viernes, 30 de diciembre de 2011

BLINIS CON CAVIAR.

Este año la Nochebuena la hemos pasado en casa de una de nuestras sobrinas. Hemos estado siete en la mesa. Al menos no nos hemos quedado solos como sospecho nos vamos a quedar para la última (O primera, según se mire) noche del año.
Mi contribución a la cena de Nochebuena ha consistido en un carpaccio de setas y unos blinis con caviar ucraniano, legítimo y verdadero.
El carpaccio es bien sencillo.
Compré unas setas de cardo y unos champiñones -cultivados-, los más blancos y cerrados que encontré.
Luego los hice lonchas finísimas (Afortunadamente tengo habilidad y buenas herramientas para esos cortes. También se puede utilizar la mandolina o el cortafiambres), las coloqué en platos y lo aliñé con aceto de Módena, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.
Se le pueden añadir unas escamas de foie micuit o unas virutas de jamón ibérico. Pero así de simples quedan estupendamente.
 Para los blinis necesitaremos:
30 gr. de levadura de panadería.
115 ml. de agua caliente. (Unos 40º)
125 gr. de harina de almortas.
125 gr. de harina de trigo de repostería.
1/2 cucharadita de sal.
30 gr. de mantequilla.
300 ml. de leche.
2 yemas + 2 claras de huevo.
Disolvemos la levadura en el agua y dejamos reposar 15 ó 20 minutos. Tamizamos la harina de trigo y mezclamos, dejamos reposar 1 hora tapado.
Mientras, calentamos la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Dejamos entibiar.
Batimos las yemas.
Mezclamos la harina de almortas con las yemas y la sal y vamos añadiendo la leche poco a poco  sin dejar de batir. Agregamos la primera preparación y mezclamos.
Dejamos reposar otra hora antes de añadir las claras a punto de nieve.
Se engrasa una sartén con un poco de mantequilla y se van depositando pequeñas cantidades de la masa, cuando están hechas, se les da la vuelta.
Deben quedar como unas galletitas de unos 3 ó 4 cm. de diámetro y 1/2 cm de grosor.
Para la crème fraiche, batir un brik de nata con una cucharadita de limón. Se le puede poner un poco de yogur griego. (O se compra ya preparada).
Sobre cada blini se pone un poco de nata agria o crème fraiche y encima unas huevas de caviar. Yo puse mitad de caviar ucraniano y la otra mitad de caviar de algas, para "los que no les gusta el sabor a pescado crudo".
También se les puede poner un langostino cocido pelado o un poco de salmón marinado.

jueves, 29 de diciembre de 2011

MONEDAS.

Esta noche he estado cenando con Víctor -como hacemos cada último jueves de mes- y a los postres me ha dado esta moneda de dos Euros que es lo que me ha tocado en la lotería de Navidad que compartía con él.

Se trata de un moneda conmemorativa de los juegos olímpicos de invierno de Turín en 2006.
La llevaré al platero para que me haga un llavero con ella y me lo regalaré por reyes.

Me ha enseñado un moneda realmente curiosa: Una moneda de tres euros de Eslovenia. Al principo creí que era falsa y que se trataba de una vulgar inocentada; pero no, es de curso legal. Ya no vale lo de ser más falso que una moneda de tres euros.

domingo, 18 de diciembre de 2011

FILETES RUSOS.

Fue en el museo arqueológico de Sevilla donde vi los espetos metálicos en los que los legionarios romanos colocaban unas porciones de carne picada que amasaban con las manos y asaban después al fuego.
Habían inventado el pinchito moruno, el kebab.
Aprovechar las porciones de carne que quedaba adherida a los huesos o alrededor de los nervios y los tendones ha sido siempre un recurso de pobres.
Las albóndigas, palabra procedente del árabe "al-bunduqa", literalmente "la bola", a su vez  procedente del griego "pontiká","nuez", son esas bolas hechas a partir de carne picada y fritas luego en aceite bien caliente.
En la cocina sefardí aparecen como keftas, palabra procedente del turco "köftes", unas bolas de carne de cordero amasada con queso, leche y mantequilla, mezcla que constituye delito para un judío y está castigado con la pena capital por el Levítico. Sustituyendo los lácteos por pan rallado y huevos quedaba resuelto el problema.
Las comidas hechas a base de carne picada (o pescados o verduras) son comunes en toda la cocina mundial, desde las albóndigas hasta el menchi katsu japonés. (Curiosa la coincidencia fonética con los términos judío y sefardí).
Otra de las variantes es la carne cruda: El steak tartar con el que se alimentaban los soldados tártaros que maceraban la carne entre la silla y la piel de sus caballos.
Salvando las distancias, es una delicia que muy pocos saben apreciar. Mi amigo Manolo los prepara exquisitos.
Por último está el paradigma de la comida rápida (comida basura según dicen), la hamburguesa, de la que no voy a decir nada pues es suficientemente conocida.
Aparte está la variante española: El filete ruso. Las primeras noticias que se tienen datan de los años `30 del siglo pasado y parece ser una mala traducción -tal vez intencionada- del steak tartar.
Liliana, una amiga nuestra, Ucraniana, prepara unos filetitos de carne picada amasados con yogur y hechos en grasa de pato, aunque yo no creo que ese sea el origen del plato.
No se por qué razón los filetes rusos son un plato infantil. Tal vez porque sean fáciles de masticar.
Yo recuerdo los que hacía mi madre cuando éramos pequeños y es la receta, tal cual, que voy a dar:
1 Kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.
Miga de pan empapada en leche.
2 huevos.
4 dientes de ajo.
Unas cañas de perejil.
Un toque de nuez moscada.
Sal.
Harina, huevo batido, pan rallado y una galleta María rallada para rebozar.
En un bol poner la miga de pan empapada en leche, la carne picada, el ajo muy picadito y el perejil también picado, la sal y un toque de nuez moscada. Mezclar y agregar los huevos. Amasar hasta tener una masa homogénea.
Ir cogiendo porciones con una cuchara sopera (bien colmada), pasarlas por la harina y hacer una bola que posteriormente aplastaremos entre las manos. Deben quedar del tamaño aproximado de la palma de la mano y de un par de centímetros de grosor.
Pasar por el huevo batido y después por el pan rallado mezclado con la galleta.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Acompañar de tomate frito y una buena ensalada de lechuga. Adornar con una hojita de perejil.

