sábado, 8 de noviembre de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CANGREJO CON SALSA DE BERBERECHOS.

Como bien se nota, sigo estando vago y tengo el blog casi abandonado. Cada vez me cuesta más trabajo sentarme al ordenador a escribir y pocas veces me acuerdo de hacer fotos al plato del día. Y no es porque haya dejado de cocinar o porque no haga a menudo cosas nuevas, es que me cuesta contarlo. Por eso, cuando me pongo a ello, no me levanto hasta que no lo he terminado, corregido y publicado. Hoy ha sido uno de esos días.
El platillo que propongo hoy fue, en su tiempo, lo más de lo más. Me lo pedían mis hijos para celebrar cualquier fiesta, era plato obligado para el día que había invitados bien fuera a comer, bien a cenar. A mi madre, le encantaba.
En un principio, era muy difícil encontrar aquí los pimientos del piquillo y tenía que hace acopio de ellos cuando iba a Madrid hasta que pusieron envasadoras en Campo Arañuelo y La Vera. Ahora podemos disfrutar de pimientos de gran calidad y a precios irrisorios. También los encuentro en el mercadillo de los miércoles (casi regalados) y los aso y preparo en casa, aunque eso lleve consigo su trabajillo....
Últimamente, los encuentro ya preparados, rellenos de centollo (dicen) en mi tienda de congelados; pero la verdad, ya no tiene gracia.
Vamos a necesitar:
12 pimientos del piquillo.
2 latas de cangrejo o 350 gr. de carne de cangrejo congelada. (Quien se quiera entretener con un buey de mar...)
1 lata de berberechos al natural con su caldo.

Para la bechamel:
60 gramos de harina de trigo.
60 gramos de mantequilla.
1/2  l. de leche.
1/2 l. de caldo de pescado.
una pizca de nuez Moscada
Sal.

Derretir la mantequilla en un cacillo, añadir la harina y trabajar, sin dejar de remover hasta que se separe de las paredes. Verter la leche y el caldo hirviendo, apartar del fuego y remover enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos. Llevar de nuevo a fuego y cocinar, sin dejar de remover durante 15 min.
Añadir una pizca de nuez moscada y sal.
Dividirla en dos porciones:
A la primera se le agrega la carne de cangrejo y se mezcla bien. A continuación se rellenan con ella los pimientos ayudándose de una manga pastelera y se reservan.
Colar la lata de berberechos para separar el caldo, que añadiremos a  la otra mitad de la bechamel y cocinaremos unos minutos más.
Colocamos los pimientos rellenos en una cazuela de paredes bajas, vertemos la salsa por encima y arrimamos al fuego muy flojo para que se caliente. Cuando esté, le añadimos los berberechos , tapamos y dejamos reposar unos momentos antes de servir.

domingo, 12 de octubre de 2014

CREMA DE CALABAZA Y CALABACÍN.

