viernes, 31 de julio de 2015

CLÁSICOS OLVIDADOS: EL SANJACOBO.

Otro de los platos clásicos desaparecidos de las cartas  en los restaurantes es el sanjacobo. Hablo del bueno, del hecho con ternera y relleno de queso y jamón, no del de jamonyor con queso que si es habitual en los comedores escolares o en las cantinas de algunas empresas.
Está lleno de curiosidades. El origen de su nombre tiene varias interpretaciones, una de ella es que era frecuente en las hospederías del Camino de Santiago, otra es que llevando cerdo en su relleno, estaría vetado a judeo-conversos y moriscos y que Santiago es el santo que mayores victorias obtuvo sobre ellos. Vamos, comida de cristiano viejo sin lugar a dudas. Otra vesión es que el nombre se lo ganó en tiempos de la contrarreforma.
Vaya usted a saber.
No conocemos sus orígenes; pero sí su parentela.
Entre ellos se encuentran los famosos flamenquines de Córdoba (O de Andújar, que parece ser su cuna).
El escalope milanesa o el vienés.
El cachopo asturiano cuya principal diferencia está en que el tamaño importa. Ya no es que se salga del plato, es que se sale de la mesa.
El saltinboca italiano.
O su primer competidor, el cordon bleu francés, frito en mantequilla clarificada.
Todos ello elaborados con carne de vacuno rebozada en harina, seguida de huevo batido y, por último en par rallado. Dicen, por ello, las malas lenguas que para disimular los golpes que se habían de dar a las carnes de mala calidad para ablandarlas.
Recomiendo utilizar un queso semicurado, tipo manchego del que cortaremos una loncha lo más fina posible y evitar los loncheados tipo emmental o gouda de los que se usan para los sandwiches.
Así mismo, suelo poner un buen jamón serrano, que el ibérico lo dejo para otras ocasiones.
Necesitamos:
Un filete de ternera hermoso. Por ejemplo, de babilla. (Dos si son pequeños).
Una lámina de queso semicurado.
Una loncha de jamón.
harina, huevo y pan rallado para el rebozo.
Aceite de oliva para freir.
Sal.
Colocamos el filete entre dos hojas de papel film y lo golpeamos con el rodillo de amasar (O cualquier otro objeto contundente que se te ocurra) lo cual lo hará más fino y más extenso.
Salar con cuidado (el queso y el jamón ya aportan sal) y colocar encima y a un lado el queso y el jamón. Doblar el filete  hasta cubrir del todo el relleno.
Pasar por harina y quitar el exceso.
Pasar por el huevo.
Pasar por el pan rallado.
Freir en una sartén honda con el aceite muy caliente hasta que esté dorado.
La carne debe quedar hechecita sin pasarse y el queso ligeramente fundido.
Servir inmediatamente.

domingo, 28 de junio de 2015

PULPO A LA PARRILLA SOBRE HUMMUS DE LENTEJAS.

Otro mes que se termina y yo sin publicar nada.
Es cierto que he estado muy ocupado con otras cuestiones sobre todo en el Ateneo. He dado una charla sobre La carta Magna, hemos tenido varias presentaciones de productos, reuniones, asambleas, día del socio y hasta un acto de colaboración transfronteriza con asociaciones portuguesas.
Pero ahora me pongo y os doy esta recetilla de pulpo. Sencilla y rica, de verdad.
Necesitamos:
4 patas o tentáculos de pulpo ya cocidos.
Para el hummus:
250 gr. de lentejas peladas.
1/2 l. de caldo de verduras. (Es posible que más).
1 diente de ajo.
1 cucharadita rasa de cominos molidos.
1 cucharada de tahini. (pasta de sésamo).
1/2 cucharadita de pimentón.
1 chorro de limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 chorro de aceite de sésamo tostado.
Echamos las lentejas en un cazo y añadimos el caldo frío. Lo ponemos al fuego y hervimos hasta que las lentejas estén suficientemente tiernas. Dejamos templar y trituramos junto a los demás ingredientes, agregamos el aceite de oliva y seguimos triturando, al final le damos el último toque con el aceite de sésamo. Reservamos.
Calentamos la parrilla o la plancha (yo he utilizado la parrilla eléctrica) y asamos el pulpo en ella hasta que esté caliente y doradito.
En el plato de servir ponemos una buena cucharada del hummus y sobre él la pata de pulpo. Se puede echar un chorrito de aceite; pero lo mejor es comérselo antes de que se enfríe.
Como podéis suponer, se puede hacer con hummus normal de garbanzos. Pero el de lentejas tiene un toque como de castañas muy interesante.
Buen provecho.... Y hasta el mes que viene.

jueves, 21 de mayo de 2015

SALMÓN AL HORNO CON ALIOLI DE AJO NEGRO.

