LAS SIETE MARAVILLAS: CALDO VERDE.

Siguiendo con las siete maravillas de la cocina portuguesa, hoy le toca el turno a un plato tradicional llamado "caldo verde".
Lo encontraréis en cualquier rincón de Portugal y lo podéis pedir en la barra de cualquier bar pàra acompañar el vaso de vino. Y es muy raro que no aparezca en los menús de los restaurantes en la página de entrantes.
Se sirve en un cuenco característico hecho de barro llamado tigela.
Es tradición  servirse "uma tigela" la madrugada del primer día del año y plato indispensable en cualquier celebración.
Se trata de un puré, generalmente de patatas o de alubias al que se agrega "couve galega", una especie de berza que veréis cultivada en cualquier rincón del jardín de las casas portuguesas y que nunca falta en la huertas. Es inconfundible y suele llamar la atención. Es una planta bianual que llega a alcanzar un metro de altura a la que se le van arrancando las hojas según van estando maduras. En España, fuera de la raya, no las he visto nunca, aunque hay quien afirma haberlas visto y dicen que se llaman "Berzas gitanas".

En los mercados portugueses las venden ya cortadas, finísimas, del grosor de un cabello, en bolsas de plástico o en contenedores (Más fisnos, oiga usté) como el que se ve en la foto.
El pasado miércoles, día del Pilar, festivo en España, nos fuimos a hacer turismo y, por supuesto compras, a Portugal. Y allí merqué la tigela y la couve ya cortada.
Os voy a decir como lo preparo yo. (Lo digo por si hay quejas).
400 gr. de judías remojadas.
1 l. de caldo de jamón.
Unas hojas de berza o de repollo.
Un hilo de chorizo.

 Hervir las judías en el caldo de jamón hasta que se deshagan. Pasar por el chino (o por la batidora) para convertirlas en puré. Tiene que quedar "clarito", por lo que es posible que haya que añadirle más caldo (caliente). Probar de sal.
Llevar al fuego, echar la berza cortada en  hilos muy finos y dejar hervir suavemente cinco minutos más. Es posible que haya que rectificar de nuevo la sal.
Mientras tanto hemos cocido el pedazo de chorizo en agua, lo hemos dejado templar, le hemos quitado la piel y lo hemos cortado en rodajas.
Servir en cuencos o en tazones con una rodaja del chorizo.
Bien calentito ¿Eh?
Truco secreto del recetario de la bisabuela. (Prometedme que no se lo vais a contar a nadie):
En una sartén poner una cucharada de aceite, agregar una cucharadita de harina, trabajar hasta que dore y echar en el puré. Le dará un brillo y una textura muy agradables.

ADAFINA.

En mi época activa tenía pánico a las semanas que, como esta, tienen en medio un festivo, porque son semanas de "dos lunes y dos viernes".
El lunes lo dedicas a la puesta en marcha y el viernes a echar el freno. Esto es más evidente cuando trabajas con niños o con jóvenes. Además te ganan por cuarenta a uno.
Pues eso es lo que está pasando esta semana.
Felicidades a todas las Pilares, Pilis, Pilucas, Pilarines, Pilaretas y, aquí en Extremadura, a las Pilarinas.
Normalmente, por estas fechas hay que ir ya echando mano de ropa de algo de abrigo porque debería ir haciendo fresquete. Pero el tiempo se ha vuelto loco y, lo mismo que el verano se resistió a llegar, ahora no quiere marcharse.
He decidido no hacer caso al tiempo y empezar ya con el puchero y los platos de meter cuchara, por eso esta mañana me he puesto manos a la obra. He sacado la olla de cocción lenta que tenía arrinconada desde finales de primavera, he cogido el recetario de cocina sefardí y me he dispuesto a hacer uno de esos platos  que supongo debían de estar presente en las mesas de aquellos tiempos todos los días: La adafina.
La adafina se la conoce como el cocido sin chorizo. Ya sabéis que a los judíos su religión le prohibe comer el cerdo, por lo que el guiso tampoco lleva tocino ni morcilla ni ningún otro producto procedente de dicho animal.
En un principio quise seguir las normas que proponía la receta. Tontería. Supongo que al puchero se le iría echando cualquier cosa comestible que hubiese por las casas, si es que la hubiere.
Por eso, por respetar las reglas me he dado cuenta de que al guiso, casi acabado, le faltaba algo. No digo que no estuviese bueno, no; pero le faltaba algo (con toda certeza, era el chorizo) por lo que he preparado un sofrito que le he agregado al final de la cocción y que ha alegrado considerablemente el guiso y que le ha dado olor festivo a mi cocina.
Otro detalle es que pensaba que con cinco horas de cocción era suficiente y se ha llevado siete. Era la primera vez que hacía garbanzos, para la próxima, ya lo sé.

