martes, 29 de enero de 2013

PROGRAMA III (25/01/13)

El programa de gastronomía de Hoy por Hoy Cáceres del día 25 de Enero.
http://www.youtube.com/watch?v=IXI23iEhtjg

martes, 22 de enero de 2013

ALCACHOFAS CON GAMBONES.

Hace por ahora dos años, Dolita, del blog "Las recetas de mis amigas", solicitaba a sus lectores que le sugiriesen un ingrediente y ella les elaboraría un plato a partir del mismo. Me apunté inmediatamente y ella publicó su receta.
Le prometí que yo elaboraría ese plato en mi cocina y lo publicaría a continuación. Hace ya mucho tiempo que lo preparé y ha estado por ahí olvidado. Es ya hora de que cumpla con mi compromiso.
Como veréis, mi versión difiere ligeramente de la suya.
Necesitaremos:
8 alcachofas.
8 gambones grandes.
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 pedazo de pimiento rojo.
1 tomate sin piel ni semillas.
1 taza de caldo de pescado.
1 chorrito de aceite, agua y sal.
Cocemos las alcachofas en agua con sal hasta que estén en su punto. Dejamos templar y les quitamos las hojas más duras y las puntas de las demás (el corte clásico para las alcachofas). Las abrimos ligeramente para despejar el centro.
Mientras, vamos pelando los gambones y reservamos.
En una sartén, con un chorrito de aceite salteamos la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente añadimos las cabezas de los gambones (a mi me gusta cortarles los bigotes) y aplastamos con una cuchara para que suelten su jugo. Añadimos el pimiento y el tomate bien picados y dejamos hacer. Le añadimos el caldo  y dejamos cocer. Colamos y, si fuera necesario, lo pasaríamos por un chino.
Damos un hervor a las alcachofas en esta salsa.
En una sartén con una gota de aceite, salteamos los gambones con mucho cuidado, si nos pasamos corremos el riesgo de que se deshagan.
En cada plato ponemos dos alcachofas, alojamos los gambones el el hueco y regamos con la salsa..

PROGRAMA II (18/01/13)

El programa del viernes 18 de Enero, podéis oírlo aquí:
http://www.youtube.com/watch?v=VyCLJraF_jc

martes, 15 de enero de 2013

EL BUCHE.

