PARMENTIER CON ENSALADA.

Antoine Parmentier (1737 -1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Fue el primero en extraer azúcar de la remolacha.
Siendo Inspector General de Salud, consiguió la vacunación de las tropas contra la viruela.
Investigó en la conservación de los alimentos por frío y mejoró la alimentación de los presos en las cárceles.
Promovió el consumo de la patata como alternativa alimentaria, considerada hasta entonces como no comestible y  prohibida su siembra. Convenció a las autoridades para incentivar  su cultivo  y  consumo argumentando su fácil labranza y  alto rendimiento.
En su honor, numerosos platos a base de patatas, sobre todo si estas son cocidas, reciben el nombre de "parmentier".
Y parmentier vamos a llamar a esta ensalada, que además vamos a acompañar de un aliño francés.

Necesitamos:
Una bolsa de brotes tiernos.
Semillas de girasol.
Cebolla crujiente.

Para el parmentier:
Cuatro patatas hermosas.
Una nuez de mantequilla.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un toque de pimienta negra.
Una cucharadita de cebollino picado.

Para el aliño francés:
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de mostaza.
una pizca de sal.

Pelamos y cortamos las patatas en pedazos regulares y las ponemos a hervir en agua con sal. Cuando estén tiernas, antes de que empiecen a deshacerse, retiramos el agua reservando algo por si fuese necesario aclarar el puré. Aplastamos las patatas con un tenedor (o mejor con el machacador de patatas) o en el chino.
Agregamos la mantequilla semiderretida, el aceite de oliva y la pimienta y mezclamos. Añadimos  el cebollino.
Preparamos el aliño echando en un bol la sal, a continuación el vinagre y, por último el aceite,  y mezclando con las varillas. Añadir la mostaza y batir enérgicamente hasta que emulsione y se parezca a una crema.
En un plato colocamos un aro de los de "emplatar" y rellenamos su interior con el parmentier presionando ligeramente para que adquiera forma y no se nos derrumbe, añadimos la ensalada y aliñamos al gusto.
Adornar con unas semillas de girasol y unas tiras de cebolla crujiente.

FRITE DE PATATAS.

Desde la pasada semana colaboro con el periódoco "Digital Extremadura". Aquí va mi primer artículo tal y como fue publicado:

Permítanme que me presente, pues voy a ser quien se ocupe de esta sección a partir de hoy.

Me llamo Valentín Domínguez y soy conocido en el mundillo de la red como Valdomicer por mi actividad, tanto en el blog como en las redes sociales.

Me defino a mí mismo como "Viceama de casa con competencias plenas en materia de avituallamiento y manutención". Dicho de otra forma, la compra y la cocina son tareas mías.

Hace ya medio siglo, mes arriba, mes abajo que empecé en estas tareas ayudando a mi abuela a pelar patatas, picar un tomate o majar los ajos en un mortero. No era, ni mucho menos, su intención enseñarme nada. Es más, en aquellos tiempos se amenazaba con severas mutilaciones a aquellos varones que realizaban cualesquiera de las tareas domésticas adjudicadas secularmente a las mujeres.

En cualquier caso, más de cincuenta años de ejercicio alquímico en la rebotica de los fogones o de oficiante en el templo de los sabores, creo, me otorgan suficiente autoridad para hacerme cargo de esta sección. O, en todo caso, nadie me puede negar la experiencia necesaria para irlo contando.

Las recetas que vaya publicando serán de verdad, las he hecho en mi cocina, las he fotografiado y las hemos degustado mi familia y yo.

Pocas serán originales, la mayoría proceden del “boca a boca”, del "Y tú ¿cómo lo haces?", otras del viejo recetario de la bisabuela -una colección de hojas sueltas, amarilleadas por el tiempo, casi ilegibles-. Muchas de ellas, calculo, con más de un siglo de antigüedad, redactadas en imperativo (cójase, tómese, córtese...) y las cantidades en medidas ya en desuso (libras, onzas, cuartillos....) o con ingredientes de los que no tengo ninguna referencia, ni encuentro en los diccionarios, ni nadie ha oído nunca hablar de ellos y que ha habido que adaptar.