Habías oído hablar del ajo negro. Algo habías leído por ahí; pero un día lo encuentras en las estanterías del hiper ese al que vas cuando te hallas en la gran ciudad y vas y los compras.
Un poquillo caro es (tampoco te vas a arruinar) pero lo compras y una vez en casa lo miras, lo abres (es negro, como suponías), lo hueles (no huele a ajo), lo pruebas (tiene un sabor dulzón, algo así como de regaliz; pero muy tenue) y te preguntas "¿Pa qué servirá esto?". Buscas por los interneses y te enteras que es un ajo normal, que ha pasado por una fermentación lenta, que lo puedes hacer en casa si tienes espacio y paciencia, que lo usó el Sr. Adriá por primera vez hace poco tiempo; pero recetas, lo que se dice recetas, ni una. Excepción hecha del que afirma que lo unta en el pan y se lo come así.
Dicen que conserva todas sus propiedades medicinales.
Desde luego, para los usos habituales, no sirve. A mí, las gambas al ajillo, tienen que saber a ajo y el alioli, tiene que saber a ajo... O tal vez no. Hablo del alioli alioli y no de esa mahonesa con ajo y hojitas de perejil. Hay quien lo odia precisamente por eso y porque, dicen, afecta a las delicadas propiedades del aliento.
Oye, pues vamos a probar. Aplasté un par de dientes de ajo negro con un tenedor hasta convertirlo en una crema suave. Desgraciadamente, al echarle el aceite, no emulsionaba.
Un fracaso.
Hice un segundo intento majando un diente de ajo normal previamente, añadiéndole la crema del ajo negro y, felizmente, esta vez funcionó. Tuve que añadirle otro diente más de ajo negro para neutralizar el efecto del ajo normal.
También funciona mezclando la crema de ajo negro con mahonesa, sin añadirle el perejil.
Lo que no queda muy elegante es el color. A lo mejor si se hacen piringolillos con la manga pastelera, o con el sifón, o... Más negro queda el "arrós negre" o los calamares en su tinta.
Pero rico, está rico.
La prueba la hice con un salmón al horno, unos langostinos cocidos y un "mezclum" (Ahora se llama así) de lechugas (Antes ensalada de brotes tiernos).
Necesitamos:
4 tajadas hermosas de lomo de salmón con su piel.
1/2 vaso de caldo o fondo de pescado.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
Una bolsa de brotes tiernos.
Aceite, vinagre y sal para el aliño.
16 langostinos cocidos pelados.
Para el alioli:
3 ó 4 dientes de ajo negro.
1 diente de ajo blanco.
Un pellizco de sal
Aceite de oliva. El que vaya pidiendo o el necesario para dar la textura deseada.
Precalentar el horno a 180ºC.
Colocar el salmón en una fuente de horno, salar y regar con el caldo y el vino.
Hornear durante 8 minutos. Dejar reposar unos minutos.
Mientras tanto majar el ajo blanco en un  mortero con unos granos de sal, añadir el ajo negro y seguir majando o triturar con un  tenedor. Ir echando un hilo de aceite mientras se bate enrérgicamente con las varillas. Ir agregando aceite y seguir batiendo hasta que se haya conseguido la textura deseada.
Pelar los langostinos.
Aliñar la ensalada y montar el plato.

viernes, 15 de mayo de 2015

LAS CINCO YERBAS.

