domingo, 19 de abril de 2015

TAJÍN DE TERNERA CON HINOJOS.

Tan próxima y tan lejana la cocina del Magreb, olvidada y desconocida. Al otro lado del estrecho y con una historia de ocho siglos en nuestra península.
Las gentes del alcuzcúz se las llamaba y tras su expulsión se llevaron consigo un montón de tradiciones, de saberes y de sabores que no permanecieron por los prejuicios religiosos -Nadie quería levantar sobre sí la más mínima sospecha y echarse encima a la Inquisición- y, tal vez, por los nuevos productos que venían a la par desde el Nuevo Mundo.
Apenas hay en España restaurantes marroquíes, egipcios, tunecinos.... ni serfadíes a pesar de la presencia de las tres culturas que convivieron durante tantos años en España-Al Ándalus-Sefarad.
Dos cosas hay que empezamos a conocer y reconocer de la cocina magrebí: El tayín (o tajín o tajine) y el cuscús. El primero es esa cazuela de barro con una tapa elevada en la que se cuecen a fuego lento carnes y verduras y, a veces, también pescados y mariscos. El segundo es una sémola de trigo duro cocida al vapor en un cacharro específico al que llamamos cuscusera.
Hace unos días compré en el mercado unos bulbos de hinojo, cosa imposible de encontrar por estas latitudes hasta hace muy poco y me puse a buscar qué se podía hacer con ellos. Econtré esta receta por casualidad, buscando otra cosa, en un viejo libro de recetas y me he puesto manos a la obra.
Necesitamos:
1Kg. de jarrete de ternera.
2 bulbos de hinojo.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pedazo de jenjibre.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cominos molidos.
1 cucharadita de cilantro molido (A quien no le guste....).
1/4 l. de caldo de pollo.
Unas cañitas de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva y sal.
Para el cuscús:
250 gr. de cuscús de grano mediano.
250 cc de agua.
un pellizco de sal
Un chorrito de aceite (o mantequilla)

Cortar el hinojo, la cebolla y el ajo. En un tajín (o tayín) echar un chorro de aceite y saltear las verduras hasta que estén transparentes. Cortar la carne en pedazos grandecitos (Unos 12 ó 15) y saltearlos junto a las verduras hasta que pierdan el color sonrosado. Añadir el jengibre pelado y cortado muy menudo, el cilantro, el comino. la cúrcuma y el perejil. Agregar el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el tajín.
Debe cocer al menos 1 1/2 hora (Yo lo tuve 2 horas), hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto ir preparando el cuscús según las indicaciones del fabricante, es el método más seguro, creedme.
Es una delicia y además,  huele de maravilla.

martes, 7 de abril de 2015

GASTRONOMÍA DE CUARESMA.

La segunda de las conferencias trató sobre la cocina de la cuaresma. Era un encargo directo de la oficina técnica municipal  de la Capitalidad Española de la Gastronomía.
Se celebró en el salón de actos del Ateneo el día 26 de Marzo. Hizo la presentación Elena Moreno.
Esta vez sí está grabada completa y creo que se oye mejor.


http://goo.gl/T0gWtx

viernes, 3 de abril de 2015

SALMOREJO DE URGENCIA.

Hay veces que recibes una visita inesperada, se alarga la conversación, no tienes más remedio que invitar a comer a tu visitante. Que acepte la oferta y que la comida que tienes preparada no dé para uno más es de lo más corriente. Es entonces cuando recurres o a la imaginación o a echarle más patatas al guiso.
También puedes abrir unas latas, cortar unas lascas de chacina, unas cuñas de queso, unas aceitunitas.... y unos palillos de dientes, porque tiempo para preparar unas tapas, ni de coña.


Ya sabes que las porciones de comida van a ser un tercio más pequeñas y si tienes a mano un tarro de zumo de tomate, una bolsa de pan de molde, un diente de ajo y te queda por ahí medio vaso de aceite de oliva de sabor suave (0,4º), en poco menos de 10 minutos puedes preparar este salmorejo de urgencia.

Pones en tu batidora 8 rebanadas de pan de molde sin corteza, lo mojas con un litro de zumo de tomate y le agregas el ajo pelado. Si pones en marcha la batidora hasta que se haya hecho una pasta y le vas añadiendo el aceite poco a poco hasta que adquiera la textura que más te gusta, le pones un chorrito de vinagre y un pellizco de sal, tienes un salmorejo que, no será el mejor del mundo, pero le va a gustar a tu invitado sorpresa.
También te puede servir una lata de tomate triturado o pulpa de tomate añadiéndole un vaso de agua. Además le puedes poner un pimiento y un pepino.
Adórnalo con unas tiritas de jamón o pedacitos huevo cocido o con unas aceitunas negras y una rodaja de queso rulo de cabra.

jueves, 2 de abril de 2015

LA GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE.

