LA COCINA EN SU TINTA.

Es una maravilla. No os la podéis perder, sobre todo los que viváis en Madrid.
La Biblioteca Nacional acoge una bellísima exposición sobre la historia de la gastronomía desde la Edad Media hasta nuestros días.

Ya al entrar encuentras la primera sorpresa: En la primera sala huele a laurel, en la segunda el aroma es de chocolate y en la tercera, limón.
Vamos a admirar un ejemplar del Sent Soví. También el libro de Ruperto de Nola "Llibre del Coch", muchas de cuyas recetas están copiadas del anterior.
Un ejemplar del Dioscórides comentado por Laguna en el que se describen alimentos traídos de América.
Por supuesto el Practicón de Ángel Muro.
Podemos observar la evolución de la cocina y la gastronomía con recetarios, manuscritos, revistas, carteles, etiquetas de productos.
Sabremos qué comían los nobles, sus banquetes, sus etiquetas, sus normas y sus protocolos.

Conoceremos cómo las religiones han influído sobre los alimentos y su forma de prepararlos.
Se proyectan dos audiovisuales: Uno con secuencias de películas en las que la comida es la protagonista y otro con un reportaje sobre cocina actual.

He echado en falta un detalle: El mayor y más completo recetario de la cocina universal, Internet.  Pero eso lo vamos a solucionar próximamente.

EL MUSEO DEL TRANSPORTE DE COVENTRY.

Hoy voy a hacer un descanso en la rutina culinaria y voy a retomar las andanzas, que están un poco descuidadas.
Ya no vive nuestra hija en Lisboa y este otoño no hemos ido a Inglaterra por aquello de la boda. A ver si es posible ir en primavera.

También sabéis que en Inglaterra no somos turistas, nos consideramos residentes y nuestro destino es, por ahora, Coventry. En el corazón mismo de Inglaterra.

Coventry era la segunda ciudad en importancia del Reino Unido y la más industrial hasta que en 1940 fue bombardeada por la aviación alemana. Tenía, hasta entonces varias fábricas de automóviles, allí se han fabricado los típicos "cabs", los famosos taxis ingleses en los que casi te puedes poner de pie en su interior.

Y tienen el museo de la automoción más completo que existe y la mejor colección de coches antiguos que podáis imaginar.

Los aficionados a los coches "de época" tienen aquí ejemplares únicos. Se pueden pasar horas en su interior disfrutando. Desde los primeros, de finales del S. XIX hasta prototipos curiosísimos que nunca llegaron a fabricarse.

Toda clase de bicicletas, triciclos, velocípedos, coches, motos, camiones, autobuses, camiones de bomberos, ambulancias, vehículos militares, todoterreno, tractores... Una delicia para los aficionados, y los que no lo somos tanto.
A poco más de una hora de tren desde Londres. A veinte minutos de Birmingham y a un paso de Stratford-upon-Avon, la patria de Shakespeare. Al lado mismo de Rugby.

PATATAS RELLENAS.

Dadas por finalizadas las fiestas, tras haberme reencontrado con unos kilos que creía abandonados y que regresan abrazados a mi cintura (Mary Paz la llama "panza" y yo creo que exagera) voy a retomar una de esas recetas que prometí hace tiempo publicar y  que tenía preparada y olvidada en la carpeta de "pendientes": Mis famosas "patatas rellenas".
Están inspiradas en las también famosas jacket potatoes que comemos en Inglaterra. Allí, ya sabéis, se desayuna fuerte, se cena temprano y, a media mañana, se toma un tentempié  que en mi caso, suele ser una patatita de estas, que las encuentras en cualquier pub.

