JIGOTE

El jigote es un guiso elaborado a base de carne picada —generalmente de ternera— rehogada en manteca de cerdo. Este plato forma parte de un concepto de la cocina española procedente de la Edad Media que alcanzó una enorme popularidad en el siglo XVII. Durante su preparación, se añadían diversas especias para aromatizar el guiso al gusto del cocinero, recurriendo en ocasiones al pimentón.

El nombre de este plato proviene del francés “gigot”, que significa pierna o pata de animal. Por extensión, en la cocina de los siglos XVII y XVIII se denominaba así a cualquier tipo de carne picada o desmenuzada en piezas menudas. Aunque podía elaborarse con aves o cordero, el de ternera fue el más habitual en las ollas del Siglo de Oro.

El proceso tradicional consistía en freír o cocer la carne para, posteriormente, picarla con paciencia. Tras este paso, se condimentaba de forma especial según la pieza: a veces se alegraba con zumo de limón, y otras con un generoso chorro de vino y especias. Sin embargo, este uso y mezcla de carnes picadas hizo que en el siglo XVIII el pueblo llano empezara a desconfiar del plato, ante la sospecha generalizada de que los taberneros aprovechaban el picadillo para camuflar géneros de dudosa calidad.

En los recetarios de la época, el jigote aparece tanto en solitario como sirviendo de noble acompañamiento o relleno de pasteles (como las agujas de ternera) y empanadas. De hecho, está íntimamente ligado a las «albondiguillas», un manjar ya citado en Don Quijote de la Mancha, donde se nos recuerda que el hidalgo era «amigo de manjar blanco y de jigote».

Aunque el término se ha ido perdiendo, el concepto de picar la carne menudita y sazonarla con maestría sigue vivo en nuestra cocina, reflejado en la tradición de las chanfainas o en los rellenos de nuestra herencia pastelera. Como broche de oro, el propio Diccionario de Autoridades recogió su arraigo popular al registrar la frase proverbial «Hacer jigote alguna cosa», que significaba, sencillamente, dividirla en piezas muy pequeñas.

Los Ingredientes:

500 g de secreto ibérico o aguja de ternera de Retinta (o mitad y mitad), picada a cuchillo muy finita (nada de picadora, para respetar la textura del jigote histórico).

Una buena cucharada de manteca de cerdo ibérico (fieles al siglo XVII).

1 cebolla picada fina, 

2 dientes de ajo, 

una hoja de laurel.

Una cucharadita de Pimentón de la Vera

Un chorro de buen pitarra.

un toque de especias: pimienta negra, una brizna de clavo molido y una pizca de comino

unas gotas de zumo de limón al final para levantar el guiso, tal como dictaban los cánones antiguos.

La Elaboración:

Cortamos la carne a cuchillo en dados minúsculos. Es un trabajo de paciencia, pero el resultado en boca no tiene nada que ver con la carne picada a máquina.

En una cazuela (si es de barro, mejor que mejor), fundimos la manteca de cerdo y rehogamos la cebolla y el ajo muy despacio con la hoja de laurel hasta que estén transparentes.

Apartamos un segundo la cazuela del fuego, añadimos el pimentón para que no se queme, removemos bien e,  inmediatamente, incorporamos la carne.

Subimos el fuego para que se dore y se impregne de la manteca y el pimentón.

Añadimos las especias (pimienta, clavo, comino) y regamos con el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego para que la carne se cocine 15/20 min. en su propio jugo y se concentren los sabores.

Justo antes de apartar, añadimos ese toque de zumo de limón que romperá la grasa de la manteca y aportará una frescura alucinante.

Presentación.

En cazuela: Coronando el jigote con unos costrones de pan frito en manteca o aceite de oliva, ideal para compartir al centro de la mesa.

En su versión pastelera: Utilizar este jigote templado para rellenar unas empanadillas caseras o unos hojaldres, recreando las famosas "agujas".

ALMORRAQUE

    El tesoro templario que no entiende de vinos finos (ni falta que le hace).

    Si a cualquiera le da por buscar el término en un recetario general, es muy probable que San Google lo mande a la huerta de inspiración mudéjar, hablándole de pimientos y berenjenas asadas. Pero si uno viaja al suroeste de Badajoz, cruza las murallas de la imponente y templaria Jerez de los Caballeros, y allí, rodeado de majestuosas torres pide un almorraque en la barra de un bar, lo que le van a poner delante es una religión completamente distinta. Una que rinde culto, como no podía ser de otra manera en estas tierras, al ibérico y a la dehesa.

