SOBRE GAZPACHOS.

Leo con disgusto en E.G (El Gastronómico, magacine) del mes de Junio un artículo que firma Yanet Acosta que titula como "A por los mil gazpachos".
En él Yanet Acosta pasa de soslayo por Extremadura, de la que solamente comenta "... en pueblos de Extremadura es habitual encontrar gazpachos de cerezas, melón o sandía que más parecen de la cocina moderna que de la campesina que usaba lo que más a mano tenía." y nada más. Curiosamente, cita previamente los gazpachos de remolacha y queso gruyere, de zanahorias, de pasas.... de ¡¡¡¡Rebujito!!!!.
En Extremadura, señora mía, el gazpacho tuvo una importancia vital, como lo certifican documentos  de finales del S. XIX y principios de S. XX que se conservan en los archivos de la Catedral de Plasencia. En ellos consta que el gazpacho formaba parte del salario que cobraban los temporeros del campo. En "el trato" en el que se "ajustaba" el jornal se "apalabraba" el contenido de los gazpachos, lo que dio lugar a infinitas aportaciones al gazpacho base - agua, vinagre y sal, aderezado con ajos, aceite y pan-.
Gabriel y Galán, escribía en "Sibarita":

Jartalmi de gazpachus

de güevus y poleus.

Los recetarios de los monasterios de Yuste y Guadalupe citan ambos el gazpacho blanco de ajos, que se ajusta plenamente al básico antes citado y que era llamado vulgarmente "cojondongo". Se "apañaba" en un cuenco de madera de encina llamado "dornejo" o "dornillo".
Innovación supuso, en el S. XVIII la incorporación al gazpacho de los productos procedentes del nuevo mundo (tomates y pimientos) y en el S. XX la aparición de las batidoras eléctricas que revolucionaron todas las técnicas de elaboración de este producto.
La invito a probar, no mil, sino mil y una interpretaciones del gazpacho solamente en Extremadura. Básteme con citar algunas de ellas: Gazpacho blanco, de poleos, de espárragos, de huevo frito, de tomate y orégano, de habas, de hierbabuena, de patatas, ajo migao, de señorito, cachorreña, escarapuches, soparra, cojondongo, el "de lujo" cacereño, que lleva pollo, chorizo, jamón y queso de oveja y, por supuesto, de melón, de sandía y de cerezas. 

ENSALADA DE FRUTAS DE VERANO.

Tengo razones más que sobradas para no atender mi blog como os mereceis. Lo siento.
¿Apetece un bañito?

Tenerlo todo así da mucho trabajo y cada vez hay menos gente para hacerlo. De hecho, me he quedado yo solo.
Ya están maduras las brevas. Este fenómeno solo dura unos días. Tienes que competir con los pájaros: O se las comen ellos o te las comes tú.
Las brevas son la primera fruta que dan las higueras. Son más grandes que los higos y menos dulces. Su piel es tan frágil que se rompe con solo rozarlas.

Su maduración coincide con las fechas próximas al solsticio de verano, por ello se las asocia con la festividad de San Juan.
Hay quien las considera insípidas, para otros, en cambio, son un manjar.
Para hoy, he decidido preparar una ensalada de frutas de verano, que por algo hoy entramos en esa estación.

Ingredientes:
Un buen pedazo de sandía sin piel ni pepitas .
Un buen pedazo de melón sin piel ni pepitas .
Una breva por persona.
Una cañita de hierbabuena y unas hojas de poleo.
Un puñado de anacardos.
Aceite, vinagre y sal.
Cortar las frutas en cubos y las brevas en rodajas conservando (si se quiere) la piel.
Preparar una vinagreta con el aceite, poco vinagre, la sal y las hierbas picaditas. Añadir los anacardos machados en el mortero.
Poner los ingredientes en el plato y regar con la vinagreta.
Puede servir de primer plato o para acompañar algún plato de carne fría. (Un carpaccio, una galantina, roast-beef....).

