sábado, 29 de marzo de 2014

ENSALADA JERTEÑA DE NARANJAS.

Estos días el Valle del río Jerte celebra las fiestas del cerezo en flor.
Más de dos millones de frutales cubren el valle con un manto tan blanco que parece que acaba de nevar.
Miles de turistas acuden a contemplar el espectáculo aunque pocos se atreven a llegar hasta "Los pilones" en la garganta de Los Infiernos o las muchas espectaculares cascadas que, ahora, con el deshielo caen por los barrancos de las gargantas. O subir, esta vez por carretera para estar unos minutos en "El Mirador de la Memoria" cerca de El Torno.

Lo que no se han de perder son los ricos vinos de pitarra que hay en los mesones y tabernas de los pueblos del valle, ni de probar las truchas  -desgraciadamente ya quedan pocas salvajes- que se crían en las piscifactorías de la zona guisadas "a la jerteña".
O esta curiosa ensalada jerteña de naranjas.
Se elabora con:
6 naranjas de buen tamaño.
1 cebolla hermosa.
2 huevos duros.
100 gr. de aceitunas negras.
pimienta negra, aceite de oliva, vinagre y sal.
Extraer el jugo de dos de las naranjas y reservar.
Cortar "a lo vivo" las naranjas restantes y hacerlar rodajas de 1 cm. de grosor.
Cortar la cebolla en aros y los huevos en rodajas.
En una ensaladera, poner una capa de naranjas, otra de cebolla y unas aceitunas. Ponerle una pizca de sal y un toque de pimienta recién molida. Aderezar con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Poner otra capa de naranjas, cebolla  y aceitunas y aliñar igual que antes hasta completar el plato.
Regar con el zumo de las naranjas.
Guardar en el frigorífico un par de horas antes de servir.

domingo, 23 de marzo de 2014

ALMEJAS AL PIMENTÓN.

Los que somos de tierra adentro, dicen, nos mareamos en los botes del Retiro. Más aún los cacereños, que por carecer hasta de río (porque la Ribera del Marco se vadea dando un paso un poco más grande) sabemos qué es un remo porque lo buscamos en el diccionario.
Es difícil, por tanto, encontrar pescado fresco en nuestros mercados aunque, afortunadamente, esa dificultad va desapareciendo, más aún desde que la autovía A66 pasa por aquí y tenemos conexión directa con la A5.
Y así ha sido hoy. Había en la pescadería unas almejas que parecían estar vivas.. y lo estaban. No lo he podido resistir y me he traído para casa una malla (es así como las venden) de 1/2 Kg, que para dos personas está más que bien.
¿Cómo las preparo? ¿En tomatada? ¿A la marinera? ¿A la portuguesa, tipo Bulhao Pato?.... A mí como me gustan es con pimentón, me dice Mary Paz, y allá que voy.
Contamos con:
1/2 Kg. de almejas.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón picante.
1 chorrito de vino blanco.
Aceite de oliva, una cañita de perejil, sal.
En una cazuela echar el aceite y calentar. Cortar los ajos en láminas y confitar a fuego suave, cuando doren, apartar del fuego y echar el pimentón.
Devolver la cazuela al fuego y echar las almejas (Las almejas suelen ser de cultivo y ya vienen depuradas. En caso contrario, depurarlas un par de horas en agua salada)
Agregar el vino y el perejil picado, remover la cazuela para ayudar a que abran. Desechar las que no hayan abierto. Recordad que una sola almeja en mal estado arruina el guiso entero.
Servir inmediatamente.

domingo, 16 de marzo de 2014

CLÁSICOS OLVIDADOS: EL CÓCTEL DE LANGOSTINOS.

