LANGOSTINOS A LA MALAGUEÑA.

Confiésalo.
Te ha sobrado de todo. Tienes figuritas de mazapán hasta San Blas, dos barras de turrón a medias y otras dos sin estrenar, pasteles de gloria, almendrucos, garrapiñadas y peladillas hasta carnavales y frutas escarchadas hasta pascua florida.
Hay pollo relleno para cenas informales, bocadillos, meriendas, tapitas con la cerveza... sin contar con el pedazo que has congelado para cuando se haya pasado la tempestad. Y mira que intentas, con tu mejor intención, covencerlos de que el pollo relleno es mejor -dónde va a parar- que la mortadela y mucho más sano que el salchichón (pogamos por ejemplo).
También hay por ahí -¡ay!- un restillo de pierna de cordero, migas de besugo al horno, muestras del cochinillo asado, media pechuga de pavo, kilo y medio de uvas y una piña tropical que se va a poner pocha como alguien no le ponga remedio.
¿No?
Pues a mí, sí.
En mi caso, además hay que añadir un pedazo así de grande de la sopa de almendras envuelta en papel film que es lo primero que ves cada vez que abres el frigorífico.
Lo del pollo, mejor no contarlo.
Bueno, sí, lo cuento: Compra el pollo, que no tenga ningún roto en la piel, dos kilos (o más), el relleno (mitad cerdo, mitad ternera), el tocino ibérico, jamón de idem, manita de ternera para que haga gelatina el guiso, cachino foie de pato, trufas... Pásate dos tardes dehuesando pollo, rellenando pollo, cosiendo pollo, bridando pollo. Un día de reposo en la nevera y segunda tarde cociendo pollo, vigilando pollo, dádole la vuelta al pollo y prensando pollo. Y, una vez frío, ya tienes 5 kilos de pollo trufado que es, oiga usted, una auténtica delicia. Córtese en finas lonchas y adórnese con huevo hilado.
Luego va, el pugnetero, y sobra.
Para el año que viene, perdiz, no paro de decirme; pero no escarmiento.
¿Y qué me decís de los langostinos? O de las gambas, o de las cigalas.
Confiésalo. Tienes toneladas por todas partes, que te pusiste a cocer langostinos locamente con la íntima convicción de que esta vez no iban a sobrar. Y pasó lo del año pasado, y lo del otro y lo del otro...
Pues tiraremos una vez más del recetario de la bisabuela. No sé por qué los llamamos "a la malagueña", mi madre los llamaba así y así los llamo yo, aunque en Málaga negarán conocerlos.

Para hacer una tapita necesitamos:
12 langostinos cocidos.
Media cebolla.
Un chorrito de aceite de oliva. (Tengo que confesar que yo los hago con mantequilla).
1 latita pequeña de guisantes.
1 copita de oloroso.
Pimienta negra.
Pelamos los langostinos. Cortamos la media cebolla muy fina.
En una sartén ponemos la mantequilla (Perdón, el aceite de oliva virgen extra) y rehogamos la cebolla hasta que esté tierna. Añadimos los langostinos y el vino. Cuando se haya evaporado el alcohol, echamos los guisantes y servimos inmediatamente.
A mí me gustan sin guisantes ¡Qué le vamos a hacer!

CHAMPIÑONES RELLENOS.

En mis tiempos de estudiante en Madrid éramos pobres de solemnidad. Todos. Malamente nos daba el presupuesto para tabaco.
Por eso, las pocas veces que disponíamos de alguna perrilla, nos las gastábamos en pequeños lujos, como ir  a algún mesón y tomarnos algunos claretes con una ración de "champis", por supuesto, compartida. Y mucho pan, que no quedase nada de la salsita en el plato.
Los preparaban a la plancha, solían ser pequeños, de 4 ó 5 centímetros de diámetro y a veces, todo un lujo, iban rellenos.
Hace unos días vi en la frutería unos champiñones tan blancos, que de lejos creí que se trataba de huevos. Estaban perfectos, como recién cogidos, completamente cerrados  y no pude evitar la tentación de comprarlos para cocinarlos rellenos y cocerlos en el horno en recuerdo de aquellos tiempos.

