EL BUCHE.

Estamos llegando a esos días en los que la tradición cacereña exigía comer el buche para salirse de la rutina imperante en materia de alimentación durante el S. XIX.

Eran cuatro días: San Antón, La Paz, San Blas y las Carnestolendas, también conocidas como domingo gordo y que se corresponde con el domingo de carnaval, el último antes de dar comienzo la cuaresma.

17 y 24 de Enero, 3 de Febrero y el cuarto es fiesta variable.

Comer el buche requiere una mesa concurrida, no es plato para dos o tres, así que invitamos a nuestros consuegros y fuimos media docena en torno a la mesa. Aún así sobró comida.

El buche es un embutido que se hacía con los huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la forma de aprovecharlos. Iban embutidos en  el intestino ciego (Botellus en latín y de ahí el nombre de botillo con el que se conoce en El Bierzo), en el estómago del animal (de ahí, buche) o en la vejiga.

Es hermano del botillo del Bierzo, del pastor zamorano y del bucho portugués con algunas diferencias, tales como que el botillo es ahumado y el buche es curado al aire o que en Extremadura procede de cerdo ibérico. Hoy se hace con carnes de calidad (costillas, lengua, rabo, carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas como el tomillo o el orégano.

Yo había comprado un buche costillero embutido en la vejiga para la ocasión y no porque vaya en él mis preferencias, sino porque aún no estaba suficientemente curado el buche, buche que me proporciona mi proveedor. Tiempo habrá de mejorarlo.

La forma establecida, típica, para comer el buche es el "buche con coles" o, la más popular de "buche con berzas". Digamos que la primera, la mía es la "de los señoritos"; y es que mi familia es "de los del caminito llano".

Hay que tener, para guisarlo, un buen fuego y una cacerola o puchero suficientemente amplio para dar cabida a todo el condumio que vamos a meter dentro.

Pinchamos el buche con la punta de un cuchillo afilado y lo ponemos en la olla, lo acompañamos con un codillo, un choricillo por persona, una morcilla y un buen trozo de panceta, cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. Hay quien le añade una cabeza de ajos, yo creo que con el ajo del adobo es suficiente.

Vamos quitándole la espuma que genera a lo largo de todo la cocción que viene a durar alrededor de hora y media o algo más.

Cuando falten 20 minutos, probamos y añadimos la sal. Cortamos el repollo en trozos medianos y loa agregamos al guiso. Retiramos parte del caldo para pasarlo a otra cazuela en la que pondremos un puñadito de arroz por persona para hacer la sopa.

Se come en primer lugar la sopa de arroz, de segundo las coles y por último "la chicha".

En Garrovillas de Alconétar se suele completar con un "escabeche" de repápalos de patata.

Hay que tener en cuenta que la ceremonia del buche debe ser lenta y que, menos de dos horas en la mesa es correr demasiado.

Se suele acompañar de vino de pitarra, aunque yo serví un merlot joven que estaba estupendo. Por supuesto, un chupito de orujo "p´ampujá".

Como sobró en cantidad, he preparado, inspirado por Dolita, estos rollitos de col rellenos de buche.

A las hojas del repollo les quité la parte más dura. Las escaldé en el caldo sobrante y las rellené con los restos de carne, chorizo, morcilla, etc. muy picaditos.

Luego los he puesto en una cazuela con un poco más del caldo y los he dejado cocer unos minutos, lo suficiente para que estuviesen calientes.

Muy ricos. 

TALLARINES FRESCOS CON BERBERECHOS Y GAMBAS.

