jueves, 26 de mayo de 2016

HUMMUS DE HABAS CON TRIGUEROS Y HIERBABUENA.

Acabo de recoger las últimas habas de este año.
Es la tercera recolección que hago. La primera fue para las habas cuando eran pequeñitas con el fin de hacer los peces de huerta, la segunda era cuando empezaban a granar, ya un poco más grandes, cuando todavía la vaina estaba tierna, para hacerlas con arroz o el moho de habas. Esta tercera es para las habas maduras, sólo se consume el grano.
Es así como se consumen con más frecuencia, en guisos como cualquier otra legumbre (con jamón, con chorizo, en ensalada....) También se consumen desecadas, en Murcia los llaman "michirones", sin olvidar que el falafel tradicional se elabora con harina de habas secas.
Basándome en esta idea, he preparado este hummus de habas con trigueros y hierbabuena.
Necesitamos:
350 gr. de habas frescas en grano.
1 manojo de espárragos trigueros. (En mi caso, salvajes, recogidos directamente del campo).
2 cañas de hierbabuena. (Presta la llamamos por aquí).
El zumo de medio limón.
1 diente de ajo.
1/2 cucharadita de cominos.
1 chorro de aceite de sésamo.
Agua y sal.
En una cazuela ponemos las habas, la parte blanda los espárragos y una poca de sal. Cubrimos con agua fría y cocemos hasta que las habas estén blandas.
Escurrimos reservando el agua de la cocción, ponemos en el vaso de la trituradora junto con las hojas más tiernas de la hierbabuenas, el ajo y los cominos y hacemos un puré bien fino. Agregamos el zumo del limón y agua de la cocción hasta obtener el espesor adecuado.
Añadimos el aceite de sésamo, mezclamos bien y probamos para corregir el punto de sal, de comino, de limón o incluso del aceite.
Se puede comer con regañás, con galletitas saladas o con pan de pita.

domingo, 6 de marzo de 2016

JUDIONES CON PULPO.

Hace unos días, en el programa de la radio en el que ya llevo cuatro temporadas, hablando sobre la cocina tradicional, recordaba cómo se han de hervir las legumbres: Todas en agua fría, excepto los garbanzos, que se tienen que cocer en agua caliente. De la misma forma, si durante la cocción es preciso añadir agua, esta debe ser fría para la generalidad de las legumbres y caliente cuando se trate de garbanzos.
Existe la costumbre de "asustar" tres veces las legumbres. Nada más falso e inútil. Ni se cuecen mejor, ni se despellejan por eso, ni les quita flatulencia ni ninguno de otros mitos y leyendas. Haced la prueba.... O seguid haciéndolo por puro romanticismo y porque así os lo enseñó la abuela. (Hablando de abuelas, la mía, a las alubias, las llamaba "frejones").
Tampoco se le debe poner sal en la cocción, ni aceite, ni hierbas de ningún tipo. Sólo agua.
Las judías tardarán entre 1 1/2 h. hasta las 2 horas, dependiendo de la variedad, del tiempo que lleven secas, de la dureza de las aguas, del tamaño de la legumbre, del guiso que vayamos a cocinar o del punto de dureza que nos guste.
En el caso de hoy, judiones de El Barco con pulpo.
Necesitamos:
4 Tentáculos de pulpo cocido.
400 gr. de judiones.
4 dientes de ajo.
1  cucharada de pimentón.
1/2 l. de caldo de pescado.
aceite de oliva, sal.
Poner los judiones a remojo la noche anterior. Tirar el agua del remojo, enjuagar y poner en un cazuela, cubrir con agua fría y ponerla al fuego. Cocer durante 1 1/2 horas añadiendo agua fría si fuese necesario.
Los judiones habrán doblado su tamaño durante el remojo y todavía crecerán un poco más en la cocción.
Colar y reservar.
Cortar el pulpo en pedazos grandecitos. Pelar y cortar los ajos en láminas.
En una cazuela echar aceite suficiente para cubrir el fondo, cuando esté caliente echar los ajos y confitar a fuego lento hasta que estén dorados. Apartar del fuego y añadir el pimentón, agregar inmediatamente el pulpo y devolver al fuego suave. Rehogar un par de minutos.
Añadir el caldo, a ser posible caliente, y esperar hasta que comience a hervir. Añadir entonces los judiones y guisar a fuego lento unos 20 minutos sacudiendo la cazuela con frecuencia para que "engorde" el caldo. Salar al gusto y servir calientes.

sábado, 30 de enero de 2016

TATAKY DE LOMO DE CERDO.