    El Almorraque jerezano es, en esencia, un prodigio de contrastes. Por un lado, una base fría de picadillo de tomate y cebolla, alegremente bendecida con sal, un buen AOVE de la tierra y la acidez limpia y directa de un vinagre de vino blanco (de pitarra, a ser posible). Por el otro, el rey de la fiesta: el pestorejo o la oreja.

    El milagro ocurre cuando la carne, cortada a la carrera y aún humeante, se vuelca sobre el picadillo frío. El colágeno caliente se derrite al contacto con el vinagre y el jugo del tomate, creando una salsa improvisada que es un auténtico escándalo. Un plato de resistencia veraniega, de taberna auténtica, ideal para rebañar con un buen pan y un trago de Ribera del Guadiana.

    ¿Encendemos las brasas? Pasen y apunten, que aquí va la receta definitiva.

    Ingredientes:

    Tomates de la huerta bien maduros.

    Una cebolla blanca

    Pestorejo (u oreja)

    AOVE

    Vinagre

    al

    Elaboración:

Picar finamente tomates maduros pero firmes de la huerta y una buena cebolla. 

Colocar esta base fresca en una fuente honda.

Regar generosamente con sal, un buen aceite de oliva virgen extra (Monterrubio o Manzanilla Cacereña, que le van de cine) y un chorro generoso de vinagre de vino blanco (estilo pitarra), evitando crianzas en madera para mantener la frescura.

Asar el pestorejo o la oreja a fuego vivo en la parrilla (o directamente sobre las brasas) hasta que los bordes queden bien churrascaditos, crujientes y con ese toque ahumado tan característico de los bares jerezanos.

Trocear la carne crujiente e inmediatamente volcarla sobre el picadillo aliñado.

Es inevitable echar barquitos.

     P.D. Por cierto, que a nadie le dé vergüenza dudar por un segundo entre los dos Jereces. Hace bien poco, en plena campaña de las elecciones andaluzas, a los mismísimos estrategas de un partido político les dio por "colar" imágenes de nuestro Jerez de Los Caballeros pacense en su vídeo electoral para Andalucía. Ni que decir tiene que el despiste provocó el jolgorio, los memes y las risas de todos los vecinos de la ciudad templaria, que demostraron que Extremadura, aunque no vote al sur de Sierra Morena, bien vale un buen plano cinematográfico... ¡y un almorraque!

LOTERÍA DE NAVIDAD 2021

  Ya tengo, por fin, preparada la lotería de navidad como todos los años. Está adquirida en la administración Nº 62 de Sevilla.

Espero que estéis todos y todas bien y que compartamos otro año esta pequeña ilusión.

Ya sabéis cómo funciona esto: Aceptáis 2 eurillos de mi número, 58715, a cambio de otros tantos del vuestro.

LOTERÍA DE NAVIDAD 2020

 Ya está lista la lotería de navidad como todos los años. En esta ocasión está, por primera vez, adquirida en Cáceres, ya que llevo mucho tiempo sin salir de casa por lo de la pandemia y no me desplazo más que para lo imprescindible.
Espero que estéis todos y todas bien y que compartamos otro año esta pequeña ilusión.

Ya sabéis cómo funciona esto: Aceptáis 2 eurillos de mi número, 46185, a cambio de otros tantos del vuestro.

Que paséis unas razonables felices fiestas y que 2021 sea un buen año para todos. Creo que 2020 no se lo va a poner muy difícil.

ENSALADA DE MANDARINAS CON ENDIBIAS.

     La RAE define la ensalada como "Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas". Poco o nada rigurosa la definición ya que la ensalada más frecuente en este país y sus alrededores, es la ensalada de verduras (lechuga, escarola, endibias, coles...) y, últimamente, las ensaladas de frutas, sin olvidar las que llevan legumbres o cereales, como es el caso del tabulé.

    Confieso que, hasta la cuarentena (de los 40 p´arriba, vamos), odiaba cualquier tipo de "forraje" que se pudiera comer, atendiendo aquel refrán que dice que "De ensalada y de visita, poquita". Por eso, quizás, huya de las ensaladas verdes y me apunte más por las de frutas u hortalizas.

    Dicen que para hacer una ensalada hacen falta cuatro personas: Un sabio para la sal, Un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para removerla. Aunque la primera, el sabio, debe tener presente que "la ensalada, salada".

    También hay "ensaladillas" en la que los ingredientes suelen ir cocidos y aderezados con una salsa espesa.

     El gazpacho está considerado como una ensalada líquida.

    Veo unas mandarinas en el frutero y en el frigo tengo una bandeja de endibias. Unas nueces y ya tengo nuestra ensalada para hoy.

