Eran cuatro días: San Antón, La Paz, San Blas
y las Carnestolendas, también conocidas como domingo gordo y que se corresponde
con el domingo de carnaval, el último antes de dar comienzo la cuaresma.
17 y 24 de Enero, 3 de Febrero y el cuarto es
fiesta variable.
Comer el buche requiere una mesa concurrida,
no es plato para dos o tres, así que invitamos a nuestros consuegros y fuimos
media docena en torno a la mesa. Aún así sobró comida.
El buche es un embutido que se hacía con los
huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la
forma de aprovecharlos. Iban embutidos en
el intestino ciego (Botellus en latín y de ahí el nombre de botillo con
el que se conoce en El Bierzo), en el estómago del animal (de ahí, buche) o en
la vejiga.
Es hermano del botillo del Bierzo, del pastor
zamorano y del bucho portugués con algunas diferencias, tales como que el
botillo es ahumado y el buche es curado al aire o que en Extremadura procede de
cerdo ibérico. Hoy se hace con carnes de calidad (costillas, lengua, rabo,
carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas como el
tomillo o el orégano.
Yo había comprado un buche costillero embutido
en la vejiga para la ocasión y no porque vaya en él mis preferencias, sino
porque aún no estaba suficientemente curado el buche, buche que me proporciona
mi proveedor. Tiempo habrá de mejorarlo.
La forma establecida, típica, para comer el
buche es el "buche con coles" o, la más popular de "buche con
berzas". Digamos que la primera, la mía es la "de los
señoritos"; y es que mi familia es "de los del caminito llano".
Hay que tener, para guisarlo, un buen fuego y
una cacerola o puchero suficientemente amplio para dar cabida a todo el
condumio que vamos a meter dentro.
Pinchamos el buche con la punta de un cuchillo
afilado y lo ponemos en la olla, lo acompañamos con un codillo, un choricillo
por persona, una morcilla y un buen trozo de panceta, cubrimos de agua y lo
ponemos a hervir. Hay quien le añade una cabeza de ajos, yo creo que con el ajo
del adobo es suficiente.
Vamos quitándole la espuma que genera a lo
largo de todo la cocción que viene a durar alrededor de hora y media o algo
más.
Cuando falten 20 minutos, probamos y añadimos
la sal. Cortamos el repollo en trozos medianos y loa agregamos al guiso.
Retiramos parte del caldo para pasarlo a otra cazuela en la que pondremos un
puñadito de arroz por persona para hacer la sopa.
Se come en primer lugar la sopa de arroz, de
segundo las coles y por último "la chicha".
En Garrovillas de Alconétar se suele completar
con un "escabeche" de repápalos de patata.
Hay que tener en cuenta que la ceremonia del
buche debe ser lenta y que, menos de dos horas en la mesa es correr demasiado.
Se suele acompañar de vino de pitarra, aunque
yo serví un merlot joven que estaba estupendo. Por supuesto, un chupito de
orujo "p´ampujá".
Como sobró en cantidad, he preparado,
inspirado por Dolita, estos rollitos de col rellenos de buche.
A las hojas del repollo les quité la parte más
dura. Las escaldé en el caldo sobrante y las rellené con los restos de carne,
chorizo, morcilla, etc. muy picaditos.
Luego los he puesto en una cazuela con un poco
más del caldo y los he dejado cocer unos minutos, lo suficiente para que
estuviesen calientes.
Muy ricos.