Propongo, por tanto, una cocina sencilla, con ingredientes asequibles y de fácil elaboración, sin perjuicio de los menús de los días de campanas gordas más elaborados y complejos.

Vaya mi primera receta, sacada directamente del recetario de la bisabuela y que es uno de los platos más sencillos y baratos que se pueden elaborar.

Frite de patatas.

Necesitamos:

2 Kg. de patatas.

1 pimiento rojo.

2 ñoras o pimientos choriceros. (Se pueden sustituir por dos cucharadas de pimentón).

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

1 guindilla.

Aceite de oliva, agua (o caldo de verduras), azafrán, sal.

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 3-4 milímetros de grosor. Cortar los pimientos en trozos de 1 cm. Poner las ñoras en remojo y extraer la pulpa con una cuchara.

En una cazuela, poner un chorro de aceite. Cuando esté en su punto, echar los pimientos y cocinar hasta que estén tiernos, sin dejarlos dorar. Añadir las patatas y dar unas vueltas.Echar la carne de las ñoras. Cubrir el guiso con el agua (o caldo), agregar la hoja de laurel y el azafrán.

Dejar cocer a fuego suave, meciendo la cazuela de cuando en cuando para que espese el caldo. Alrededor de diez minutos han de ser suficientes.

Majar los ajos con un puñadito de sal y con la guindilla y agregar en el último momento. Probar y rectificar de sal (y de picante). Servir.

PAPAS ALIÑÁS.

A veces la comida más simple es la más agradecida.
Acostumbro a recibir a los ingleses en su visita estival con este platillo, que les encanta.
Es habitual encontrarlo por toda Andalucía como tapa en los bares, o como entrante en cualquier menú. Lo hay desde el más sencillo, simplemente las patatas hervidas aliñadas con aceite, vinagre y sal y aderezadas con un puñado de perejil picado por encima, hasta los más elaborados, que incluye tomate, huevo duro, pimientos, bonito ¡Y hasta gambas!.
Yo lo hago tal y como se lo veía hacer a mi madre.

Utilizo patatas pequeñas, del tamaño aproximado de un huevo o poco más grandes, que cuezo con su piel en agua con sal durante diez o doce minutos.
Dejo templar y pelo las patatas, las corto en rodajas gorditas. (Lo normal es darle dos cortes para hacer tres pedazos).
Les añado unas tiras de pimiento verde, un puñado de aceitunas, una lata de ventresca de bonito (En esta ocasión era melva lo que le puse) y unos aros de cebolla.
El aliño hay que hacerlo en caliente. Yo solamente le pongo aceite porque la sal ya la llevaba el agua de la cocción y el vinagre le sobra.
La dejo reposar en la nevera al menos una hora antes de servir.
Y ya sabéis, un poco de perejil picado por encima y nada más.

HERVIDO.

