de verdad, u os atrevéis a "apañarlo", haced la receta con todo en crudo, desde el principio, y coced durante hora y media al menos. Para el común de los mortales, he aquí la receta tal y como la he preparado yo hoy (No, ayer, que ya hemos pasado a otro día).
Ingredientes:
Cuartos traseros de dos pollos. (Ocho piezas).
Dos pimientos rojos.
3/4 Kg. de tomates sin piel ni pepitas.
Una cebolla grandecita.
3 dientes de ajo.
Una cucharada (señora cucharada) de cominos en grano.
Una guindilla (o dos, o tres).
Una copa de coñá.
Dos hojas de laurel. Aceite. Sal, Una pizca de azúcar.
En una cazuela echar un chorro de aceite y dorar los trozos de pollo en él. Sacar y reservar.
En la grasa resultante poner la cebolla, los pimientos y, por último los tomates, todo picado finamente y las hojas de laurel. Dejar hacer a fuego lento durante 20 min. a media hora. Poner un poco de azúcar.
Agregar los pedazos de pollo y dejar que continúe la cocción a fuego muy suave.
En un mortero, poner la sal, los cominos, los ajos y la guindilla. Machacar hasta obtener una pasta que desleiremos en el coñá y que añadiremos al guiso a mitad de la cocción. Sacudir de vez en cuando para evitar que se pegue.
Continuar guisando hasta que vuesto criterio os diga que ya está a punto.
El acompañamiento ideal es un arroz salvaje o si lo preferís, civilizado, aunque hay quien se pirra por unas patatas fritas.
Éxito garantizado, palabra.
