sábado, 18 de mayo de 2019

ACEITUNAS SECAS AL SOL.

Hace tres años al cumplirse el IV centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote, me encargó la Sección de Historia y Arqueología del Ateneo de Cáceres, una charla sobre la alimentación en dicho libro.
Otros miembros de la Sección se ocuparon de diversos aspectos como el vestido, la mujer, la medicina, etc.
Tuve que releer el libro prestando atención a los alimentos que en él aparecen. En total son 88 los alimentos citados. Curiosamente, no aparece ninguno de los traídos del Nuevo Mundo.
En dos ocasiones se citan las aceitunas secas que Sancho saca de su zurrón:
"No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas." (Cap. LIV 2ª parte).
Despertó mi curiosidad el hecho de que se consumieran aceitunas secas y, sobre todo, sin adobo alguno. Me parecía increíble.
Busqué información al respecto; pero parece que tal forma de consumir aceitunas ha desaparecido definitivamente, excepto una cita perdida en la que se describía la conservación de vegetales secados al sol y se nombraban, casi de soslayo,  las aceitunas.

Probé hacerlas aquel mismo año y resultó una experiencia divertida. Dejé secar la fruta en el árbol como se hace, por ejemplo, con las ciruelas en vez de secarlas al sol.
En contra de lo que se podría suponer, no amargan en absoluto debido a la pérdida total del alpechín, recordando su textura muy semejante al de otras frutas "pasas" aunque nada dulces.
Para conservarlas, puse la mitad en salmuera y la otra mitad en aceite y aliñadas con ajo, cominos y pimentón. Las conservadas en salmuera duraron alrededor de tres meses, las de aceite hasta que se terminaron.
Este año he repetido la experiencia y creo que voy a seguir con ella.

domingo, 31 de marzo de 2019

HINOJOS BRASEADOS.

La técnica culinaria del braseado (o breseado, aunque este término no está reconocido por la RAE) consiste en guisar un alimento en su jugo a fuego lento.
En esta ocasión voy a elaborar unos bulbos de hinojo, aunque también se puede hacer con puerros o con endibias. El hinojo se corta en pedazos grandecitos, el puerro en trozos de 8 ó 10 centímetros y si son endibias, cortadas a la mitad. En cualquier caso conviene quitarles las hojas exteriores que suelen estar feas.
Necesitaremos un recipiente apto para el fuego (gas, vitrocerámica o inducción) y para horno. Existe un instrumento llamado "brasera" de paredes bajas y con tapadera; pero nos sirve cualquier cacerola que pueda ir al horno.
Ingredientes:
4 bulbos de hinojo.
50 gr. de jamón cortado en dados.
1/2 l. de caldo de verduras.
Un chorro de aceite.
Un chorrito de vino blanco. (Yo suelo prescindir de él).
Sal.
En una cazuela ponemos un chorro de aceite y salteamos en él los dados de jamón y reservamos.
Salteamos, a continuación, el hinojo cortado en pedazos hasta que coja color. agregamos los tacos de jamón, el caldo (en su caso el vino) y la sal. Guisamos a fuego suave unos 20 min. hasta que notemos que está suficientemente tierno.
Retiramos del fuego y le damos un toque de horno a 180ºC.
Listo para comer.

jueves, 28 de febrero de 2019

CERDO A LA ALENTEJANA.

