TAJÍN DE TERNERA CON HINOJOS.

Tan próxima y tan lejana la cocina del Magreb, olvidada y desconocida. Al otro lado del estrecho y con una historia de ocho siglos en nuestra península.
Las gentes del alcuzcúz se las llamaba y tras su expulsión se llevaron consigo un montón de tradiciones, de saberes y de sabores que no permanecieron por los prejuicios religiosos -Nadie quería levantar sobre sí la más mínima sospecha y echarse encima a la Inquisición- y, tal vez, por los nuevos productos que venían a la par desde el Nuevo Mundo.
Apenas hay en España restaurantes marroquíes, egipcios, tunecinos.... ni serfadíes a pesar de la presencia de las tres culturas que convivieron durante tantos años en España-Al Ándalus-Sefarad.
Dos cosas hay que empezamos a conocer y reconocer de la cocina magrebí: El tayín (o tajín o tajine) y el cuscús. El primero es esa cazuela de barro con una tapa elevada en la que se cuecen a fuego lento carnes y verduras y, a veces, también pescados y mariscos. El segundo es una sémola de trigo duro cocida al vapor en un cacharro específico al que llamamos cuscusera.
Hace unos días compré en el mercado unos bulbos de hinojo, cosa imposible de encontrar por estas latitudes hasta hace muy poco y me puse a buscar qué se podía hacer con ellos. Econtré esta receta por casualidad, buscando otra cosa, en un viejo libro de recetas y me he puesto manos a la obra.

Necesitamos:
1Kg. de jarrete de ternera.
2 bulbos de hinojo.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pedazo de jenjibre.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cominos molidos.
1 cucharadita de cilantro molido (A quien no le guste....).
1/4 l. de caldo de pollo.
Unas cañitas de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva y sal.
Para el cuscús:
250 gr. de cuscús de grano mediano.
250 cc de agua.
un pellizco de sal
Un chorrito de aceite (o mantequilla)

Cortar el hinojo, la cebolla y el ajo. En un tajín (o tayín) echar un chorro de aceite y saltear las verduras hasta que estén transparentes. Cortar la carne en pedazos grandecitos (Unos 12 ó 15) y saltearlos junto a las verduras hasta que pierdan el color sonrosado. Añadir el jengibre pelado y cortado muy menudo, el cilantro, el comino. la cúrcuma y el perejil. Agregar el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el tajín.
Debe cocer al menos 1 1/2 hora (Yo lo tuve 2 horas), hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto ir preparando el cuscús según las indicaciones del fabricante, es el método más seguro, creedme.
Es una delicia y además,  huele de maravilla.