Este año hay dos acontecimientos que conmemoramos en el Ateneo con actos especiales.
Uno es el IV Centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote y otro es la Capitalidad Española de La Gastronomía que, este año, ha correspondido a Cáceres.

Para El Quijote, la Sección de Historia ha organizado un ciclo de conferencias acerca de este personaje: Su tiempo, El vestido, la medicina, la música, la mujer y, por supuesto, la alimentación en El Quijote. Esta última, me fue encargada a mí allá por el mes de Junio pasado y asignada la fecha en Septiembre, cuando se hizo la programación anual de la Sección.
La segunda conferencia (mejor, charla) me la encargaron de la oficina que lleva la organización y difusión de los actos que conlleva la capitalidad gastronómica y que debía estar dedicada a la gastronomía de la Cuaresma.
La primera se celebró en una de las salas del Ateneo (Sala Publio Hurtado) y la segunda, más solemne, en el salón de actos.

Grabé las dos y ahora publico la primera. Lamento que no esté completa, ya que en un momento, tapé accidentalmente la grabadora con los papeles de la conferencia y, lógicamente, dejó de oírse.
Aquí dejo la conferencia titulada "La Gastronomía en El Quijote" celebrada el día 23 de Marzo de 2015 en el Ateneo de Cáceres.

https://youtu.be/YyP21mhg4Bs

domingo, 8 de marzo de 2015

TRES MUJERES CACEREÑAS.

DOÑA MENCÍA DE LOS NIDOS.
Alonso de Ercilla en "La Araucana" en su canto VII dedica 96 versos a esta heroína cacereña.
Nacida en Cáceres en 1514, perteneciente a una familia de las más antiguas de la localidad. El matrimonio formado por Francisco de Los Nidos y Beatriz Álvarez del Copete tuvo siete hijos, de los cuales, cinco de ellos emigraron al Nuevo Mundo.
En 1544 consigue una cédula real que le permite viajar junto a su hermana Juana acompañando a su hermano Jerónimo que regresaba a América después de resolver algunos asuntos en su tierra.
Si su admirada Inés de Suárez es costurera, ella carga con su cocina y su menaje. La imagino como la primera en hacer cocina de fusión con sus viejos guisos moriscos, sefardíes y cristianos y los productos de aquellas tierras.
Tras la ejecución de su hermano Gonzalo por haberse unido a su tocayo Gonzalo Pizarro, se instaló en Concepción (Chile).
En 1554, tras la batalla de Marigüeñu contra los indios araucanos,  Francisco de Villagrán, gobernador de la población ordenó la evacuación ya que se corría el peligro de una invasión por parte de los indígenas. Doña Mencía, que se encontraba enferma en la cama, al notar que sus vecinos huían ya despavoridos, dejando la ciudad a merced de los indios, tomó un espadón y un escudo y salió a la calle arengándolos con pasión y convicción para que cejaran en su cobardía y defendieran la población. Llegó a encararse con Villagrán al que acusó de "hombrecillo sin ánimo", contestándole este que en la antigua Roma le habrían levantado un templo; pero que allí, estaba fuera de lugar.
Desgraciadamente, su actitud sirvió de poco y la ciudad fue abandonada. Poco después lo indígenas la tomaron y devastaron.
Falleció en 1603, no se sabe a ciencia cierta si casó o si tuvo hijos, aunque hay autores que le tribuyen dos matrimonios y, al menos un hijo. Lo cierto es que en su testamento deja a un sobrino-nieto todo su patrimonio cacereño consistente en alguna casa y unas viñas.
Hoy día está considerada una heroína por los chilenos.

DOÑA ANGELITA CAPDEVIELLE.
El 5 de Mayo de 1890 nacía en Casar de Cáceres, hija de una maestra nacional y de un fotógrafo francés, artista bohemio donde los hubiera, Ángela Capdevielle, Doña Angelita para los cacereños.
Desde muy niña fue educada en el arte de la música, siendo su primer maestro su propio hermano que se había formado como músico en el conservatorio de París.
Se examinó de todas las pruebas de la carrera musical (solfeo, armonía y piano) en una sola convocatoria, siendo la admiración de los asistentes. Los mismos profesores animaban a los presentes a asistir a las pruebas por la brillantez con que realizaba las pruebas.
Fue profesora en el Ateneo cacereño, en la Escuela de Magisterio y en el Instituto de Enseñanzas Medias. Yo la conocí en el Conservatorio y me llevaba muy bien con ella dada la amistad que tenía con mi familia.
Estudió en los consevatorios de Madrid y Barcelona llegando a ser una experta en Canto Gregoriano.
Su mayor dedicación y su mejor obra, fue el recopilatorio de todo el folclore de la provincia, la cual recorrió entera recogiendo todo tipo de coplas (de bodas, de quintos, carnavales, villancicos, nanas....). Toda esta labor está recogida en el "Cancionero de Cáceres y su provincia" editado por la Diputación cacereña en 1970.
Escuchaba con toda atención y trasladaba al pentagrama todo lo que le llegaba, tuviese o no valor. Rescató del olvide cientos de cantos como "El redoble", más conocido en Hispanoamérica que aquí, o la mejor canción de cuna que recuerdo "Pajarito".
Falleció en Mayo de 1972 con los 82 años recién cumplidos.


