PARMENTIER CON ENSALADA.

Antoine Parmentier (1737 -1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Fue el primero en extraer azúcar de la remolacha.
Siendo Inspector General de Salud, consiguió la vacunación de las tropas contra la viruela.
Investigó en la conservación de los alimentos por frío y mejoró la alimentación de los presos en las cárceles.
Promovió el consumo de la patata como alternativa alimentaria, considerada hasta entonces como no comestible y  prohibida su siembra. Convenció a las autoridades para incentivar  su cultivo  y  consumo argumentando su fácil labranza y  alto rendimiento.
En su honor, numerosos platos a base de patatas, sobre todo si estas son cocidas, reciben el nombre de "parmentier".
Y parmentier vamos a llamar a esta ensalada, que además vamos a acompañar de un aliño francés.

Necesitamos:
Una bolsa de brotes tiernos.
Semillas de girasol.
Cebolla crujiente.

Para el parmentier:
Cuatro patatas hermosas.
Una nuez de mantequilla.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un toque de pimienta negra.
Una cucharadita de cebollino picado.

Para el aliño francés:
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de mostaza.
una pizca de sal.

Pelamos y cortamos las patatas en pedazos regulares y las ponemos a hervir en agua con sal. Cuando estén tiernas, antes de que empiecen a deshacerse, retiramos el agua reservando algo por si fuese necesario aclarar el puré. Aplastamos las patatas con un tenedor (o mejor con el machacador de patatas) o en el chino.
Agregamos la mantequilla semiderretida, el aceite de oliva y la pimienta y mezclamos. Añadimos  el cebollino.
Preparamos el aliño echando en un bol la sal, a continuación el vinagre y, por último el aceite,  y mezclando con las varillas. Añadir la mostaza y batir enérgicamente hasta que emulsione y se parezca a una crema.
En un plato colocamos un aro de los de "emplatar" y rellenamos su interior con el parmentier presionando ligeramente para que adquiera forma y no se nos derrumbe, añadimos la ensalada y aliñamos al gusto.
Adornar con unas semillas de girasol y unas tiras de cebolla crujiente.

ENSALADA DE LOMBARDA.

Llevo una buena temporada (Casi todo lo que va de año) con el blog un tanto abandonado.
Tengo mis razones.
Entre ellas está el haber estado de vacaciones con el IMSERSO -que uno ya tiene una edad- en Mallorca. Para ser más explícito, en Palmanova.
Nos ha caído de todo, incluso nieve. Dicen que hacía más de cincuenta años que no nevaba en Mallorca y casi un siglo que no lo hacía de esta manera. Nos nevó en la playa, vamos, a nivel del mar y estuvieron cortadas al tráfico muchas carreteras.

Ya se lo hemos contado a la nieta.
Como allí no están preparados para esto, hemos pasado frío; pero hemos disfrutado de lo lindo y hemos, como no, hecho amigos.
El hotel, ya digo, no estaba preparado para esto y hasta que ha funcionado a pleno rendimiento la calefacción, nos hemos tenido que abrigar bien.
Ya iré desgranando nuestras aventuras.
Hoy, voy a poner una ensaladita. A ver qué os parece.

Necesitamos:
Unas hojas de lechuga tipo "oreja de mula".
Unas hojas de col lombarda.
Un par de zanahorias.
Un mango. (O, en su defecto, un melocotón)
Una pechuga de pollo asada y ahumada.
Unas nueces y cebollita crujiente, para adornar.
El aliño a base de aceite de oliva, vinagre de Jerez, mostaza antigua y sal. (Y, si se quiere, un chorrito de vino fino). Vamos, eso que llamamos "aliño francés".
Cortamos la lechuga, la lombarda y la zanahoria en juliana, mezclamos y la colocamos en el plato.
Cortamos la pechuga ahumada en filetitos muy finos y la colocamos alrerdedor de las verduras.
Cortamos el mango en lonchas y lo ponemos a continuación del pollito.
Picamos ligeramente las nueces (peladas ¡Eh!) y las echamos por encima.
En un bolechamos el vinagre, la mostaza y la sal y batimos con las varillas. Le vamos agregando el aceite y seguimos batiendo hasta que a nuuestro gusto. Lo ponemos en una salsera para que cada comensal se sirva a su criterio.
Rica, crujiente y, además, bonita.