PROGRAMA VIII. (05/04/2013)

En esta ocasión hemos hablado del cordero.
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MANITAS DE CERDO A LA SALUD DE ATENEO CON TORTITAS DE COMINO.

El día de Reyes mi amigo Víctor Casco me regaló, cómo no, un libro.
Es una pequeña joya bibliogáfica presentada en el interior de un estuche que contenía, a la vez que el libro en sí, un CD que ponía imágenes aparte de su contenido literario.
Se trata de un recetario de cocina. No un recetario habitual, sino uno dedicado a las cocinas egipcia, griega y romana. Lleva por título "El manjar de los dioses" y por subtítulo "Recetas con historia" del que es autora Ángeles Díaz Simón y que está prologado por la periodista Ángeles Caso.
Lo publica Ariel  (Ed. Planeta, Barcelona 2012).
El diseño de portada y las ilustraciones son de Mauricio Restrepo, que pone un llamativo anuncio en la tapa del estuche: "¡La Historia más apetitosa que nunca!".

En su interior, la más sofisticada de las cocinas antiguas adaptadas a las técnicas culinarias propias del S. XXI con tanto acierto que pondrían verde de envidia al más goloso de los dioses.
Sobresalían por el canto superior del libro, a modo de marcapáginas, unas tiras de papel señalando sendas recetas. Sin duda, se trataba de un reto y yo, que soy así, le recogí el guante.
De entre las señaladas, escogí tres. Un entrante. "Ensalada preferida de Marcial"; un plato fuerte, "Manitas de cerdo a la salud de Ateneo acompañadas de tortitas de trigo al comino" y un postre, "tarta de queso fresco, manzana y canela".
Hace unos días celebramos la comida. Y lo hicimos según la tradición del banquete romano (Lo del triclinium lo soslayamos por razones estratégicas).
Los comensales, no menos que las gracias (3) y no más que las musas (9).
"Ab ovo usque ad mala", empezar por el huevo y terminar por las manzanas. (A Horacio se le saltarían las lágrimas).
En la cocina estaba Víctor levantando acta notarial de  los pasos dando fe, con su cámara, de todo lo que acontecía.
Acompañamos la comida de un Habla Nº 8 que estaba en su mejor momento.

La ensalada lleva lechuga picada muy fina, aceitunas negras, alcaparras y anchoas, va aliñada con un chorro de salsa Worcestershire (Lo más parecido al garum), aceite de oliva y un toque de pimienta.  Va adornada con unos huevos duros picados muy menudos.

Ingredientes para las manitas:
Cuatro manitas de cerdo ibérico.
Dos cebollas.
Dos dientes de ajo.
Una cucharada de harina.
Un huevo para rebozar
Una taza de guisantes.
Una zanahoria.
Un vaso de vino blanco.
Un vaso de caldo de haber cocido las manitas.
Sal, laurel, azafrán.
Para las tortitas:
250g. de harina de trigo integral.
Agua templada, levadura, sal.
una cucharadita de comino
aceite.
Elaboración:
Limpiamos las manitas y las ponemos a cocer en olla pre­sión durante 35 minutos con media ce­bolla, el laurel y la sal. Cuando estén cocidas, las escurrimos y dejamos templar  reservando parte del caldo. Aunque en la receta original se deshuesan, he preferido dejarlas enteras. Las rebo­zamos en harina y huevo y las freímos y reservamos.
En el mismo aceite freí­mos los ajos y la cebolla restante picadita. Añadimos un vaso de vino y otro de caldo. Una vez evaporado el alcohol, vamos poniendo las manitas, añadimos los guisantes, la zanahoria, el laurel y unas hebras de azafrán. Cocemos todo junto durante media hora, añadiendo más caldo si fuera necesario.
En un bol, ponemos la harina junto con la levadura, el comino y la sal, vamos añadiendo poco a poco el agua templada y amasamos durante cinco minutos. La masa no debe pegarse a las manos. Dejamos levar cubierta con un paño en ambiente templado y sin corrientes. Hacemos bolitas del tamaño de un huevo, las aplastamos para hacer las tortitas. Freímos en aceite medio minuto y damos la vuelta. Secamos en papel absorbente.
Servimos las manitas con su salsa por encima y acompañamos de las tortitas de comino.