Quienes me conocéis, ya sabéis que soy un romántico, no en el sentido trágico de la vida, sino en el estético y el nostálgico. (Y, cáspita, en el esdrújulo).
Hace unos días, recordábamos (vuelve la burra al trigo) Mary Paz y yo aquellos tiempos pretéritos en los que conseguíamos juntar algunas "perrillas" y las invertíamos en una cena en alguno de aquellos restaurantes no muy caros de principios de los años ´70.
Se comía fuera de casa fundamentalmente por dos razones, o por que estabas de viaje o por que tenías algo que celebrar o, más raras, las reuniones con los amigos.
Más tarde, en aquellos tiempos de expansión económica, para evitar guisar los domingos. Aunque, bien pensado, se acercaba mucho a la primera razón.
Recordábamos las cartas, que en nada se parecían a las actuales.
Los entremeses eran algo prácticamente irrenunciable. Un montón de platitos: Un mejillón, dos rodajitas de chorizo, aceitunas, alguna ensalada rara, albóndigas, croquetas, etc, etc, etc.
El cóctel de gambas o langostinos.
El San Jacobo.
El lenguado Meunier.
El redondo de ternera mechado.
La merluza en salsa verde.
Todo ellos, misteriosamente desaparecidos. Yo los llamo los "Clásicos olvidados".
Hablemos del primero de ellos, el cóctel de langostinos.
Era tan habitual que hasta se diseñó una copa especial para servir este tipo de platos, una robusta copa de fuste medio y amplio vaso, con un aditamento consistente en un bol que se colocaba encima de una capa de hielo picado con la que se rellenaba la copa y que mantenía muy frío el plato (Yo, sin ir más lejos, tengo un juego con media docena de ejemplares).
Y mira que es sencillo de hacer.
Solo necesitamos:
Langostinos cocidos.
Lechugas.
Salsa rosa.
Se cuecen los langostinos en agua salada hiviendo a borbotones. Se cuenta un minuto desde que vuelve el hervor después de echar los langostinos, se escurren y se pasan a un recipiente con agua salada helada.
Se pelan y se reservan.
Se corta la lechuga en juliana  y se aliña con unas gotas de salsa Worcestershire.
Se prepara la salsa rosa con cuatro cucharadas de mahonesa de bote (Actualmente no estoy dispuesto a correr riesgos inútiles haciendo la mahonesa en casa), una cucharadita de mostaza de Dijon, dos cucharadas de tomate frito, un chorro de zumo de naranja y otro de coñá. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
En un recipiente adecuado, puede ser una copa, un bol, un "lavafrutas", un cuenco de cristal... poner una capa de lechuga, encima los langostinos en generosa cantidad y cubrir con la salsa rosa.
Absolutamente demodé; pero riquísimo. Y no es necesario que sea día de fiesta.

martes, 25 de febrero de 2014

LIMÓN HURDANO.

Está, por méritos propios, esta ensalada entre las siete maravillas de la gastronomía extremeña.
Más que extraña, es sorprendente. Lo extraño es que apenas aparezca en las carta de restaurantes fuera de Las Hurdes o de algún sitio en la Sierra de Gata, lo sorprendente sus contrastes de color y de sabores.
Dicen que es un desayuno, un desayuno fuerte, para tomar suficientes energías antes de comenzar con las tareas agrícolas. Otros mantienen que es el mejor remedio contra la resaca después de una tarde de excesos, otros, que ambas cosas.
Simplificando, es la cosa más normal del mundo: Huevos fritos con chorizo, torreznos y una loncha de jamón acompañados de una ensalada de naranjas y limones aliñada con el aceite de haber frito los huevos, los torreznos y el chorizo y con un chorro de vino de la mejor pitarra.
Las interpretaciones varían a criterio de quien la prepara. El huevo va frito en algunas versiones, en otras cocido y en otras va escalfado.
En algunos sitios le añaden patatas fritas, en otros unas láminas de ajo, a veces frito, a veces, crudo.
Hay quien le agrega unas gotas de vinagre. Yo creo que el limón ya le aporta suficiente acidez y, por tanto, sobra el vinagre.
Mi receta queda así:
4 naranjas.
1 limón.
4 huevos.
200 gr. de chorizo
4 lonchas de jamón.
1 diente de ajo.
125 ml. de aceite.
1/2 vaso de vino de pitarra.
una pizca de sal.
Pelar las naranjas y el limón "a lo vivo". Separar los gajos uno a uno y colocarlos en la fuente de servir. Conviene recoger los zumos que hayan soltado.
Cortar el jamón en tiritas y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y dorar en él el ajo cortado en láminas, reservar.
Freír, a continuación, el chorizo cortado en lonchas o en daditos, resevar sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y quede crujiente.
Freir a continuación los huevos, procurando que la yema quede lo más líquida posible.
Colocar los huevos en la fuente sobre la fruta, echar por encima los chorizos y el jamón. Aliñar con el vino de pitarra y el aceite templado. poner, si se quiere, una pizca de sal y adornar con las láminas de ajo.
Haceos un favor y preparadla alguna vez. No os arrepentiréis.
Buen provecho.

miércoles, 12 de febrero de 2014

CREMA DE BERZAS CON GAMBÓN.

