BUÑUELOS DE ORTIGA.

Digo y mantengo que la cocina española tiene tres procedencias. A saber: El palacio, el convento y el chozo.
Del primero procede el lujo, la ostentación, el dispendio... el banquete.
El tercero es el origen de la comida pastoril, del gazpacho, del potaje, del frite y de la caldereta. De la "cuchará y paso atrás". De comer, navaja en ristre, usando un mendrugo como plato, pedazo de tocino adobado, buen embutido o un queso bien curado.
Y es el segundo, el convento, el que ha dado lugar a la cocina que disfrutamos actualmente. No a la cocina del restaurante de moda, sino a la doméstica, a la nuestra, a la cotidiana. A la hecha a fuego lento, en la cazuela desportillada por los años, al puchero que conserva el regusto de todos los guisos.
Es el que ha dado lugar a la cocina culta, la elaborada, la que se encuentra en lo más alto del arte culinario.
Tenemos en Extremadura tres espejos en que mirarnos, son los conventos de Yuste y de Guadalupe de los Jerónimos y el de Alcántara, de los Benedictinos.
De la cocina del de Yuste fue principal beneficiado el Emperador Carlos, el más glotón de cuantos monarcas haya tenido este país.
Dicen las malas lenguas que el recetario de Alcántara fue sustraído por el general Junot durante la Guerra de la Independencia, para dárselo como regalo a su esposa, la Duquesa de Abrantes, y que la sofisticación de la cocina francesa tiene su origen en ese recetario.
La cosa es poco creíble. Lo más probable es que dichos documentos fuesen utilizados para atacar los fusiles de avancarga que portaban los soldados franceses.
Lo que no tiene discusión es que en dicho recetario estaban los "consumidos" o "consumados" de gallina, que utilizaban mantequilla (en vez de manteca de cerdo), para cocinar y que producían unos exquisitos hígados de oca o de pato sin sobealimentación de las aves (dicho sea de paso).
Conocían y utilizaban la trufa y otras muchas exquisiteces siendo la cumbre de esta cocina los famosos faisanes y las perdices a la moda de Alcántara.
Del monasterio de Guadalupe, sabemos que tenía una hospedería al mando de la que se encontraba el hermano cocinero y que había de dar sustento a los miles de peregrinos que por allí pasaban y a toda la población de la comarca que dependía de este monasterio.
Del recetario de Guadalupe saco este platillo que tiene tanto de humilde como de espectacular. Son los buñuelos de ortigas.
Voy a transcribir la receta literalmente, como consta en el recetario.

2 Kg. de ortigas.
100 g. de harina.
4 huevos.
4 dientes de ajo.
4 cucharadas de nata líquida.
1/3 l.  de cerveza. (Es una exageración. Con un chorro es suficiente).
pimienta blanca molida, nuez moscada, perejil, agua y sal.
Aceite de oliva para freir.
PREPARACIÓN
Se limpian las ortigas y se pasan por agua fría. A continuación se escaldan en agua con sal, de deshojan y se hacen bolitas pequeñas.
Aparte se hace una masa de Orly con los huevos, la harina, la cerveza, la nata líquida, el aceite, la sal, la pimienta molida, la nuez moscada, los ajos y el perejil machacados.
Se introducen en ella las bolas de ortiga, procurando que queden bien envueltas y se frien en abundante aceite.
Nota: Estos buñuelos se sirven como entrada o aperitivo y son un excelente ejemplo de aprovechamiento de productos silvestres.

Supongo que tienen que ir estupendamente como repápalos salados en alguna sopa y tengo que prepararlos en escabeche, a ver qué tal.

TORTILLA DE ORTIGAS

El sitio donde mi vecino tuvo apilada la leña el año pasado está lleno de ortigas. Así que le he hecho un favor y le he cogido un brazado. Eso sí, pertrechado con mangas largas, botas de goma (katiuskas), guantes de herrero, tijeras y gafas de bucear para evitar desgracias.

Las ortigas son temidas y temibles, tienen pelos urticantes llenos de histamina y acetilcolina (no ácido fórmico, como antes se creía), la llaman “hierba de ciego” puesto que se reconoce al tacto.
Sin embargo, son también unas amigas increíbles: fortalecen y dan brillo al pelo, son diuréticas y suavemente laxantes, combaten la gota y el reúma; pero sobre todo, tienen propiedades hipoglucemiantes, reducen los niveles de azúcar en la sangre, por lo que son estupendas para los diabéticos, como yo. Antes se llamaba “diabetes senil”, ahora le dicen “diabetes tipo II”, así que en vez de senectud, hay que disfrutar de la “juventud tipo II”.
Estábamos recolectando ortigas.
Todavía protegidos y con las puertas de la cocina cerradas para evitar la presencia de gatos y de niños, se seleccionan solamente las hojas, se lavan y se blanquean en agua hirviendo durante medio minuto, y se echan en un bol con agua helada. Ahora ya te puedes poner cómodo, quitarte los guantes, las gafas y lo que gustes de quitar, hasta puedes abrir las puertas de la cocina, el peligro ha pasado.
A partir de aquí, se tratan como cualquier otra verdura.
Se cuecen en agua con muy poquita sal, se retiran y se guarda el agua (dos ó tres tazas al día para uso terapéutico. No sustituyen a ningún medicamento). En una sartén con un chorrito de aceite, se rehogan las ortigas y se salan al gusto. Se baten aparte los huevos y se le echan por encima cuajando la tortilla como le guste a cada uno.

Ya sabéis, se precisan:
Un buen manojo de ortigas. (Se quedan en “ná”)
6 huevos. (O media docena).
Agua, aceite y sal.
¡Bon apetit!