Estamos llegando a esos días en los que la tradición cacereña exigía comer el buche para salirse de la rutina imperante en materia de alimentación durante el S. XIX.
Eran cuatro días: San Antón, La Paz, San Blas y las Carnestolendas, también conocidas como domingo gordo y que se corresponde con el domingo de carnaval, el último antes de dar comienzo la cuaresma.
17 y 24 de Enero, 3 de Febrero y el cuarto es fiesta variable.
Comer el buche requiere una mesa concurrida, no es plato para dos o tres, así que invitamos a nuestros consuegros y fuimos media docena en torno a la mesa. Aún así sobró comida.
El buche es un embutido que se hacía con los huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la forma de aprovecharlos. Iban embutidos en  el intestino ciego (Botellus en latín y de ahí el nombre de botillo con el que se conoce en El Bierzo), en el estómago del animal (de ahí, buche) o en la vejiga.
Es hermano del botillo del Bierzo, del pastor zamorano y del bucho portugués con algunas diferencias, tales como que el botillo es ahumado y el buche es curado al aire o que en Extremadura procede de cerdo ibérico. Hoy se hace con carnes de calidad (costillas, lengua, rabo, carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas como el tomillo o el orégano.
Yo había comprado un buche costillero embutido en la vejiga para la ocasión y no porque vaya en él mis preferencias, sino porque aún no estaba suficientemente curado el buche, buche que me proporciona mi proveedor. Tiempo habrá de mejorarlo.
La forma establecida, típica, para comer el buche es el "buche con coles" o, la más popular de "buche con berzas". Digamos que la primera, la mía es la "de los señoritos"; y es que mi familia es "de los del caminito llano".
Hay que tener, para guisarlo, un buen fuego y una cacerola o puchero suficientemente amplio para dar cabida a todo el condumio que vamos a meter dentro.
Pinchamos el buche con la punta de un cuchillo afilado y lo ponemos en la olla, lo acompañamos con un codillo, un choricillo por persona, una morcilla y un buen trozo de panceta, cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. Hay quien le añade una cabeza de ajos, yo creo que con el ajo del adobo es suficiente.
Vamos quitándole la espuma que genera a lo largo de todo la cocción que viene a durar alrededor de hora y media o algo más.
Cuando falten 20 minutos, probamos y añadimos la sal. Cortamos el repollo en trozos medianos y loa agregamos al guiso. Retiramos parte del caldo para pasarlo a otra cazuela en la que pondremos un puñadito de arroz por persona para hacer la sopa.
Se come en primer lugar la sopa de arroz, de segundo las coles y por último "la chicha".
En Garrovillas de Alconétar se suele completar con un "escabeche" de repápalos de patata.
Hay que tener en cuenta que la ceremonia del buche debe ser lenta y que, menos de dos horas en la mesa es correr demasiado.
Se suele acompañar de vino de pitarra, aunque yo serví un merlot joven que estaba estupendo. Por supuesto, un chupito de orujo "p´ampujá".
Como sobró en cantidad, he preparado, inspirado por Dolita, estos rollitos de col rellenos de buche.
A las hojas del repollo les quité la parte más dura. Las escaldé en el caldo sobrante y las rellené con los restos de carne, chorizo, morcilla, etc. muy picaditos.
Luego los he puesto en una cazuela con un poco más del caldo y los he dejado cocer unos minutos, lo suficiente para que estuviesen calientes.
Muy ricos. 

sábado, 12 de enero de 2013

TALLARINES FRESCOS CON BERBERECHOS Y GAMBAS.

Mucho se ha hablado en torno al origen de la pasta. Se atribuye a Marco Polo, que, en el siglo XIII, la introdujo en Italia al regreso de uno de sus viajes a China.
Otros investigadores, a los antiguos etruscos, que la elaboraban mediante la molturación de cereales mezclados con agua, que, después de cocidos, suponían un alimento sabroso y nutritivo.
En la antigua Roma también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de nuestra era.
En el libro “De re coquinaria” de Apicio se encuentra el término “laganum” que hace referencia a unas tiras de pasta largas elaboradas con harina de trigo y agua.
El término "macarrones" se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era.
Hacia el S.XV aparecen "lasagne" y "vermicelli" y hacia el S. XIX, los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica
En 1740, se abrió en Venecia la primera fábrica de pasta.
A partir de este momento, el consumo de pasta se generaliza, sobre todo, entre las clases pudientes siendo signo de refinamiento y lujo.
Hasta entonces se comía con las manos y cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate apareció el tenedor, primero el de tres dientes y después el de cuatro, como el instrumento ideal para llevarla a la boca.
Hay docenas de especialidades de pasta: Fresca, seca, larga, corta,fina, gruesa....Y un detalle curioso: Por regla general encanta a los más pequeños.
Personalmente, no puedo soportar ver la pasta embadurnada de salsa (generalmente tomate), me gusta servirla solamente hervida y poner la salsa en medio. Y con unas láminas de queso (me encanta el queso de Mahón para ello) por encima.
Porque la salsa habitual es tomate. Probad tomarla aliñada simplemente con un chorro de aceite y unas hierbas (orégano, tomillo, hierbabuena, albahaca...), salsa pesto, sala de anchoas, sustituyendo la patata por pasta corta en la ensaladilla rusa o, en estos tallarines frescos con salsa de marisco que propongo hoy:
Vamos a necesitar:
500 gr. de tallarines frescos.
200 gr. de gambas peladas.
2 latas de berberechos.
40 gr. de mantequilla.
400 gr. de nata.
Unas escamas de queso de Mahón.
Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Mientras, poner la mantequilla en una cacerola y saltear en ella las gambas hasta que cambien de color. Abrir las latas de berberechos, colar y reservar el caldo. Agregar los berberechos a la cazuela y saltear un minuto. Echar el caldo de los berberechos y la nata y cocinar hasta que se reduzca y espese al gusto.
Colar y servir los tallarines en un plato colocando la salsa en el centro. Añadir las escamas de queso de Mahón.
Si, si. Ya sé que hay comidas más sanas; pero no más ricas.

