LA CERECERA.

Hace poco más de dos meses disfrutábamos del paisaje excepcional del Valle del Jerte  cubierto por un manto de flores.
Ahora ha llegado el momento de la cosecha, que dura desde el mes de Mayo hasta finales de Julio, que vamos a  adornar con un a serie de actuaciones: Jornadas Gastronómicas, Ferias, Degustaciones y catas, actividades deportivas, juegos y concursos, música, artesanía... que denominamos "La Cerecera". Este año abarcará desde el día 28 del pasado mes de Mayo hasta el día 8 de Agosto.
He tenido el honor de ser invitado, en mi calidad de bloguero cocinero, a uno de esos eventos gastronómicos.
El pasado domingo, día 8 de Junio, junto a otros blogueros: @carmelo_cocina (La cocina de Aficionado) @TheSpanishFood (The Spanish Food),  @mosgourmet (MOSgourmet) @minues (directopaladar) @pepekitchen (Pepe Kitchen) y un servidor @Valdomicer (Andanzas y rutinas) participamos en el "Showcooking" que ofició el  chef Jesús Almagro @jesusalmagro en las instalaciones del Hotel-Balneario "Valle del Jerte", organizado y patrocinado por la DOP Cereza del Jerte.

El chef había sido retado a elaborar un plato utilizando seis productos con Denominación de Origen en Extremadura. (Corderex, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de La Vera, Torta de La Serena, Vino de la Ribera del Guadiana y, por supuesto, Cereza del Jerte), además de un postre que incluyera la cereza jerteña.
Presentó el acto el Sr. Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Don José Fernández García.
Para superar el primer reto una  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas". El segundo fue "Picota sobre picota", elaborado exclusivamente con cerezas del Jerte en siete texturas diferentes.
Comenzó Jesús Almagro con un emocionado recuerdo a su amigo Darío Barrio fallecido trágicamente hacía solamente unas horas.
A continuación elaboró un exquisito plato en que se lució empleando una de las partes menos nobles del cordero, el cuello (no se atrevió a denominarlo "pescuezo"), y lo nombra en el título como "pieza". Lo elaboró con éxito, que no es posible imaginar la delicadeza, la textura, la ternura y el sabor que puede proporcionarse con paciencia y sabiduría a tan denostada porción de carne.

Para el postre, culis de cereza, desecada, deshidratada, en gelatina, en helado... así hasta siete texturas distintas rematadas con un caramelo de violeta y cereza de original factura.

No dudó el chef a la hora de someterse al interrogatorio de los presentes, cuyas preguntas giraron, sobre todo en el interés despertado por el programa de Tv. "Top chef".
A continuación fuimos agasajados con una comida en el restaurante "Piconegro" del Hotel-Balneario  y obsequiados con una caja de cerezas de las de lujo, vamos.

CEREMISÚ O JERTEMISÚ.

Datos documentales dan por hecho que ya se cultivaban cerezas en el Valle del Jerte allá por el S.XIV. Una plaga acabó con los castaños, principal cultivo hasta entonces y a finales del S. XVII se sustituyeron castaños por cerezos, generalizándose su cultivo.
Una bella leyenda atribuye la llegada de los cerezos a un zar ruso que, nadie sabe cómo, llegó hasta el Valle y lo sembró de cerezos para evocar la nieve de sus tierras al menos diez días cada año.
Lo cierto es que se calcula que en la actualidad el número de cerezos ronda los dos millones de ejemplares, en su mayoría de la variedad "picota".
Recuerdo los días de mi infancia en los que las cerezas llegaban en cestas de castaño protegidas por helechos y que nos las colgábamos de las orejas y que cuando cogías una, sacabas una ristra de ellas unidas por los pedúnculos.
Ya disfrutamos en los primeros días de la primavera de la fiesta de los cerezos en flor y volvimos a subir hasta el puerto de Tornavacas para no perdernos ni un ápice del espectáculo.
En estos días empieza la temporada de las cerezas y el Consejo Regulador, las cooperativas y los mismos productores se esmeran en ofrecer novedades culinarias que tengan como base el sabroso fruto.
Permítaseme colaborar ofreciendo esta estupenda receta de un clásico adaptado a nuestra fruta más representativa.