Mucho se ha hablado en torno al origen de la pasta. Se atribuye a Marco Polo, que, en el siglo XIII, la introdujo en Italia al regreso de uno de sus viajes a China.
Otros investigadores, a los antiguos etruscos, que la elaboraban mediante la molturación de cereales mezclados con agua, que, después de cocidos, suponían un alimento sabroso y nutritivo.
En la antigua Roma también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de nuestra era.
En el libro “De re coquinaria” de Apicio se encuentra el término “laganum” que hace referencia a unas tiras de pasta largas elaboradas con harina de trigo y agua.
El término "macarrones" se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era.
Hacia el S.XV aparecen "lasagne" y "vermicelli" y hacia el S. XIX, los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica
En 1740, se abrió en Venecia la primera fábrica de pasta.
A partir de este momento, el consumo de pasta se generaliza, sobre todo, entre las clases pudientes siendo signo de refinamiento y lujo.
Hasta entonces se comía con las manos y cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate apareció el tenedor, primero el de tres dientes y después el de cuatro, como el instrumento ideal para llevarla a la boca.
Hay docenas de especialidades de pasta: Fresca, seca, larga, corta,fina, gruesa....Y un detalle curioso: Por regla general encanta a los más pequeños.
Personalmente, no puedo soportar ver la pasta embadurnada de salsa (generalmente tomate), me gusta servirla solamente hervida y poner la salsa en medio. Y con unas láminas de queso (me encanta el queso de Mahón para ello) por encima.
Porque la salsa habitual es tomate. Probad tomarla aliñada simplemente con un chorro de aceite y unas hierbas (orégano, tomillo, hierbabuena, albahaca...), salsa pesto, sala de anchoas, sustituyendo la patata por pasta corta en la ensaladilla rusa o, en estos tallarines frescos con salsa de marisco que propongo hoy:

Vamos a necesitar:
500 gr. de tallarines frescos.
200 gr. de gambas peladas.
2 latas de berberechos.
40 gr. de mantequilla.
400 gr. de nata.
Unas escamas de queso de Mahón.
Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Mientras, poner la mantequilla en una cacerola y saltear en ella las gambas hasta que cambien de color. Abrir las latas de berberechos, colar y reservar el caldo. Agregar los berberechos a la cazuela y saltear un minuto. Echar el caldo de los berberechos y la nata y cocinar hasta que se reduzca y espese al gusto.
Colar y servir los tallarines en un plato colocando la salsa en el centro. Añadir las escamas de queso de Mahón.
Si, si. Ya sé que hay comidas más sanas; pero no más ricas.

PROGRAMA I (11/1/13)

Hoy hemos empezado un programa nuevo en la cadena SER, Hoy por hoy Cáceres.

Por supuesto, sobre gastronomía.

Aquí va mi primera intervención:

PROGRAMA I (11/01/2013)

LANGOSTINOS A LA MALAGUEÑA.

Confiésalo.
Te ha sobrado de todo. Tienes figuritas de mazapán hasta San Blas, dos barras de turrón a medias y otras dos sin estrenar, pasteles de gloria, almendrucos, garrapiñadas y peladillas hasta carnavales y frutas escarchadas hasta pascua florida.
Hay pollo relleno para cenas informales, bocadillos, meriendas, tapitas con la cerveza... sin contar con el pedazo que has congelado para cuando se haya pasado la tempestad. Y mira que intentas, con tu mejor intención, covencerlos de que el pollo relleno es mejor -dónde va a parar- que la mortadela y mucho más sano que el salchichón (pogamos por ejemplo).
También hay por ahí -¡ay!- un restillo de pierna de cordero, migas de besugo al horno, muestras del cochinillo asado, media pechuga de pavo, kilo y medio de uvas y una piña tropical que se va a poner pocha como alguien no le ponga remedio.
¿No?
Pues a mí, sí.
En mi caso, además hay que añadir un pedazo así de grande de la sopa de almendras envuelta en papel film que es lo primero que ves cada vez que abres el frigorífico.
Lo del pollo, mejor no contarlo.
Bueno, sí, lo cuento: Compra el pollo, que no tenga ningún roto en la piel, dos kilos (o más), el relleno (mitad cerdo, mitad ternera), el tocino ibérico, jamón de idem, manita de ternera para que haga gelatina el guiso, cachino foie de pato, trufas... Pásate dos tardes dehuesando pollo, rellenando pollo, cosiendo pollo, bridando pollo. Un día de reposo en la nevera y segunda tarde cociendo pollo, vigilando pollo, dádole la vuelta al pollo y prensando pollo. Y, una vez frío, ya tienes 5 kilos de pollo trufado que es, oiga usted, una auténtica delicia. Córtese en finas lonchas y adórnese con huevo hilado.
Luego va, el pugnetero, y sobra.
Para el año que viene, perdiz, no paro de decirme; pero no escarmiento.
¿Y qué me decís de los langostinos? O de las gambas, o de las cigalas.
Confiésalo. Tienes toneladas por todas partes, que te pusiste a cocer langostinos locamente con la íntima convicción de que esta vez no iban a sobrar. Y pasó lo del año pasado, y lo del otro y lo del otro...
Pues tiraremos una vez más del recetario de la bisabuela. No sé por qué los llamamos "a la malagueña", mi madre los llamaba así y así los llamo yo, aunque en Málaga negarán conocerlos.