Recuerdo la casa en que vivían mis abuelos allá por mediados de los años 50. Era una casa vieja en el barrio viejo. La calle Nidos va desde la calle Moros, justo donde Juanita Elguezábal abrió el teatro "Varietés" allá por el año  1885, hasta la plaza de las Canterías, dónde estuvo el teatro "Principal", inaugurado en 1802 y del que todavía se conserva parte del escenario (en plena ruina) y donde en mis años niños tenía la panadería "La Rumalda", al lado justo del Palacio de La Audiencia.
La casa tenía dos pisos. Buena parte de la segunda planta la ocupaba la cocina, enorme, (o al menos eso me parecía a mí). El fogón, de obra, tenía tres o cuatro hornillos de carbón o de madera, con sus tiros correspondientes para regular el calor y por los que se introducía, para encenderlos, un papel de estraza empapado en aceite y por los que había que sacar la ceniza cuando ya estaba fría. Tenía, también una puerta de hierro que tapaba un horno y que no recuerdo haber visto funcionando jamás.
Cubriendo los fogones una chimenea de campana capaz de hacer desaparecer los humos y los olores.
En un rincón estaba el tinajero lleno de tinajas y cántaros con aguas de las diferentes fuentes: El agüita de la Fuente del Concejo, para beber, la de Fuente Fría para remojar los garbanzos, Para lavar la ropa, como no, la de Aguas Vivas y la del Corchito para el pelo, que cada agua tenía sus propiedades y sus  destinos. Ahora casi todas esas fuentes están contaminadas y sus aguas no son ya potables, algunas, como Fuente Hinche, son un auténtico basurero.
La luz entraba por una ventana que daba a la calle. El alféizar era una losa de pizarra que sobresalía de la fachada y que estaba protegida por una barandilla de madera. Sobre él ponía mi abuela a entibiar  -entonces no había neveras- las natillas de huevo de verdad, con sus galletas flotando, y su toque de canela, que eran el postre más frecuente en las calurosas noches del verano cacereño. 
Las macetas no faltaban en él. Una con claveles, otra con nardos, los geráneos de siempre y las hierbas de la cocina: Las "cinco yerbas", que las llamaba ella.
Perejil: "Perejil en Mayo, perejil para todo el año", solía decir. Es, con certeza, la hierba más utilizada en la cocina, se usa para casi todo. ¡Hasta de adorno! 
Cilantro: O culantro. Imprescindible en cualquier plato que llevase habas, el hortelano incluía una cañita del cilantro de regalo cuando ibas a comprarlas.
Es una hierba muy curiosa, o la amas o la odias; pero no hay términos medios. Es muy usada en la cocina portuguesa, sobre todo en la alentejana en la que son habituales las "coentradas".
Yo estoy en la lista de los amantes.
Hierbabuena: Debí llamarla "presta", que es su nombre en castúo aunque los ingleses la consideran muy suya y la llaman menta inglesa.
Lo cierto es que para mi abuela solo tenía una utilidad: El cocido. Se cultivaba "la presta p´al cocido" y el cocido era la comida de casi todos los días. No se concebía una sopa de cocido si no llevaba un par de cañas de presta que se echaban en el último momento.
Albahaca: ¿Te imaginas una sopa de tomate sin albahaca? Vamos, ni de broma. La albahaca no podía faltar en ningún guiso que llevase tomate, aparte de ser el mejor remedio para que no entrasen mosquitos por la ventana.
También se le atribuían propiedades milagrosas. Era la única hierba que se ponía a secar para usarla fuera de temporada.
Guindillas: Adoro el sabor picante. Recuerdo aquella caja de madera con las guindillas secas que mi tía ponía en mis sopas, siempre en la judías y en aquellos callos tan tiernos de la buela..... siempre con el toque del sabor picante de las guindillas. Se cultivaban en la maceta y, cuando ya estaban todas bien rojas, se arrancaba la planta entera, incluidas las raíces y se colgaban boca abajo justo detrás de la puerta de la alacena. Cuando estaban secas, pasaban a la caja de madera que tenía en el fondo una capa de semillas blancas que servirían para tener nuevas plantas el año siguiente.

martes, 28 de abril de 2015

CLÁSICOS OLVIDADOS: LENGUADO MEUNIER.