Necesitamos:
Una docena de champiñones de buen tamaño.
Un pedazo de jamón. El tamaño depende de la generosidad de cada uno.
Una cucharada de mostaza.
Un chorro de aceite de oliva.
Un chorro de vino blanco.
Arrancamos el tallo y colocamos los sombrerillos boca arriba en una fuente de horno.
Quitamos las partes duras al pie y lo picamos en daditos pequeñitos. Los ponemos en un bol.
Cortamos el jamón en daditos del mismo tamaño que los tallos y los ponemos también en el bol.
Echamos una cucharada de mostaza, el chorro de aceite y el de vino. Mezclamos bien y rellenamos los sombrerillos con la mezcla.
Ahora es cuando te das cuenta de que te has quedado corto con el jamón.
Precaletamos el horno a 200ºC, metemos los champis y vigilamos atentamente. Cuando presenten un aspecto apetecible, los sacamos y los servimos.
Comemos inmediatamente, que esto frío, no está bueno. Mucho pan para hacer barquitos y un vaso de clarete fresquito para ayudar.

ROMANESCO.

No he encontrado en mi viejos diccionarios, ni enciclopedias, ni tratados de botánica o agricultura ninguna referencia a esta verdura, aunque se tienen noticias de su cultivo en Italia desde el S.XVI. Se trata del romanesco.

Es simplemente una variedad de coliflor, una variedad muy vistosa y bonita debido a su estructura de geometría fractal (mis excolegas me corregirán y dirán que se trata de una espiral logarítmica), en la que cada elemento que podamos separar de él, es igual que él pero a menor escala.
Cuando se lo ve por primera vez, se ocurre pensar que se trata de una verdura genéticamente modificada, un transgénico. Y no es tal, lo podemos comer tranquilos porque, además, es más digerible y menos flatulento que otras verduras.
Se puede consumir en crudo o guisado. Es verdura de invierno, por lo que ahora está en plena sazón y no es nada caro.

Yo suelo prepararlo de la siguiente forma:
Necesitamos:
1 Romanesco.
Unas lonchas de bacon. (O jamón).
1 cucharada de harina.
Caldo de verduras (Si procede).
Y así se hace:
Separar los arbolitos de romanesco del tamaño de bocados y hervirlos al vapor hasta que estén al gusto. A mí me gusta dejarlos "al dente", que después van a ir al horno. Reservar, la verdura por un lado y el agua de cocción por el otro.
Cortar el bacon en tiras.
En una sartén con una gota de aceite, hacer las tiras de bacon hasta que estén crujientes. Sacar y colocar sobre un papel de cocina para que suelten toda la grasa y no se ablanden.
En la grasilla que ha quedado en la sartén, poner una cucharada de harina y dar vueltas hasta que esté dorada. Lo que se llama una roux.
Ir echando poco a poco el caldo de la cocción hasta formar una veleutée, que es como una bechamel; pero sin leche, con caldo. Si fuere necesario, irle añadiendo caldo de verduras porque tiene que quedar poco espesa. La veleutée debe cocer al menos 20 minutos a media hora sin dejar de remover. Tiene que adquirir una textura sedosa (veleutée quiere decir "aterciopelado").
En una fuente de horno, poner los arbolitos de romanesco, echar por encima las tiras de bacon y verter sobre ellos la veleutée. Introducirlos en el horno , al grill, hasta ligeramente dorados.
Servir inmediatamente, que esto, frío, no está bueno.

XXXII FESTIVAL GASTRONÓMICO DE SANTAREM

Ahora que tengo casi adjudicado el cartel de gastrodiógenes, quiero rievindicar el de "gastronómada".  Creo que me lo merezco (con permiso de Rafa Prades).
No es que vaya a dar la vuelta al mundo en ochenta restaurantes; pero no hay festival gastronómico portugués que me haya perdido, pocos son los Paradores de Turismo en España en los que no haya comido al menos una vez y los ingleses no pueden tener ninguna queja sobre mis frecuentes visitas a sus pubs y restaurantes.
La Scalabis romana y Santa Irene en tiempos de alanos y vándalos es ahora conocida como la capital del gótico por sus innumerables monumentos construídos en ese estilo arquitectónico. La Santarem actual nos ha atraído esta vez, que no es la primera ni será la última, con una de las muestras gastronómicas más importantes, si no la que más, del vecino Portugal: El 32 festival festival nacional de gastronomía  que se celebra anualmente en Santarem.
Un par de días haciendo turismo con viejos compañeros tan aficionados a la buena mesa como nosotros y con las mismas ganas que nosotros de probar "Todos os sabores de Portugal", de compartir interminables charlas y deleitarnos con incomparables paisajes.

