SALMÓN AL HORNO CON ALIOLI DE AJO NEGRO.

Habías oído hablar del ajo negro. Algo habías leído por ahí; pero un día lo encuentras en las estanterías del hiper ese al que vas cuando te hallas en la gran ciudad y vas y los compras.
Un poquillo caro es (tampoco te vas a arruinar) pero lo compras y una vez en casa lo miras, lo abres (es negro, como suponías), lo hueles (no huele a ajo), lo pruebas (tiene un sabor dulzón, algo así como de regaliz; pero muy tenue) y te preguntas "¿Pa qué servirá esto?". Buscas por los interneses y te enteras que es un ajo normal, que ha pasado por una fermentación lenta, que lo puedes hacer en casa si tienes espacio y paciencia, que lo usó el Sr. Adriá por primera vez hace poco tiempo; pero recetas, lo que se dice recetas, ni una. Excepción hecha del que afirma que lo unta en el pan y se lo come así.
Dicen que conserva todas sus propiedades medicinales.
Desde luego, para los usos habituales, no sirve. A mí, las gambas al ajillo, tienen que saber a ajo y el alioli, tiene que saber a ajo... O tal vez no. Hablo del alioli alioli y no de esa mahonesa con ajo y hojitas de perejil. Hay quien lo odia precisamente por eso y porque, dicen, afecta a las delicadas propiedades del aliento.
Oye, pues vamos a probar. Aplasté un par de dientes de ajo negro con un tenedor hasta convertirlo en una crema suave. Desgraciadamente, al echarle el aceite, no emulsionaba.
Un fracaso.
Hice un segundo intento majando un diente de ajo normal previamente, añadiéndole la crema del ajo negro y, felizmente, esta vez funcionó. Tuve que añadirle otro diente más de ajo negro para neutralizar el efecto del ajo normal.
También funciona mezclando la crema de ajo negro con mahonesa, sin añadirle el perejil.
Lo que no queda muy elegante es el color. A lo mejor si se hacen piringolillos con la manga pastelera, o con el sifón, o... Más negro queda el "arrós negre" o los calamares en su tinta.
Pero rico, está rico.
La prueba la hice con un salmón al horno, unos langostinos cocidos y un "mezclum" (Ahora se llama así) de lechugas (Antes ensalada de brotes tiernos).

Necesitamos:
4 tajadas hermosas de lomo de salmón con su piel.
1/2 vaso de caldo o fondo de pescado.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
Una bolsa de brotes tiernos.
Aceite, vinagre y sal para el aliño.
16 langostinos cocidos pelados.
Para el alioli:
3 ó 4 dientes de ajo negro.
1 diente de ajo blanco.
Un pellizco de sal
Aceite de oliva. El que vaya pidiendo o el necesario para dar la textura deseada.
Precalentar el horno a 180ºC.
Colocar el salmón en una fuente de horno, salar y regar con el caldo y el vino.
Hornear durante 8 minutos. Dejar reposar unos minutos.
Mientras tanto majar el ajo blanco en un  mortero con unos granos de sal, añadir el ajo negro y seguir majando o triturar con un  tenedor. Ir echando un hilo de aceite mientras se bate enrérgicamente con las varillas. Ir agregando aceite y seguir batiendo hasta que se haya conseguido la textura deseada.
Pelar los langostinos.
Aliñar la ensalada y montar el plato.