Mi abuela me habría llamado "bordonero" en su sentido de ocioso, vago,  haragán y perezoso.
Y así estoy.
Y así llevo un tiempo.
Y lo que es peor, disfruto con ello (pero sin pasarme ¿eh?).
El caso es que tengo tres docenas de recetas preparadas para su publicación y nunca encuentro el momento oportuno de hacerlo.
Esta tarde me he decidido y, antes de que me vuelva a entrar la galbana -que diría mi abuela-, me pongo a ello.
Lo primero decidir cuál de ellas publico hoy y se me quitan las ganas. Hago un esfuerzo y digo: ¡Esta! y va y me sale el tataky de lomo de cerdo.
Y os lo cuento:
Necesitamos:
1/2 Kg. de lomo de cerdo en una pieza.
3 cucharadas de salsa Worcestershire (pronúnciese bustasair o mejor, perrins).
3 cucharadas de salsa de soja.
Un chorrito de licor. (Yo usé aguardiente de orujo; pero puede servir vodka o coñá).
Aceite para engrasar la sartén y unas escamas de sal Maldon.
Una bolsa de cierre hermético tipo "zip" y una pajita de refresco. (Esto último no se come).
Cortar el lomo en filetes de dos dedos de grosor, igualar los bordes con el cuchillo para formar un rectángulo y dividir éste en dos a lo largo de forma que queden bloques prismáticos.
En un bol, mezclar las salsas y el licor.
Ir pasando los bloques por la salsa e ir introduciéndolos en la bolsa "zip". Ahora hay que extraer todo el aire, a falta de otro método, como utilizar la máquina de vacío, esto puede servir: cerrar el zip dejando solo el hueco suficiente para pasar la pajita de refresco, aspirar el aire del interior y cerrar la bosa rápidamente para que no vuelva a entrar aire.
Guardar en el frigorífico 24 horas y reservar las salsas en un tarro.
Calentar una sartén engrasada ligeramente con aceite de oliva e ir pasando los pedazos de lomo para que se doren por fuera y queden cruditos por dentro.
Echar la mezcla de salsas en la sartén y reducirla a la mitad.
Con un cuchillo bien afilado filetear los pedazos de carne, colocarlos en un plato, poner unas escamas de sal y salsear con la reducción.
Servir acompañados de ensalada.

LOTERÍA DE NAVIDAD 2015

Como ya conoceréis, la diosa Fortuna nos ha vuelto a rozar con su dedo y ha tenido a bien concedernos el favor de premiarnos con el reintegro de lo jugado en la tradicional lotería navideña.
Como ya sabréis "es de bien nacidos ser agradecidos" y para festejar el premio como se merece, en esta ocasión he decidido abonar el premio a los agraciados enviándoles a sus casas una moneda de 2€ que es valor de lo premiado.
Como eso tendría poca gracia (más bien ninguna) y, para evitar la tentación de que os gastéis (los afortunados) los caudales en vicios o caprichos, me he ido a la tienda de numismática y he mercado unas moneditas de a 2€ conmemorativas del XXX aniversario de la bandera de la U.E. que todavía no han entrado en circulación y las he introducido en un estuchito ad hoc para que ni se rocen.
Si tenéis algún capricho o vicio, os la gastáis; pero yo no lo haría.
A disfrutar. ¡Hale!

miércoles, 16 de diciembre de 2015

LOTERÍA DE NAVIDAD 2015

Este año casi se me olvidaba seguir la tradición y todavía no he puesto la lotería de Navidad para compartir desde mibló. (Por cierto, hoy cumple siete añitos).
El número lo compré en Badajoz hace ya dos semanas y ahí lo tenía olvidado en un rincón de la cartera. Es el único décimo que compro y nada más, me lo juego todo a un número que es el que comparto con quien guste.
El procedimiento es el de siempre. 2 euritos de mi 94020 a cambio de otros tantos euritos de tu número.


A ver si hay suerte.

miércoles, 4 de noviembre de 2015

VIDEORRECETAS IV

La cuarta de las recetas que se grabaron la pasada primavera es la de los yaprakes, Uno de los platillos heredados de los judíos sefardíes consistentes en hojas de parra rellenas de arroz.
En primavera se pueden recoger directamente de las parras, el resto de año, las hojas se pueden adquirir en conserva, encurtidas en sal y envasadas en tarros de cristal.


jueves, 10 de septiembre de 2015

VIDEORRECETAS III

Tercera de las recetas grabadas para RecetasComidas.es la pasada primavera.
Es el gazpacho tibio de espárragos de la comarca de Miajadas (Cáceres).

La receta en el blog, aquí.