Nos encontramos a poco más de 250 Km., tres horas de camino si no fuese porque tenemos la manía de pararnos a visitar todos los dólmenes que encontramos en el camino y que no por conocidos, son menos atractativos. Y sin perdonar, por supuesto, la inevitable visita a Peniche y la "salada de polvo" en Cabo Carboeiro.
Tenían las señoras ganas de comer raya y nos recorrimos el primer día todos los establecimientos sin éxito, aunque el plato estaba presente en la carta de varios de ellos. No tendríamos que renunciar ya que no aseguraron que la tendrían al día siguiente.
Nos acomodamos en el stand de Madeira y disfrutamos de unas lapas, espada con salsa de maracuyá y espetada que llevaba una guarnición de "milho frito", una especialidad de aquellas islas y que no conocíamos.

A la mañana siguiente fuimos a hacer la obligada vista al mercado. El de Santarem es un bonito edificio de principios de los años 30 decorado con azulejos en todo su perímetro.  Entre otras cosas, compramos todas las pochas que encontramos a precio de risa. Tendremos pochas para todo el año.

Un paseo, a continuación, por la ciudad para disfrutar de sus maravillas acabando con la obligada visita a  "As portas do sol", el magnífico parque con unas vistas maravillosas sobre el Tejo (Río Tajo).
El segundo día estaba dedicado a la dulcería y todas las regiones habían traído sus muestras, incluída la dulcería de los conventos. Un auténtico tormento para un diabético.
Comimos en el stand de la región centro, que incluía la Estremadura y Leiría. Esta vez si había raya y las chicas pudieron disfrutar de ella. Alguien tuvo, como no, la feliz idea de pedir el bichejo y he de reconocer que tenía una pinta excelente. Tomamos, además, las típicas ensaladas de pulpo y de caracoles de mar (bucios, cañaíllas, bígaros...), que, como en cualquier restaurante de Portugal, venía precedida de las consabidas entras y acompañados siempre de ensalada, arroz hervido y patatas fritas.
Nos pusieron un vinillo blanco de Bombarral excepcional.
Estuvimos haciendo algunos comentarios con el camarero que nos atendió que acabó llamando al chef, que salió gustoso a saludarnos y tuvimos la ocasión de fotografiarnos a su lado. Se trata de Helder Bragaia del restaurante "Nau dos corvos" de Peniche.
De regreso a casa, todavía entramos en Castelo de Vide para hacer la compra de esos productos portugueses que no suelen faltar en mi despensa.

LOTERÍA 2012

Vamos con un nuevo intento de hacernos millonarios antes de que venga Tío Paco con la rebaja y nos cobren impuestos. Es la última oportunidad.
Este año procede de la administración Nº 9 de Marbella y pedí que me pusieran el décimo boca abajo  
-supersticioso que es uno- por lo que acabo de ver el número ahora mismo.

Ya conocéis el procedimiento, canjeo dos eurillos de mi número por otros tantos del vuestro. Para ello hacéis un comentario diciendo qué número es el que compartís conmigo.
Como siempre, Víctor Casco ya me ha pedido su participación.
Acepto las ocho primeras peticiones.
Suerte.

CREMA DE BRECOL CON STILTON.

El brécol: Brassica oleracea, era hasta hace relativamente poco tiempo absolutamente desconocido.
Es pariente de las coliflores y de todas las coles y repollos en general, de la familia de las crucíferas.
A mí me gusta llamarlo por su nombre castellano, brécol, aunque también se le puede llamar brócoli  o inclususo brúcoli, derivados de su nombre en inglés broccoli, tomado del italiano broccolo y este a su vez del latín brachium que quiere decir brazo.
En nuestras fruterías (para mí en mi huerto) lo podemos encontrar en tres variedades, el verde, el violeta o púrpura y el bonito (por aquello de su vistosa geometría fractal) romanesco.
La receta que propongo hoy es típica del condado de Lincolnshire y es típica de comer en estos días próximos al adviento como un anticipo de la navidad. Es muy fácil, muy rica y apta para plato único en una cena.

