BLINIS CON CAVIAR.

Este año la Nochebuena la hemos pasado en casa de una de nuestras sobrinas. Hemos estado siete en la mesa. Al menos no nos hemos quedado solos como sospecho nos vamos a quedar para la última (O primera, según se mire) noche del año.
Mi contribución a la cena de Nochebuena ha consistido en un carpaccio de setas y unos blinis con caviar ucraniano, legítimo y verdadero.

El carpaccio es bien sencillo.
Compré unas setas de cardo y unos champiñones -cultivados-, los más blancos y cerrados que encontré.
Luego los hice lonchas finísimas (Afortunadamente tengo habilidad y buenas herramientas para esos cortes. También se puede utilizar la mandolina o el cortafiambres), las coloqué en platos y lo aliñé con aceto de Módena, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.
Se le pueden añadir unas escamas de foie micuit o unas virutas de jamón ibérico. Pero así de simples quedan estupendamente.

 Para los blinis necesitaremos:
30 gr. de levadura de panadería.
115 ml. de agua caliente. (Unos 40º)
125 gr. de harina de almortas.
125 gr. de harina de trigo de repostería.
1/2 cucharadita de sal.
30 gr. de mantequilla.
300 ml. de leche.
2 yemas + 2 claras de huevo.
Disolvemos la levadura en el agua y dejamos reposar 15 ó 20 minutos. Tamizamos la harina de trigo y mezclamos, dejamos reposar 1 hora tapado.
Mientras, calentamos la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Dejamos entibiar.
Batimos las yemas.
Mezclamos la harina de almortas con las yemas y la sal y vamos añadiendo la leche poco a poco  sin dejar de batir. Agregamos la primera preparación y mezclamos.
Dejamos reposar otra hora antes de añadir las claras a punto de nieve.
Se engrasa una sartén con un poco de mantequilla y se van depositando pequeñas cantidades de la masa, cuando están hechas, se les da la vuelta.
Deben quedar como unas galletitas de unos 3 ó 4 cm. de diámetro y 1/2 cm de grosor.
Para la crème fraiche, batir un brik de nata con una cucharadita de limón. Se le puede poner un poco de yogur griego. (O se compra ya preparada).
Sobre cada blini se pone un poco de nata agria o crème fraiche y encima unas huevas de caviar. Yo puse mitad de caviar ucraniano y la otra mitad de caviar de algas, para "los que no les gusta el sabor a pescado crudo".
También se les puede poner un langostino cocido pelado o un poco de salmón marinado.

MONEDAS.

Esta noche he estado cenando con Víctor -como hacemos cada último jueves de mes- y a los postres me ha dado esta moneda de dos Euros que es lo que me ha tocado en la lotería de Navidad que compartía con él.

Se trata de un moneda conmemorativa de los juegos olímpicos de invierno de Turín en 2006.

La llevaré al platero para que me haga un llavero con ella y me lo regalaré por reyes.

Me ha enseñado un moneda realmente curiosa: Una moneda de tres euros de Eslovenia. Al principo creí que era falsa y que se trataba de una vulgar inocentada; pero no, es de curso legal. Ya no vale lo de ser más falso que una moneda de tres euros.

FILETES RUSOS.

Fue en el museo arqueológico de Sevilla donde vi los espetos metálicos en los que los legionarios romanos colocaban unas porciones de carne picada que amasaban con las manos y asaban después al fuego.
Habían inventado el pinchito moruno, el kebab.
Aprovechar las porciones de carne que quedaba adherida a los huesos o alrededor de los nervios y los tendones ha sido siempre un recurso de pobres.
Las albóndigas, palabra procedente del árabe "al-bunduqa", literalmente "la bola", a su vez  procedente del griego "pontiká","nuez", son esas bolas hechas a partir de carne picada y fritas luego en aceite bien caliente.
En la cocina sefardí aparecen como keftas, palabra procedente del turco "köftes", unas bolas de carne de cordero amasada con queso, leche y mantequilla, mezcla que constituye delito para un judío y está castigado con la pena capital por el Levítico. Sustituyendo los lácteos por pan rallado y huevos quedaba resuelto el problema.
Las comidas hechas a base de carne picada (o pescados o verduras) son comunes en toda la cocina mundial, desde las albóndigas hasta el menchi katsu japonés. (Curiosa la coincidencia fonética con los términos judío y sefardí).
Otra de las variantes es la carne cruda: El steak tartar con el que se alimentaban los soldados tártaros que maceraban la carne entre la silla y la piel de sus caballos.
Salvando las distancias, es una delicia que muy pocos saben apreciar. Mi amigo Manolo los prepara exquisitos.
Por último está el paradigma de la comida rápida (comida basura según dicen), la hamburguesa, de la que no voy a decir nada pues es suficientemente conocida.
Aparte está la variante española: El filete ruso. Las primeras noticias que se tienen datan de los años `30 del siglo pasado y parece ser una mala traducción -tal vez intencionada- del steak tartar.
Liliana, una amiga nuestra, Ucraniana, prepara unos filetitos de carne picada amasados con yogur y hechos en grasa de pato, aunque yo no creo que ese sea el origen del plato.
No se por qué razón los filetes rusos son un plato infantil. Tal vez porque sean fáciles de masticar.
Yo recuerdo los que hacía mi madre cuando éramos pequeños y es la receta, tal cual, que voy a dar:

1 Kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.
Miga de pan empapada en leche.
2 huevos.
4 dientes de ajo.
Unas cañas de perejil.
Un toque de nuez moscada.
Sal.
Harina, huevo batido, pan rallado y una galleta María rallada para rebozar.
En un bol poner la miga de pan empapada en leche, la carne picada, el ajo muy picadito y el perejil también picado, la sal y un toque de nuez moscada. Mezclar y agregar los huevos. Amasar hasta tener una masa homogénea.
Ir cogiendo porciones con una cuchara sopera (bien colmada), pasarlas por la harina y hacer una bola que posteriormente aplastaremos entre las manos. Deben quedar del tamaño aproximado de la palma de la mano y de un par de centímetros de grosor.
Pasar por el huevo batido y después por el pan rallado mezclado con la galleta.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Acompañar de tomate frito y una buena ensalada de lechuga. Adornar con una hojita de perejil.

LAS SIETE MARAVILLAS: ARROZ DE MARISCO

Estoy recibiendo correos de seguidoras y seguidores de esta bitácora interesándose por mi salud por aquello de que llevo y dos semanas sin aparecer.
Afortunadamente, lo único que me sucede es que estoy vago, gandul, en castúo del bueno: "M´á cogío la galvana".
Lo peor de todo es que llevo un montón de días sin visitar a mis más apreciados-as amigos-as. Peor para mí, que tendré que ponerme al día de la forma más discreta.
Y no es porque no tenga material para publicar, que lo que pasa en estos casos es que se te acumulan los temas y después no sabes qué vas a hacer con ellos.
He pensado que lo mejor que puedo hacer es terminar con las siete maravillas de la cocina portuguesa que ya solo me queda la receta del arroz de marisco. En realidad se trata de la receta clásica del arroz caldoso de toda la vida. Su único secreto reside en las cantidades: Cuatro medidas de caldo por cada medida de arroz.
Los portugueses lo suelen hacer sin azafrán; pero en mi opinión, queda deslucido y yo se lo pongo.
Si alguna vez vais a Portugal y os decidís a pedir este plato, lo mejor es encargarlo con suficiente tiempo, porque de lo contrario, tardarán alrededor de una hora en servirlo. Lo hacen en el momento y es muy laborioso. Si tardan menos... malo. No olvidéis que hay que pedir para la mitad de comensales, es decir, arroz para dos si sois cuatro. La media langosta la rifáis, os la jugáis a los chinos o se la cedéis galantemente a las señoras.
La langosta es IM-PRES-CIN-DI-BLE, en mi caso le puse bogavante, lo que es perfectamente lícito.
Va mi versión.
En San Google podéis encontrar otras mil o mil quinientas versiones diferentes.