    Necesitamos:

      mandarinas.

      nueces peladas. (O cualqier otro fruto seco).

      aceite, sal y mostaza.

   Pelamos, en primer lugar, las mandarinas y luego, gajo a gajo, vamos quitando la piel que los recubre y cortamos en dos o tres pedazos. Recogemos el líquido, si lo suelta.

En un bol ponemos una cucharada de mostaza con una pizca de sal y le vamos añadiendo el aceite removiendo muy bien (Es lo que se conoce como aliño francés). No le pondremos vinagre ya que la mandarina aporta suficiente acidez y la mostaza lo lleva en su composición.

    Echamos los gajos de fruta y mezclamos.

  Separamos las hojas del cogollo de endibias, lavamos y las colocamos en un plato. Vamos rellenando una a una y les ponemos las nueces troceadas por encima.

    Se cogen con las manos.

LA MESA CERVANTINA.

Esta peste que estamos viviendo y que nos tiene confinados en casa me impide ir los miércoles a Mérida donde participo en el programa de Canal Extremadura  "A esta hora" charlando de gastronomía, productos y recetas de cocina extremeña. Ahora participo desde casa en una intervención más corta que se emite en directo gracias a las aplicaciones de comunicación que nos proporcionan las nuevas tecnologías.
En estas intervenciones cuyo contenido me suelen comunicar los jueves desde redacción, me dan las directrices de lo que será el siguiente programa y que tengo la semana por delante para prepararlo. Esto incluye la elaboración de recetas, generalmente de cocina extremeña, que tengo que tener preparadas con antelación e inmediatamente antes de entrar en antena.
Luego, el lunes, me pasan el guión -que raramente se cumple- y me quedan dos días por delante para planificarlo todo sin prisas. Y sin la tensión del plató, los focos, el maquillaje ¡Ah! ¡Y el micrófono! Que no se vean los cables ni la emisorita que te cuelgan de cinturón y que se clava en los riñones en el momento en que te sientas.... Un día me vine a casa con todo el aparataje puesto y no me dí cuenta hasta que empecé a asearme y cambiarme de ropa. Digo asearme porque el maquillaje no sale del todo con las toallitas que se emplean allí y tienes que rematar con agüita y jabón.
A veces he pensado venirme a Cáceres sin desmaquillar e irme al Ateneo así a ver qué dice la gente.

Hoy me ha tocado, para conmemorar el aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes, preparar dos platos de los citados en El Quijote. Por supuesto han sido "el salpicón de las más noches" y "los duelos y quebrantos de los sábados".
Nadie sabe qué eran ni con qué alimentos ni cómo se elaboraban, de hecho se pueden encontrar cientos de recetas que incluyen, a veces, productos increíbles. Yo los he preparado de la forma más simple que se pueda pensar y ahí van mis recetas:

Salpicón de las más noches:
Restos de carnes del cocido. (ternera, pollo, cerdo, tocino....)
Unas hojas de lechuga o escarola.
Cebolla morada.
Cortar las carnes en pedacitos o en tiras y la cebolla en pluma.
En el plato en que se vaya a servir, poner un lecho de escarola o lechuga e ir colocando encima los pedazos de las carnes y de la cebolla y aliñar con aceite y vinagre.

Duelos y quebrantos de los sábados:
250 g. de panceta o papada de ibéricas lo más magras posible.
250 g. de chorizo ibérico de guisar.
4 huevos.
Una pizca de aceite y otra de sal.
Picar la panceta y el chorizo en trozos.
Echar en una sartén un poquito de aceite y dorar, en primer lugar la panceta y luego el chorizo. Batir los huevos en un bol con un pellizco de sal.
Verter los huevos sobre las carnes, apartar del fuego y mezclar. Los huevos deben quedar cremosos.
Así de simple.

CLÁSICOS OLVIDADOS: ARROZ A LA CUBANA.