Ceremisú o Jertemisú.

Ingredientes
Una taza de café solo bien cargado.
Una copita de licor de cereza.
Una taza de almíbar hecho con el mismo peso de azúcar y agua.
1/2 Kg. de cereza picota del Jerte.
12 bizcochos de soletilla
250 gr. de queso fresco.
250 gr. de nata para montar.
4 cucharadas de azúcar moreno.
4 yemas de huevo.
1/2 tableta de chocolate negro rallado en virutas.

Preparación:
Deshuesar y partir en trozos regulares las cerezas. Mezclar el café con el almíbar y el licor de cereza. Mojar los bizcochos en la mezcla y colocarlos ordenadamente en una fuente transparente o  si se prefiere en cuatro cuencos o copas. Repartir las cerezas por encima y reservar en el frigorífico.
Montar la nata y mezclar con el queso. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén esponjosas. Añadir a la nata con queso y mezclar con cuidado. Verter esta mezcla sobre las cerezas  y esparcir por encima las virutas de chocolate.
Mantener en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.

Notas: Se pueden suprimir las yemas de huevo si no ofrecen suficiente garantía de que su consumo en crudo sea seguro.                  
Fuera de  temporada se pueden sustituir las picotas por cerezas en almíbar o en licor, bien escurridas,  y utilizar el líquido para empapar los bizcochos.

PARMENTIER CON ENSALADA.

Antoine Parmentier (1737 -1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Fue el primero en extraer azúcar de la remolacha.
Siendo Inspector General de Salud, consiguió la vacunación de las tropas contra la viruela.
Investigó en la conservación de los alimentos por frío y mejoró la alimentación de los presos en las cárceles.
Promovió el consumo de la patata como alternativa alimentaria, considerada hasta entonces como no comestible y  prohibida su siembra. Convenció a las autoridades para incentivar  su cultivo  y  consumo argumentando su fácil labranza y  alto rendimiento.
En su honor, numerosos platos a base de patatas, sobre todo si estas son cocidas, reciben el nombre de "parmentier".
Y parmentier vamos a llamar a esta ensalada, que además vamos a acompañar de un aliño francés.

Necesitamos:
Una bolsa de brotes tiernos.
Semillas de girasol.
Cebolla crujiente.

Para el parmentier:
Cuatro patatas hermosas.
Una nuez de mantequilla.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un toque de pimienta negra.
Una cucharadita de cebollino picado.

Para el aliño francés:
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
6 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de mostaza.
una pizca de sal.

Pelamos y cortamos las patatas en pedazos regulares y las ponemos a hervir en agua con sal. Cuando estén tiernas, antes de que empiecen a deshacerse, retiramos el agua reservando algo por si fuese necesario aclarar el puré. Aplastamos las patatas con un tenedor (o mejor con el machacador de patatas) o en el chino.
Agregamos la mantequilla semiderretida, el aceite de oliva y la pimienta y mezclamos. Añadimos  el cebollino.
Preparamos el aliño echando en un bol la sal, a continuación el vinagre y, por último el aceite,  y mezclando con las varillas. Añadir la mostaza y batir enérgicamente hasta que emulsione y se parezca a una crema.
En un plato colocamos un aro de los de "emplatar" y rellenamos su interior con el parmentier presionando ligeramente para que adquiera forma y no se nos derrumbe, añadimos la ensalada y aliñamos al gusto.
Adornar con unas semillas de girasol y unas tiras de cebolla crujiente.

MERLUZA A LA ROTEÑA.