Ingredientes:
Medio bogavante por persona.
Cuatro o cinco langostinos p/p.
Un puñado de gambas p/p.
Una tacita de arroz p/p.
Cuatro tacitas de caldo p/p.
Cebolla, pimiento, tomate, aceite y sal para el sofrito.
Agua.
También se le pueden poner almejas, berberechos, mejillones...
Elaboración:
Cocer el bogavante en suficiente agua. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar sin sacar del agua. (También se puede hacer con el bogavante crudo; pero es poco agradable trabajar con él. Ahora bien, quién se atreva....).
Pelar langostinos y gambas (Excepto uno por persona, para adornar). Reservar.
Preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate y chorro de aceite al que agregaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos y gambas.
Quitar la cabeza y el pecho al bogavante. Agregar el coral y el pecho troceado al sofrito así como todos los jugos que haya soltado. Guisar apretando con un objeto resistente, (como la mano del mortero) para aprovechar todos los jugos. Echar el agua de haber cocido el bogavante y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y dejar hacer 10 min.
En una cazuela, poner un chorrito de aceite, agregar el arroz y sofreir "hasta que suene a arena".  Colar el caldo y echar cuatro medidas por cada medida de arroz. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo y dejar hacer quince min. Es el momento de probar de sal, que anteriormente no la hemos utilizado.
Cortar las colas de los bogavantes en medallones y trocear las pinzas. Agregar al guiso junto con los langostinos y las gambas pelados y los de adorno..
Dejar hervir dos o tres minutos más y servir procurando ser ecuánime con los "tropezones".
El arroz debe estar en su punto en 17 ó 18 minutos.  Si gusta más hecho, dejar guisar un par de minutos más antes de agregarle los langostinos y gambas.

HERVIDO.

Los que hemos vivido en pueblo tenemos fijada la obsesión por los refranes.
Como este: "Bendito mes, que empieza por todos los santos y termina por san Andrés".  O este otro: "El ajo de enero llena el mortero y el de san Andrés, mortero y almirez".
Así que acabamos el penúltimo mes del año sembrando ajos para bien andar.
Es el santo del día -que bendice un mes entero- el que, según el Evangelio de Juan, fuera el primer apóstol reclutado por Cristo, cuyo nombre, curiosamente, no es hebreo, sino griego "andrós", el hombre.
Murió, según la tradición martirizado en una cruz en forma de "X" o aspa conocida como "cruz de san Andrés.
Ha sido, ya digo, el día de sembrar los ajos en mi pueblo y el último del mes. Por eso he preparado para comer el que decía mi madre era el plato más barato del mundo: El hervido.
Mi madre había terminado la carrera de magisterio muy joven y tuvo que aguardar a tener cumplidos los veinte para ingresar el el cuerpo de Maestros Nacionales. Fue cursillista del 36, las oposiciones que no llegaron a celebrarse por el inicio de la Guerra Civil.
Terminada la contienda, pudo acceder al cuerpo y destinada a Alcolecha (Alcoleja en Valenciano y que ella nos ponía como regla nemotécnica "alcohol y leche"), pueblecito alicantino de unos 800 habitantes cuya principal actividad era la agricultura.
Esperábamos como agua de mayo que mi madre hiciese "el hervido", plato humilde, donde los haya y rico a la vez.
Contaba mi madre que la patrona de la pensión donde vivía, ponía el puchero con las cebollas al amor del rescoldo durante toda la noche. Por la mañana se añadían las patatas que se dejaban hacer también a fuego muy lento.
Hoy he hecho trampa y he tirado por la vía rápida (pajoleras prisas) y es la receta que pongo.
Una cebolla mas bien pequeñita por persona.
Dos patatas de unos 200 gr. por persona.
Agua y sal.
Un chorro del mejor aceite de oliva.
Quitar las capas exteriores de las cebollas.
Pelar y lavar las patatas.
En la olla rápida poner a hervir las cebollas en una cantidad suficiente de agua. (No voy a decir que para cubrir las cebollas porque las cebollas flotan).
Cerrar la olla y ponerla al fuego hasta que alcance la presión máxima. En ese momento, apagar el fuego y dejar reposar hasta que se haya ido toda la presión. Abrir la olla y añadir las patatas y cantidad suficiente de sal, volver a cerrar y repetir la operación anterior.
Es posible que las patatas estén aún un poco duras, sería peor que se deshicieran. En ese caso, dejar hervir un ratito más hasta que estén en su punto.
Servir en el plato, romper las patatas con el tenedor y deshacer la cebolla hasta convertirla en puré. Regar con un generoso chorro de aceite de oliva y os aseguro que vais a disfrutar.
No caigáis en la tentación de sustituir el agua por un caldo o añadirle una pastilla, de verdad, la estropearíais.
¿Barato?. Cincuenta céntimos por ración. Echad cuentas....

LOTERÍA 2011

Futuros millonarios:
Este año he comprado la lotería en la estación de autobuses de Madrid en el viahje de regreso a casa.
El número es -ya lo veis- el 22611. El que me pusieron boca abajo en la ventanilla.
Este año he comprado dos décimos para que nadie se quede fuera, que el año pasado oa quedásteis sin participación más de uno y me dio pena.

Ya sabéis cómo funciona ésto: Quien quiera participar intercambia conmigo 2 € de lotería de Navidad escribido un comentario en el que cite el número que me ofrece. 
Tengo la corazonada de que algo va a caer.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA IX

Dicen que los ingleses comen mal y que no existe una verdadera cocina inglesa: Pura falacia.

Tengo que confesar que, desde la primera vez que vine a Inglaterra, allá por 1993, hasta hoy, he notado muchos cambios. A mejor, por supuesto.

Es cierto que la cocina inglesa tiene mucha influencia de las distintas cocinas orientales, sobre todo india y paquistaní. No obstante la cocina tradicional inglesa, aunque limitada, es muy interesante.

Decía Somerset Maugham que para comer bien en Inglaterra, hay que desayunar tres veces al día. Es cierto que los ingleses dan mucha importancia a sus desayunos, a medio día suelen tomar un simple tentempié y la comida principal se correspondería con nuestra cena a última hora de la tarde. Sin olvidar el tópico "five o'clock tea".

El desayuno es contundente: Pan tostado, huevo frito, bacon, salchichas, champiñones, patatas doradas al horno, tomate y judías.

Sí, si, judías. Unas judías pequeñitas llamadas "baked beans" con salsa de tomate que venden enlatadas en cualquier tienda del país.

Ahora, en vez de las patatas gratinadas ponen unos pastelillos de patata rallada fritos a los que llaman “hash brown”.

En los pubs suelen tener este desayuno durante todo el día.