Ingredientes para la adafina:
200 gr. de garbanzos (peso en seco) remojados durante una noche.
1/4 de gallina.
500 gr. de carne de ternera para guisar. (Jarrete).
Un hueso de rodilla de ternera.
Un nabo.
Dos zanahorias.
Una cucharada de aceite de oliva. Sal.
Tampoco le vendrían mal unas patatas o un puñado de judías verdes.
Para el sofrito:
Un poco de aceite, un par de ajos cortados y una cucharadita de pimentón. (Se puede mejorar; pero esta vez ha sido un remedio de urgencia)
Poner todos los ingredientes en la olla. (El nabo pelado y las zanahorias raspadas). Cubrir con agua caliente y echar la sal y la cucharada de aceite.
Poner el marcha el artefacto y esperar como siete horas.
Aunque se aconseja no destapar, cuando empiece a hervir habrá que espumar el guiso y hacia la mitad de la cocción, agregar el sofrito.
No me esperaba que la gallina soltase tanta grasa, por lo que es conveniente desgrasar antes de servir.
Al hacerse tan lentamente, los alimentos adquieren una textura especial, muy suave y mantecosa y como no llega a hervir, no hay evaporación por lo que no va a ser necesario añadir más agua en nigún momento.
En la olla exprés, cuarenta minutos.

LAS SIETE MARAVILLAS: LECHÓN AL ESTILO DE BAIRRADA.

Vamos a continuar describiendo las siete maravillas de la cocina portuguesa:
Hoy toca el leitão a Bairrada o, para entendernos, lechón al estilo de Bairrada. En muchos sitios os lo presentarán como Leitãozinho y siempre como assado dos deuses, el asado de los dioses.
Bairrada es una región que se encuentra en la Beira Litoral aunque el asado lo encontraréis, en temporada, por todo el país.
Yo no lo he cocinado nunca. Lo he comido de encargo en Óbidos y en Rio Maior.

Se trata de un cerdito de alrededor de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche.
Una vez sacrificado el animal, completamente eviscerado, se mete en agua caliente y se le retiran todas las cerdas, hasta que la piel quede absolutamente blanca.
Se rellena con perejil (salsa) y se cose con bramante de cocina. Se prepara un "unto" con manteca de cerdo, ajos machados y sal y se restriega por toda la superficie. Se ensarta en una brocheta o espeto, preferiblemente de (pao de louro) rama de laurel y se coloca sobre una bandeja para recoger los jugos. La finalidad del espeto es que este apoye en los bordes de la bandeja y el lechón no se roce con nada.

Se deja reposar un par de horas y se introduce en el horno (Recordad que el horno portugués es de leña) por espacio de dos horas. Hay que sacarlo (asustarlo) cada media hora, limpiándole concienzudamente la piel con un paño y devolviéndolo al horno. Esta operación hará que la piel se endurezca y se ponga crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso.
Los jugos se presentan aparte para que cada comensal riegue su plato a voluntad.
Es plato único. Os aseguro que nadie tendrá sitio en su estómago para un postre después de esto.
(No se lo contéis a nadie, un chupito, o dos, de bagazeira ayudan mucho en la digestión).

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.