Mi vecino el cubano me decía que eso del arroz a la cubana era un invento español, que en Cuba, nadie había oído jamás hablar de semejante cosa. Lo atribuía, seguramente, a la presencia de plátano frito en su elaboración.
Sin embargo ha sido uno de los platos más populares en nuestro país sobre todo por lo atractivo que resulta para los niños.
Hay numerosas teorías sobre su origen. Tal vez sea cierto que su origen sea caribeño y de la época colonial en la que se consumía un arroz blanco, simplemente hervido y regado con grasa de cerdo para aportar algo de sabor.
En España, donde es más popular es en las islas Canarias y no es descabellada la teoría de que su nombre proceda de cierta casa de comidas de nombre "La Cubana" que, a principios del S. XX, servía un arroz blanco acompañado de plátano frito y regado con salsa de tomate.
A mí me gusta añadirle unos torreznos. Sin ellos no me sabe a arroz a la cubana. Mis hijos le ponen un par de salchichas.
También me gusta ponerle salsa de tomate o tomatada hecha en casa en vez del tomate frito industrial. La salsa de tomate se hace en cantidad (que luego te dura una semana o más en la nevera) con tomate, ajo, cebolla y pimiento.
A pesar de su fácil elaboración es un plato que está desapareciendo, ya no aparece en las ofertas de ningún restaurante por humilde que sea, incluso apenas aparece en los menús escolares.
¡Ah! Una cosa. Jamás con el huevo "a la plancha" o cocido.

Vamos a ello:
400 gr. de arroz. (4 tazas o 8 "puñaos").
4 cacillos de salsa de tomate.
4 lonchas de tocino, panceta o papada.
8 huevos.
Aceite para freir los huevos y los torreznos.
En una cazuela con muy poquito aceite, doramos unas láminas de ajo, que vamos a retirar cuando estén doradas. Echamos el arroz y damos unas vueltas, agregamos agua caliente en doble cantidad que de arroz, salamos y dejamos hervir algo menos de 20 minutos (la mayoría de los arroces suelen tardar 17 min.). Dejamos reposar tapado.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuando esté a temperatura media echamos los torreznos y los dejamos confitar. Cuando estén ligeramente dorados subimos la temperatura hasta verlos a nuestro gusto. Sacamos sobre papel de cocina, salamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los huevos de forma que queden las claras hechas y las yemas líquidas.
Mientras tanto tendremos la salsa de tomate caliente.
Servimos los huevos directamente en los platos y a continuación el arroz. Cubrimos con la salsa caliente y al lado, los torreznos.
¡A la mesa con ellos!

CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA.

Se acercan los días en los que, tradicionalmente, se consume el cordero. El cordero pascual.
Y en cada región recibe un nombre diferente, ternasco, lechazo, recental, pascual....
Cada lugar guarda celosamente sus tradiciones, en Extremadura se guisa dando lugar a dos interpretaciones del mismo plato: El frite en el norte y la caldereta en el sur. Ya digo, dos nombres para el mismo guiso.
La receta del frite la publiqué aquí hace ya muchos años.
Hay infinidad de recetas para guisar el cordero ya que es un animal que su consumo está presente en todas las culturas: Árabes, judíos o cristianos tienen el cordero como víctima propicia para los sacrificios y ofrendas a sus dioses, para agasajar a los invitados y siempre que haya que celebrar una fiesta o evento familiar.
Hay tres partes nobles que determinan la calidad del cordero: Chuletas, piena o maza y paletilla. Otras, y no por ello menos interesantes gastronómicamente, son las manitas, la cabeza, callos, hígado, riñones, etc...
Las chuletillas -hablemos de todo en diminutivo-, normalmente se hacen a la brasa o empanadas y fritas para las romerías (¿Qué sería una romería sin sus chuletillas de cordero?).
Pierna y maza, asadas al horno. Sitios hay que tienen fama universal (Aranda, Segovia, Torrequemada....)
Hoy voy a proponer una paletilla de cordero asada a baja temperatura, un experimento que me está empezando a divertir y del que obtengo resultados muy gratificantes.

Vamos a necesitar:
Una paletilla de cordero de 500-600 gr.
Agua y sal.
En una rustidera colocamos la paletilla sobre la parrilla con parte "fea hacia arriba, la salamos discretamente y echamos un par de vasos de agua en el fondo.
Calentamos el horno al máximo. Cuando esté, bajamos la temperatura hasta los 110ºC. Introducimos la rustidera en el horno y esperamos alrededor de tres horas. A mitad de cocción le damos la vuelta dejando la parte "bonita" para arriba. Se le puede dar un toque de grill si fuere necesario.
La acompañé, como casi siempre, con una ensalada de lechuga, pimiento verde picado muy finito y un puñado de hojas de hierbabuena, también picaditas y el aliño habitual: Aceite, vinagre y sal, muy fresquita y perfecta para el cordero.
Bon apetit.

PASTEL DE PUERROS Y CALABACÍN.