Las salchichas son otra de las señas de identidad de la cocina inglesa. Cada región, cada zona tiene sus salchichas propias. Son muy apreciadas las de Lincolnshire, con denominación de origen, muy especiadas con hierbas entre las que destaca la salvia.

Son muy largas y se cocinan enteras en forma de espiral. También son famosas las de Cumberland.

Las hay de cerdo, cerdo y ternera, de pollo, de pavo, de caza...

Uno de los platos tradicionales es el "Toad in the hole" (literalmente, sapo en el agujero), una masa con las salchichas encima y cocinada al horno.

Los "pies" (pasteles) son otro de los platos presentes en las mesas de este país. Son algo parecido a la empanada gallega; pero en vertical. Algo así como un molde de flan forrado de masa, relleno de carne y tapado con otro pedazo de masa, bien sellado y cocido al horno.

Si hay algo realmente popular, eso es el "fish and chips", pescado con patatas fritas. Se vende en las calles. Hay multitud de tiendas que solo se dedican al fish & chips, lo come la gente por las calles, sentados en los bancos de las plazas, mientras andan, mientras miran escaparates, están servidos en contenedores de cartón o de plástico y acompañados por el omnipresente puré de guisantes.

Es el tentempié más común del mediodía.

Se trata de un pescado blanco (platija, fletan, abadejo, merluza) rebozado en harina y huevo y frito, acompañado de unos dedos de patata, fritas también y aderezadas con sal y vinagre. Los judíos sefardíes provenientes de Portugal fueron los encargados de traerlo.

A la hora del tentempié encontrareis en cualquier pub las ya clásicas ”jacket potatoes” y el chili con carne, así como suena.

Ahora bien, el plato típico por antonomasia es el ”roast beef” o asado de buey. Suele hacerse con una pieza de lomo alto de la res y debe quedar muy hecho por fuera y completamente rojo en su interior, aunque lo normal es que pregunten: ”Do you want it rare, medium or well done?”.

Rare es casi crudo, medium es bien hecho y well done, completamente arruinado (perdón completamente cocinado).

Se sirve acompañado de verduras: Chirivías, brécol, patatas, judías verdes, coliflor… y una especie de magdalena hueca que recuerda vagamente al sabor del churro llamado ”Yorkshire pudding”. Y regado por una salsa hecha con la reducción de los jugos de la cocción y vino a la que llaman “gravy”.

Cuando estoy aquí, estoy deseando que sea domingo. Los pubs anuncian que hay “Sunday lunch” o “carvery”, de carver, trinchar. Acuden las familias en grupo (la mía incluida) a disfrutar de su carne preferida. Ternera, cerdo o pavo asados al horno con sus guarniciones.

Disfruto como un niño.

Luego están las salsas. Decía Cunqueiro que entenderíamos la comida inglesa el día que consiguiésemos administrar sabiamente las salsas. La salsa Worcestershire (pronúnciese bustersha), HP, la mostaza inglesa (ni se os ocurra probarla, sabe a barniz como la pata de una silla), kétchup, brown sauce… Antiguamente las presentaban en “convoyes” de madera, hoy vienen en bolsitas individuales, que serán más higiénicas; pero han perdido el encanto.

Los ingleses son muy golosos. Tienen montones de dulces, siendo los más comunes los scones, las galletas de jengibre, las pastas y los muffins... Y multitud de tartas: De ruibarbo, de frutas rojas, de frutas del bosque, etc, etc. También se encuentran en muchos sitios dulces de otros países: Baklava, mazapanes…

No olvidemos que es un país en el que se elaboran muchos quesos ( a mi particularmente me priva el Stilton), y entre ellos el queso más común en todo el mundo, el cheddar, imprescindible en todo sandwich que se precie.

POSTALES DE INGLATERRA.

Ayer regresamos para hacer una visita a Lincoln, el sitio donde "vivimos" durante cinco años.
Nos recibieron la niebla y de frío. Y un espectáculo que no habíamos visto nunca, la catedral envuelta en un manto de niebla.

La catedral de Lincoln fue construida en el S. XI y llegó a ser el edificio mas alto del mundo con 160 metros, superando a la pirámide de Keops que tenía el record hasta entonces. Seria la construcción de la Torre Eiffel en el S XIX, la que le quitaría tan honroso título.

También es cierto que hubo trampa, ya que la torre central tenia una altura de 86 metros y que era una estructura de madera la que la elevaba, como es cierto que dicha estructura la tumbó una tormenta en el S XVI.

POSTALES DE INGLATERRA.

Broadway, aparte de ser la avenida mas conocida de Nueva York, la de los teatros y los musicales, es un pueblecito de Inglaterra.
 
Se encuentra en el condado de Worcestershire, en las West Midlands. Su nombre significa "camino amplio". Esta muy cerca de Birmingham.
 

Sus casas estan hechas de piedra caliza de tonos ocres y que cuando les da el sol se vuelven doradas.

POSTALES DESDE INGLATERRA.

Coventry es la ciudad de Lady Godiva. Lady Godiva es el símbolo de la ciudad.

Ya conté la leyenda.

El otro personaje de la leyenda es Peeping Tom, el mirón, el que no se pudo resistir y quiso ver por un agujero el paso de la amazona desnuda.
Quedó ciego.
He descubierto que en el Centro Comercial de la Catedral hay una talla de este personaje, hecha en una sola pieza de madera, encerrado en una urna de cristal. Desde la segunda planta mira, sin ver, la estatua ecuestre de la Dama de Coventry que se encuentra, de espaldas, delante de él.
La talla es del S. XV y estuvo durante mucho tiempo en una hornacina en una de las torres de la ciudad.

Dicen los escépticos que se trata de un San Jorge y que, se supone, tenía el dragón muerto a sus pies y que portaba un escudo en su mano izquierda y una lanza en la derecha: pero ya sabemos que estos escépticos son unos aguafiestas.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA VIII

Ayer se cumplieron 71 años del bombardeo de Coventry por la aviación alemana en la segunda Guerra Mundial.

La ciudad terminó destruída y como testigo de este hecho, quedan las ruinas de su vieja catedral.

Hoy, dentro del recinto de la que otrora fuera la catedral de Coventry, al pie del altar mayor, hay un letrero que dice:

LETANíA DE LA RECONCILIACIóN

Todos hemos pecado y escatimado la gloria de Dios.

Por los que odian y separan nación de nación, raza de raza, clase de clase. Perdónanos Señor.

Por los deseos de las naciones de poseer más de lo que les pertenece. Perdónanos Señor.

Por la avaricia que explota el trabajo de las manos humanas y esquilma la tierra. Perdónanos Señor.

Por nuestra codicia y envidia del bienestar y la felicidad ajenos. Perdónanos Señor.

Por nuestra indiferencia ante la desgracia de los presos, los desahuciados y los refugiados. Perdónanos Señor.

Por la lujuria que deshonra los cuerpor de hombre, mujeres y niños. Perdónanos Señor.

Por el orgullo que nos conduce a confiar en nosotros mismos. Perdónanos Señor.

Amaos los unos a los otros con todo el corazón perdonándoos vuestros defectos.