Para hacer una tapita necesitamos:
12 langostinos cocidos.
Media cebolla.
Un chorrito de aceite de oliva. (Tengo que confesar que yo los hago con mantequilla).
1 latita pequeña de guisantes.
1 copita de oloroso.
Pimienta negra.
Pelamos los langostinos. Cortamos la media cebolla muy fina.
En una sartén ponemos la mantequilla (Perdón, el aceite de oliva virgen extra) y rehogamos la cebolla hasta que esté tierna. Añadimos los langostinos y el vino. Cuando se haya evaporado el alcohol, echamos los guisantes y servimos inmediatamente.
A mí me gustan sin guisantes ¡Qué le vamos a hacer!

CHAMPIÑONES RELLENOS.

En mis tiempos de estudiante en Madrid éramos pobres de solemnidad. Todos. Malamente nos daba el presupuesto para tabaco.
Por eso, las pocas veces que disponíamos de alguna perrilla, nos las gastábamos en pequeños lujos, como ir  a algún mesón y tomarnos algunos claretes con una ración de "champis", por supuesto, compartida. Y mucho pan, que no quedase nada de la salsita en el plato.
Los preparaban a la plancha, solían ser pequeños, de 4 ó 5 centímetros de diámetro y a veces, todo un lujo, iban rellenos.
Hace unos días vi en la frutería unos champiñones tan blancos, que de lejos creí que se trataba de huevos. Estaban perfectos, como recién cogidos, completamente cerrados  y no pude evitar la tentación de comprarlos para cocinarlos rellenos y cocerlos en el horno en recuerdo de aquellos tiempos.

Necesitamos:
Una docena de champiñones de buen tamaño.
Un pedazo de jamón. El tamaño depende de la generosidad de cada uno.
Una cucharada de mostaza.
Un chorro de aceite de oliva.
Un chorro de vino blanco.
Arrancamos el tallo y colocamos los sombrerillos boca arriba en una fuente de horno.
Quitamos las partes duras al pie y lo picamos en daditos pequeñitos. Los ponemos en un bol.
Cortamos el jamón en daditos del mismo tamaño que los tallos y los ponemos también en el bol.
Echamos una cucharada de mostaza, el chorro de aceite y el de vino. Mezclamos bien y rellenamos los sombrerillos con la mezcla.
Ahora es cuando te das cuenta de que te has quedado corto con el jamón.
Precaletamos el horno a 200ºC, metemos los champis y vigilamos atentamente. Cuando presenten un aspecto apetecible, los sacamos y los servimos.
Comemos inmediatamente, que esto frío, no está bueno. Mucho pan para hacer barquitos y un vaso de clarete fresquito para ayudar.

ROMANESCO.

No he encontrado en mi viejos diccionarios, ni enciclopedias, ni tratados de botánica o agricultura ninguna referencia a esta verdura, aunque se tienen noticias de su cultivo en Italia desde el S.XVI. Se trata del romanesco.

Es simplemente una variedad de coliflor, una variedad muy vistosa y bonita debido a su estructura de geometría fractal (mis excolegas me corregirán y dirán que se trata de una espiral logarítmica), en la que cada elemento que podamos separar de él, es igual que él pero a menor escala.
Cuando se lo ve por primera vez, se ocurre pensar que se trata de una verdura genéticamente modificada, un transgénico. Y no es tal, lo podemos comer tranquilos porque, además, es más digerible y menos flatulento que otras verduras.
Se puede consumir en crudo o guisado. Es verdura de invierno, por lo que ahora está en plena sazón y no es nada caro.

Yo suelo prepararlo de la siguiente forma:
Necesitamos:
1 Romanesco.
Unas lonchas de bacon. (O jamón).
1 cucharada de harina.
Caldo de verduras (Si procede).
Y así se hace:
Separar los arbolitos de romanesco del tamaño de bocados y hervirlos al vapor hasta que estén al gusto. A mí me gusta dejarlos "al dente", que después van a ir al horno. Reservar, la verdura por un lado y el agua de cocción por el otro.
Cortar el bacon en tiras.
En una sartén con una gota de aceite, hacer las tiras de bacon hasta que estén crujientes. Sacar y colocar sobre un papel de cocina para que suelten toda la grasa y no se ablanden.
En la grasilla que ha quedado en la sartén, poner una cucharada de harina y dar vueltas hasta que esté dorada. Lo que se llama una roux.
Ir echando poco a poco el caldo de la cocción hasta formar una veleutée, que es como una bechamel; pero sin leche, con caldo. Si fuere necesario, irle añadiendo caldo de verduras porque tiene que quedar poco espesa. La veleutée debe cocer al menos 20 minutos a media hora sin dejar de remover. Tiene que adquirir una textura sedosa (veleutée quiere decir "aterciopelado").
En una fuente de horno, poner los arbolitos de romanesco, echar por encima las tiras de bacon y verter sobre ellos la veleutée. Introducirlos en el horno , al grill, hasta ligeramente dorados.
Servir inmediatamente, que esto, frío, no está bueno.