Aquí me veo, encerrado en casa por culpa del maldito bicho. Cierto es que, para los que vivimos en el campo el encierro es relativo: Me falta el desayuno en mi cafetería preferida -24 años llevo yendo todas las mañanas- , la lectura diaria de la prensa, el sudoku, el crucigrama, las tardes del Ateneo, el programa de los miércoles en la televisión... y la compra me la traen a casa.
En este contexto, mi refugio es la cocina. En el grupo de Whastapp de la sección de gastronomía estamos poniendo las recetas y fotos de las cosas que vamos cocinando en casa.
La primera de mis recetas es este pastel de puerros y calabacín:

Necesitamos:
2 calabacines.
2 puerros.
3 huevos.
nata de cocinar.
queso rallado.
sal, pimienta, nuez moscada....
Y lo elaboramos así:
Cortamos los calabacines y los puerros en rodajas finas. Saltearemos los calabacines hasta que estén tiernos, quitamos el exceso de líquido y reservamos, salteamos los puerros y juntamos con los calabacines.
Batimos los huevos, añadimos la nata y salpimentamos.
Ponemos todos los ingredientes en una fuente para horno, mezclamos bien e introducimos al horno a 180ºC durante 30 minutos. A mitad de cocción echar el queso por encima.

LOTERÍA NAVIDEÑA 2019.

Vuelvo a comparecer, como todos los años, para ofreceros compartir mi lotería.
Me la acaba de traer Víctor desde Fregenal de la Sierra, aunque la administración de lotería es Colomer, de Jerez de los Caballeros.
El número, ya lo veis, es el 91802.

Esperando estoy a esas nueve (9) primeras personas dispuestas a compartir nuestra suerte utilizando el sistema habitual.
Que la diosa Fortuna nos sea propicia. Yo ya tengo el champán puesto a enfriar.
P.D. Ya ha pedido la participación MaryLu por Fb.

ACEITUNAS SECAS AL SOL.

Hace tres años al cumplirse el IV centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote, me encargó la Sección de Historia y Arqueología del Ateneo de Cáceres, una charla sobre la alimentación en dicho libro.
Otros miembros de la Sección se ocuparon de diversos aspectos como el vestido, la mujer, la medicina, etc.
Tuve que releer el libro prestando atención a los alimentos que en él aparecen. En total son 88 los alimentos citados. Curiosamente, no aparece ninguno de los traídos del Nuevo Mundo.
En dos ocasiones se citan las aceitunas secas que Sancho saca de su zurrón:
"No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas." (Cap. LIV 2ª parte).
Despertó mi curiosidad el hecho de que se consumieran aceitunas secas y, sobre todo, sin adobo alguno. Me parecía increíble.
Busqué información al respecto; pero parece que tal forma de consumir aceitunas ha desaparecido definitivamente, excepto una cita perdida en la que se describía la conservación de vegetales secados al sol y se nombraban, casi de soslayo,  las aceitunas.

Probé hacerlas aquel mismo año y resultó una experiencia divertida. Dejé secar la fruta en el árbol como se hace, por ejemplo, con las ciruelas en vez de secarlas al sol.
En contra de lo que se podría suponer, no amargan en absoluto debido a la pérdida total del alpechín, recordando su textura muy semejante al de otras frutas "pasas" aunque nada dulces.
Para conservarlas, puse la mitad en salmuera y la otra mitad en aceite y aliñadas con ajo, cominos y pimentón. Las conservadas en salmuera duraron alrededor de tres meses, las de aceite hasta que se terminaron.
Este año he repetido la experiencia y creo que voy a seguir con ella.

HINOJOS BRASEADOS.

La técnica culinaria del braseado (o breseado, aunque este término no está reconocido por la RAE) consiste en guisar un alimento en su jugo a fuego lento.
En esta ocasión voy a elaborar unos bulbos de hinojo, aunque también se puede hacer con puerros o con endibias. El hinojo se corta en pedazos grandecitos, el puerro en trozos de 8 ó 10 centímetros y si son endibias, cortadas a la mitad. En cualquier caso conviene quitarles las hojas exteriores que suelen estar feas.
Necesitaremos un recipiente apto para el fuego (gas, vitrocerámica o inducción) y para horno. Existe un instrumento llamado "brasera" de paredes bajas y con tapadera; pero nos sirve cualquier cacerola que pueda ir al horno.

Ingredientes:
4 bulbos de hinojo.
50 gr. de jamón cortado en dados.
1/2 l. de caldo de verduras.
Un chorro de aceite.
Un chorrito de vino blanco. (Yo suelo prescindir de él).
Sal.
En una cazuela ponemos un chorro de aceite y salteamos en él los dados de jamón y reservamos.
Salteamos, a continuación, el hinojo cortado en pedazos hasta que coja color. agregamos los tacos de jamón, el caldo (en su caso el vino) y la sal. Guisamos a fuego suave unos 20 min. hasta que notemos que está suficientemente tierno.
Retiramos del fuego y le damos un toque de horno a 180ºC.
Listo para comer.