DOÑA MARÍA TELO NÚÑEZ
 No había oído jamás hablar de esta mujer hasta que el pasado mes de agosto leí su necrológica en el blog de mi amiga Mery, "Contando los sesenta". Unos días después fue en el periódico "El País" el que se hacía eco de la misma noticia. La prensa extremeña aún tardaría unos días más en enterarse.
El texto que sigue a continuación está copiado literalmente del blog "Contando los sesenta" y publicado con el permiso de la autora.

Había nacido en Cáceres en 1915 y había comenzado Derecho en la Universidad de Salamanca y, a falta de dos asignaturas para licenciarse, la guerra civil interrumpió sus estudios que, finalmente, acabaría en 1940. La dictadura le impidió convertirse en notaria, como era su propósito, pero fue la primera mujer en acceder por oposición al Cuerpo Técnico de Administración Civil del Ministerio de Agricultura y la primera en ser jefa de servicio. Se colegió en 1952 y se estableció como abogada especializándose en asuntos de familia. En 1956 ingresó en la Federación Internacional de Mujeres Juristas, donde ocupó un puesto de consejera entre 1964 y 1997 y la vicepresidencia en la década de los setenta y los ochenta.
Comprometida en la mejora del estatus jurídico y social de las mujeres y en la modernización del Derecho de Familia, tuvo una intervención destacada en las reformas del Código Civil de 1975 y 1981 que devolvieron a las mujeres parte de los derechos de ciudadanía que la dictadura les había hurtado. La ley “De la situación jurídica de la mujer casa y los derechos y deberes de los cónyuges”, de 1975, suprimió la licencia marital y la obediencia al marido. En 1981, la ley sobre “Filiación, patria potestad y régimen económico del matrimonio” establecía la patria potestad conjunta, la igualdad jurídica de todos los hijos y la igualdad de los cónyuges en la administración de los bienes gananciales; finalmente, la Ley sobre “Matrimonio civil, separación, nulidad y divorcio” regulaba el divorcio.
En los años noventa, la Federación de Mujeres Progresistas diseñó un plan de actuación que condujera a un nuevo contrato social para que mujeres y hombres pudiéramos compartir las responsabilidades familiares, el trabajo y el poder. Se reclamó entonces la colaboración de feministas y profesionales con experiencia en las materias que habría que adecuar. María Telo prestó su contribución y su respaldo a aquella iniciativa con entusiasmo e inteligencia en las cuestiones referidas al ámbito jurídico. En realidad, nunca se desvinculó de la defensa de los derechos de ciudadanía de las mujeres.
Poseía numerosas condecoraciones y premios por su actividad profesional pero nunca perdió la sencillez que es propia de las personas realmente valiosas.
María Telo Nuñez murió el pasado día 5. Las mujeres españolas que nacimos en la posguerra, aquellas que adquiríamos la mayoría de edad dos años después que los hombres, las que no podíamos abrir una cuenta bancaria, ni obtener pasaporte, ni viajar sin autorización del marido, las mujeres que carecíamos de derechos de ciudadanía hasta que mujeres como María Telo lograron cambiar la ley, hemos perdido a alguien que nos hizo la vida más digna. La sociedad española ha perdido a una de sus grandes. Alguien debería darse por aludido.      

sábado, 28 de febrero de 2015

TORTILLITAS DE SURIMI.