viernes, 11 de enero de 2013

PROGRAMA I (11/1/13)

Hoy hemos empezado un programa nuevo en la cadena SER, Hoy por hoy Cáceres.
Por supuesto, sobre gastronomía.
Aquí va mi primera intervención:

martes, 8 de enero de 2013

LANGOSTINOS A LA MALAGUEÑA.

Confiésalo.
Te ha sobrado de todo. Tienes figuritas de mazapán hasta San Blas, dos barras de turrón a medias y otras dos sin estrenar, pasteles de gloria, almendrucos, garrapiñadas y peladillas hasta carnavales y frutas escarchadas hasta pascua florida.
Hay pollo relleno para cenas informales, bocadillos, meriendas, tapitas con la cerveza... sin contar con el pedazo que has congelado para cuando se haya pasado la tempestad. Y mira que intentas, con tu mejor intención, covencerlos de que el pollo relleno es mejor -dónde va a parar- que la mortadela y mucho más sano que el salchichón (pogamos por ejemplo).
También hay por ahí -¡ay!- un restillo de pierna de cordero, migas de besugo al horno, muestras del cochinillo asado, media pechuga de pavo, kilo y medio de uvas y una piña tropical que se va a poner pocha como alguien no le ponga remedio.
¿No?
Pues a mí, sí.
En mi caso, además hay que añadir un pedazo así de grande de la sopa de almendras envuelta en papel film que es lo primero que ves cada vez que abres el frigorífico.
Lo del pollo, mejor no contarlo.
Bueno, sí, lo cuento: Compra el pollo, que no tenga ningún roto en la piel, dos kilos (o más), el relleno (mitad cerdo, mitad ternera), el tocino ibérico, jamón de idem, manita de ternera para que haga gelatina el guiso, cachino foie de pato, trufas... Pásate dos tardes dehuesando pollo, rellenando pollo, cosiendo pollo, bridando pollo. Un día de reposo en la nevera y segunda tarde cociendo pollo, vigilando pollo, dádole la vuelta al pollo y prensando pollo. Y, una vez frío, ya tienes 5 kilos de pollo trufado que es, oiga usted, una auténtica delicia. Córtese en finas lonchas y adórnese con huevo hilado.
Luego va, el pugnetero, y sobra.
Para el año que viene, perdiz, no paro de decirme; pero no escarmiento.
¿Y qué me decís de los langostinos? O de las gambas, o de las cigalas.
Confiésalo. Tienes toneladas por todas partes, que te pusiste a cocer langostinos locamente con la íntima convicción de que esta vez no iban a sobrar. Y pasó lo del año pasado, y lo del otro y lo del otro...
Pues tiraremos una vez más del recetario de la bisabuela. No sé por qué los llamamos "a la malagueña", mi madre los llamaba así y así los llamo yo, aunque en Málaga negarán conocerlos.
Para hacer una tapita necesitamos:
12 langostinos cocidos.
Media cebolla.
Un chorrito de aceite de oliva. (Tengo que confesar que yo los hago con mantequilla).
1 latita pequeña de guisantes.
1 copita de oloroso.
Pimienta negra.
Pelamos los langostinos. Cortamos la media cebolla muy fina.
En una sartén ponemos la mantequilla (Perdón, el aceite de oliva virgen extra) y rehogamos la cebolla hasta que esté tierna. Añadimos los langostinos y el vino. Cuando se haya evaporado el alcohol, echamos los guisantes y servimos inmediatamente.
A mí me gustan sin guisantes ¡Qué le vamos a hacer!