- ¿Sabes qué es una dieta de adelgazamiento?.
- Es la diferencia que hay entre un obeso feliz y un gordito cabreao.
Pues si. Me han sometido a un durísimo plan de adelgazamiento.
La elección era muy simple: O régimen o insulina. Los niveles de glucemia se habían disparado desde los últimos análisis y no había opción.
De pronto me he visto medio siglo atrás. Han sustituído la sotana negra por la bata blanca.... El crucifijo al cuello por el fonendoscopio y el púlpito por la consulta; pero el discurso es exactamente el mismo (mea culpa, mea culpa, mea máxima culpa) y el producto que te venden, también: La vida eterna.
Allí estaba yo, al pie del confesionario, con mi examen de conciencia en sobre cerrado en forma de análisis clínico. Totalmente contrito (Y, por qué no decirlo, acojonao), mientras el ministro del sacramento  conocía mis pecados. Y no solo mis pecados sino la -¿Cuántas veces, hijo?- cantidad exacta de venenos que emponzoñaban mi sangre. Con lápiz rojo fue subrayando lo más grave: Colesteroles, triglicéridos (aquí se llevó las manos a la cabeza), proteínas glucosadas y un montón de porquerías más.
Lógicamente, inmediatamente detrás vino el firme propósito de la enmienda (NUNCA MÁS), no sin antes explicarme, cariñosamente, por supuesto, las funestas cosecuencias que esto me acarrearía. El apocalipsis es un relato bucólico en comparación con lo que allí pasaba. Estaba a punto de saltar el séptimo sello y dejar escapar los cuatro jinetes de mi ruina.
Pero aquí estaba la solución: Hacer penitencia.
Una dieta de aldelgazamiento y vuelva usted dentro de tres meses.
Una dieta de adelgazamiento, cuando no se trata de la operación bikiny (O sea, te compras ropa tres tallas más pequeña y luego sufres los tormentos de purgatorio para caber en ella), es una dura penitencia cercana a las penas del infierno.
A ver, a ver. ¿Qué te gusta? ¿El chorizo? pues fuera chorizo. ¿La cerveza? pues cerveza fuera. ¿Las patatas fritas? ¿Las aceitunitas?. De eso nada.
Mucho forraje, todo a la plancha, sin sal ¡¡¡¡SIN SAL!!!!.
Y adelgazas. ¡Vaya si adelgazas! Te subes por las paredes, te pasas el día enfadado con todo lo que te rodea, te vuelves in-so-por-ta-ble.
Y piensas.... En cómo vas a hacer para engañar a la dieta sin romperla, bordeando el límite; pero sin romperla.
Por ejemplo.

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.
Ingredientes.
Media docenita de gambas -de las gordas- por persona.
150 gramos de sinfonía de setas congeladas. Es de las que llevan boletos, níscalos, seta de cardo....
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Una pizca de sal.
Un chorrito de brandy.
Descongelar lentamente las gambas y las setas.
En una sartén se echa el aceite y en él se dora el diente de ajo fileteado. Se retira y se reserva.
Se echan las gambas y se les da una vuelya hasta que blanqueen.. Se retiran y reservan.
Se ponen las setas con una chispa de sal. Cuando hayan soltado el agua, se le agrega un chorrito de coñá, se deja hacer y cuando estén a punto se agregan las gambas y se espera hasta que se evapore toda el agua.
Se adorna con los ajos.

Es como si hace cincuenta y tantos años me hubiesen dejado poner un cojín debajo de las rodillas.

TOMATES.

Los que tenemos huerto en casa, solemos tener excedentes de producción. En ese caso, lo mejor es hacer algún tipo de conserva para que los productos duren todo el año. Lo más habitual es la congelación, en unos casos en crudo y en otros ya cocinados.

Este año, aunque para mí la cosecha de tomates ha sido ruinosa, los hay en el mercado a precios bajísimos. En casa dedicamos una o dos tardes a prepararlos. Así que si os animáis, ahí van tres opciones para consevar tomates:
Tomate frito (tomatada).

En esto se quedan dos kilos de tomates.

Los tomates más feos, los que tienen algún daño o defecto, rota la piel, etc, lo más socorrido es hacerlos en tomatada .
Para ello los cortamos trasversalmente por la mitad y los rallamos con la parte más gruesa del rallador, reduciéndolos a pulpa y desechando la piel. Si queréis, se le pueden quitar previamente las semillas; pero yo no suelo hacerlo.
En una sartén de mucho fondo se echa un chorro de aceite y se pone a calentar. Cuando esté a punto se vierte la pulpa de tomate, se le pone un poco de sal y nada más. En el momento que comienza la ebullición se baja el fuego al mínimo y se deja hacer durante unas dos horas removiendo de vez en cuando. Se tiene que reducir hasta una décima parte.
Luego lo guardo en tarros de vidrio esterilizados o en contenedores y lo congelo en el arcón.
Se utiliza igual que el tomate frito normal, teniendo en cuente que este está mucho más concentrado.
Tomate congelado.