CERDO A LA ALENTEJANA.

Me llamaron unos amigos que regresaban de unas cortas vacaciones en Portugal por si teníamos un rato libre y así nos veíamos, charlábamos y cenábamos juntos.
Encantados venían de su viaje. Habían disfrutado de buen tiempo, habían visitado lugares preciosos y disfrutado de una gastronomía que, antes, no pudieron ni imaginar.
Uno de los platos que llamó su atención fue el cerdo a la alentejana, una combinación de cerdo con almejas que definieron como "mar y dehesa". Me preguntaron si conocía la receta, lo que afirmé, pues ese plato típico de la cocina del Alentejo es frecuente en mi mesa. Si pasáis alguna vez por el Alentejo, lo encontraréis en las cartas de los restaurantes como "perna de porco à alentejana".
Y ahí va la receta:

Necesitaremos.
800 gr. de magro de cerdo.
250 gr. de almejas.
2 ó 3 dientes de ajo.
Carne de ñoras o de pimiento choricero.
Comino, orégano, tomillo... (opcional).
Un chorro de aceite para el adobo y otro para abrir las almejas.
Un chorro de vino blanco. (Yo suelo usar coñá). (Aguardente velha)
Sal.
La carne de pimiento se vende en tarros en Portugal (massa de pimentão).
Lo primero será hidratar las ñoras en agua templada para sacarle la carne raspando con una cuchara.
Cortamos la carne en pedazos de a bocado y los ponemos en un bol. Agregamos la sal, la carne de pimiento, el ajo majado, las especias, el aceite y el coñá. Revolvemos y dejamos reposar al menos 24 horas. (A más tiempo, mejor).
En una sartén echamos el chorro de aceite y salteamos la mezcla hasta que estén doraditos los pedazos.
Mientras, en otra sartén, con un chorro de aceite, doramos otro ajo y lo retiramos. Abrimos las almejas con la sartén tapada y sacudiendo de vez en cuando. Una vez abiertas las almejas, retiramos las cerradas y vertemos sobre la carne. Mezclamos con cuidado y está listo para servir. A veces se sirve con un poco de cilantro picado.
Como veis es una receta harto sencilla.

ENSALADA DE BONITO CON FRUTAS.

A ver si consigo sacudirme la vagancia y retomo con seriedad la buena marcha de este blog.
No es el primer intento, incluso he faltado a mis promesas de continuidad anteriores. No obstante tengo buena cantidad de recetas pendientes desde hace alrededor de 3 años, sólo me queda publicarlas.
A ello vamos.

Tengo la suerte de disfrutar de amistades que nacieron en torno a este blog, en alguna ocasión he comentado que podría dar la vuelta a España visitando alguna de ellas en cada parada.
Alguna de esas amistades han llegado a convertirse en íntimas, tanto que han llegado a ser compañía y ayuda imprescindible en situaciones muy apretadas. Mi (nuestro) agradecimiento.
Y como de cocina se trata, también nos intercambiamos nuestras elaboracionbes. Entre esas amistades está la persona que mejor hace los escabeches (después de mi abuela, claro) de este mundo y alguna vez ha caído por casa algún tarro del mejor escabeche de bonito que se pueda imaginar.
Y con uno de esos tarros hice, un año ha de ello, esta ensalada con frutas.

Necesitaremos:
350 gr, del mejor bonito en escabeche del mundo.
2 manzanas.
2 zanahorias.
1 bolsa de canónigos o berros.
El zumo de una naranja.
Pimienta negra recien molida.
Aceite de oliva.
Sal.
Pelamos y cortamos las manzanas en láminas y las zanahorias en bastoncitos.
Con el zumo de naranja elaboramos el aliño, añadiéndole la sal, la pimienta, el aceite de oliva y parte del jugo del escabeche. Emulsionamos con las varillas y se lo agregamos a la fruta. Dejamos en maceración 15 minutos.
Pasamos la fruta escurrida a la ensaladera, cubrimos con los canónigos y colcamos encima de todo el bonito.
Regamos con un chorro de aceite y unas vueltas del molinillo de pimienta.

LOTERÍA NAVIDEÑA 2018

Este año ando algo retrasado en la ineludible tarea de compartir la lotería navideña.
Lamento haber tardado. He sufrido un accidente doméstico que lo ha trastocado todo.
Pero aquí está.

