ANDANZAS Y RUTINAS

JIGOTE

El jigote es un guiso elaborado a base de carne picada —generalmente de ternera— rehogada en manteca de cerdo. Este plato forma parte de un concepto de la cocina española procedente de la Edad Media que alcanzó una enorme popularidad en el siglo XVII. Durante su preparación, se añadían diversas especias para aromatizar el guiso al gusto del cocinero, recurriendo en ocasiones al pimentón.

El nombre de este plato proviene del francés “gigot”, que significa pierna o pata de animal. Por extensión, en la cocina de los siglos XVII y XVIII se denominaba así a cualquier tipo de carne picada o desmenuzada en piezas menudas. Aunque podía elaborarse con aves o cordero, el de ternera fue el más habitual en las ollas del Siglo de Oro.

El proceso tradicional consistía en freír o cocer la carne para, posteriormente, picarla con paciencia. Tras este paso, se condimentaba de forma especial según la pieza: a veces se alegraba con zumo de limón, y otras con un generoso chorro de vino y especias. Sin embargo, este uso y mezcla de carnes picadas hizo que en el siglo XVIII el pueblo llano empezara a desconfiar del plato, ante la sospecha generalizada de que los taberneros aprovechaban el picadillo para camuflar géneros de dudosa calidad.

En los recetarios de la época, el jigote aparece tanto en solitario como sirviendo de noble acompañamiento o relleno de pasteles (como las agujas de ternera) y empanadas. De hecho, está íntimamente ligado a las «albondiguillas», un manjar ya citado en Don Quijote de la Mancha, donde se nos recuerda que el hidalgo era «amigo de manjar blanco y de jigote».

Aunque el término se ha ido perdiendo, el concepto de picar la carne menudita y sazonarla con maestría sigue vivo en nuestra cocina, reflejado en la tradición de las chanfainas o en los rellenos de nuestra herencia pastelera. Como broche de oro, el propio Diccionario de Autoridades recogió su arraigo popular al registrar la frase proverbial «Hacer jigote alguna cosa», que significaba, sencillamente, dividirla en piezas muy pequeñas.

Los Ingredientes:

500 g de secreto ibérico o aguja de ternera de Retinta (o mitad y mitad), picada a cuchillo muy finita (nada de picadora, para respetar la textura del jigote histórico).

Una buena cucharada de manteca de cerdo ibérico (fieles al siglo XVII).

1 cebolla picada fina, 

2 dientes de ajo, 

una hoja de laurel.

Una cucharadita de Pimentón de la Vera

Un chorro de buen pitarra.

un toque de especias: pimienta negra, una brizna de clavo molido y una pizca de comino

unas gotas de zumo de limón al final para levantar el guiso, tal como dictaban los cánones antiguos.

La Elaboración:

Cortamos la carne a cuchillo en dados minúsculos. Es un trabajo de paciencia, pero el resultado en boca no tiene nada que ver con la carne picada a máquina.

En una cazuela (si es de barro, mejor que mejor), fundimos la manteca de cerdo y rehogamos la cebolla y el ajo muy despacio con la hoja de laurel hasta que estén transparentes.

Apartamos un segundo la cazuela del fuego, añadimos el pimentón para que no se queme, removemos bien e,  inmediatamente, incorporamos la carne.

Subimos el fuego para que se dore y se impregne de la manteca y el pimentón.

Añadimos las especias (pimienta, clavo, comino) y regamos con el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego para que la carne se cocine 15/20 min. en su propio jugo y se concentren los sabores.

Justo antes de apartar, añadimos ese toque de zumo de limón que romperá la grasa de la manteca y aportará una frescura alucinante.

Presentación.

En cazuela: Coronando el jigote con unos costrones de pan frito en manteca o aceite de oliva, ideal para compartir al centro de la mesa.

En su versión pastelera: Utilizar este jigote templado para rellenar unas empanadillas caseras o unos hojaldres, recreando las famosas "agujas".