FILETES RUSOS.

Fue en el museo arqueológico de Sevilla donde vi los espetos metálicos en los que los legionarios romanos colocaban unas porciones de carne picada que amasaban con las manos y asaban después al fuego.
Habían inventado el pinchito moruno, el kebab.
Aprovechar las porciones de carne que quedaba adherida a los huesos o alrededor de los nervios y los tendones ha sido siempre un recurso de pobres.
Las albóndigas, palabra procedente del árabe "al-bunduqa", literalmente "la bola", a su vez  procedente del griego "pontiká","nuez", son esas bolas hechas a partir de carne picada y fritas luego en aceite bien caliente.
En la cocina sefardí aparecen como keftas, palabra procedente del turco "köftes", unas bolas de carne de cordero amasada con queso, leche y mantequilla, mezcla que constituye delito para un judío y está castigado con la pena capital por el Levítico. Sustituyendo los lácteos por pan rallado y huevos quedaba resuelto el problema.
Las comidas hechas a base de carne picada (o pescados o verduras) son comunes en toda la cocina mundial, desde las albóndigas hasta el menchi katsu japonés. (Curiosa la coincidencia fonética con los términos judío y sefardí).
Otra de las variantes es la carne cruda: El steak tartar con el que se alimentaban los soldados tártaros que maceraban la carne entre la silla y la piel de sus caballos.
Salvando las distancias, es una delicia que muy pocos saben apreciar. Mi amigo Manolo los prepara exquisitos.
Por último está el paradigma de la comida rápida (comida basura según dicen), la hamburguesa, de la que no voy a decir nada pues es suficientemente conocida.
Aparte está la variante española: El filete ruso. Las primeras noticias que se tienen datan de los años `30 del siglo pasado y parece ser una mala traducción -tal vez intencionada- del steak tartar.
Liliana, una amiga nuestra, Ucraniana, prepara unos filetitos de carne picada amasados con yogur y hechos en grasa de pato, aunque yo no creo que ese sea el origen del plato.
No se por qué razón los filetes rusos son un plato infantil. Tal vez porque sean fáciles de masticar.
Yo recuerdo los que hacía mi madre cuando éramos pequeños y es la receta, tal cual, que voy a dar:

1 Kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.
Miga de pan empapada en leche.
2 huevos.
4 dientes de ajo.
Unas cañas de perejil.
Un toque de nuez moscada.
Sal.
Harina, huevo batido, pan rallado y una galleta María rallada para rebozar.
En un bol poner la miga de pan empapada en leche, la carne picada, el ajo muy picadito y el perejil también picado, la sal y un toque de nuez moscada. Mezclar y agregar los huevos. Amasar hasta tener una masa homogénea.
Ir cogiendo porciones con una cuchara sopera (bien colmada), pasarlas por la harina y hacer una bola que posteriormente aplastaremos entre las manos. Deben quedar del tamaño aproximado de la palma de la mano y de un par de centímetros de grosor.
Pasar por el huevo batido y después por el pan rallado mezclado con la galleta.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Acompañar de tomate frito y una buena ensalada de lechuga. Adornar con una hojita de perejil.