Me llamaron unos amigos que regresaban de unas cortas vacaciones en Portugal por si teníamos un rato libre y así nos veíamos, charlábamos y cenábamos juntos.
Encantados venían de su viaje. Habían disfrutado de buen tiempo, habían visitado lugares preciosos y disfrutado de una gastronomía que, antes, no pudieron ni imaginar.
Uno de los platos que llamó su atención fue el cerdo a la alentejana, una combinación de cerdo con almejas que definieron como "mar y dehesa". Me preguntaron si conocía la receta, lo que afirmé, pues ese plato típico de la cocina del Alentejo es frecuente en mi mesa. Si pasáis alguna vez por el Alentejo, lo encontraréis en las cartas de los restaurantes como "perna de porco à alentejana".
Y ahí va la receta:
Necesitaremos.
800 gr. de magro de cerdo.
250 gr. de almejas.
2 ó 3 dientes de ajo.
Carne de ñoras o de pimiento choricero.
Comino, orégano, tomillo... (opcional).
Un chorro de aceite para el adobo y otro para abrir las almejas.
Un chorro de vino blanco. (Yo suelo usar coñá). (Aguardente velha)
Sal.
La carne de pimiento se vende en tarros en Portugal (massa de pimentão).
Lo primero será hidratar las ñoras en agua templada para sacarle la carne raspando con una cuchara.
Cortamos la carne en pedazos de a bocado y los ponemos en un bol. Agregamos la sal, la carne de pimiento, el ajo majado, las especias, el aceite y el coñá. Revolvemos y dejamos reposar al menos 24 horas. (A más tiempo, mejor).
En una sartén echamos el chorro de aceite y salteamos la mezcla hasta que estén doraditos los pedazos.
Mientras, en otra sartén, con un chorro de aceite, doramos otro ajo y lo retiramos. Abrimos las almejas con la sartén tapada y sacudiendo de vez en cuando. Una vez abiertas las almejas, retiramos las cerradas y vertemos sobre la carne. Mezclamos con cuidado y está listo para servir. A veces se sirve con un poco de cilantro picado.
Como veis es una receta harto sencilla.

sábado, 9 de febrero de 2019

ENSALADA DE BONITO CON FRUTAS.

A ver si consigo sacudirme la vagancia y retomo con seriedad la buena marcha de este blog.
No es el primer intento, incluso he faltado a mis promesas de continuidad anteriores. No obstante tengo buena cantidad de recetas pendientes desde hace alrededor de 3 años, sólo me queda publicarlas.
A ello vamos.

Tengo la suerte de disfrutar de amistades que nacieron en torno a este blog, en alguna ocasión he comentado que podría dar la vuelta a España visitando alguna de ellas en cada parada.
Alguna de esas amistades han llegado a convertirse en íntimas, tanto que han llegado a ser compañía y ayuda imprescindible en situaciones muy apretadas. Mi (nuestro) agradecimiento.
Y como de cocina se trata, también nos intercambiamos nuestras elaboracionbes. Entre esas amistades está la persona que mejor hace los escabeches (después de mi abuela, claro) de este mundo y alguna vez ha caído por casa algún tarro del mejor escabeche de bonito que se pueda imaginar.
Y con uno de esos tarros hice, un año ha de ello, esta ensalada con frutas.

Necesitaremos:
350 gr, del mejor bonito en escabeche del mundo.
2 manzanas.
2 zanahorias.
1 bolsa de canónigos o berros.
El zumo de una naranja.
Pimienta negra recien molida.
Aceite de oliva.
Sal.
Pelamos y cortamos las manzanas en láminas y las zanahorias en bastoncitos.
Con el zumo de naranja elaboramos el aliño, añadiéndole la sal, la pimienta, el aceite de oliva y parte del jugo del escabeche. Emulsionamos con las varillas y se lo agregamos a la fruta. Dejamos en maceración 15 minutos.
Pasamos la fruta escurrida a la ensaladera, cubrimos con los canónigos y colcamos encima de todo el bonito.
Regamos con un chorro de aceite y unas vueltas del molinillo de pimienta.

viernes, 14 de diciembre de 2018

LOTERÍA NAVIDEÑA 2018

Este año ando algo retrasado en la ineludible tarea de compartir la lotería navideña.
Lamento haber tardado. He sufrido un accidente doméstico que lo ha trastocado todo.
Pero aquí está.

Jugamos con el número 79954, adquirido en la administración 473, AZARLAND, de Madrid.
Ya sabéis el mecanismo. Me hacéis un comentario diciendo cual es el número del que compartís dos eurillos.
Ya están comprometidos los intercambios con Contando los sesenta, MaryLu, Maricarmen Sepúlveda y Víctor Casco.
Felices fiestas.

martes, 30 de enero de 2018

MEJILLONES EN SALSA DE IBÉRICOS.