Hace unos días preparábamos en el Ateneo el tradicional buche.
Como todos los años por estas fechas la sección de gastronomía se ha encargado de la compra de los productos y de su elaboración. 35 Kg de berzas, 2 buches de casi 2Kg. cada uno, 2 codillos, tocino de papada, rabos de cerdo, chorizos, morcillas, boferas... para 30 comensales además de naranjas y dulces de postre, sin que falte un buen vino para regar el festín.
Como es de suponer, siempre se prepara cantidad suficiente de comida para que no falte y para recibir algún comensal de última hora, que casi siempre los hay.
Los miembros de la Sección nos encargamos de traer de nuestras casas  ollas, cazuelas y pucheros, suficientemente grandes para que quepa tanta comida.
Además, unos "tuper". Para los excedentes.
Este año he conseguido rescatar una ración que guardo para mi amigo Joaquín, que no ha podido disfrutar del festín porque acaba de ser abuelo y está lejos. (¡Enhorabuena, abuelito!).
También me he traído un par de cacillos de la verdura y una buena cantidad del caldo (Hay quien dice que es lo mejor) para agregarlo a cualquier guiso.
¿Qué hacer con un par de cacillos de verdura ya cocinada? Mary Paz sugiere una crema, y a ello me pongo.
Pelo y troceo unas patatas y corto en rodajitas la parte blanca de un puerro. En una cazuela, con una cucharada de aceite, salteo el puerro, añado las patatas, doy unas vueltas y agrego el caldo -que he templado aparte- hasta cubrir. Dejo cocer hasta que empiezan a deshacerse las patatas. Le sumo al guiso las berzas y un poco más del caldo, corrijo de sal y paso todo por la batidora hasta que estuvo bien triturado. Una cucharada de tajine (pasta de sésamo), que echo siempre a los purés y cremas y una nuez de mantequilla para darle brillo.
Aparte he ido pelando unos gambones que había puesto a descongelar previamente (3 ó 4 por persona). En una sartén, con otra nuez de mantequilla, los he salteado durante 1 minuto y les he echado una puntita de pimentón.
He puesto la crema de berzas en una fuente se servir, he colocado los gambones encima y he regado con la salsita.
Y nada más.
Como no todo el mundo tiene berzas, propongo sustituírlas por repollo o por las hojas más verdes de la lechuga, que a veces tiramos sin saber que tienen utilidad culinaria.

lunes, 3 de febrero de 2014

FIAMBRE DE LOMO IBÉRICO.

Una de las joyas gastronómicas de las que disfrutamos por estas tierras es el cerdo ibérico, que se cría desde tiempos inmemoriales. Dicen que su origen proviene de los cruces entre los jabalíes salvajes y hembras de cerdo que trajeron, por primera vez, los fenicios.
Lo que sí podemos afirmar con certeza es que se trata de una raza que se cría en las dehesas, principalmente en las extremeñas, el norte de Huelva, el sur de Salamanca y algunas zonas de Toledo y Ciudad Real. Y, por supuesto, en los "montados" del Alentejo portugués dónde recibe el nombre de "porco preto" (cerdo negro).
Las Denominaciones de Origen -Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo- son solamente de aplicación para jamones, paletas y lomos curados procedentes de cerdos ibéricos.
Tengo por costumbre preparar todos los años un fiambre con un cabecero de lomo ibérico, este año no he podido hacerlo, las heladas no han llegado y ha sido un otoño y lo que llevamos de invierno, muy lluvioso y húmedo. Lo fríos son imprescindibles para una correcta curación y la humedad su peor enemigo.
Así que, ya digo, he renunciado al cabecero y me he conformado con un trozo de lomo, que lleva menos tiempo y que no es preciso orear para que esté bueno. Hay testigos de que, en esto último, he estado acertado.
Necesitamos:
Un trozo de lomo de cerdo ibérico de 375-500gr. (Cuarto y mitad, que se decía antiguamente).
1/4 Kg. de sal marina.
1/4 Kg. de azúcar moreno.
Un puñado de hierbas secas (orégano, tomillo y romero).
Un paño de tela de algodón  blanco.
Se mezclan la sal y el azúcar moreno.
En un recipiente en el que quepa desahogadamente el lomo, en mi caso una fuente de horno, se echa una capa de la mezcla de sal de 1 cm. de grosor, se coloca la carne encima y se  cubre completamente con el resto de la mezcla.
Se deja macerar durante 12 horas. (A mí me ha quedado ligeramente soso). Pasado este tiempo se saca de la sal y se lava debajo del grifo hasta que esté perfectamente limpio y libre de sal y azúcar. Se  seca con un paño hasta que no quede ningún resto de agua.
Sobre un pedazo de papel de aluminio (o una bandeja, o un plato) echar las hierbas y mezclar bien. Pasar el lomo hasta que todas las hierbas esten adheridas, apretando bien con las manos.
Envolver en el paño y dejar reposar en el sitio menos frío del frigorífico alrededor de tres semanas. Comprobar de vez en cuando la firmeza de la pieza apretando con los dedos, sin desenvolverla.
Pasado este tiempo, retirar del paño y  cortar en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado.
Lo que no se utilice, se conserva perfectamente en el frigo envuelto en papel de aluminio.
No lo he probado con cerdo blanco, supongo que su curación ha de ser más rápida y que se endurecerá en menos tiempo.
No os vais a arrepentir de haberlo hecho.

