JUDÍAS CON COTUBILLOS Y PISPIÉS

Hacía ya mucho tiempo que no tiraba del recetario de la bisabuela y esta vez es para un platillo de lujo. ¡Cuántas veces le oí decir a mi abuela: "judías con cotubillos y pispiés" cuando alguien se excedía en su petición de comida de lujo!.
En nuestra última (por ahora) visita a Portugal por razón de compras, en Castelo de Vide había en la carnicería ¡un filetón de cerdo! (se acompaña fotografía) y unos codillos que incluían el cotubillo (muñeca) y la manita. Todo ello a unos precios irresistibles.

El filetón lo guisé al día siguiente y los cotubillos, las manitas (pispiés) y los codillos los congelé en espera de mejor ocasión.
Tiré, ya digo, del recetario de la bisabuela con la sana finalidad de dar buen destino a los cotubillos y pispiés y de paso quedar  a mi abuela en buen lugar.
He buscado en todos los diccionarios  -Güiquipeya incluída- y no aparecen ni cotubillo ni pispié. Si aparece "pizpierno" como sinónimo de lacón o brazuelo, o sea, el codillo.
El día que las preparaba coincidió con la visita de mi asistenta, la que como mujer de pueblo, sabe mucho de esto y que gusta de meter (¡Qué bien huele estooooo!) la nariz en mis guisos y cuyos elogios me hacen engordar dos kilos:
- Si señor: Se llaman judías con cotubillos y pispiés. Vamos, de toda la vida.
- Eso es lo que yo quería saber.
- Yo... les pongo más condumio.
- ¿Qué?
- Cachino chorizo, cachino morcilla, cachino tocino....
- Ya. Y dos orejas y rabo.
- ¡Uy! No señor. Eso pá las judías con oreja. Tó lo demás igual que las hace usted.
("O casi", le oigo decir por lo bajo).
Pues voy por buen camino.
Me veo en la necesidad de iterar que estas piezas carecen de grasa y que quienes les tengan pánico, se olviden de ello.
Otra cosa son las connivencias entre las judías y el dios Eolo; pero en la farmacia venden remedios para casi todo.
Item más. Las judías son judiones de El Barco (de Ávila) y que a mí me traen de Becedas. De OLÉ.
Advertencias:
- La elaboración de esta plato requiere su tiempo. Se lleva la mañana entera.
- Poner en el remojo agua en cantidad, que los judiuones van a triplicar su tamaño y se van a "chupar" toda el agua que le pongas.
- Las judías se ponen a hervir en agua fría y hay que "asustarlas", yo lo hago echándole un cubito de hielo para parar el primer hervor.

Vamos con la receta:
Ingredientes:
1/2 K. de judiones.
4 pispiés (manitas) de cerdo.
4 cotubillos.
Agua, laurel y sal.
Para el sofrito:
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 pimiento rojo.
1 ñora o pìmiento choricero (la carne).
1 tomate.
Aceite, sal.
Elaboración:
Limpiar las manita y los cotubillos con todo esmero (En esta casa el Servicio de Inspección es estricto en el cumplimiento de esta regla), quemando con el soplete cualquier atisbo de presencia de pelito. ¿Está claro?.
En una olla, poner agua, una hoja de laurel, un puñado de sal y las manitas y cotubillos. Poner al fuego y dejar hervir hora y media (en la ultrarrápida, 20 minutos), espumando con frecuencia. Sacar las piezas, colar el caldo y reservar una parte manteniéndolo caliente.
Ahora vamos a deshuesar los cotubillos y los pispiés. Para ello, echar a los niños de la cocina y hacer recuento de los ajos y barajos, y de toda la letanía de palabrotas y picardías conocidas porque nos  vamos a quemar los dedos ("..Y el que dijere lo contrario, miente..." según el gran Cervantes). Pues eso, a deshuesar.
¿Ya?
¿Seguimos?
Hervir las judías como ya se ha dicho: en agua fría, con un puñado de sal y cortando el primer hervor con un cubito de hielo. Bastará con que estén calientes.
En una sartén aparte, echar un poco de aceite, la cebolla cortadita y el ajo, cuando esté transarente, añadir el pimiento. Dejar hacer, añadir el tomate y la carne del pimiento choricero (que habremos tenido en remojo en agua fría).
En el caldo caliente de haber cocido las manitas, echar las judías, agregar las manitas y el sofrito.
Teóricamente en cuarente y cinco minutos debe estar hecho. Mi experiencia me dice que hora y cuarto.
A criterio de cada cual. Todo es cuestión de ir probando.