Que Dios nos perdone.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA VII

Enfrente de donde vivimos en Inglaterra, están construyendo casas nuevas. Todo un barrio.
Hace poco más de dos años había una fábrica de automóviles, ahora ya está lleno de casitas inglesas y aún queda sitio para construir muchas más.
Una casa se tarda en construir unas cuantas semanas. Están hechas de bloques de cemento, de los que se utilizan en mi pueblo para hacer los tinaos, luego van forrados de ladrillo en el exterior. Los tabiques son paneles huecos de pocos centímetros de espesor, los techos y suelos de tablas forradas de un material aislante, una capa de guata y una moqueta encima.
Los tejados, de madera, cubiertos por material aislante y unas tejas planas que se fijan mediante grapas.
Los ingleses viven en casas diminutas, una vivienda normal viene a tener entre cuarenta y cincuenta m2 de superficie de planta y dos pisos. La fachada no supera los cinco metros.
La planta baja está ocupada por la cocina-comedor y un saloncito minúsculo. No le hagas un regalo a un inglés, porque se verá en la necesidad de prescindir de otro. Dos regalos no caben en la misma casa.
En el comedor, mesa y cuatro sillas, si la hay. Vamos, que te invitan a comer y te tienes que traer las sillas de casa.
El salón está presidido por S.E. el televisor y el el sofá podrán sentarse dos personas, el resto en el suelo. Menos mal que los suelos son de moqueta, aquí no hay problemas de si el suelo de terrazo, mármol o granito.
Moqueta.
Y en el mejor de los casos, parqué.
Tampoco es que haya mucho donde elegir, las moquetas son discretas o rematadamente feas, lisas o a colorines. No hay más.
En una de las paredes del salón hay empotrada una minichimenea de hierro fundido, en algunos casos muy bonita, en las que antaño se quemaba leña o carbón y que hoy día funcionan con gas y, últimamente, eléctricas.
Todas, todas las casas tienen el mismo diseño, pareciese que solo hay un arquitecto en todo el país y sobre el que cae toda responsabilidad en materia de construcción. También pudiera ser que el terror endémico que tienen los ingleses hacia el fuego les obligue a hacer todas las casas iguales para poder andar por ellas a oscuras y de memoria. Válido también para noctámbulos pasados de pintas.
En cuanto abres la puerta de una casa inglesa, delante de tí, justo delante, están las escaleras para subir al piso de arriba. Digo escaleras por no decir escala, son tan empinadas y tienen el tramo horizontal (huella) tan estrecho que apenas cabe un 35.
Y, si una vez abierta la puerta, miras hacia arriba, allí está el baño, del que luego contaré.
En la planta superior, aparte del susodicho, hay tres dormitorios. Tres es el número de ellos, porque dormitorios.... solo uno es merecedor de recibir el nombre, otro es lo que denominaríamos cuchitril y al tercero denominarlo zulo, sería demasiado generoso. No cabe un catre ni a martillazos. Puedes poner al niño en su cunita: pero va a tener que dormir encogido hasta que lo llamen a quintas.
La cocina viene a ser del tamaño de las nuestras y suele estar llena de cacharros extraños, moldes con figuras de peces o de conejos en relieve, para que en el pastel se reconozca de qué está hecho, un aplastador de patatas para hacer puré, un cacharro específico para dar la vuelta al pescado, mandolinas con toda clase y grosor de los cortes y otros imposibles de identificar y describir.
Ninguno de vuestros aparatos eléctricos sirven en este país. Los enchufes son incompatibles. Aquí los enchufes tienen tres clavijas planas: Dos de ellas alineadas y la tercera perpendicular a las otras dos, de tal forma que solo hay una manera de enchufar un cacharro a la corriente, no como nosotros, que podemos darle la vuelta. Además cada enchufe trae incorporado su interruptor para poder desconectarlo. Imposible meter los dedos, o unas tijeras, que es lo más corriente y que hemos hecho todos en casa en el afán investigador de nuestros primeros años. ¿O no?.
Las puertas: No logro entender por qué las casas inglesas tienen cerraduras si las puertas son de cristal, si alguien quisiera entrar, entraría sin ningún esfuerzo porque tampoco hay rejas en las ventanas. Los picaportes son muy curiosos, no se puede echar la llave cuando están normales, hay que levantarlos para que pase un pestillo y es entonces cuando se puede echar la llave. Imposible cerrar una puerta accidentalmente, hay que hacerlo a propósito.
Y el cuarto de baño. Microscópico. Diría que del tamaño de la alacena de tu casa si no fuera porque tienen bañera completa. Jamás he visto un plato de ducha por la sencilla razón que no existen. Con esto, se queda tan reducido que solamente cabe un lavabo pequeño debajo del cual encuentra a duras penas acomodo la taza del inodoro.
Bidé. ¿Qué es eso? No encontrarás tampoco bidé en nigún baño inglés, parece que no le han encontrado utilidad y, ya digo, en las casas inglesas no cabe ni un alfiler.
En cierta ocasión me comentó la camarera de un hotel que los ingleses usan el bidé de los hoteles españoles para enfriar la cerveza. Pero en casa tienen nevera.
Por cierto, el suelo del baño está cubierto de moqueta. Sí, moqueta. No hagáis preguntas al respecto porque ya os podéis imaginar la respuesta.
Y en la puerta, colgando del techo, se desprende una cuerda de esas de seda o algodón con un borlón más o menos historiado, es el interruptor de la luz. En el baño no hay interruptores ni enchufes, están escondidos en el techo y en el exterior para evitar cualquier accidente.
Sin embargo, casas tan pequeñas están construídas en parcelas enormes, con una superficie cuatro o cinco veces superior que la planta de las casas.
Tienen en la delantera un jardincillo, normalmente de césped con arriates llenos de plantas vivaces de mil colores que ellos mismos se encargan de cuidar. Ya comenté que todo inglés es fundamentalmente jardinero y que si trabajan es para asegurarse una pensión.
El jardín verdadero está en la parte trasera de la casa y suele ser un gran espacio verde de un cuidado césped en el que se llevan a cabo las fiestas sociales y familiares.
A veces, en ese jardín hay una construcción supletoria, algo así como otro salón hecho de cristal y hierro que llaman "conservatory".
Y, a su manera, viven bien.

DOS ENCARGOS.

UNO:
Estaba yo  en el hiper, en el lineal (así se llama ahora) de las verduras cogiendo una bolsa de verduras cortadas especialmente para hacer sopa. Una voz a mi lado me preguntó si a mi me gustaba eso, "¡Está malísimo!" -dijo- . Le contesté diciendo que, por el contrario, a mi me gusta mucho. ¿Cómo lo prepara su mujer? -inquirió-. Entonces yo le solté mi ya sabido discursillo sobre quién cocina en casa y... ejem...  a quién hay que consultar sobre esas cosas.
-No puede estar bueno. Afirmó taxativamente.
-Pues lo está. Contesté yo. Su marido ... ¿Cómo lo hace?
-Mi marido no entra en la cocina.
Yo ya me esperaba esa respuesta y me estiré todo lo que dí de mí.
-Perdón -dije- ¿Cómo lo hace usted?
-Agua, sal y bolsa de verduras.
-Coincido totalmente con usted: Eso no puede estar bueno. Fue mi respuesta.
-Su receta, por favor.
-Mi receta, en mi blog.
Y le apunté a la salida, en el reverso del tique de compra, el enlace a este sitio.
-¿Su nombre? -Pregunté-
-Alicia. -Contestó.

