CARRILLERAS DE IBÉRICO.

Hace apenas unos años, nadie había oído, ni por asomo, hablar de semejante pieza -o corte de carne, como se lo denomina ahora-. No obstante en el medio rural estaba presente, y sin abusar, en las mesas más humildes. Son el músculo que mueve las mandíbulas de los animales (músculo masetero) y las que solemos consumir habitualmente son las del cerdo y la ternera. Su constitución gelatinosa le proporciona una textura suave y un delicado sabor que, unidos a su bajo contenido en grasa, las hace muy apreciadas en gastronomía.

La primera vez que las comí fue en el festival gastronómico "A cozinha dos ganhoes" de Estremoz, donde las sirvieron sin separar del hueso maxilar, y quien las había pedido las rechazó inmediatamente. Decidí cambiárselas por mis "pezinhos de coentrada" y puedo jurar que nunca me arrepentí del trueque.

Con la misma presentación me las sirvieron en un restaurante de carretera en las proximidades de Cáceres algún tiempo después y quedé encantado. 

Hoy las encontramos en las cartas de todos los restaurantes y taperías del reino.

El guiso habitual es el estofado. Como norma de carácter general, requiere cocción muy lenta y prolongada.

Necesitamos:

8 carrilleras de cerdo ibérico.

1 cebolla hermosa.

2 dientes de ajo.

2 vaso de vino oloroso.

1/2 vaso de caldo de ave.

1 chorro de aceite de oliva. (Los atrevidos usan manteca de cerdo).

1 hoja de laurel, sal.

Limpiar las carrilleras de pieles, nervios y grasa.

En una cazuela, calentar el aceite (o la manteca) y marcar las carrilleras, dorar ligeramente. Retirar del fuego y reservar.

Cortar la cebolla lo más fina posible y rehogar en la grasa sobrante, junto a los ajos hasta que esté transparente.

Regar con el vino y esperar a que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de ave, la hoja de laurel y cocinar a fuego lento durante unos minutos.

Agregar las carrilleras junto a los jugos que habrán soltado. Este es el momento de poner la sal. Mover la cazuela y dejar que se cocinen a fuego muy lento hasta que estén tiernas (alrededor de 45 minutos). Vigilar el guiso y añadir un chorrito de agua si fuese preciso.

Comprobar que estén tiernas, rectificar de sal.

A mí me gustan con la salsa tal cual, aunque lo habitual es pasarla por el chino o por la batidora.

Se sirven acompañadas de patatas (fritas, paja, asadas, panadera...)

¡Buen provecho!