Jugamos con el número 79954, adquirido en la administración 473, AZARLAND, de Madrid.
Ya sabéis el mecanismo. Me hacéis un comentario diciendo cual es el número del que compartís dos eurillos.
Ya están comprometidos los intercambios con Contando los sesenta, MaryLu, Maricarmen Sepúlveda y Víctor Casco.
Felices fiestas.

MEJILLONES EN SALSA DE IBÉRICOS.

¡Quién me iba a decir a mí que la salsa de vieira se hacía con jamón! Y mucho mejor si el jamón es del bueno.

Años llevo consumiendo zamburiñas en salsa de vieira enlatadas. También hay en el mercado mejillones con esa salsa y yo creyendo que se llamaba así por contener ese molusco bivalvo en su composición; pues no. Creo yo que para evitar esos malos entendidos, se debería llamar salsa PARA vieiras a las que, por cierto, le podremos poner la salsa que nos venga en gana y quedan riquísimas.

A falta de vieiras, y porque encontré en la pescadería unos mejillones enormes, me decidí a probar esta receta. Barata y sencilla.

Creo que vosotros también deberíais probar.

1 kg. de mejillones grandes y hermosos.
1 cebolla.
150 gr. de jamón ibérico.
1 pedacito de tocino ibérico.
2 vasos de vino blanco. (Oloroso).
1 cucharada de salsa de tomate.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 taza de arroz
1 vaso de caldo de jamón.
Sal.

Abrir los mejillones al vapor con un vaso de agua y otro de vino, quitarle la media concha y reservar.

Poner el aceite en una sartén y saltear el jamón y el tocino. Agregar la cebolla cortada muy fina y continuar salteando hasta que se ponga transparente. Añadir la salsa de tomate y regar con el vino. Dejar evaporar el alcohol. Cuando alcance la ebullición, bajar el fuego y cocinar unos minutos.

Introducir los mejillones en la salsa y dar un hervor.

En una cazuela poner un poco de aceite y saltear el arroz "hasta que suene a arena". Agregar el caldo y cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que esté a tu gusto.

En un plato preparar unos montoncillos de arroz con un molde o un aro, añadir los mejillones bien calientes y regarlo todo con una cucharada de la salsa.

Riquísimos.

PATATERA VEGETAL.

Si hay un embutido típicamente extremeño, ese es la patatera. Es la forma de aprovechar "hasta los andares" del cerdo: patatas, pimentón, ajo y las grasas de peor calidad que se obtienen en la matanza.
Pues esa humilde chacina es una delicia hasta en las mesas más exquisitas. Es cierto que ahora las grasas que se utilizan son selectas; pero cocineros de alta alcurnia y con estrellas michelín la están paseando en todo el mundo.
No hay turista que aparezca por estos lares que se marche sin su ristra de ese manjar con el que agasajarán a sus amistades.
Aunque hoy día se elabore con grasas más selectas, no deja de ser un producto con muy alto contenido en grasas y, aunque las grasas de cerdo ibérico no contienen colesteroles "malos", sigue siendo poco recomendable abusar de ellas.
¿Que tal una patatera vegetal? Sin grasas animales. ¿Y si, además, nadie aprecia diferencias?
La podríamos llamar paté de patatera o patatera vegetal.
Yo la hago así:

1/2 Kg de patatas.
80 g. de mantequilla (o margarina).
2 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón.
1/2 cucharadita de cominos molidos.
Una pizca de orégano.
Cayena al gusto.
agua y sal.
Cocemos las patatas enteras con su piel en agua salada. Una vez templadas, las pelamos y aplastamos con un tenedor. no deben quedar como un puré, sino que lo ideal es que queden pedacitos.
Agregamos el pimentón, los cominos, el ajo machacado o triturado en el prensaajos, el orégano y la mantequilla en pomada. Removemos todo con cuidado hasta que se mezcle bien  y dejamos reposar. Se le puede añadir un chorrito de aceite para que le de brillo.
Se come untada en pan de hogaza ligeramente tostado y calentito.
Se remoja con vino de pitarra, claro.
Para ser estrictos, deberíamos hacerla con margarina; pero yo la hago con mantequilla, que queda mejor.

CONVERSACIONES SOBRE EL MANTEL.

