FIAMBRE DE MANITAS.

A mi madre le gustaba sorprender preparando esta tapita. Ella la hacía con el cotubillo (muñeca del cerdo) y la envolvía en un pedazo de tela.
Yo utilizo también la manita y le añado una oreja.
Ayer la puse como aperitivo con la cervecita para antes de comer y mis sobrinas me pidieron que publicase la receta. La semana que viene espero que sean ellas las que la preparen.

Ingredientes:
Dos manitas de cerdo.
Dos cotubillos (muñeca).
Media oreja.
Un cebolla pequeña.
Ocho o diez clavillos.
Una hoja de laurel.
Una cucharadita rasa de cominos molidos.
Una cucharadita rasa de cinco bayas molidas.
Una cucharadita de orégano.
Un pellizco de tomillo.
Agua y sal.
Limpiar muy bien las piezas, quemando con el soplete las cerdas si fuese necesario.
Poner la piezas en una olla ultrarrápida junto con la cebolla claveteada, la hoja de laurel y la sal. Cubrir con agua, cerrar y poner al fuego.
Cuando adquiera la presión máxima, bajar el fuego y dejar hervir durante 45 minutos. Dejar templar.
Con mucho cuidado para no abrasarse, ir deshuesando la piezas una a una y cortándolas en pedazos de unos tres cm. Esta operación hay que realizarla antes de que se enfríe la carne, porque en ese caso se cuajaría la gelatina y no quedaría bien.
Aderezar el guiso con las especias, añadir un poco de agua de la cocción y remover.
Mi madre, ya digo, utilizaba un paño; pero el papel film transparente es mucho mejor.
Extender el papel film sobre una superficie plana e ir colocando encima la mezcla. Hacer rulos de 15 cm de largo y tres dedos de diámetro. Darle varias vueltas para que no se salga el líquido.
Con las cantidades indicadas, saqué tres rulos.
Colocarlos en un plato, poner otro plato encima y sobre éste, un peso (por ejemplo, un paquete de arroz).
Esperar hasta que se enfríen y meter en el frigorífico unas horas.
Quitar el papel y cortar en rodajas lo más finas posible.
Después de esto, ¿Os atreveríais con una cabeza de jabalí?.

MANITAS DE CERDO IBÉRICO AL ESTILO DE HIGUERA LA REAL.

Haciendo repaso por todo el blog, veo con asombro que no hay niguna receta de casquería y no será porque nos abstengamos de ella. Cierto que no es conveniente abusar; pero darse un premio de vez en cuando tampoco está mal.

Son alimentos que no tienen término medio: O gustan a rabiar o se aborrecen profundamente. En mi caso es conocida (y bien conocida) mi aversión al bichejo y, ahora lo confieso, a los sesos. Y si el bichejo goza de cierta tolerancia, en el segundo caso es (con perdón) auténtica repugancia.

Por lo demás, como de todo y, cuando se trata de algo nuevo, nunca pregunto qué es, antes veo si me gusta o no y después pregunto (por si las moscas).

Volviendo al tema.

Hace unos días, exactamente el lunes de pascua, entré en la tienda de los ibéricos buscando un lomo fresco. No quedaba nada en las estanterías, parece que por ser el final de la cuaresma la clientela había arrasado con todo. Quedaban 3 manitas y le dije a la carnicera que me las preparase.

Tened en cuenta que las manitas de cerdo carecen totalmente de grasas. Mirad el agua de haberlas hervido: No hay ni una gota de grasa flotando. Son pura gelatina, colágeno.

150 Kcal/100gr. Sin miedo a engordar y están....mmmmm.

Ahí va la receta.

1kg. De manitas de cerdo

2 huevos

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates sin piel ni semillas

harina

1 vaso de vino blanco

3 hojas de laurel

aceite, leche, almendras tostadas, pimentón, pimienta, tomillo, perejil.

Ponemos las manitas en remojo con agua y leche toda la noche.

Las cocemos en agua salada con la cebolla, el laurel, etc.. Cuando hayan templado, sin que lleguen a estar fías, las deshuesamos, rebozamos en harina y huevo y freimos en aceite muy caliente.

Aprovechamos parte del mismo aceite para freir el ajo, la cebolla y el tomate, le agregamos un poco de pimentón y el vino blanco y dejamos reducir a fuego lento.

Añadimos las manitas y un poco del caldo de la cocción y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Se machacan las almendras y el perejil, se añaden al guiso y se sirven muy calientes.