Para esta operación tienen que estar duros, firmes.
Utilizo los tomates más pequeños, los que tienen partes verdes (que se quitan). Los corto en cubitos y los pongo en el arcón dentro de contenedores.
Los uso para hacer gazpachos, cuando hay que poner poca cantidad de tomate en un guiso y para, bien descongelado, untar en la tostada con un chorrito de aceite y unas escamas de sal.
Tomates secos al sol.

Ahora, en el otoño, es la mejor época para prepararlos. El sol del verano los arrebata.
Los tomates tienen que estar enteros, sin nigún defecto, ni golpes, ni tener rota la piel.
Se lavan muy bien los tomates, se secan y se cortan trasversalmente por la mitad.
En un plato se pone un poco de sal fina y hierbas secas (tomillo, orégano...) y se pasa el corte por la mezcla, luego se depositan sobre un cartón o una tabla y se colocan en un sitio bien soleado con una tela de gasa por encima para que no le entren insectos. Tardan alrerdedor de diez días en estar a punto, dependiendo del tamaño de las piezas y de la fuerza del sol.
Se guardan muy bien en cajas metálicas o de cartón y en bolsas de zip, procurando que no haya nada de humedad.
También se guardan en aceite, en tarros de vidrio. Para ello hay que rehidratarlos ligeramente, escurrirlos muy bien, meterlos en los tarros sin apretarlos y llenar éstos de aceite hasta arriba.
Va una receta en la que entran los tomates secos al sol conservados en aceite de oliva:

ENSALADA DE TRES LEGUMBRES CON TOMATES SECOS AL SOL.
Un tarro pequeño de alubias rojas.
Un tarro pequeño de alubias blancas.
Un tarro pequeño de habitas fritas.
Un tallo de apio.
6 tomates secos al sol en aceite de oliva.
Una cebolleta fresca.
Para el aliño:
Cuatro cucharadas de aceite de los tomates.
Una cucharada de aceto balsámico.
Una cucharadita de mostaza.
Quitar las fibras al apio y cortarlo en rebanaditas.
Cortar en tiras los tomates.
Cortar la cebolleta en cuadraditos minúsculos (brunoise).
Lavar las judias, escurrir la habitas y depositarlas en una ensaladera. Añadir el apio, los tomates y la cebolleta. Mezclar con cuidado.
En un bol, poner la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y batir hasta formar una salsa homogénea. Verter sobre la ensalada y mezclar.
Dejar reposar en la nevera entre una y dos horas antes de servir.

TENCAS.

Cuando visitéis el Monasterio de Yuste, veréis que debajo de las estancias en que pasó los últimos días de su vida el Emperador Carlos V hay un estanque, que, a la larga sería la causa de su muerte por paludismo. En ese estanque el emperador se entretenía pescando un pez característico cacereño, la tenca.

Probablemente fue él el que la trajera desde Europa Central. Es un pez que vive en aguas estancadas y de poca profundidad. Su pesca es la preferida de muchos aficionados ya que se lleva a cabo sin carrete, a pulso. La picada es muy suave y hace falta ser muy experto en su pesca para apreciarla, siendo la desesperación de los no iniciados por que, dicen, “saborea” el cebo y lo pasea por todo el fondo antes de tragar.

Su pesca está muy regulada y vigilada. Los pescadores tienen limitado el número de piezas y de días que pueden practicar su afición y las piezas tienen que tener unas dimensiones determinadas.

Las charcas de Casar de Cáceres y de Brozas presumen de tener las mejores tenas y las de la charca de La Generala, son las más apreciadas en Cáceres.

Las buenas tienen entre doce y quince centímetros y se consumen preferentemente muy fritas. Como tienen muchas espinas hay que tener mucho cuidado con ellas, lo normal es freírlas durante mucho tiempo para que las espinas se puedan comer y tragar sin peligro.

