CLÁSICOS OLVIDADOS: EL SANJACOBO.

Otro de los platos clásicos desaparecidos de las cartas  en los restaurantes es el sanjacobo. Hablo del bueno, del hecho con ternera y relleno de queso y jamón, no del de jamonyor con queso que si es habitual en los comedores escolares o en las cantinas de algunas empresas.
Está lleno de curiosidades. El origen de su nombre tiene varias interpretaciones, una de ella es que era frecuente en las hospederías del Camino de Santiago, otra es que llevando cerdo en su relleno, estaría vetado a judeo-conversos y moriscos y que Santiago es el santo que mayores victorias obtuvo sobre ellos. Vamos, comida de cristiano viejo sin lugar a dudas. Otra vesión es que el nombre se lo ganó en tiempos de la contrarreforma.
Vaya usted a saber.
No conocemos sus orígenes; pero sí su parentela.
Entre ellos se encuentran los famosos flamenquines de Córdoba (O de Andújar, que parece ser su cuna).
El escalope milanesa o el vienés.
El cachopo asturiano cuya principal diferencia está en que el tamaño importa. Ya no es que se salga del plato, es que se sale de la mesa.
El saltinboca italiano.
O su primer competidor, el cordon bleu francés, frito en mantequilla clarificada.
Todos ello elaborados con carne de vacuno rebozada en harina, seguida de huevo batido y, por último en par rallado. Dicen, por ello, las malas lenguas que para disimular los golpes que se habían de dar a las carnes de mala calidad para ablandarlas.
Recomiendo utilizar un queso semicurado, tipo manchego del que cortaremos una loncha lo más fina posible y evitar los loncheados tipo emmental o gouda de los que se usan para los sandwiches.
Así mismo, suelo poner un buen jamón serrano, que el ibérico lo dejo para otras ocasiones.

Necesitamos:
Un filete de ternera hermoso. Por ejemplo, de babilla. (Dos si son pequeños).
Una lámina de queso semicurado.
Una loncha de jamón.
harina, huevo y pan rallado para el rebozo.
Aceite de oliva para freir.
Sal.
Colocamos el filete entre dos hojas de papel film y lo golpeamos con el rodillo de amasar (O cualquier otro objeto contundente que se te ocurra) lo cual lo hará más fino y más extenso.
Salar con cuidado (el queso y el jamón ya aportan sal) y colocar encima y a un lado el queso y el jamón. Doblar el filete  hasta cubrir del todo el relleno.
Pasar por harina y quitar el exceso.
Pasar por el huevo.
Pasar por el pan rallado.
Freir en una sartén honda con el aceite muy caliente hasta que esté dorado.
La carne debe quedar hechecita sin pasarse y el queso ligeramente fundido.
Servir inmediatamente.