Se trata de unas patatas asadas a en el horno a fuego tan suave que pueden tardar hasta dos horas en estar en su punto. Luego se les hace un corte en forma de cruz, se abren y se pone en su interior, originalmente, una mantequilla de hierbas o queso Cheddar desmenuzado. Ambas cosas se derriten con el calor y quedan realmente buenas. Hoy día los rellenos son más sofisticados: atún, gambas con mahonesa, chili con carne, pollo cajún, tika massala, hasta una especial con aceitunas, pimientos, piñones, tomate seco y queso feta he llegado a comer.

Para mi receta necesitamos:
Cuatro patatas hermosas.
Un puñado de nueces picadas. (o semillas de girasol, o piñones o pistachos...) (O de todo un poco, oye).
Salsa de tomate. (tomate, cebolla, ajo, pimientos...).
2 huevos. (de gallina)
6 lonchas de bacon.
Queso para gratinar.
Lavar a conciencia las patatas para poder comer la piel y cocerlas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Dejar templar hasta que sean manejables.
Cortar un pedazo de la parte superior para poder extraer la pulpa de la patata. Hacerlo con un sacabolas o con una cucharilla de café, de modo que quede como un centímetro de pulpa alrededor de la piel. Esta operación requiere un cuidado exquisito para no romperlas.
Poner la pulpa en un bol y cascar los huevos encima, mezclar y añadir las nueces picadas.
Cortar el bacon en bastoncitos y hacerlos en una sartén hasta que estén crujientes, escurrir en papel absorvente.
Poner dentro de la patata una cucharada generosa de salsa de tomate, encima  el bacon y acabar de rellenar con la mezcla de patatas, huevos y nueces, dejando "corona" por encima. Cubrir con el queso.
Precaletar el horno a 200º y hacer las patatas durante 10 minutos, encender el grill y gratinar hasta que se dore el queso.
Servir acompañadas de salsa de tomate.

HOJALDRES CON FRUTOS DEL MAR.

Hoy tocan dos recetas.
Elisa de Sande me hace el honor de dibujar mis recetas. Sus dibujos, ya se lo he dicho a ella, me recuerdan los que utiliza el cocinero británico Jamie Oliver para ilustrar las suyas. Como quiera que estos dibujos adquieren todo su sentido cuando se les añade el texto, me urge publicar el recetario de la cena de añoviejo para completarlos.
Elisa es una gran artista. Su exposición-homenaje a Miguel Hernández ha sido todo un acontecimiento artístico y cultural el pasado otoño.
Espero que me permita, una vez completa la colección, publicar alguno de sus dibujos en este sitio. Tal vez se atreva a montar otra exposición más prosaica y más materialista, esta vez de tema gastronómico.
La primera receta, el consomé de boletus, no tiene "ciencia" ninguna. Es más, estoy convencido que cada uno de vosotros tiene ya una idea.
Aconsejo hacerlo con setas silvestres en el otoño, aunque también queda rico con las setas cultivadas frescas habituales en todo tiempo. Fuera de temporada, las congeladas van bien (¿Bien? ¡Estupendamente!); pero es conveniente acompañarlas de algunas setas secas.

Receta del consomé de boletus:
100 gr. de boletus edulis congelados.
Un estuche de boletus edulis secos (20 gr.)
1 y 1/2 l. de caldo de ave.
sal.
Preparar el caldo cociendo dos o tres alitas de pollo, (debe quedar muy suave). Colar.
Hidratar en un poco de agua templada los boletus secos. Desechar el agua.
Volver a hervir el caldo de ave, echar los boletus sin descongelar. Esperar a que vuelva la ebullición y echar los boletus hidratados. Dejar hervir a fuego lento durante veinte minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar dos horas.
Desgrasar, colar y, si gusta, clarificar con claras de huevo a punto de nieve, colar de nuevo con una estameña.
Templar antes de servir.
Como veis muy fácil.