Alicia: Con unos días de retraso, ahí va la receta:
SOPA DE VERDURAS.
Ingredientes.-
- Una bolsa de sopa "Campesina" de verduras (7 verduras).
- Una patata mediana.
- Una alcachofa en octavos. (aunque fuere congelada, oiga).
- Un puerro.
- Un chorrito de aceite.
- Un diente de ajo.
- Una cucharada de pimentón.
- Agua y sal o, mejor, caldo de verduras.
Solamente el aceite y el pimentón (con la agravante de ajo), hace diferente este brevaje.
En una cazuela, poner el aceite a calentar. Antes de que pueda empezar a humear, añadir el puerro cotado en rodajas, a continuación agregar el ajo e, inmediatamente después, la patata cortada en cubitos del tamaño de dados de parchís.
Retirar del fuego y echar el pimentón. Apagar con el agua o el caldo. (La cantidad de líquido depende de que guste más seca o más caldúa).
Regresar al fuego, poner la alcachofa y hervir unos minutos.
Abrir la bolsa de la sopa campesina y añadirla a la cazuela. Veinte minutos a fuego suave y está. ¡Está riquísima!
Se puede rematar la faena con un tarro de alubias en el último momento. O de garbanzos.
El colmo de las delicias es que haya sobrado algo de la col gallega del caldo verde, puesta al tiempo de la bolsa....


DOS:
Llevo ya más de una década -desde que me vine a vivir a La Montaña- que compro la carne n`cá Rufino. Me atiende casi siempre Pili, su esposa, porque me atiende muy bien y me prepara los encargos a mi capricho y entera satisfacción.
La verdad es que siempre me ha considerado un excéntrico que va a contracorriente de lo habitual. Es decir, la clientela gusta de la carne fresca y yo la prefiero bien reposada (bien reposada quiere decir que lleve al menos diez días en la cámara).
Pili, le dicen, unos filetitos finitos, que son para plancha.
Yo Pili, unos filetones así -separo los dedos índice y pulgar-, para plancha.
La semana pasada, cortaba un filetón de ternera, bien reposado, que dió un peso de 820 gramos.
Me dijo: Le hace usted fotos y me las enseña, que tengo yo ganas de ver eso.
Pili:  Ya tiene usted el enlace a este blog. Aquí están las fotos:

Y aquí la receta:
Cójase un filetón de 820 gramos.
Póngase una plancha al fuego.
Cuando esté muy caliente póngase el filetón sobre la plancha.
Dos minutos después désele la vuelta y espérense otros dos minutos.
Córtese en porciones hermosas y sálese con sal gruesa.
Consúmase antes de que se enfríe.
Para dos personas, de sobra.

PESTOREJO.

Tengo que reiterarlo: Es puro tejido cartilaginoso, vamos, gelatina pura.
Una vieja tradición. La de asar un pestorejo, careta o jeta el día de todos los santos. Lleva incluído el morro.
Se asa directamente sobre las brasas de leña. Si tuviese grasas se formarían llamas, como cuando se asan salchichas o costillitas de cordero. No hay llamas porque no hay grasas (apenas). Cuando está hecha hay que cortarla en pedazos de a bocado utilizando una tijera.
Vaso vino, cacho pan y pá dentro. No hay más.

CABECERO DE LOMO CON SALSA DE GRANADAS.

Cuando éramos pequeños, nuestros padres nos dejaban coger los frutos del granado, quizá porque son árboles de poco porte y no es necesario encaramarse en ellos para coger las granadas.
Tampoco era necesario distinguir qué frutas estaban maduras y listas para cogerse, ellas mismas se abren y nos muestran la sazón de las semillas, ni se necesitaba ningún instrumento, bastaba girarlas un poco para que las bayas se te quedasen en la mano. Luego mi madre las desgranaba y nos las daba a comer rociadas con azúcar.

Cuenta el mito que Perséfone, hija de Zeus y Demeter fue raptada por Hades y llevada al inframundo.
Demeter no paraba de llorar buscando por todas partes a su hija hasta que Helios, El Sol, que todo lo ve, contó a Demeter, diosa de la tierra, toda la verdad.
Demeter, desolada, seguía  llorando y por eso la tierra se volvió seca y estéril.
Tanto suplicó Demeter, que Zeus obligó a Hades a devolver a su hija enviando a Hermes para rescatarla.
Hades aceptó con la condición de que no comiese nada durante el trayecto; pero ella  consiguió comer seis semillas de granada lo que la iba a obligar a regresar todos los años un mes por cada semilla.
Con el regreso de Perséfone le volvió la alegría a Demeter y la tierra a dar sus frutos.
Cada seis meses, uno por semilla, Perséfone se ve obligada a regresar al reino de Hades, Demeter llora y la tierra deja de dar frutos y en la primavera, el retorno de Perséfone devuelve la alegría a su madre y los frutos a la tierra.
No tiene nada que ver pero en Portugal existe la tradición de poner en la cartera unas semillas secas de granada el día de Reyes. Al que lo hace  no le ha de faltar algún billete en esa cartera a lo largo de ese año.

Un cabecero de lomo de unos dos kg.
Una cucharada de jalea de frambuesas.
Un vaso de vino blanco.
Cinco granadas maduras.
Salar y untar el cabecero con la jalea.
Precalentar el horno a 200º  y asar el cabecero durante 90 min. Echar el vino y dorar al grill 30 min. más.
Recoger el jugo de la cocción y calentarlo. Echar las granadas desgranadas y dejarlas hacer a fuego lento.
Colar el jugo y espesar si fuera preciso.
Cortar la carne en rodajas gruesas y servir adornado con semillas de granada.

(*) En la mitología romana, Perséfone es Proserpina y la leyenda, más o menos la misma.

ENCUENTROS.

El día que este blog cumplía los dos añitos, manifestaba mi satisfacción por tener amigas y amigos por toda España (Ahora ya, también fuera) y que podía dar la vuelta entera al país encontrando una amistad en cada etapa. También ofrecía mi casa a los que pasáseis por aquí, aunque sea de largo, que unos minutos compartiendo amistad no van a ser nunca tiempo perdido.
Poder compartir un café, una copa o una cena con alguno de vosotros es un episodio de la vida al que concedo mucho valor. Espero que algún día, donde digo "alguno", pueda poner "todos".
Hasta ahora no me puedo quejar:
Primero fue "La de la tiza", a la que ya consideramos como de la casa. Espero que se anime de una vez a devolvernos la visita.
Con motivo de la exposición "Comer con los ojos" he tenido la fortuna de conocer a "Pikerita", a Laura Fillol y a su familia y a "Holly", que ahora vive en Cáceres aunque tampoco nos vemos con la frecuencia que me gustaría. (Tenemos pendiente un cordero, junto a Rafa Prades).
En "Liqüids" conocí a Garbancita Cristina, lástima que su motivo de estancia en Cáceres fuera de trabajo y tuviera otras obligaciones.
Esta semana he estado viajando.
Mi madre nació en Logroño. Vivió allí sus primeros meses de vida y no regresó hasta bien entrada en la vejez. Siempre nos había dicho a sus hijos que teníamos que ir a conocer su tierra, deseo que, hasta ahora, no habíamos cumplido ninguno de sus hijos. Ahora, que ya no está -falleció en Enero-, nuestra  hija nos ha convencido para que le hagamos ese pequeño homenaje.
Nos pusimos a programar el viaje y añadimos Zaragoza a la ruta por aquello de completarla y no hacer el regreso por el mismo camino. La programación incluía conocer personalmente a alguna de vosotras (todas chicas) que llevo muchos años leyendo habitualmente y cuyas recetas me han servido para hacer más grande mi recetario o me han hecho pensar, reflexionar o cavilar durante horas.
En Logroño fue "La sacerdotisa de Isis". Nos sorprendió su juventud y es muy de agradecer que una chica tan joven renuciase a una tarde de asueto para acompañar a este par de viejos y enseñarles toda la ciudad. Como no, incluída una gira por la calle del Laurel y sus alrededores y degustar las estupendas tapas en alguno de sus bares.
Cuando ya nos despedíamos, nos dimos cuenta de que no nos habíamos hecho una foto. Una lástima. Tiempo habrá. En todo caso, no creo que nos olvidemos facilmente.