Necesitamos:
1/2 Kg. de brécol.
Una patata grandecita.
1/2 cebolla.
100 gr. de stilton (O queso azul)
1 l. de caldo de verduras.
Un chorro de nata (O crema fresca).
Un chorrito de aceite. (Allí se hace con mantequilla)
Sal y pimienta.
Pelar y picar bien fina la cebolla. Pelar la patata y cortarla en daditos. Separar los arbolitos de brécol despreciando las partes más duras.
En una cazuela poner un poquito de aceite (o mantequilla), añadir la cebolla y cocer a fuego medio sin que tomen color. Añadir la patata y dar unas vueltas. Agregar el caldo y dejar hacer unos minutos anrtes de poner el brécol.
Dejar cocer unos 10 minutos, hasta que esté todo tierno, agregar entonces la mitad del stilton, dejar derretir y machacar con un "potato masher" (machacador de patatas) o pasar por la batidora, aunque perderá parte de su encanto.
Echar entonces la nata y el resto del queso y dar unas vueltas hasta que se derrita bien. Poner un poco de pimienta y corregir de sal.
Se sirve en cuencos y se adorna con currusquitos de pan o, en mi caso, con unos copos de pimiento y de cebolla crujientes.

MORCILLAS.

La ensalada y salpicón
hizo fin; ¿qué viene agora?
La morcilla, ¡oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué bizarro garbo tiene!
Yo sospecho, Inés, que viene
para que demos en ella.
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Mas di: ¿no adoras y precias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica!
Tal debe de estar de especias.

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.

Vive Dios, que se podía
poner al lado del Rey,
al fin, puerco a toda ley,
que hinche tripa vacía.
Baltasar de Alcázar (1530-1606)

Ya aparece la morcilla en unos versos de Homero en "La Iliada": ... "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro y espera con ansiedad que no tarde en asarse"...
Y muy anteriormente, los cocineros babilónicos ya acostumbraban a rellenar intestinos de animales con su sangre y su grasa para elaborar tan suculento manjar.
Era comida habitual en la fiestas lupercales que celebraban los romanos mediados de febrero y que Constantino prohibió (ahora celebramos, mira tú, San Valentín) y con ella el consumo de morcilla, que pasó a ser pecado -mortal, por supuesto-. No obstante, el sabio pueblo continuó consumiéndolas clandestinamente hasta que emperador e iglesia, acabaron cediendo y permitiendo su degustación.
(Dicho sea de paso, sinánimus molestandi, los que han sustituído la sotana negra por la bata blanca, el crucifijo por el fonendo y el púlpito por la formica, te auguran peores males por el mismo pecado y, además, severas penitencias).
No hay peor castigo para el macho alfa que alguna parte de su anatomía torne "morcillona". Cuando algún actor subido al escenario olvida su papel "morcillea" y no hay peor desprecio que le manden a uno a "tomar morcillas".
Está presente en las cocinas de todo el mundo, con nombres tan ordinarios como "morcilla" o tan románticos como "black pudding" (pastel negro).
En España las más conocidas son las de Burgos y la asturiana. Hay, curiosamente, morcillas dulces, por la adición de azúcar,  en las Islas Canarias y en La Rioja.
En Extremadura podemos disfrutar de infinidad de especialidades: Hechas con sangre de cerdo, de cordero o de cabra (morcillas mondongas), perejileras, comineras, berceras, farineras... boferas (con el corazón y los bofes, imprescindible para guisar el buche), calabaceras, las de Valdefuentes, con hierbabuena...
Pero la más peculiar de todas es esa que no hay en ninguna otra parte: La morcilla patatera, tan nuestra, tan especial, tan rica....
Y, por supuesto, la de siempre. La hecha con cebolla y pimientos que por aquí denominamos "morcilla fresca".
Una tapita estupenda es esta de morcillas a la menta.

Vamos a ello:
Una morcilla de las de pueblo, de la de cebolla, de las de toda la vida.
Salsa de tomate. (Tomatada. Mira en el frigo, que tienes un tarro, seguro).
Un vaso de vino blanco.
Hierbabuena picada. O una cucharada de salsa de menta inglesa, que es lo que yo hago.
Agua.
Picar la morcilla por varios sitios con un palillo de dientes (para evitar que se reviente) y colocarla en el fondo de una cacerola. Echar agua fría por encima hasta que la cubra suficientemente y colocarla en el fuego. Hervir hasta que estén en su punto. El tiempo dependerá del tipo de morcilla que se utilice. Normalmente, unos diez minutos.
Verter toda el agua y echar la tomatada, el vino y la menta. Guisar a fuego lento hasta que se haya evaporado el alcohol. Dejar reposar al menos 24 horas, que esto está mejor de un día para otro.
Cortar la morcilla en trozos (mejor utilizando una tijera). Calentar y servir con mucho pan para echar barquitos.
Un buen vino tinto hace el resto.
Tengo que confesar que mi morcilla predilecta es una que compro cada vez que voy a Sevilla y que no encuentro más que allí, hecha con hígado, pimentón y mucho comino. Deliciosa.