Recordaba hace poco más de un año aquellos platos siempre presentes en las cartas de cualquier restaurante que se preciase, allá por los años setenta y ochenta. Ya publiqué por entonces la receta del cóctel de langostinos.
Otro de los platos que no podían faltar, sobre todo en las bodas de cierta altura, era el lenguado meunier, o lenguado "a la molinera" como rezaba en las minutas de ciertos sitios que pretendían distinguirse por su españolidad.
Bien sencilla es la receta, solamente cuatro ingredientes y fácil elaboración.
He sustituido el lenguado por unos filetes limpios de halibut congelado. Hace un tiempo compré en la pescadería unos lenguaditos para mis nietas y, al llegar a casa, al sacarlas de su envoltorio, aparecieron los famosos gusanos parásitos de muchos pescados, que, si bien, no son tóxicos ni nocivos para la salud, son bastante desagradables. Tiré los lenguaditos a la basura. Ni para los gatos.
Ya sé que se pueden congelar; pero prefiero ahorrarme el paso y comprar el pescado congelado. Al menos tengo la confianza en que ha sido congelado recién pescado en alta mar.
Para elaborar este clásico vamos a necesitar:
Lenguados. O gallos, o platijas, fletán, halibut...... congelados.
Harina para rebozar.
Mantequilla.
Zumo de limón y un pellizco de sal.
Descongelar los filetes y secarlos concienzudamente con papel absorbente salarlos y pasarlos por harina. Sacudirlos ligeramente para quitar el exceso.
En una sartén poner una nuez de mantequilla e ir dorando los filetes en ella uno a uno reponiendo la mantequilla cada vez que sea preciso. (Debo confesar que yo los he frito en un buen aceite de oliva).
Sacar el pescado y quitar el exceso de grasa depositándolos sobre un papel absorbente.
Añadir el zumo de un limón a la mantequilla que quede en la sartén (o añadiéndole un poco más si fuese necesario) y batir con las varillas hasta conseguir una salsa uniforme que verteremos por encima del pescado.
Servir inmediatamente adornados con un gajo de limón. Se acompañaba de patatitas hervidas regadas con la misma salsa y un poco de perejil picado.

domingo, 19 de abril de 2015

TAJÍN DE TERNERA CON HINOJOS.

Tan próxima y tan lejana la cocina del Magreb, olvidada y desconocida. Al otro lado del estrecho y con una historia de ocho siglos en nuestra península.
Las gentes del alcuzcúz se las llamaba y tras su expulsión se llevaron consigo un montón de tradiciones, de saberes y de sabores que no permanecieron por los prejuicios religiosos -Nadie quería levantar sobre sí la más mínima sospecha y echarse encima a la Inquisición- y, tal vez, por los nuevos productos que venían a la par desde el Nuevo Mundo.
Apenas hay en España restaurantes marroquíes, egipcios, tunecinos.... ni serfadíes a pesar de la presencia de las tres culturas que convivieron durante tantos años en España-Al Ándalus-Sefarad.
Dos cosas hay que empezamos a conocer y reconocer de la cocina magrebí: El tayín (o tajín o tajine) y el cuscús. El primero es esa cazuela de barro con una tapa elevada en la que se cuecen a fuego lento carnes y verduras y, a veces, también pescados y mariscos. El segundo es una sémola de trigo duro cocida al vapor en un cacharro específico al que llamamos cuscusera.
Hace unos días compré en el mercado unos bulbos de hinojo, cosa imposible de encontrar por estas latitudes hasta hace muy poco y me puse a buscar qué se podía hacer con ellos. Econtré esta receta por casualidad, buscando otra cosa, en un viejo libro de recetas y me he puesto manos a la obra.
Necesitamos:
1Kg. de jarrete de ternera.
2 bulbos de hinojo.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pedazo de jenjibre.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cominos molidos.
1 cucharadita de cilantro molido (A quien no le guste....).
1/4 l. de caldo de pollo.
Unas cañitas de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva y sal.
Para el cuscús:
250 gr. de cuscús de grano mediano.
250 cc de agua.
un pellizco de sal
Un chorrito de aceite (o mantequilla)

Cortar el hinojo, la cebolla y el ajo. En un tajín (o tayín) echar un chorro de aceite y saltear las verduras hasta que estén transparentes. Cortar la carne en pedazos grandecitos (Unos 12 ó 15) y saltearlos junto a las verduras hasta que pierdan el color sonrosado. Añadir el jengibre pelado y cortado muy menudo, el cilantro, el comino. la cúrcuma y el perejil. Agregar el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el tajín.
Debe cocer al menos 1 1/2 hora (Yo lo tuve 2 horas), hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto ir preparando el cuscús según las indicaciones del fabricante, es el método más seguro, creedme.
Es una delicia y además,  huele de maravilla.

martes, 7 de abril de 2015

GASTRONOMÍA DE CUARESMA.

La segunda de las conferencias trató sobre la cocina de la cuaresma. Era un encargo directo de la oficina técnica municipal  de la Capitalidad Española de la Gastronomía.
Se celebró en el salón de actos del Ateneo el día 26 de Marzo. Hizo la presentación Elena Moreno.
Esta vez sí está grabada completa y creo que se oye mejor.


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