En Zaragoza teníamos previsto el encuentro con una de las más antiguas amistades del blog: Sefa, la acompañaba Wivith; Pilar-Cocinica no estaba en Zaragoza por aquellos días.
Pasamos una tarde muy agradable hablando de todo lo humano y de lo divino. Envidio, con insana envidia, sus "bloguellones".
El último día el encuentro fue con Pilar Vaquero, que me tiene encandilao con sus abalorios de cada día y que nos encandilaron (ellos) en un paseo nocturno inolvidable en el que nos mostraron esos detalles que el turista no ve y que puede que no vean los propios.
Mil ochocientos kilómetros en cinco días.
Cansados; pero contentos.

LAS SIETE MARAVILLAS: CALDO VERDE.

Siguiendo con las siete maravillas de la cocina portuguesa, hoy le toca el turno a un plato tradicional llamado "caldo verde".
Lo encontraréis en cualquier rincón de Portugal y lo podéis pedir en la barra de cualquier bar pàra acompañar el vaso de vino. Y es muy raro que no aparezca en los menús de los restaurantes en la página de entrantes.
Se sirve en un cuenco característico hecho de barro llamado tigela.
Es tradición  servirse "uma tigela" la madrugada del primer día del año y plato indispensable en cualquier celebración.
Se trata de un puré, generalmente de patatas o de alubias al que se agrega "couve galega", una especie de berza que veréis cultivada en cualquier rincón del jardín de las casas portuguesas y que nunca falta en la huertas. Es inconfundible y suele llamar la atención. Es una planta bianual que llega a alcanzar un metro de altura a la que se le van arrancando las hojas según van estando maduras. En España, fuera de la raya, no las he visto nunca, aunque hay quien afirma haberlas visto y dicen que se llaman "Berzas gitanas".

En los mercados portugueses las venden ya cortadas, finísimas, del grosor de un cabello, en bolsas de plástico o en contenedores (Más fisnos, oiga usté) como el que se ve en la foto.
El pasado miércoles, día del Pilar, festivo en España, nos fuimos a hacer turismo y, por supuesto compras, a Portugal. Y allí merqué la tigela y la couve ya cortada.
Os voy a decir como lo preparo yo. (Lo digo por si hay quejas).
400 gr. de judías remojadas.
1 l. de caldo de jamón.
Unas hojas de berza o de repollo.
Un hilo de chorizo.

 Hervir las judías en el caldo de jamón hasta que se deshagan. Pasar por el chino (o por la batidora) para convertirlas en puré. Tiene que quedar "clarito", por lo que es posible que haya que añadirle más caldo (caliente). Probar de sal.
Llevar al fuego, echar la berza cortada en  hilos muy finos y dejar hervir suavemente cinco minutos más. Es posible que haya que rectificar de nuevo la sal.
Mientras tanto hemos cocido el pedazo de chorizo en agua, lo hemos dejado templar, le hemos quitado la piel y lo hemos cortado en rodajas.
Servir en cuencos o en tazones con una rodaja del chorizo.
Bien calentito ¿Eh?
Truco secreto del recetario de la bisabuela. (Prometedme que no se lo vais a contar a nadie):
En una sartén poner una cucharada de aceite, agregar una cucharadita de harina, trabajar hasta que dore y echar en el puré. Le dará un brillo y una textura muy agradables.

ADAFINA.

En mi época activa tenía pánico a las semanas que, como esta, tienen en medio un festivo, porque son semanas de "dos lunes y dos viernes".
El lunes lo dedicas a la puesta en marcha y el viernes a echar el freno. Esto es más evidente cuando trabajas con niños o con jóvenes. Además te ganan por cuarenta a uno.
Pues eso es lo que está pasando esta semana.
Felicidades a todas las Pilares, Pilis, Pilucas, Pilarines, Pilaretas y, aquí en Extremadura, a las Pilarinas.
Normalmente, por estas fechas hay que ir ya echando mano de ropa de algo de abrigo porque debería ir haciendo fresquete. Pero el tiempo se ha vuelto loco y, lo mismo que el verano se resistió a llegar, ahora no quiere marcharse.
He decidido no hacer caso al tiempo y empezar ya con el puchero y los platos de meter cuchara, por eso esta mañana me he puesto manos a la obra. He sacado la olla de cocción lenta que tenía arrinconada desde finales de primavera, he cogido el recetario de cocina sefardí y me he dispuesto a hacer uno de esos platos  que supongo debían de estar presente en las mesas de aquellos tiempos todos los días: La adafina.
La adafina se la conoce como el cocido sin chorizo. Ya sabéis que a los judíos su religión le prohibe comer el cerdo, por lo que el guiso tampoco lleva tocino ni morcilla ni ningún otro producto procedente de dicho animal.
En un principio quise seguir las normas que proponía la receta. Tontería. Supongo que al puchero se le iría echando cualquier cosa comestible que hubiese por las casas, si es que la hubiere.
Por eso, por respetar las reglas me he dado cuenta de que al guiso, casi acabado, le faltaba algo. No digo que no estuviese bueno, no; pero le faltaba algo (con toda certeza, era el chorizo) por lo que he preparado un sofrito que le he agregado al final de la cocción y que ha alegrado considerablemente el guiso y que le ha dado olor festivo a mi cocina.
Otro detalle es que pensaba que con cinco horas de cocción era suficiente y se ha llevado siete. Era la primera vez que hacía garbanzos, para la próxima, ya lo sé.

Ingredientes para la adafina:
200 gr. de garbanzos (peso en seco) remojados durante una noche.
1/4 de gallina.
500 gr. de carne de ternera para guisar. (Jarrete).
Un hueso de rodilla de ternera.
Un nabo.
Dos zanahorias.
Una cucharada de aceite de oliva. Sal.
Tampoco le vendrían mal unas patatas o un puñado de judías verdes.
Para el sofrito:
Un poco de aceite, un par de ajos cortados y una cucharadita de pimentón. (Se puede mejorar; pero esta vez ha sido un remedio de urgencia)
Poner todos los ingredientes en la olla. (El nabo pelado y las zanahorias raspadas). Cubrir con agua caliente y echar la sal y la cucharada de aceite.
Poner el marcha el artefacto y esperar como siete horas.
Aunque se aconseja no destapar, cuando empiece a hervir habrá que espumar el guiso y hacia la mitad de la cocción, agregar el sofrito.
No me esperaba que la gallina soltase tanta grasa, por lo que es conveniente desgrasar antes de servir.
Al hacerse tan lentamente, los alimentos adquieren una textura especial, muy suave y mantecosa y como no llega a hervir, no hay evaporación por lo que no va a ser necesario añadir más agua en nigún momento.
En la olla exprés, cuarenta minutos.