XXXII FESTIVAL GASTRONÓMICO DE SANTAREM

Ahora que tengo casi adjudicado el cartel de gastrodiógenes, quiero rievindicar el de "gastronómada".  Creo que me lo merezco (con permiso de Rafa Prades).
No es que vaya a dar la vuelta al mundo en ochenta restaurantes; pero no hay festival gastronómico portugués que me haya perdido, pocos son los Paradores de Turismo en España en los que no haya comido al menos una vez y los ingleses no pueden tener ninguna queja sobre mis frecuentes visitas a sus pubs y restaurantes.
La Scalabis romana y Santa Irene en tiempos de alanos y vándalos es ahora conocida como la capital del gótico por sus innumerables monumentos construídos en ese estilo arquitectónico. La Santarem actual nos ha atraído esta vez, que no es la primera ni será la última, con una de las muestras gastronómicas más importantes, si no la que más, del vecino Portugal: El 32 festival festival nacional de gastronomía  que se celebra anualmente en Santarem.
Un par de días haciendo turismo con viejos compañeros tan aficionados a la buena mesa como nosotros y con las mismas ganas que nosotros de probar "Todos os sabores de Portugal", de compartir interminables charlas y deleitarnos con incomparables paisajes.

Nos encontramos a poco más de 250 Km., tres horas de camino si no fuese porque tenemos la manía de pararnos a visitar todos los dólmenes que encontramos en el camino y que no por conocidos, son menos atractativos. Y sin perdonar, por supuesto, la inevitable visita a Peniche y la "salada de polvo" en Cabo Carboeiro.
Tenían las señoras ganas de comer raya y nos recorrimos el primer día todos los establecimientos sin éxito, aunque el plato estaba presente en la carta de varios de ellos. No tendríamos que renunciar ya que no aseguraron que la tendrían al día siguiente.
Nos acomodamos en el stand de Madeira y disfrutamos de unas lapas, espada con salsa de maracuyá y espetada que llevaba una guarnición de "milho frito", una especialidad de aquellas islas y que no conocíamos.

A la mañana siguiente fuimos a hacer la obligada vista al mercado. El de Santarem es un bonito edificio de principios de los años 30 decorado con azulejos en todo su perímetro.  Entre otras cosas, compramos todas las pochas que encontramos a precio de risa. Tendremos pochas para todo el año.

Un paseo, a continuación, por la ciudad para disfrutar de sus maravillas acabando con la obligada visita a  "As portas do sol", el magnífico parque con unas vistas maravillosas sobre el Tejo (Río Tajo).
El segundo día estaba dedicado a la dulcería y todas las regiones habían traído sus muestras, incluída la dulcería de los conventos. Un auténtico tormento para un diabético.
Comimos en el stand de la región centro, que incluía la Estremadura y Leiría. Esta vez si había raya y las chicas pudieron disfrutar de ella. Alguien tuvo, como no, la feliz idea de pedir el bichejo y he de reconocer que tenía una pinta excelente. Tomamos, además, las típicas ensaladas de pulpo y de caracoles de mar (bucios, cañaíllas, bígaros...), que, como en cualquier restaurante de Portugal, venía precedida de las consabidas entras y acompañados siempre de ensalada, arroz hervido y patatas fritas.
Nos pusieron un vinillo blanco de Bombarral excepcional.
Estuvimos haciendo algunos comentarios con el camarero que nos atendió que acabó llamando al chef, que salió gustoso a saludarnos y tuvimos la ocasión de fotografiarnos a su lado. Se trata de Helder Bragaia del restaurante "Nau dos corvos" de Peniche.
De regreso a casa, todavía entramos en Castelo de Vide para hacer la compra de esos productos portugueses que no suelen faltar en mi despensa.