¡Quién me iba a decir a mí que la salsa de vieira se hacía con jamón! Y mucho mejor si el jamón es del bueno.
Años llevo consumiendo zamburiñas en salsa de vieira enlatadas. También hay en el mercado mejillones con esa salsa y yo creyendo que se llamaba así por contener ese molusco bivalvo en su composición; pues no. Creo yo que para evitar esos malos entendidos, se debería llamar salsa PARA vieiras a las que, por cierto, le podremos poner la salsa que nos venga en gana y quedan riquísimas.
A falta de vieiras, y porque encontré en la pescadería unos mejillones enormes, me decidí a probar esta receta. Barata y sencilla.
Creo que vosotros también deberíais probar.

1 kg. de mejillones grandes y hermosos.
1 cebolla.
150 gr. de jamón ibérico.
1 pedacito de tocino ibérico.
2 vasos de vino blanco. (Oloroso).
1 cucharada de salsa de tomate.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 taza de arroz
1 vaso de caldo de jamón.
Sal.
Abrir los mejillones al vapor con un vaso de agua y otro de vino, quitarle la media concha y reservar.
Poner el aceite en una sartén y saltear el jamón y el tocino. Agregar la cebolla cortada muy fina y continuar salteando hasta que se ponga transparente. Añadir la salsa de tomate y regar con el vino. Dejar evaporar el alcohol. Cuando alcance la ebullición, bajar el fuego y cocinar unos minutos.
Introducir los mejillones en la salsa y dar un hervor.
En una cazuela poner un poco de aceite y saltear el arroz "hasta que suene a arena". Agregar el caldo y cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que esté a tu gusto.
En un plato preparar unos montoncillos de arroz con un molde o un aro, añadir los mejillones bien calientes y regarlo todo con una cucharada de la salsa.
Riquísimos.

viernes, 22 de diciembre de 2017

PATATERA VEGETAL.

Si hay un embutido típicamente extremeño, ese es la patatera. Es la forma de aprovechar "hasta los andares" del cerdo: patatas, pimentón, ajo y las grasas de peor calidad que se obtienen en la matanza.
Pues esa humilde chacina es una delicia hasta en las mesas más exquisitas. Es cierto que ahora las grasas que se utilizan son selectas; pero cocineros de alta alcurnia y con estrellas michelín la están paseando en todo el mundo.
No hay turista que aparezca por estos lares que se marche sin su ristra de ese manjar con el que agasajarán a sus amistades.
Aunque hoy día se elabore con grasas más selectas, no deja de ser un producto con muy alto contenido en grasas y, aunque las grasas de cerdo ibérico no contienen colesteroles "malos", sigue siendo poco recomendable abusar de ellas.
¿Que tal una patatera vegetal? Sin grasas animales. ¿Y si, además, nadie aprecia diferencias?
La podríamos llamar paté de patatera o patatera vegetal.
Yo la hago así:

1/2 Kg de patatas.
80 g. de mantequilla (o margarina).
2 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón.
1/2 cucharadita de cominos molidos.
Una pizca de orégano.
Cayena al gusto.
agua y sal.
Cocemos las patatas enteras con su piel en agua salada. Una vez templadas, las pelamos y aplastamos con un tenedor. no deben quedar como un puré, sino que lo ideal es que queden pedacitos.
Agregamos el pimentón, los cominos, el ajo machacado o triturado en el prensaajos, el orégano y la mantequilla en pomada. Removemos todo con cuidado hasta que se mezcle bien  y dejamos reposar. Se le puede añadir un chorrito de aceite para que le de brillo.
Se come untada en pan de hogaza ligeramente tostado y calentito.
Se remoja con vino de pitarra, claro.
Para ser estrictos, deberíamos hacerla con margarina; pero yo la hago con mantequilla, que queda mejor.