Ahora la otra receta:
Hojaldres con frutos del mar.
Una plancha de hojaldre congelado.
1 huevo batido para pintar el hojaldre.
Un calamar pequeñito cortado en tiras.
2 Vieiras.
4 mejillones.
4 langostinos tamaño medio.
4 gambas.
2 cigalas.
Una "nuez" de mantequilla.
1 1/2 vaso de vino blanco semiseco (o cava).
Nata para ligar la salsa.
Hay que preparar los hojaldres el día anterior. Para ello, seguir las indicaciones del fabricante suele ser de gran utilidad.
Cortar la plancha de hojaldre en rectángulos de 12 X 7 cm. (aprx.) pintar con el huevo batido y hornear. (La que yo utilicé había que descongelarla previamente y hornearla 8 min. a 200ºC). Reservar a ser posible en una caja metálica con buen cierre. (las cajas de galletas van bien)
Limpiar la vieiras. Pelar los langostinos, gambas y cigalas y reservar las cáscaras. Limpiar y cortar el calamar en tiras. Abrir los mejillones al vapor quitándoles el viso (barbas).
En una sartén precalentada, derretir la nuez de mantequilla y saltear en ella las tiras de calamar, las vieiras troceadas en cuartos, los mejillones, los langostinos, las gambas y las cigalas, por ese orden. Verter el vino y esperar a que evapore el alcohol. Ligar la salsa con la nata.
Colocar en el plato en el que se va a servir, uno de los rectángulos de hojaldre. Separar la "tapa" y depositar sobre el fondo la mitad del preparado de los frutos del mar, dejando que se esparza el contenido por todo el plato "descuidadamente".  Ponerle la "tapa" encima y servir inmediatamente.
No tengo que decir que se tarda más en explicar que en hacer y que el éxito está garantizado.
Las cantidades que he puesto aquí son para DOS, una cena romántica, vamos.

HAN VENIDO LOS REYES.

No hay que decirlo, se supone. Los viejos magos han venido otra vez cargados de libros. De los de verdad, de los que ocupan un lugar en el espacio, de los de papel y tinta:
- Un precioso ejemplar de Antonio Hurtado "Madrid Dramático" en una edición de 1942.
- "El tesoro de los lagos de Somiedo" de Mario Roso de Luna.
- "Manual práctico de cocina" de Virgilo García, un popular cocinero cacereño, dueño del bar "La Marina".
-"Cordero: El evangelio según el mejor amigo de la infancia de Jesucristo", de Christopher Moore.
-"El santo y el demonio", de Víctor Chamorro, que fue finalista del Planeta allá por 1963 y que ahora ha editado la Editora Regional Extremeña.
Pero, sobre todo ha habido un regalo excepcional: Un recetario manuscrito con letra de alumna de las carmelitas que debe datar de  los años 30 del siglo pasado, acompañado de hojas sueltas con otras caligrafías que revelan que han sido escritas por otras personas. Con el tiempo, el papel ha amarilleado y la tinta se ha corrido en algunos sitios. Las hojas sueltas tienen marcas oxidadas de haber estado sujetas por un clip.
Una verdadera joya que debo a Sus Majestades y al buen criterio de mi amigo Víctor Casco.
Algunas de las recetas:
Huevos picantes al horno.
Timbalitos para el thé.
Merluza alangostada.
Pastel económico.
Ternera a la inglesa.
Ternera a lo cardenal.
Conejo con leche.
Perdiz en salsa francesa.

Ya iremos elaborando alguna de ellas que puedan resultar apetecibles.

MIMINHOS.

Cruz.
Ha salido cruz. Podría haber salido cara; pero ha salido cruz.
Si hubiese salido cara habría puesto la receta de los hojaldres; pero ha salido cruz y hay que poner la de los miminhos. No hay que preocuparse, la de los hojaldres, la pongo dentro de unos días y listo.
Los miminhos y yo nos hicimos amigos hace poco menos de un año. Fue cuando fuimos a visitar el dólmen grande de la heredad de la encomienda de la iglesia, cerca de Évora, en Portugal. Es el dolmen más bonito que haya visto nunca.