Como es de rigor terminar con manzanas, la repostera de la casa hizo una tarta de queso fresco con manzanas; pero la receta se la tenéis que pedir a ella.
Aunque los romanos no conocían el café ni los licores, nosotros entretuvimos la sobremesa con un café bien cargado y un licorcillo de nueces hecho por mí en los ratos libres.

LASAÑA DE SETAS.

Me llama mi sobrina y me dice que vienen a pasar estos días de vacaciones por estas tierras y que les haga un "laíno" en mi mesa.
Tengo el menú preparado desde hace días, mi hija ha estado cenando en un restaurante en el que ha probado una lasaña de setas que le pareció exquisita, me la describe y me atrevo con ella.
El problema es que el compañero de mi sobrina es intolerante a los cereales y no puede comer pasta ni tampoco la besamel que la acompaña. Ya lo tengo todo preparado y solo me queda recurrir a la imaginación para dar salida al problema,  le voy a preparar lo mismo que para los demás pero sustituyendo la pasta por patata. Un milhojas de patatas y setas. Ni pasta, ni besamel.
El segundo plato lo prepara Pepe, unas carrilleras de ibérico al oloroso; pero la receta se la pedís a él.
Y de postre, un habitual en esta familia: Croquetas de arroz con leche.

Para la lasaña de setas:
8 Láminas de lasaña.
1Kg. de setas variadas. (champiñón, seta de ostra, seta de cardo, portobello...)
1/4 Kg. de salsa de tomate.
Salsa besamel. (La cantidad necesaria para cubrir la lasaña).
Queso rallado.
Aceite de oliva, sal.
Cortar las setas en pedazos de tamaño mediano. En una cazuela con un poco de aceite, guisarlas hasta que suelten y evaporen casi toda su agua, agregar la salsa de tomate y continuar guisando hasta que alcancen el punto deseado.
Preparar las láminas de pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.
En una fuente de horno se va montando la lasaña alternando las láminas con la farsa, terminando con una capa de pasta.
Cubrir con la besamel y el queso rallado. Poner al grill hasta que el queso se haya derretido y tostado ligeramente.

Para hacer el milhojas corté una patata en rodajas de 4mm. de espesor, las salé y las embarduné con aceite de oliva. Las puse en el microondas alrededor de cinco minutos, hasta que ví que estaban suficientemente blandas y que podía trabajarlas sin que se rompieran.
En una fuennte de horno, fui colocando sucesivamente capas de patata y de setas que había apartado del guiso anterior, y le puse una cucharada de tomate frito por encima. La metí en el horno solo un memento para que se atemperase. No la cubrí con queso porque tampoco puede comerlo.

Por último, la croquetas de arroz con leche. Se trata de preparar un arroz con leche que quede bastante seco como para hacerlo bolas y que se mantengan. Se pasan por harina, huevo y galletas ralladas.
Se fríen el la sartén... y listas. Se pueden espolvorear con azúcar glas y canela molida.

PROGRAMA VII. (22-3-13)

El programa del pasado viernes estuvo dedicado a la gastronomía de cuaresma y Semana Santa.
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TRUCO PARA PELAR AJOS.

Ya he contado en múltiples ocasiones que fue mi abuela la que me introdujo en este mundillo de la cocina. Y ella pelaba los ajos así.
Es una forma sencilla y rápida para esta operación muy de agradecer cuando hay muchos ajos para pelar.
Es imprescindible utilizar un cuchillo bien afilado.
Aunque creo que se ve con claridad, voy a describir el método.
Se sujeta el diente de ajo con la placa hacia arriba y el pico hacia abajo. Por la parte redondeada se hace un corte longitudinal, se separan las dos mitades y se corta la placa sin llegar a la piel. Se hace un ligero movimiento hacia atrás para separar la cáscara y el ajo caerá en la palma de la mano.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA XVI. LAS ABADÍAS INGLESAS

Entre los años 1536 y 1540 se llevó a cabo en Inglaterra la que se llamó “disolución de los conventos” en virtud de la cual, lo bienes de la Iglesia Católica eran confiscados y pasaban a la recién creada Iglesia Anglicana de la que era cabeza el rey Enrique VIII.