ENSALADA DE BOGAVANTE.

¡Por fin! ¡Un poquito de buen tiempo!.
Este año el cuarenta de mayo se ha hecho de rogar. El año pasado sucedió lo mismo. Debe ser por aquello del cambio climático.
Y, como viene el tiempecito de las ensaladas, una de las de lujo.

Tenemos que comprar un par de bogavantes, a ser posible cocidos y no me importa que sean congelados. Lo que no hago es cocerlos en casa, ya ves, me da penita.

Necesitaremos también una bolsa de brotes tiernos y un chorro de jugo de lima, un poco de aceite y sal para el aliño.
En primer lugar, separamos las pinzas y la cabeza sobre un bol para recoger todos los jugos. Vaciamos las cabezas recogiendo los jugos y el coral. Quitamos la cáscara dura a las pinzas separando los extremos más gruesos, que reservaremos aparte y los "brazuelos" los desmenuzamos y los agregaremos al bol.
Por último, ayudándonos de unas tijeras, quitaremos la cáscara a la cola del bogavante y reservaremos aparte.
En una ensaladera, echamos los brotes tiernos, aliñamos con el contenido del bol al que habremos añadido un pellizco de sal, el chorro de lima y el aceite de oliva. Removemos.
Colocamos encima las colas y las pinzas y adornamos con las cabezas.
Un vino blanco, con algo de aguja y muy frío va fenomenal. Por ejemplo, "Sottal" de la Estremadura portuguesa.

TOURETO.

¡Nos la han jugado buena los alemanes! Se han envenenado ellos solitos con unos pepinillos de Satanás y le echan la culpa al pepino ibérico de pata negra. ¡No hay derecho!

El problema es que los pepinos son todo agua y no admiten ningún tipo de conserva y han tenido que ir directamente a la basura. Bueno, a la basura, no, han ido a compostaje, que por lo menos, puedan servir de abono a futuras generaciones.
Del susto que se ha llevado, una planta de pepino ha "malparío" y le salen los pepinos de tres en tres.

Mientras deciden si indemnizan o no a los afectados, una serie de iniciativas que han partido de diferentes medios pretenden darle al pepino la dignidad que se merece.
Entre ellas está la de los bares y restaurantes andaluces de invitar a un vaso de gazpacho (con pepino, por supuesto) a todos sus clientes.
Otra ha partido de los blogueros gastronómicos de publicar una receta con pepino el 06/06/11.
Esta es mi contribución: Se llama "toureto" y es un plato de la cocina sefardí, a la que me estoy acostumbrando.

Necesitamos:
2 pepinos hermosos.
4 rebanadas de pan asentado.
2 dientes de ajo.
2 cañas de hierbabuena.
1/2 taza de aceite de oliva.
Un chorro de agua helada.
Un toque de pimienta blanca. Sal
Para el aceite de pimentón:
1 tacita de aceite de oliva y 1/4 de cucharadita de pimentón picante.
Elaboración:
En una tacita de las de moka, echar el pimentón picante e ir agregando el aceite poco a poco sin dejar de remover. Dejar emulsionar y decantar.
Remojar las rebanadas de pan con el agua helada y que empapen bien. Escurrir y echar en una batidora.
Pelar y despepitar los pepinos y añadirlos a la batidora junto con los ajos pelados, la hierbabuena, el toque de pimienta blanca y una cucharadita de sal. Batir hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el aceite poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal.
No lleva vinagre; pero se le puede añadir un chorrito de limón.
Dejar enfriar de dos a tres horas.
Servir con el aceite de pimentón por encima.

Sí, ya sé, se le puede llamar salmorejo de pepino sin ofender a nadie.

Otras recetas con pepino en este blog:
Gazpacho portugués de pepinos.
Ensalada picante de pepinos con cilantro.
Djiadijk.

YAPRAKES.