No sé cómo se llama el lugar. Un pueblecito minúsculo en la carretera y un sitio elegido al azar, entramos a comer a la española -¡Ay, espanhois, espanhois!- cuando los portugueses están a media digestión.
Es una de esas "casas de pasto", con las mesas corridas, para veinte personas, una cocina bendecida por todos los dioses y un vino que haría sonreir, satisfecho, a Baco .
Los acepipes (aceitunas, queso, mantequilla, patés. Te los van a poner a no ser que digas lo contrario). De primero, un caldo verde y de segundo (tened presente que allí la ensalada, las patatas fritas  y el arroz blanco son la compañía obligada) MIMINHOS.
- Qué são os miminhos?
- Muito bon. Eu traigo, vosé proba.
- Mais, qué são?
- São lombinhos de porco. Muito bon.
- Dúas doses.
- Meior uma para o senhor e meia para a senhora.
Discreta respuesta. Eso significa comida para un regimiento.
Un bolo de bolachas (tarta de galletas), dos cafés capaces de mantenerte despierto una semana y una factura que no llegaba a los 20 €.

Ingredientes para dos personas:
Dos solomillos de cerdo ibérico.
Seis lonchas de tocino (panceta o bacon).
Una nuez de manteca de ibérico (o de aceite o de mantequilla)
Una copita de coñá.
Medio vasito de caldo de carne.
Un chorrito de nata líquida.
Granitos de sal.
De cada solomillo, sacar tres tajadas ligeramente más largas que el ancho de las lonchas de tocino. Guardar las puntas para otros guisos.
Precalentar el horno a 220ºC.
Rodear cada tajada de solomillo con una loncha de tocino y sujetar con un palillo.
En una sartén muy caliente, poner una nuez de manteca y sellar en ella los solomillos, primero por un lado, luego por el otro. Colocarlos en una fuente de horno, salar por ambos lados y meterlos en el horno 10 min.
Desglasar la sartén con el coñá, (quien se atreva que flambée, quién no, que espere), añadir el caldo y esperar que reduzca a la mitad. Ligar la salsa con la nata.
Sacar del horno los solomillos, quitarles el palillo, servir y napar con la salsa.
Se acompaña con un puré de manzanas o de castañas.
Así de sencillos. Así de ricos.

CENA DE NOCHEVIEJA.

Esperábamos una Nochevieja, si no multitudinara, sí al menos concurridita.
Y no fue así. Los jóvenes, ya se sabe, prefieren el tumulto y la diversión, así que fueron dándose de baja  en la cena familiar, por lo que nos quedamos los dos solitos.
La primera noche de fin de año que pasamos en pareja ha tenido que llegar a la trigésimo sexta.
En principio pensamos en volar a Rio de Janeiro, que dicen que allí las nocheviejas son espectaculares. Abandonamos la idea tras considerar el trastorno de tener que hacer maletas, sacar billetes, desplazarte al aeropuerto, coger el avión... Demasiadas complicaciones.
Sitio ya no había en ningún local decente, por lo que tomamos una decisión heróica: "Como en casita, en ninguna parte".
Reunión conyugal y acuerdo respecto a menú. Algo rápido, sencillo y suceptible de hacerse en el último momento.
Y nos salió esto:
En mi casa no hay Nochevieja que no empiece a media tarde con el Oporto y las aceitunas. Una botella de Reserva Especial comprada directamente en las bodegas de Vila Nova de Gaia y un tarro de aceitunas de las buenas, con anchoas de verdad.

Mesa dispuesta para dos.

De entrante: Consomé de boletus.

Primer plato: Hojaldres con frutos de mar.

Segundo plato: "Miminhos".

Postre: Sopa de almendras.

Todo acompañado de un buen cava para toda la cena.
Hoy, las fotos. Las recetas ya las iré subiendo una a una.
La receta de la sopa de almendras está aquí.