Los que hemos vivido en pueblo tenemos fijada la obsesión por los refranes.
Como este: "Bendito mes, que empieza por todos los santos y termina por san Andrés".  O este otro: "El ajo de enero llena el mortero y el de san Andrés, mortero y almirez".
Así que acabamos el penúltimo mes del año sembrando ajos para bien andar.
Es el santo del día -que bendice un mes entero- el que, según el Evangelio de Juan, fuera el primer apóstol reclutado por Cristo, cuyo nombre, curiosamente, no es hebreo, sino griego "andrós", el hombre.
Murió, según la tradición martirizado en una cruz en forma de "X" o aspa conocida como "cruz de san Andrés.
Ha sido, ya digo, el día de sembrar los ajos en mi pueblo y el último del mes. Por eso he preparado para comer el que decía mi madre era el plato más barato del mundo: El hervido.
Mi madre había terminado la carrera de magisterio muy joven y tuvo que aguardar a tener cumplidos los veinte para ingresar el el cuerpo de Maestros Nacionales. Fue cursillista del 36, las oposiciones que no llegaron a celebrarse por el inicio de la Guerra Civil.
Terminada la contienda, pudo acceder al cuerpo y destinada a Alcolecha (Alcoleja en Valenciano y que ella nos ponía como regla nemotécnica "alcohol y leche"), pueblecito alicantino de unos 800 habitantes cuya principal actividad era la agricultura.
Esperábamos como agua de mayo que mi madre hiciese "el hervido", plato humilde, donde los haya y rico a la vez.
Contaba mi madre que la patrona de la pensión donde vivía, ponía el puchero con las cebollas al amor del rescoldo durante toda la noche. Por la mañana se añadían las patatas que se dejaban hacer también a fuego muy lento.
Hoy he hecho trampa y he tirado por la vía rápida (pajoleras prisas) y es la receta que pongo.
Una cebolla mas bien pequeñita por persona.
Dos patatas de unos 200 gr. por persona.
Agua y sal.
Un chorro del mejor aceite de oliva.
Quitar las capas exteriores de las cebollas.
Pelar y lavar las patatas.
En la olla rápida poner a hervir las cebollas en una cantidad suficiente de agua. (No voy a decir que para cubrir las cebollas porque las cebollas flotan).
Cerrar la olla y ponerla al fuego hasta que alcance la presión máxima. En ese momento, apagar el fuego y dejar reposar hasta que se haya ido toda la presión. Abrir la olla y añadir las patatas y cantidad suficiente de sal, volver a cerrar y repetir la operación anterior.
Es posible que las patatas estén aún un poco duras, sería peor que se deshicieran. En ese caso, dejar hervir un ratito más hasta que estén en su punto.
Servir en el plato, romper las patatas con el tenedor y deshacer la cebolla hasta convertirla en puré. Regar con un generoso chorro de aceite de oliva y os aseguro que vais a disfrutar.
No caigáis en la tentación de sustituir el agua por un caldo o añadirle una pastilla, de verdad, la estropearíais.
¿Barato?. Cincuenta céntimos por ración. Echad cuentas....

PATATAS ESBORRIFÁS.

Vuelvo a desempolvar el recetario de la bisabuela para daros a conocer esta curiosa receta, de divertido nombre: Las patatas esborrifás.

¡Ah - diréis- una tortilla sin huevo!. Podría ser. La receta procede de la zona de LLerena, o al menos allí la aprendió mi suegra, y de esa zona procede históricamente la tortilla de patatas. Fueron dos ricos hacendados de La Serena: Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el Marqués de Robledo los que en el año 1798 dieron a conocer este invento como resultado de intentar fabricar un "pan de patata".

Se trata, en resumen, de un pastel de patata. En esta familia es frecuente encontrarte en la mesa con que alguien las ha preparado, las más de las veces aprovechando que ha puesto a cocer demasiadas patatas al hacer una ensaladilla rusa.

Son sencillas de hacer:

1 Kg. de patatas.

150 g. de panceta ibérica o bacon.

150 g. de chorizo para guisar (ibérico).

Aceite de oliva.

Cocer las patatas con su piel en abundante agua salada.

Mientras se templan, en una sartén se fríe la panceta en dados hasta que esté crujiente, sacar sobre un papel absorvente. En esa grasa, echar el chorizo en medias lonchas y freirlo moderadamente. Sacar sobre el papel absorvente. En la sartén debe quedar una ligera capa de grasa.

Quitarle la piel a las patatas y trocearlas en un bol, se chafan con un tenedor UNA SOLA VEZ, No hay que hacerlas puré, tienen que quedar... esborrifás. Agregarles la panceta y el chorizo y mezclar.

Se echan con mucho cuidado en la sartén y se fríe. Es frita, no cuajada, como la tortilla.

Cuando esté hecha de un lado, se le da la vuelta y se fríe por el otro lado. Hay que tener cuidado para que no se rompa.

Tiene que quedar dorada y con la capa exterior crujiente.

P.D.

Dos enlaces sobre la invención de la tortilla de patatas:

http://www.hoy.es/20080906/mas-actualidad/sociedad/tortilla-patatas-nacio-villanueva-200809060911.html

http://www.hoy.es/20080906/opinion/tortilla-patatas-vianda-extremena-20080906.html

ENSALADA DE LANGOSTINOS.

