CREMA DE BERZAS CON GAMBÓN.

Hace unos días preparábamos en el Ateneo el tradicional buche.
Como todos los años por estas fechas la sección de gastronomía se ha encargado de la compra de los productos y de su elaboración. 35 Kg de berzas, 2 buches de casi 2Kg. cada uno, 2 codillos, tocino de papada, rabos de cerdo, chorizos, morcillas, boferas... para 30 comensales además de naranjas y dulces de postre, sin que falte un buen vino para regar el festín.
Como es de suponer, siempre se prepara cantidad suficiente de comida para que no falte y para recibir algún comensal de última hora, que casi siempre los hay.

Los miembros de la Sección nos encargamos de traer de nuestras casas  ollas, cazuelas y pucheros, suficientemente grandes para que quepa tanta comida.
Además, unos "tuper". Para los excedentes.
Este año he conseguido rescatar una ración que guardo para mi amigo Joaquín, que no ha podido disfrutar del festín porque acaba de ser abuelo y está lejos. (¡Enhorabuena, abuelito!).
También me he traído un par de cacillos de la verdura y una buena cantidad del caldo (Hay quien dice que es lo mejor) para agregarlo a cualquier guiso.
¿Qué hacer con un par de cacillos de verdura ya cocinada? Mary Paz sugiere una crema, y a ello me pongo.

Pelo y troceo unas patatas y corto en rodajitas la parte blanca de un puerro. En una cazuela, con una cucharada de aceite, salteo el puerro, añado las patatas, doy unas vueltas y agrego el caldo -que he templado aparte- hasta cubrir. Dejo cocer hasta que empiezan a deshacerse las patatas. Le sumo al guiso las berzas y un poco más del caldo, corrijo de sal y paso todo por la batidora hasta que estuvo bien triturado. Una cucharada de tajine (pasta de sésamo), que echo siempre a los purés y cremas y una nuez de mantequilla para darle brillo.
Aparte he ido pelando unos gambones que había puesto a descongelar previamente (3 ó 4 por persona). En una sartén, con otra nuez de mantequilla, los he salteado durante 1 minuto y les he echado una puntita de pimentón.
He puesto la crema de berzas en una fuente se servir, he colocado los gambones encima y he regado con la salsita.
Y nada más.
Como no todo el mundo tiene berzas, propongo sustituírlas por repollo o por las hojas más verdes de la lechuga, que a veces tiramos sin saber que tienen utilidad culinaria.

EL BUCHE.

Entre los objetivos de la Sección de Gatronomía del Ateneo de Cáceres, está la recuperación y elaboración de recetas antiguas. En la gastronomía cacereña y de los alrededores es tradicional comer el buche con berzas en las fechas próximas al Carnaval.

Dice Publio Hurtado en su libro "Recuerdos cacereños del S. XIX": "... El cocido u olla podrida, con unos postres sin pretensiones, para comer, excepto los días de S. Antón, La Paz, S. Blas y Carnestolendas en que era de rigor la sustitución de los garbanzos por el excitante buche, confeccionado con huesos de cerdo bien carnosos y salpimentados, embutidos en el estómago del marrano con alguna semana de antelación, que se cocía con coles, vianda que ordinariamente hacía llorar por lo picante..."

Actualmente, el buche va relleno de costillas adobadas, es frecuente que se le añadan el rabo, oreja, lengua, carrilleras o el morro del cerdo.

La tradición del buche estuvo dormida durante algún tiempo y parece ser que se va recuperando, aunque aún no se encuentra en la mayor parte de los restaurantes, siendo necesario encargarlo en los contados sitios donde lo guisan.

Salvando las naturales diferencias, este plato lo compartimos con el "botillo" del Bierzo y, seguramente, fueron los pastores trashumantes los encargados de su divulgación por ambas zonas. Las diferencias están en que aquí, el cerdo es de raza ibérica y la curación se hace al aire libre y por allí lo ahuman. También en El Bierzo tienen un Consejo Regulador que controla su producción.

El miércoles fuimos Víctor y yo a comprar las berzas al mercadillo, que allí van los hortelanos de La Rivera con las verduras recien cogidas. Cuatro ejemplares compramos... de casi tres kilos cada una. El jueves se acercaron las chicas a Garrovillas a comprar la chacina, que dicen que allí le dan un toque especial.

El guiso carece de dificultad, simplemente se cuece el buche junto a unas berzas, chorizo, boferas, rabo, codillo, morcillas..... Todo esto debe hervir de tres a cuatro horas a fuego lento para que se haga bien. Con el caldo suele hacerse una sopa de arroz, de la que por razones prácticas, en esta ocasión hemos prescindido. En la tertulia de sobremesa, alguno de los asistentes ha comentado que, en su pueblo, es costumbre poner después un "escabeche" frío con repápalos de patata.

De postre, unos coquillos a los que desgraciadamente, he tenido que renunciar.