La urta a la roteña es un plato tradicional en toda la provincia de Cádiz. Raro es el restaurante que no la ofrece en sus cartas. La que comimos en el Parador de Arcos de La Frontera, estaba exquisita.
La urta es un pescado  de la familia de las doradas, el pargo y el dentón y normalmente no se encuentra en las pescaderías de fuera de esta zona por lo que es necesario acudir a otros pescados como puede ser la merluza, fácil de encontrar en cualquier sitio.
Es un plato sencillo y relativamente rápido de hacer y seguro que va a dar buen resultado.

Necesitamos:
4 lomos de merluza de unos 200 gr.
1 Kg. de tomates maduros.
1 pimiento rojo y otro verde.
1 cebolla pequeña.
2  dientes de ajo.
1/2 vasito de coñá.
aceite de oliva y sal

Pelar y despepitar el tomate y cortarlo en pedazos grandecitos.
Cortar los pimientos en tiras finas.
Picar la cebolla y el ajo.
Preparar una tomatada  rehogando en una sartén con un chorro de aceite la cebolla y el ajo picados. Agregar el pimiento, cocinarlo 5 minutos y añadir el tomate.
Cuando esté casi a punto la tomatada, echar el coñá y dejar evaporar el alcohol. Añadir un pellizco de sal.
Precalentar el horno a 190ºC.
En una fuente apta para horno, colocar los pedazos de merluza con la piel hacia abajo y distribuir la tomatada encima de ellos. Meter en el horno hasta que estén en su punto (Alrededor de 10 min.)
Éxito asegurado, palabra.

ENSALADA JERTEÑA DE NARANJAS.

Estos días el Valle del río Jerte celebra las fiestas del cerezo en flor.
Más de dos millones de frutales cubren el valle con un manto tan blanco que parece que acaba de nevar.
Miles de turistas acuden a contemplar el espectáculo aunque pocos se atreven a llegar hasta "Los pilones" en la garganta de Los Infiernos o las muchas espectaculares cascadas que, ahora, con el deshielo caen por los barrancos de las gargantas. O subir, esta vez por carretera para estar unos minutos en "El Mirador de la Memoria" cerca de El Torno.

Lo que no se han de perder son los ricos vinos de pitarra que hay en los mesones y tabernas de los pueblos del valle, ni de probar las truchas  -desgraciadamente ya quedan pocas salvajes- que se crían en las piscifactorías de la zona guisadas "a la jerteña".
O esta curiosa ensalada jerteña de naranjas.

Se elabora con:
6 naranjas de buen tamaño.
1 cebolla hermosa.
2 huevos duros.
100 gr. de aceitunas negras.
pimienta negra, aceite de oliva, vinagre y sal.
Extraer el jugo de dos de las naranjas y reservar.
Cortar "a lo vivo" las naranjas restantes y hacerlar rodajas de 1 cm. de grosor.
Cortar la cebolla en aros y los huevos en rodajas.
En una ensaladera, poner una capa de naranjas, otra de cebolla y unas aceitunas. Ponerle una pizca de sal y un toque de pimienta recién molida. Aderezar con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Poner otra capa de naranjas, cebolla  y aceitunas y aliñar igual que antes hasta completar el plato.
Regar con el zumo de las naranjas.
Guardar en el frigorífico un par de horas antes de servir.
Adornar con las rodajas de huevo.

ALMEJAS AL PIMENTÓN.

Los que somos de tierra adentro, dicen, nos mareamos en los botes del Retiro. Más aún los cacereños, que por carecer hasta de río (porque la Ribera del Marco se vadea dando un paso un poco más grande) sabemos qué es un remo porque lo buscamos en el diccionario.

Es difícil, por tanto, encontrar pescado fresco en nuestros mercados aunque, afortunadamente, esa dificultad va desapareciendo, más aún desde que la autovía A66 pasa por aquí y tenemos conexión directa con la A5.
Y así ha sido hoy. Había en la pescadería unas almejas que parecían estar vivas.. y lo estaban. No lo he podido resistir y me he traído para casa una malla (es así como las venden) de 1/2 Kg, que para dos personas está más que bien.
¿Cómo las preparo? ¿En tomatada? ¿A la marinera? ¿A la portuguesa, tipo Bulhao Pato?.... A mí como me gustan es con pimentón, me dice Mary Paz, y allá que voy.