LAS SIETE MARAVILLAS: LECHÓN AL ESTILO DE BAIRRADA.

Vamos a continuar describiendo las siete maravillas de la cocina portuguesa:
Hoy toca el leitão a Bairrada o, para entendernos, lechón al estilo de Bairrada. En muchos sitios os lo presentarán como Leitãozinho y siempre como assado dos deuses, el asado de los dioses.
Bairrada es una región que se encuentra en la Beira Litoral aunque el asado lo encontraréis, en temporada, por todo el país.
Yo no lo he cocinado nunca. Lo he comido de encargo en Óbidos y en Rio Maior.

Se trata de un cerdito de alrededor de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche.
Una vez sacrificado el animal, completamente eviscerado, se mete en agua caliente y se le retiran todas las cerdas, hasta que la piel quede absolutamente blanca.
Se rellena con perejil (salsa) y se cose con bramante de cocina. Se prepara un "unto" con manteca de cerdo, ajos machados y sal y se restriega por toda la superficie. Se ensarta en una brocheta o espeto, preferiblemente de (pao de louro) rama de laurel y se coloca sobre una bandeja para recoger los jugos. La finalidad del espeto es que este apoye en los bordes de la bandeja y el lechón no se roce con nada.

Se deja reposar un par de horas y se introduce en el horno (Recordad que el horno portugués es de leña) por espacio de dos horas. Hay que sacarlo (asustarlo) cada media hora, limpiándole concienzudamente la piel con un paño y devolviéndolo al horno. Esta operación hará que la piel se endurezca y se ponga crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso.
Los jugos se presentan aparte para que cada comensal riegue su plato a voluntad.
Es plato único. Os aseguro que nadie tendrá sitio en su estómago para un postre después de esto.
(No se lo contéis a nadie, un chupito, o dos, de bagazeira ayudan mucho en la digestión).

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.

- ¿Sabes qué es una dieta de adelgazamiento?.
- Es la diferencia que hay entre un obeso feliz y un gordito cabreao.
Pues si. Me han sometido a un durísimo plan de adelgazamiento.
La elección era muy simple: O régimen o insulina. Los niveles de glucemia se habían disparado desde los últimos análisis y no había opción.
De pronto me he visto medio siglo atrás. Han sustituído la sotana negra por la bata blanca.... El crucifijo al cuello por el fonendoscopio y el púlpito por la consulta; pero el discurso es exactamente el mismo (mea culpa, mea culpa, mea máxima culpa) y el producto que te venden, también: La vida eterna.
Allí estaba yo, al pie del confesionario, con mi examen de conciencia en sobre cerrado en forma de análisis clínico. Totalmente contrito (Y, por qué no decirlo, acojonao), mientras el ministro del sacramento  conocía mis pecados. Y no solo mis pecados sino la -¿Cuántas veces, hijo?- cantidad exacta de venenos que emponzoñaban mi sangre. Con lápiz rojo fue subrayando lo más grave: Colesteroles, triglicéridos (aquí se llevó las manos a la cabeza), proteínas glucosadas y un montón de porquerías más.
Lógicamente, inmediatamente detrás vino el firme propósito de la enmienda (NUNCA MÁS), no sin antes explicarme, cariñosamente, por supuesto, las funestas cosecuencias que esto me acarrearía. El apocalipsis es un relato bucólico en comparación con lo que allí pasaba. Estaba a punto de saltar el séptimo sello y dejar escapar los cuatro jinetes de mi ruina.
Pero aquí estaba la solución: Hacer penitencia.
Una dieta de aldelgazamiento y vuelva usted dentro de tres meses.
Una dieta de adelgazamiento, cuando no se trata de la operación bikiny (O sea, te compras ropa tres tallas más pequeña y luego sufres los tormentos de purgatorio para caber en ella), es una dura penitencia cercana a las penas del infierno.
A ver, a ver. ¿Qué te gusta? ¿El chorizo? pues fuera chorizo. ¿La cerveza? pues cerveza fuera. ¿Las patatas fritas? ¿Las aceitunitas?. De eso nada.
Mucho forraje, todo a la plancha, sin sal ¡¡¡¡SIN SAL!!!!.
Y adelgazas. ¡Vaya si adelgazas! Te subes por las paredes, te pasas el día enfadado con todo lo que te rodea, te vuelves in-so-por-ta-ble.
Y piensas.... En cómo vas a hacer para engañar a la dieta sin romperla, bordeando el límite; pero sin romperla.
Por ejemplo.

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.
Ingredientes.
Media docenita de gambas -de las gordas- por persona.
150 gramos de sinfonía de setas congeladas. Es de las que llevan boletos, níscalos, seta de cardo....
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Una pizca de sal.
Un chorrito de brandy.
Descongelar lentamente las gambas y las setas.
En una sartén se echa el aceite y en él se dora el diente de ajo fileteado. Se retira y se reserva.
Se echan las gambas y se les da una vuelya hasta que blanqueen.. Se retiran y reservan.
Se ponen las setas con una chispa de sal. Cuando hayan soltado el agua, se le agrega un chorrito de coñá, se deja hacer y cuando estén a punto se agregan las gambas y se espera hasta que se evapore toda el agua.
Se adorna con los ajos.

Es como si hace cincuenta y tantos años me hubiesen dejado poner un cojín debajo de las rodillas.

TOMATES.

Los que tenemos huerto en casa, solemos tener excedentes de producción. En ese caso, lo mejor es hacer algún tipo de conserva para que los productos duren todo el año. Lo más habitual es la congelación, en unos casos en crudo y en otros ya cocinados.

Este año, aunque para mí la cosecha de tomates ha sido ruinosa, los hay en el mercado a precios bajísimos. En casa dedicamos una o dos tardes a prepararlos. Así que si os animáis, ahí van tres opciones para consevar tomates:
Tomate frito (tomatada).

En esto se quedan dos kilos de tomates.

Los tomates más feos, los que tienen algún daño o defecto, rota la piel, etc, lo más socorrido es hacerlos en tomatada .
Para ello los cortamos trasversalmente por la mitad y los rallamos con la parte más gruesa del rallador, reduciéndolos a pulpa y desechando la piel. Si queréis, se le pueden quitar previamente las semillas; pero yo no suelo hacerlo.
En una sartén de mucho fondo se echa un chorro de aceite y se pone a calentar. Cuando esté a punto se vierte la pulpa de tomate, se le pone un poco de sal y nada más. En el momento que comienza la ebullición se baja el fuego al mínimo y se deja hacer durante unas dos horas removiendo de vez en cuando. Se tiene que reducir hasta una décima parte.
Luego lo guardo en tarros de vidrio esterilizados o en contenedores y lo congelo en el arcón.
Se utiliza igual que el tomate frito normal, teniendo en cuente que este está mucho más concentrado.
Tomate congelado.

Para esta operación tienen que estar duros, firmes.
Utilizo los tomates más pequeños, los que tienen partes verdes (que se quitan). Los corto en cubitos y los pongo en el arcón dentro de contenedores.
Los uso para hacer gazpachos, cuando hay que poner poca cantidad de tomate en un guiso y para, bien descongelado, untar en la tostada con un chorrito de aceite y unas escamas de sal.
Tomates secos al sol.

