Almorraque, el tesoro templario que no entiende de vinos finos (ni falta que le hace).
Si a cualquiera le da por buscar el término en un recetario general, es muy probable que San Google lo mande a la huerta de inspiración mudéjar, hablándole de pimientos y berenjenas asadas. Pero si uno viaja al suroeste de Badajoz, cruza las murallas de la imponente y templaria Jerez de los Caballeros, y allí, rodeado de majestuosas torres pide un almorraque en la barra de un bar, lo que le van a poner delante es una religión completamente distinta. Una que rinde culto, como no podía ser de otra manera en estas tierras, al ibérico y a la dehesa.
El Almorraque jerezano es, en esencia, un prodigio de contrastes. Por un lado, una base fría de picadillo de tomate y cebolla, alegremente bendecida con sal, un buen AOVE de la tierra y la acidez limpia y directa de un vinagre de vino blanco (de pitarra, a ser posible). Por el otro, el rey de la fiesta: el pestorejo o la oreja.
El milagro ocurre cuando la carne, cortada a la carrera y aún humeante, se vuelca sobre el picadillo frío. El colágeno caliente se derrite al contacto con el vinagre y el jugo del tomate, creando una salsa improvisada que es un auténtico escándalo. Un plato de resistencia veraniega, de taberna auténtica, ideal para rebañar con un buen pan y un trago de Ribera del Guadiana.
¿Encendemos las brasas? Pasen y apunten, que aquí va la receta definitiva.
Ingredientes:
Tomates de la huerta bien maduros.
Una cebolla blanca
Pestorejo (u oreja)
AOVE
Vinagre
Sal
Elaboración:
Picar finamente tomates maduros pero firmes de la huerta y una buena cebolla.
Colocar esta base fresca en una fuente honda.
Regar generosamente con sal, un buen aceite de oliva virgen extra (Monterrubio o Manzanilla Cacereña, que le van de cine) y un chorro generoso de vinagre de vino blanco (estilo pitarra), evitando crianzas en madera para mantener la frescura.
Asar el pestorejo o la oreja a fuego vivo en la parrilla (o directamente sobre las brasas) hasta que los bordes queden bien churrascaditos, crujientes y con ese toque ahumado tan característico de los bares jerezanos.
Trocear la carne crujiente e inmediatamente volcarla sobre el picadillo aliñado.
Es inevitable echar barquitos.
P.D. Por cierto, que a nadie le dé vergüenza dudar por un segundo entre los dos Jereces. Hace bien poco, en plena campaña de las elecciones andaluzas, a los mismísimos estrategas de un partido político les dio por "colar" imágenes de nuestro Jerez de Los Caballeros pacense en su vídeo electoral para Andalucía. Ni que decir tiene que el despiste provocó el jolgorio, los memes y las risas de todos los vecinos de la ciudad templaria, que demostraron que Extremadura, aunque no vote al sur de Sierra Morena, bien vale un buen plano cinematográfico... ¡y un almorraque!