Lo cierto es que esos bienes fueron malvendidos a la aristocracia y pequeña burguesía de la época desapareciendo multitud de obras de arte, imágenes, libros, códices, manuscritos y objetos de culto.

Las piedras fueron utilizadas en la construcción de mansiones y palacetes.

Algunos abades fueron ejecutados por negarse a integrarse en la nueva religión, otros accedieron recibiendo, a cambio, un sueldo pagado por el gobierno. Otros abandonaron recibiendo una idemnización por perder su modo de vida.

Los diezmos que habían percibido hasta entonces los monasterios, pasaron a ser tributos reales, lo que tuvo una gran influencia económica.

Hoy es posible visitar muchos de estos monasterios en ruinas repartidos por toda la geografía inglesa. Algunos de ellos llenos de leyendas y de anécdotas.

Otros se salvaron de la destrucción por diversos motivos, como la catedral de Worcester por contener la tumba de Arturo, hermano mayor de Enrique VIII además de la de el rey Juan (Juan sin tierra). O como la abadía de Tewkesbury adquirida por el pueblo y en la que continúa el rito católico.

Entre las destruídas está el que presume de ser el templo cristiano no subterráneo más antiguo del mundo, Glastonbury Abbey. Allí, según la leyenda están enterrados el rey Arturo y Ginebra.

Otras son Bolton Abbey, Fountains Abbey, Whitby, Lindisfame....

TRES MUJERES.

Gen. 1:27: Creó, pues, Dios al ser humano a imagen suya, a imagen de Dios le creó, varón y mujer los hizo.

Es esto los que dice el primer relato de la creación en la Biblia.

Según la tradición hebrea, esta primera mujer, anterior a Eva, se llamaba Lilith y según la misma leyenda, fue expulsada del Paraíso por su rebeldía al negase a estar bajo Adán en el momento de la cópula. Exigía, ya que eran iguales, la posibilidad de estar sobre el varón en dicha tarea.

Se marchó a las orillas del Mar Rojo. Allí se entregó a la lujuria con Asmodeo y otros demonios, dando a luz a los lilim. Cuando tres ángeles de Dios fueron a buscarla (Snvi, Snsvi y Smnglof), ella se negó a acompañarlos de regreso.

Aspasia de Mileto vivió en el S. V A.C. (-470 ?, -400?) Esposa de Pericles y madre de Pericles el joven.

Aspasia se hizo notar por su brillante conversación. Según Plutarco, su casa fue el centro intelectual de Atenas que atraía a los más significativos pensadores y escritores entre los que se encontraba el mismísimo Sócrates. Muchos fueron los que llevaron a sus esposas a las reuniones para que la oyesen hablar.

Gran parte de los testimonios que nos han llegado sobre Aspasia son, con toda certeza calumnias inventadas por autores que la ridiculizaron y vilipendiaron por su inteligencia, sus ideas avanzadas y por su influencia en la política ateniense a través de su esposo.

Lubna de Córdoba era una intelectual árabe-andaluza de la segunda mitad del siglo X, famosa a causa de sus conocimientos en gramática, y por la calidad de su poesía. Era la secretaria del califa de Córdoba, Al-Hakén II, gran defensor de la cultura.

En la biblioteca de Córdoba, Lubna estaba encargada de reproducir, escribir y traducir muchos manuscritos. Fue la impulsora de la creación de la famosa biblioteca de Medina Azahara.

Según las crónicas árabes, durante la época de Al-Hakén II, se podía encontrar en algunos arrabales de la ciudad, más de 170 mujeres letradas, encargadas de copiar los libros, un dato que da una idea de la cultura, así como del papel de las mujeres durante el reinado de este cultivado califa. La ciudad de Córdoba contaba entonces con más de doscientas mil casas, seiscientas mezquitas con sus respectivas escuelas infantiles, ochenta escuelas de enseñanza superior, novecientos baños públicos y cincuenta hospicios.

Tras la muerte de Al-Hakén, su sucesor, Almanzor ordenó quemar públicamente los más de 40.000 volúmenes de dicha biblioteca.