jueves, 15 de diciembre de 2011

LAS SIETE MARAVILLAS: ARROZ DE MARISCO

Estoy recibiendo correos de seguidoras y seguidores de esta bitácora interesándose por mi salud por aquello de que llevo y dos semanas sin aparecer.
Afortunadamente, lo único que me sucede es que estoy vago, gandul, en castúo del bueno: "M´á cogío la galvana".
Lo peor de todo es que llevo un montón de días sin visitar a mis más apreciados-as amigos-as. Peor para mí, que tendré que ponerme al día de la forma más discreta.
Y no es porque no tenga material para publicar, que lo que pasa en estos casos es que se te acumulan los temas y después no sabes qué vas a hacer con ellos.
He pensado que lo mejor que puedo hacer es terminar con las siete maravillas de la cocina portuguesa que ya solo me queda la receta del arroz de marisco. En realidad se trata de la receta clásica del arroz caldoso de toda la vida. Su único secreto reside en las cantidades: Cuatro medidas de caldo por cada medida de arroz.
Los portugueses lo suelen hacer sin azafrán; pero en mi opinión, queda deslucido y yo se lo pongo.
Si alguna vez vais a Portugal y os decidís a pedir este plato, lo mejor es encargarlo con suficiente tiempo, porque de lo contrario, tardarán alrededor de una hora en servirlo. Lo hacen en el momento y es muy laborioso. Si tardan menos... malo. No olvidéis que hay que pedir para la mitad de comensales, es decir, arroz para dos si sois cuatro. La media langosta la rifáis, os la jugáis a los chinos o se la cedéis galantemente a las señoras.
La langosta es IM-PRES-CIN-DI-BLE, en mi caso le puse bogavante, lo que es perfectamente lícito.
Va mi versión.
En San Google podéis encontrar otras mil o mil quinientas versiones diferentes.

Ingredientes:
Medio bogavante por persona.
Cuatro o cinco langostinos p/p.
Un puñado de gambas p/p.
Una tacita de arroz p/p.
Cuatro tacitas de caldo p/p.
Cebolla, pimiento, tomate, aceite y sal para el sofrito.
Agua.
También se le pueden poner almejas, berberechos, mejillones...
Elaboración:
Cocer el bogavante en suficiente agua. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar sin sacar del agua. (También se puede hacer con el bogavante crudo; pero es poco agradable trabajar con él. Ahora bien, quién se atreva....).
Pelar langostinos y gambas (Excepto uno por persona, para adornar). Reservar.
Preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate y chorro de aceite al que agregaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos y gambas.
Quitar la cabeza y el pecho al bogavante. Agregar el coral y el pecho troceado al sofrito así como todos los jugos que haya soltado. Guisar apretando con un objeto resistente, (como la mano del mortero) para aprovechar todos los jugos. Echar el agua de haber cocido el bogavante y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y dejar hacer 10 min.
En una cazuela, poner un chorrito de aceite, agregar el arroz y sofreir "hasta que suene a arena".  Colar el caldo y echar cuatro medidas por cada medida de arroz. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo y dejar hacer quince min. Es el momento de probar de sal, que anteriormente no la hemos utilizado.
Cortar las colas de los bogavantes en medallones y trocear las pinzas. Agregar al guiso junto con los langostinos y las gambas pelados y los de adorno..
Dejar hervir dos o tres minutos más y servir procurando ser ecuánime con los "tropezones".
El arroz debe estar en su punto en 17 ó 18 minutos.  Si gusta más hecho, dejar guisar un par de minutos más antes de agregarle los langostinos y gambas.