Decía Cicerón que el placer de los banquetes no debe medirse por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por la conversación.
Tres amigos, socios del Ateneo, un filósofo, un historiador y un cocinero aficionado, nos reunimos regularmente con la intención de degustar algún platillo, disfrutar de unos sorbos de buen vino y gozar del placer de la conversación.
Entre bocado y bocado, entre sorbo y sorbo reflexionamos sobre La Felicidad, La Democracia o El Amor, contamos cuentos e historias reales o inventados o nos informamos sobre la historia de los alimentos o de los platos que tenemos delante.
Un buen día, hace ya un año, nos dimos cuenta de que, con estos materiales podríamos escribir un libro, y nos pusimos a ello y, con la inestimable colaboración de otro compañero, profesor de química y dibujante excepcional que nos hizo las ilustraciones, ayer pudimos acariciar nuestro libro.
Lleva por título "Sabor y saber" y lo subtitulamos "Conversaciones sobre el mantel".

Si a alguien le interesa, lo podéis adquirir aquí: https://editorialcuatrohojas.com/tienda/sabor-y-saber/

LOTERÍA 2017

Ya tengo la lotería para este año.
En esta ocasión no la he comprado fuera, es de la administración nun. 13 de Cáceres; pero comprada En Cuchara de Plata, la cafetería de mis desayunos dominicales.
El número es el 86829 que, como véis, suma 33 lo cual no quiere decir nada. Dejaremos el asunto en manos de Fortuna a ver si se apiada de nosotros.
Ya sabéis, quien quiera participar tendrá que compartir 2€ de su número con los 2€ del mío. Yo me reservo 2 eurillos para mí y el resto lo comparto con otras nueve personas, por orden de solicitud.
Debéis decir qué número es el vuestro.
(De la lotería del 22/12/17, claro)

BACALAO MONACAL.

Por muchas razones, la Península Ibérica siempre ha sido objeto de invasiones por parte de otros pueblos. Primero fueron los fenicios, le siguieron griegos, los cartagineses, los romanos y, por último, los árabes. Todos ellos entraron navegando por el Mare Nostrum, un charco de mareas más que discretas, aguas tranquilas, costas bajas llenas de playas...
Los vándalos, suevos y alanos no cuentan porque entraron a pie cruzando los Pirineos.
Pero ¿qué pasa con el Atlántico? Un Océano con mareas espectaculares, oleaje de metros de altura y costas llenitas de acantilados. Un peligro, vamos.
Pues osaron los viquingos desafiar todas estas dificultades y no pudieron con ellas, no. Optaron, pues, intentarlo por las buenas y probaron con el comercio: Nosotros nos llevamos la sal y os traemos bacalao. Y así fue como los lusos hicieron de este pescado su plato nacional.
Dicen que hay quinientas maneras diferentes de guisar el bacalao en Portugal y que una mujer portuguesa no está en situación de crear una familia, hasta que no domine, al menos, cien de esas formas.
Tal llegó a ser la amistad entre lusos y viquingos que dos mujeres portuguesas llegaron a ceñir en sus sienes la corona real danesa (Dª. Berenguela y Dª. Leonor).
Con el tiempo llegarían a tener su propia flota bacaladera faenando en las costas inglesas.
Ya en el S. XV descubrirían a terra nova dos bacalhaus, lo que hoy denominamos Terranova y Joaõ Fernandes Lavrador descubriría la península a la que dió nombre, la península del Labrador.
La flota se fue a pique, literalmente, cuando el rey Felipe I de Portugal, Felipe II de España, la agregó a su Armada Invencible en 1580. Ya sabemos cómo acabó la aventura y cuál fue el fin de la pesca del bacalao.Portugal pasó a importar el principal ingrediente de su plato nacional.
La costumbre de consumir bacalao seco pasa a España a través de La Raya (aquí no hay fronteras) siendo imprescindible en las comidas de Cuaresma y plato fundamental en las mesas de los conventos, como se refleja en los recetarios de Yuste, de Guadalupe y de Alcántara.
En los recetarios de Guadalupe y de Yuste aparece el llamado "bacalao monacal" con recetas muy parecidas.

Ingredientes para el bacalao monacal:
Una bacalá.
1 Kg de patatas.
1 vaso de leche.
mantequilla.
aceite.
Se pelan las patatas y se trocean en pedazos grandecitos. Se desala el bacalao en agua helada durante 24 horas cambiándole el agua una vez.
En una olla se pone a cocer el bacalao junto con las patatas aproximadamente 20 minutos.
Cuando haya templado, se pasan las patatas a una fuente apta para horno y se aplastan con un tenedor, deben quedar deshechas, no hechas puré. A continuación se desmenuza el bacalao encima quitándole la piel y todas las espinas, se le echa un chorro de aceite y se mezcla todo cuidadosamente.
Se le riega con la leche, se deja reposar unos minutos y se le ponen unos piringolillos de mantequilla por encima.
Se pone al grill durante diez minutos o hasta que esté al gusto de tostado.
Se come inmediatamente.