Aunque todavía hace fresquillo, sobre todo por las mañanas, ya va apeteciendo comer de vez en cuando una ensalada.

La que aquí sugiero la he visto varias veces en los últmos tiempos, nunca la he pedido; pero hace unos días me dieron a probar un bocado y me gustó. Por eso os la cuento.

La patata que tenía la que probé estaba cocida, sin embargo yo he preferido asarla "a la sal" como la prepara MayLou en su blog. Queda mucho más rica, dónde va a parar.

Hoy hemos sido sólo doce comensales y el comentario ha sido, como no, elogioso. Ya se lo he dicho a todos: quien quiera la receta, que la lea aquí.

Para cuatro personas necesitamos:

Una bolsa de brotes tiernos. O de lechuagas variadas.

12 langostinos de tamaño medio.

2 patatas grandecitas.

1 tomate.

1/2 pimiento verde.

1/2 pimiento rojo.

Un trozo de cebolla.

aceite, vinagre y sal.

Poner en una cazuela abundante agua con sal, cuando rompa a hervir, echar los langostinos. Cuando estos empiecen a flotar, sacarlos rápidamente y enfriarlos en agua salada con hielo. Otra forma es, cuando rompa el hervor por segunda vez, contar UN MINUTO y sacarlos.

Pelarlos cuando estén fríos.

En un recipiente apto para horno, colocar una pequeña capa de sal, colocar las patatas encima y cubrirlas con más sal. Hacerlas a horno fuerte durante 30-40 min. Comprobar si están a punto con un palillo de dientes. Dejar enfriar.

Preparar una vinagreta picando las verduras finamente y aliñándolas con el aceite, el vinagre y la sal.

En una fuente (O en los platos individuales), colocar la ensalada, encima las patatas peladas y cortadas en dados y encima los langostinos pelados. Aliñar con la vinagreta.

PATATAS TOCINAS

También conocidas como patatas revolconas, patatas revueltas, patatas meneás y son típicas de las provincias de Ávila, Salamanca y Norte de la provincia de Cáceres. También las he visto en algunos puntos de Andalucía.
Son un guiso típico del invierno y se sirven muy calientes y muy picantes, se consumían habitualmente en el desayuno de los agricultores como un plato calórico antes de salir al campo.
Se comían con rebanadas de pan de hogaza a modo de cuchara. También se acompañaban de torreznos, que yo he sustituído por una loncha de jamón cristalizada.

Para prepararlas vamos a necesitar:
1 Kg. de patatas, a ser posible de las de piel roja.
150 g. de panceta de cerdo ibérico adobada.
150 g. de chorizo ibérico de guisar.
1/2 l. de caldo.
4 lonchas de jamón. (una por persona).
aceite de oliva, pimentón picante, sal y una hoja de laurel.
Y las haremos así:
Pelamos y cortamos las patatas en pedazos grandecitos.
Cortamos la panceta y el chorizo en dados y los doramos en una cazuela hasta que queden crujientes. Sacamos y reservamos.
En la grasa que han soltado pondremos una cucharada de pimentón picante fuera del fuego, para que no se queme. Echamos las patatas y se devuelve la cazuela al fuego, ponemos el laurel, una pizca de sal y salteamos durante un minuto. Echamos el caldo y dejamos hervir a fuego muy suave dándoles vueltas hasta que se deshagan las patatas y queden como un puré muy espeso.
Antiguamente cortaban las patatas en lonchas,se hacian en cazuelas de barro y se "meneaban" continuamente hasta que estuviesen hechas, sin que llegasen a deshacerse.
Las ponemos en un plato echando la panceta y el chorizo por encima, adornamos con las lonchas de jamón cristalizado.
Para el jamón:
Sobre un plato llano ponemos un papal de cocina absorvente, encima colocamos las lonchas de jamón, sobre él otra hoja de papel de cocina y terminamos con otro plato. Lo llevamos al microondas a potencia máxima durante un minuto, sacamos e INMEDIATAMENTE quitamos el papel, como lo dejemos enfriar, no habrá manera de separarlo. Debe quedar duro y frágil como un vidrio.
Acompañar de un tinto joven, o mejor aún, un buen pitarra.