viernes, 24 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MANITAS CON SALSA DE AZAFRÁN.

Los primeros pimientos los trajo a España Cristóbal Colón en 1493, al regreso de su primer viaje. Formaban parte de las maravillas que traía del Nuevo Mundo y que entregó a los Reyes Católicos cuando vino a cumplimentarlos al monasterio de Guadalupe.
Los monjes Jerónimos se hicieron cargo de regalo y los llevaron a La Ñora, cerca de Murcia dónde había un monasterio de la Orden y allí se cultivaron por primera vez.
Al contrario que otros productos traídos de Las Indias, como los tomates o las patatas, que tardarían mucho tiempo en formar parte de la alimentación humana, los pimientos empezaron a consumirse casi inmediatamente.
Los indígenas de Las Indias los denominaban "ají"; pero los españoles empezaron a llamarlos "pimiento" porque su sabor les recordaba al de la pimienta. De hecho sustituyó a ésta en el aliño y conservación de muchos alimentos. Los pimientos secos, ahumados y molidos, que conocemos como pimentón hacían el mismo papel y eran mucho más baratos.
Las variedades de pimientos carnosos y de sabor dulce no aparecen hasta principios del S. XX. Normalmente les damos el nombre de "pimiento" a las variedades dulces y "guindillas" a las picantes.
Existen muchas variedades: morrones, piquillo, de Padrón.. Algunos con Denominación de Origen, como los de Lodosa.
Hoy está tan extendido su consumo que, crudo o cocinado, en ensaladas o en salsas, raro será el día en que, de una u otra forma, no hayamos consumido esta baya.
Una de las formas más habituales de degustarlos es rellenos y una de las variedades más habituales para esto es la "del piquillo", un pimiento relativamente pequeño, rojo y que  se asa y se pela antes de utilizarlo.
 Lo habitual es adquirirlo en conserva, en general de  gran calidad.
En cuanto al relleno, vale casi cualquier cosa: Carne, pescado, verduras, setas....
En esta ocasión los he preparado rellenos de manitas de cerdo con una salsa, que no podemos llamar "verde" porque tiene el color amarillo-anaranjado del azafrán.
Necesitamos.
Dos manitas de cerdo.
Entre 12 y 15 pimientos del piquillo. (2 latas de 150 gr. aproximadamente).
Agua, sal, laurel, granos de pimienta, clavillo.
Para la salsa.
1/2 cebolla
2 dientes de ajo.
Un chorro de aceite de oliva.
Un vasito de vino blanco.
Un vaso de caldo de haber cocido las manitas.
Unas hebras de azafrán.
sal.
Limpiar escrupulosamente las manitas, que no quede ningún resto de piel ni pelos y cocer en agua con sal, la hoja de laurel, las pimientas y el clavillo durante un mínimo de dos horas. Hay que desespumar de vez en cuando, sobre todo al principio.
Hay quien aconseja dar dos cocciones, la primera para desespumar y la segunda después de cambiar el agua.
Deshuesar las manitas cuando aún están calientes para que no pierdan la gelatina. Como las vamos a trocear, no es necesario esmerarse mucho en la tarea.
En una cazuela aparte, en un chorro de aceite de oliva, rehogar la cebolla finamente picada junto con el ajo sin dejar que se doren. Añadir el vino, el caldo y las hebras de azafrán, y si se quiere, una cañita de perejil picado. Cocinar cinco minutos hasta que evapore el alcohol.
Echas las manitas en el guiso y dejar que tomen color. Retirar de la cazuela con una espumadera dejando escurrir la salsa.
Rellenar los pimientos con la farsa e irlos colocando en la cazuela con la salsa.
Cocinar a fuego lento diez minutos más.
Me gusta retirar un poco de la salsa y dejarla templar en un plato porque se convierte en una gelatina suave con una textura exquisita.