Ahora, en el otoño, es la mejor época para prepararlos. El sol del verano los arrebata.
Los tomates tienen que estar enteros, sin nigún defecto, ni golpes, ni tener rota la piel.
Se lavan muy bien los tomates, se secan y se cortan trasversalmente por la mitad.
En un plato se pone un poco de sal fina y hierbas secas (tomillo, orégano...) y se pasa el corte por la mezcla, luego se depositan sobre un cartón o una tabla y se colocan en un sitio bien soleado con una tela de gasa por encima para que no le entren insectos. Tardan alrerdedor de diez días en estar a punto, dependiendo del tamaño de las piezas y de la fuerza del sol.
Se guardan muy bien en cajas metálicas o de cartón y en bolsas de zip, procurando que no haya nada de humedad.
También se guardan en aceite, en tarros de vidrio. Para ello hay que rehidratarlos ligeramente, escurrirlos muy bien, meterlos en los tarros sin apretarlos y llenar éstos de aceite hasta arriba.
Va una receta en la que entran los tomates secos al sol conservados en aceite de oliva:

ENSALADA DE TRES LEGUMBRES CON TOMATES SECOS AL SOL.
Un tarro pequeño de alubias rojas.
Un tarro pequeño de alubias blancas.
Un tarro pequeño de habitas fritas.
Un tallo de apio.
6 tomates secos al sol en aceite de oliva.
Una cebolleta fresca.
Para el aliño:
Cuatro cucharadas de aceite de los tomates.
Una cucharada de aceto balsámico.
Una cucharadita de mostaza.
Quitar las fibras al apio y cortarlo en rebanaditas.
Cortar en tiras los tomates.
Cortar la cebolleta en cuadraditos minúsculos (brunoise).
Lavar las judias, escurrir la habitas y depositarlas en una ensaladera. Añadir el apio, los tomates y la cebolleta. Mezclar con cuidado.
En un bol, poner la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y batir hasta formar una salsa homogénea. Verter sobre la ensalada y mezclar.
Dejar reposar en la nevera entre una y dos horas antes de servir.

TENCAS.

Cuando visitéis el Monasterio de Yuste, veréis que debajo de las estancias en que pasó los últimos días de su vida el Emperador Carlos V hay un estanque, que, a la larga sería la causa de su muerte por paludismo. En ese estanque el emperador se entretenía pescando un pez característico cacereño, la tenca.

Probablemente fue él el que la trajera desde Europa Central. Es un pez que vive en aguas estancadas y de poca profundidad. Su pesca es la preferida de muchos aficionados ya que se lleva a cabo sin carrete, a pulso. La picada es muy suave y hace falta ser muy experto en su pesca para apreciarla, siendo la desesperación de los no iniciados por que, dicen, “saborea” el cebo y lo pasea por todo el fondo antes de tragar.

Su pesca está muy regulada y vigilada. Los pescadores tienen limitado el número de piezas y de días que pueden practicar su afición y las piezas tienen que tener unas dimensiones determinadas.

Las charcas de Casar de Cáceres y de Brozas presumen de tener las mejores tenas y las de la charca de La Generala, son las más apreciadas en Cáceres.

Las buenas tienen entre doce y quince centímetros y se consumen preferentemente muy fritas. Como tienen muchas espinas hay que tener mucho cuidado con ellas, lo normal es freírlas durante mucho tiempo para que las espinas se puedan comer y tragar sin peligro.

Al tratarse de un pez de aguas estancadas, su limpieza tiene que ser muy esmerada, lavándolas con agua y vinagre y no suele ser una tarea agradable, razón por la que, junto a las sardinas, tienen prohibida su entrada en esta casa, Mary Paz no las soporta. Ni las come.

Por eso, el día de mi cumpleaños, nuestra asistenta, cuyo marido es de los que disfruta con la pesca de la tenca, se presentó en casa con un paquetito que contenía cinco hermosos ejemplares, mas el detalle inconmensurable de que ya venían limpias: “Pá con un vasino de vino”.

Así que el día de mi cumpleaños, en vez de otro aperitivo me comí las tenquitas con la inapreciable ayuda de mi hija y de mi yerno, que se mostraron encantados de aliviarme de tanta responsabilidad. No llegaron hasta la mesa, hay que comerlas inmediatamente, por eso no hay foto de presentación. Las tencas se comen muy calientes y ¡con lo dedos!. Las agallas, refrititas, son un exquisito manjar.

¡Qué ricas, madre! ¡Qué ricas!
Y gracias por el regalo.

SOBRE ALHEIRA, QUESOS Y SARDINAS.... Y ALETRIA PARA VARIAR.

En el S. XVI, cuando los judíos sefardíes -en su mayoría huídos de España- fueron, a su vez expulsados de Portugal que en un principio los había acogido cariñosamente, se vieron en la necesidad de renunciar a su religión y abrazar la fe católica.
Sobre el papel así era; pero esta actitud no se correspondía con la realidad. Razón por la que fueron muy perseguidos: El hecho de que no saliera humo de la chimenea en sábado, indicaba que en aquella casa seguían viviendo judíos.
Otra de las cosas que se obsevaban era si comían cerdo.
En Mirandela, provincia de Braganza, distrito de Tras-Os-Montes, ingeniaron un medio para engañar a los espías. Elaboraban unas salchichas a base de carnes de ave y cabra y grasas animales que embutían en tripa de vaca o de cordero a la que, para disimular el olor, especiaban abundantemente, sobre todo con ajo (De ahí su nombre. Ajo es alho en portugués).
Se suelen presentar fritas o asadas acompañadas de huevos, de patatas, de arroz, de verduras salteadas o al vapor...
Curiosamente, en la actualidad, se hacen con carne de cerdo.

El queso de la Sierra de la Estrella, o solo "queijo da serra", es una auténtica joya. Muy parecido a la Torta del Casar por el aspecto, aunque algo más consistente. Se consume untado en pan (Si es broa, mejor).
Cuando está recien hecho se suele vender envuelto en un paño y también se encuentra curado.
Es, sin duda, el queso más conocido de todo Portugal. La D.O. es bastante estricta con las normas de elaboración, lo que supone una excelente garantía de calidad.

En cuanto a las sardinas asadas... ¿Qué decir? Sinceramente, prefiero un espeto en un chiringuito de Marbella.

Con esto, van tres de las "siete maravillas".

 

 Este otro no está entre esas maravillas, aunque podría estarlo. Cómo será que hasta yo no puedo resistirme a probarlo cuando se prepara en casa.
Lo aprendió mi hija cuando vivió en Lisboa. Puede que no sea comparable al arroz con leche; pero no le va a la zaga y es mucho más rápido de hacer y está....
ALETRIA.-
150 mgr. de fideos (En portugués, aletria).
1/2 l. de leche. (Tal vez un poco más).
150 gr. de azúcar (O cualquier otro edulcorante, jarabe de ágave en mi caso).
40 gr. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Canela en polvo, corteza de limón.
Cocer los fideos en agua durante 5 minutos, escurrir.
Mientras tanto poner la leche a hervir junto con el azúcar y la corteza de limón.
Echar los fideos y seguir cociendo hasta que estén hechos (3 ó 4 minutos más).
Apartar del fuego y añadir la mantequilla. Batir las yemas, agregarlas y mezclar todo con cuidado.
Volver al fuego muy suave el tiempo suficiente para que cuajen las yemas.
Dejar templar y servir con una nube de canela molida por encima.
Postre seguro para el próximo fin de semana. Ya me contaréis.