Hace ya un par de años o tres que no vamos; pero hasta hace poco, íbamos todos los años a pasar unos días a la provicia de Cádiz (Jerez, Puerto de Santa María, Rota...) por el otoño y siempre hacíamos visita a Sanlúcar de Barrameda para comprar vinos en alguna de sus bodegas y tener surtida la nuestra con vistas a la Navidad.
Comprábamos además, algunas cosas difíciles de encontrar (ahora ya no tanto) por estos pagos: Harina de garbanzos, algunas especias y siempre varas de nardo que parece que por allí florecieran todo el año.
Por supuesto, para comer, nada mejor que recorrer los mesones, bares y tascas de la zona centro para probar las especialidades de cada sitio, entre las que no podían faltar los langostinos y las típicas tortillitas de camarones.
Basándome en ellas, cuando hago algún pescado rebozado a la romana, con el huevo y la harina que han sobrado preparo estas tortillitas que, a falta de camarones, utilizo unos palitos de surimi de los de toda la vida.
Adelanto que la harina de freir la preparo con una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzos mezcladas, aunque lo habitual es que compre la mezcla ya hecha.
Ingredientes:
Huevo batido y harina sobrantes de haber frito pescado.
Un diente de ajo.
Una cucharadita de perejil picado.
Un chorro de cerveza (O una cucharadita de levadura de cerveza).
Unos palitos de surimi.
Se desenrollan los palitos y se separan las fibras.
Se mezclan la harina y el huevo batido. Se añaden el ajo muy picadito, el perejil, la cerveza y los palitos desmenuzados, se le agrega la cerveza y se deja reposar unos minutos. Debe quedar una pasta ligeramente líquida.
También le pongo un poco de azafrán o de colorante alimentario.
En el mismo aceite en el que hayamos frito el pescado, vamos echando cucharadas de la mezcla, les damos la vuelta y las pasamos a un papel absorvente.
Las servimos en la misma fuente que el pescado.
Confieso que, con frecuencia, tengo que agrandar la mezcla con otro huevito más.
Pecado venial donde los haya.

domingo, 15 de febrero de 2015

ROSBIF EN CAZUELA.

Ya van cuarenta Sanvalentines celebrados (¡Madre mía cómo pasa el tiempo!) y eso merece una botellita de champán.
El Sanvalentín, Sanvalentín, el de los anuncios y los regalos y el de dígaselo con flores es otro, mi onomástica la celebro el día 7 de Enero. San Valentín Domínguez, claro. No lo digo por mí, sino por mi bisabuelo, que yo ya soy Valentín Domínguez IV por primogenitura sin contar los Valentín (otros apellidos) Domínguez que son legión. Detrás de mí viene mi hijo mayor.
Pues bien, a mi bisabuelo le pusieron el nombre del santo del día y vino a nacer un 7 de Enero del año mil ochocientos y pico, San Valentín, por más señas. (Los escépticos podéis consultar aquí). De todas formas, a quienes me felicitan en otra ocasión, se lo agradezco igualmente.
Esto me permite celebrar el día de los enamorados a dúo, a medias, sin protagonismo, con regalo (sin flores que con la chimenea se estropean los ramos en 24 horas); pero con menú especial.
Así es que me pongo el mandil y me arrimo al fogón.
Este año ha sido una ensalada de bogavante (aquí la receta) y un rosbif asado en cazuela que es sencillísimo de hacer y no podéis imaginar cómo está de rico. La receta nos la dio nuestra colega, compañera y sobre todo, amiga Juana Mary.
Espectacular.
Necesitamos:
Una pieza de ternera de 1,5 Kg. como mínimo. (La mía ha sido un lomo de 2,200 Kg).
Una cebolla.
Una copa de coñá.
Un chorro de aceite y sal.
Para el "gravy"
1/2 l. de caldo de carne.
1/2 l. de vino blanco.
1 cucharadita de harina de maiz. U otro espesante.
Lo mejor es utilizar una cazuela de hierro fundido. La mía es una cocotte; pero puede servir cualquiera que tape bien, que no tenga "respiraderos".
Bridar la carne para que tenga una buena forma.
Cortar la cebolla en pluma.
En la cocotte, echar un chorro de aceite y marcar en ella la carne por todos sus lados para evitar que pierda los jugos. Sacar y reservar.
Echar la cebolla en la cazuela y rehogar hasta que se ponga transparente. Agregar el coñá y dejar hacer hasta que pierda todo el alcohol (Quien se atreva, que flambee).
Incorporar la pieza de carne, tapar y cocinar a fuego medio 35 minutos más diez minutos más por kilo. Sacar y reposar de 10 a 15 minutos. La cebolla va a quedar caramelizada
Mientras tanto vamos a ir preparando el "gravy". En un cacillo poner el caldo de carne, el vino y los jugos que hayan quedado en la cazuela. Podemos triturar parte de la cebolla y añadirla también. Cocinar hasta que se haya reducido a una tercera parte.
Si fuese necesario, en una tacita echar la harina de maiz, disolver con un poco de la salsa y agregarla al gravy, poner el fuego al máximo para que espese.
Cortar la carne en lonchas finas y servir con el gravy por encima. Acompañar de la cebolla caramelizada y unas setas salteadas.