En la última visita de mi vecino el marbellí, me dijo que le preparase unas hojas de parra para llevarse a la vuelta.
Como supongo que a la playa irá con bañador, creo que las hojas de parra tendrán alguna utilidad distinta a la clásica de tapar alguna parte de su anatomía. Se las habrá pedido su amigo libanés para cocinarlas de alguna manera.
Le preparé un par de docenas de las mejores hojas de mi emparrado lavándoselas a conciencia y envueltas en un paquete para su mejor transporte. Apenas se hubo marchado cuando reparé que las hojas estaban donde yo se las había dejado la noche anterior. No sé si fue olvido o cogió otras él mismo del emparrado.
Mi primera intención fue dárselas para desayunar a Madonna, mi cerdita enana vietnamita; pero después de pensármelo, decidí que, ya que estaban tan limpitas, las podría preparar para comerlas en casa el sábado cuando se concentra aquí toda la tribu.
Tiré de mi libro de cocina sefardí y, hete aquí que me daba una solución: Se llaman "Yaprakes" esas hojas de parra rellenas de arroz y más cosas.
Todos los libros de comida sefardí que conozco están escritos por rabinos, tal es la cantidad de normas y preceptos que atañen a la alimentación judía.
Dice el rabino Sternberg, autor del libro: "Las hojas de parra guisadas, versión sefardí, son un entrante aromático que ofrece al paladar una gran variedad de sensaciones".

Emplea, en la receta, hojas de parra en conserva, que parece ser, venden enlatadas en algunas tiendas.
Yo, hojas de parra recien cogidas.
Primero, las herví en agua con sal durante quince minutos. Primera sorpresa: Huelen maravillosamente. Mis parras son de la variedad moscatel y el aroma me recordaba a ese vino.
Luego tapé la cacerola y las dejé enfriar en ese agua: De hecho, estuvieron así cuarenta y ocho horas.
Puse un vaso de arroz en un colador y lo lavé un buen rato debajo del grifo del agua fría y lo pasé a un bol. Corté unas chalotas  y las rehogué el un poco de aceite hasta que estuviernon tiernas y las eché al bol junto con un puñadito de piñones, otro puñadito de uvas pasas, una cañita de hierbabuena picada, un toque de pimienta blanca y lo mezclé todo.
Fuí poniendo las hojas de parra, una a una sobre una tabla de cocina con el envés hacia arriba y fui poniendo una cucharadita de la mezcla sobre cada una de las hojas. A continuación las fui envolviendo, primero con la parte más ancha, cubriendo el relleno, luego doblando los laterales hacia dentro y, a continuación, acabándolas de envolver como si fuera un cigarrillo. Las fui colocando con el piquito hacia abajo, para que no se deshicieran. La verdad, se portaron bien y no se deshizo ninguna.
Y aquí, mi olla de cocción lenta me vino estupendamente; pero vale igual para cualquier cacerola. Se cubre el fondo de la cacerola con unas hojas de parra para que la ebullición no rompa los yaprakes. Estos se van colocando en el fondo con el pico de la hoja hacia abajo dejando holgura enrtre ellos, porque el arroz va a aumentar de volumen al cocerse.
Eché por encima un buen chorro de aceite, el zumo de un limón (Le puse también la cáscara) y sal, acabé cubriendo con agua. En mi ultralenta, cuatro horas de cocción. En cacerola normal, no menos de dos horas o dos y media.

Se comen fríos acompañados de una salsa de yogur.

HONOR QUE ME HACEN.

Lo siento, no me he podido resistir. Os invito a que hagáis una visita al  blog de Margot "Cosas de la vida".
¡Que me he emocionado, corcio!

6 DE JUNIO. DÍA DEL PEPINO

El próximo lunes, día 6, vamos a publicar una receta con pepino (ibérico, por supuesto).

Mientras tanto, vamos a ir poniendo una rodajita en nuestro Gin-Tonic.