Contamos con:
1/2 Kg. de almejas.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón picante.
1 chorrito de vino blanco.
Aceite de oliva, una cañita de perejil, sal.
En una cazuela echar el aceite y calentar. Cortar los ajos en láminas y confitar a fuego suave, cuando doren, apartar del fuego y echar el pimentón.
Devolver la cazuela al fuego y echar las almejas (Las almejas suelen ser de cultivo y ya vienen depuradas. En caso contrario, depurarlas un par de horas en agua salada)
Agregar el vino y el perejil picado, remover la cazuela para ayudar a que abran. Desechar las que no hayan abierto. Recordad que una sola almeja en mal estado arruina el guiso entero.
Servir inmediatamente.

CLÁSICOS OLVIDADOS: EL CÓCTEL DE LANGOSTINOS.

Quienes me conocéis, ya sabéis que soy un romántico, no en el sentido trágico de la vida, sino en el estético y el nostálgico. (Y, cáspita, en el esdrújulo).
Hace unos días, recordábamos (vuelve la burra al trigo) Mary Paz y yo aquellos tiempos pretéritos en los que conseguíamos juntar algunas "perrillas" y las invertíamos en una cena en alguno de aquellos restaurantes no muy caros de principios de los años ´70.
Se comía fuera de casa fundamentalmente por dos razones, o por que estabas de viaje o por que tenías algo que celebrar o, más raras, las reuniones con los amigos.
Más tarde, en aquellos tiempos de expansión económica, para evitar guisar los domingos. Aunque, bien pensado, se acercaba mucho a la primera razón.
Recordábamos las cartas, que en nada se parecían a las actuales.
Los entremeses eran algo prácticamente irrenunciable. Un montón de platitos: Un mejillón, dos rodajitas de chorizo, aceitunas, alguna ensalada rara, albóndigas, croquetas, etc, etc, etc.
El cóctel de gambas o langostinos.
El San Jacobo.
El lenguado Meunier.
El redondo de ternera mechado.
La merluza en salsa verde.
Todo ellos, misteriosamente desaparecidos. Yo los llamo los "Clásicos olvidados".
Hablemos del primero de ellos, el cóctel de langostinos.
Era tan habitual que hasta se diseñó una copa especial para servir este tipo de platos, una robusta copa de fuste medio y amplio vaso, con un aditamento consistente en un bol que se colocaba encima de una capa de hielo picado con la que se rellenaba la copa y que mantenía muy frío el plato (Yo, sin ir más lejos, tengo un juego con media docena de ejemplares).

Y mira que es sencillo de hacer.
Solo necesitamos:
Langostinos cocidos.
Lechugas.
Salsa rosa.
Se cuecen los langostinos en agua salada hiviendo a borbotones. Se cuenta un minuto desde que vuelve el hervor después de echar los langostinos, se escurren y se pasan a un recipiente con agua salada helada.
Se pelan y se reservan.
Se corta la lechuga en juliana  y se aliña con unas gotas de salsa Worcestershire.
Se prepara la salsa rosa con cuatro cucharadas de mahonesa de bote (Actualmente no estoy dispuesto a correr riesgos inútiles haciendo la mahonesa en casa), una cucharadita de mostaza de Dijon, dos cucharadas de tomate frito, un chorro de zumo de naranja y otro de coñá. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
En un recipiente adecuado, puede ser una copa, un bol, un "lavafrutas", un cuenco de cristal... poner una capa de lechuga, encima los langostinos en generosa cantidad y cubrir con la salsa rosa.
Absolutamente demodé; pero riquísimo. Y no es necesario que sea día de fiesta.