Al tratarse de un pez de aguas estancadas, su limpieza tiene que ser muy esmerada, lavándolas con agua y vinagre y no suele ser una tarea agradable, razón por la que, junto a las sardinas, tienen prohibida su entrada en esta casa, Mary Paz no las soporta. Ni las come.

Por eso, el día de mi cumpleaños, nuestra asistenta, cuyo marido es de los que disfruta con la pesca de la tenca, se presentó en casa con un paquetito que contenía cinco hermosos ejemplares, mas el detalle inconmensurable de que ya venían limpias: “Pá con un vasino de vino”.

Así que el día de mi cumpleaños, en vez de otro aperitivo me comí las tenquitas con la inapreciable ayuda de mi hija y de mi yerno, que se mostraron encantados de aliviarme de tanta responsabilidad. No llegaron hasta la mesa, hay que comerlas inmediatamente, por eso no hay foto de presentación. Las tencas se comen muy calientes y ¡con lo dedos!. Las agallas, refrititas, son un exquisito manjar.

¡Qué ricas, madre! ¡Qué ricas!
Y gracias por el regalo.

SOBRE ALHEIRA, QUESOS Y SARDINAS.... Y ALETRIA PARA VARIAR.

En el S. XVI, cuando los judíos sefardíes -en su mayoría huídos de España- fueron, a su vez expulsados de Portugal que en un principio los había acogido cariñosamente, se vieron en la necesidad de renunciar a su religión y abrazar la fe católica.
Sobre el papel así era; pero esta actitud no se correspondía con la realidad. Razón por la que fueron muy perseguidos: El hecho de que no saliera humo de la chimenea en sábado, indicaba que en aquella casa seguían viviendo judíos.
Otra de las cosas que se obsevaban era si comían cerdo.
En Mirandela, provincia de Braganza, distrito de Tras-Os-Montes, ingeniaron un medio para engañar a los espías. Elaboraban unas salchichas a base de carnes de ave y cabra y grasas animales que embutían en tripa de vaca o de cordero a la que, para disimular el olor, especiaban abundantemente, sobre todo con ajo (De ahí su nombre. Ajo es alho en portugués).
Se suelen presentar fritas o asadas acompañadas de huevos, de patatas, de arroz, de verduras salteadas o al vapor...
Curiosamente, en la actualidad, se hacen con carne de cerdo.

El queso de la Sierra de la Estrella, o solo "queijo da serra", es una auténtica joya. Muy parecido a la Torta del Casar por el aspecto, aunque algo más consistente. Se consume untado en pan (Si es broa, mejor).
Cuando está recien hecho se suele vender envuelto en un paño y también se encuentra curado.
Es, sin duda, el queso más conocido de todo Portugal. La D.O. es bastante estricta con las normas de elaboración, lo que supone una excelente garantía de calidad.

En cuanto a las sardinas asadas... ¿Qué decir? Sinceramente, prefiero un espeto en un chiringuito de Marbella.

Con esto, van tres de las "siete maravillas".

 

 Este otro no está entre esas maravillas, aunque podría estarlo. Cómo será que hasta yo no puedo resistirme a probarlo cuando se prepara en casa.
Lo aprendió mi hija cuando vivió en Lisboa. Puede que no sea comparable al arroz con leche; pero no le va a la zaga y es mucho más rápido de hacer y está....
ALETRIA.-
150 mgr. de fideos (En portugués, aletria).
1/2 l. de leche. (Tal vez un poco más).
150 gr. de azúcar (O cualquier otro edulcorante, jarabe de ágave en mi caso).
40 gr. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Canela en polvo, corteza de limón.
Cocer los fideos en agua durante 5 minutos, escurrir.
Mientras tanto poner la leche a hervir junto con el azúcar y la corteza de limón.
Echar los fideos y seguir cociendo hasta que estén hechos (3 ó 4 minutos más).
Apartar del fuego y añadir la mantequilla. Batir las yemas, agregarlas y mezclar todo con cuidado.
Volver al fuego muy suave el tiempo suficiente para que cuajen las yemas.
Dejar templar y servir con una nube de canela molida por encima.
Postre seguro para el próximo fin de semana. Ya me contaréis.