Entre los objetivos de la Sección de Gatronomía del Ateneo de Cáceres, está la recuperación y elaboración de recetas antiguas. En la gastronomía cacereña y de los alrededores es tradicional comer el buche con berzas en las fechas próximas al Carnaval.
Dice Publio Hurtado en su libro "Recuerdos cacereños del S. XIX": "... El cocido u olla podrida, con unos postres sin pretensiones, para comer, excepto los días de S. Antón, La Paz, S. Blas y Carnestolendas en que era de rigor la sustitución de los garbanzos por el excitante buche, confeccionado con huesos de cerdo bien carnosos y salpimentados, embutidos en el estómago del marrano con alguna semana de antelación, que se cocía con coles, vianda que ordinariamente hacía llorar por lo picante..."
Actualmente, el buche va relleno de costillas adobadas, es frecuente que se le añadan el rabo, oreja, lengua, carrilleras o el morro del cerdo.
La tradición del buche estuvo dormida durante algún tiempo y parece ser que se va recuperando, aunque aún no se encuentra en la mayor parte de los restaurantes, siendo necesario encargarlo en los contados sitios donde lo guisan.
Salvando las naturales diferencias, este plato lo compartimos con el "botillo" del Bierzo y, seguramente, fueron los pastores trashumantes los encargados de su divulgación por ambas zonas. Las diferencias están en que aquí, el cerdo es de raza ibérica y la curación se hace al aire libre y por allí lo ahuman. También en El Bierzo tienen un Consejo Regulador que controla su producción.
El miércoles fuimos Víctor y yo a comprar las berzas al mercadillo, que allí van los hortelanos de La Rivera con las verduras recien cogidas. Cuatro ejemplares compramos... de casi tres kilos cada una. El jueves se acercaron las chicas a Garrovillas a comprar la chacina, que dicen que allí le dan un toque especial.
El guiso carece de dificultad, simplemente se cuece el buche junto a unas berzas, chorizo, boferas, rabo, codillo, morcillas..... Todo esto debe hervir de tres a cuatro horas a fuego lento para que se haga bien. Con el caldo suele hacerse una sopa de arroz, de la que por razones prácticas, en esta ocasión hemos prescindido. En la tertulia de sobremesa, alguno de los asistentes ha comentado que, en su pueblo, es costumbre poner después un "escabeche" frío con repápalos de patata.
De postre, unos coquillos a los que desgraciadamente, he tenido que renunciar.