La primera thermomix llegó a mi casa allá por los años ´80 (si no recuerdo mal, fue en 1985), se trataba del modelo 3300 y supuso una revolución en mi (nuestra) cocina. Desde entonces, raro es el día que por una u otra causa, no se utiliza. Salsas, gazpachos, zumos, helados, masas, purés, cremas dulces o saladas.... ¡Hasta jabón se ha elaborado en ellas!
El modelo Tm21 llegó unos diez años después. La misma vendedora me valoró el modelo anterior y me lo descontó de la nueva adquisición. Los avances que suponía respecto al eran evidentes, incluso le habían incorprado música, un acorde musical avisaba del final del proceso. Todavía funciona, después de veinte años, allá por la pérfida Albión. Solamente se le cambiaron las cuchillas y la goma de la tapa cuando la llevé para allá al comprar la Tm31, el modelo que salió hacia 2006. No es que tuviese muchas novedades culinarias respecto a la anterior excepto que las funciones se seleccionaban con botones, que permitía un mejor control de las temperaturas y que incorporaba una pantallita digital que facilitaba la información de los procesos.
En todo este tiempo, solamente ha habido una avería, precisamente en este modelo y precisamente en los botones, debido al uso, uno de los botones quedó bloqueado y fue necesario cambiar el panel frontal.
En cuanto ha aparecido el modelo nuevo, la Tm5, me he ido a por ella. Este modelo incorpora calor por inducción y las funciones están informatizadas. No es cierto lo que se ha dicho que lleve un puerto USB ni funcione con un "pendrive", tiene unas unidades de memoria con unas conexiones especiales en las que están las guías de las recetas paso a paso. No es posible sacarlas ni introducir nueva información ni hacer correcciones, ni nada de eso. Permite programar algunos guisos, se introducen todos los ingredientes y ella sola elabora el plato.
Tiene una cosa mala, cuando termina de funcionar, no continúan moviéndose las cuchillas, como en los modelos anteriores, y no se si se puede pegar el guiso, cosa imposible antes.
Tengo que decir que, excepto cremas y purés, jamás la he utlizado para guisar, que para eso me gustan más los fogones.
Para mí se trata de un pinche de lujo.
Nunca había publicado una receta para thermomix, esta va a ser la primera.
Vamos a utilizar
La parte blanca de un puerro.
300 gr. de calabacín sin pelar
300 gr. de calabaza pelada.
1 diente de ajo.
1/2 l. de caldo de verduras.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal al gusto.
1 cucharada de Tahini (pasta de sésamo).(*)
Un chorro de aceite de sésamo y cebolla crujiente para servir.

Poner el ajo y el puerro en el vaso. Trocear 3 seg. velocidad 5. Bajar los ingredientes con la espátula.
Añadir el calabacín y la calabaza troceados junto con el caldo. programar 15 min. temperatura 100 º y velocidad 1.
Agregar el aceite y el tahini y triturar a velocidad progresiva 50-100 durante 1 minuto aproximadamente.
Corregir de sal y servir adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.
Y, ahora, al gusto tradicional:
Cortar el puerro en rodajas, el ajo en láminas y el calabacín y la calabaza en taquitos.
En una cacerola echar el aceite y ablandar el puerro y el ajo. Añadir las verduras, dar una vueltas y agregar el caldo (Aquí va a ser necesario aumentas la cantidad). Cocinar a fuego suave durante 15 a 20 minutos, hasta que empiecen a deshacerse las hortalizas.
Triturar en el chino o con la batidora, agregar el tahini, corregir de sal y servir  adornando con un hilito de aceite de sésamo y unos copos de cebolla crujiente.

(*) Si os acostumbráis a poner una cucharada de tahini en vuestros purés y cremas, no dejaréis de usarlo nunca más.

martes, 23 de septiembre de 2014

PECHUGAS DE PAVO EN ESCABECHE.

Hace por ahora el medio siglo de cuando empecé a ayudar a mi abuela como pinche en la cocina.
"Hijo, -me decía- bájame esa sartén de ahí arriba". "Pélame esos ajos, anda"... Y así, poco a poco, fui aprendiendo a guisar y algunos trucos de cocina que me han sido de gran utilidad. Cierto es que ella, excepto sota, caballo y rey, tenía un repertorio muy corto o, al menos, eso creo recordar.
Pero en lo que era maestra era en eso de los escabeches, en su despensa siempre había en la fresquera un lebrillo con un escabeche. Recuerdo sobre todo las pencas de acelga, el conejo y las sardinas.
El escabeche era, antes de la aparición de los congeladores domésticos, el mejor método conocido para la conservación de alimentos, entre ellos la caza. Cuando llegaba el cazador de la familia con su par de conejos o media docena de perdices, lo más sensato era preparar un escabeche y tener comida dispuesta para toda la semana.
Hoy día, esa carne iría al arcón y ya tiraremos de ella cuando apetezca. Ahora los escabeches son una forma más de cocinar los alimentos sin otro fin que disfrutar saboreándolos. Normalmente se consumen en frío por que son bastante apropiados para los días de calor , pero se pueden tomar en cualquier época del año y no es ningún pecado consumirlos tibios o templados.
No conservo ninguna de las recetas de mi abuela así que he hecho "de oído" este ecabeche de solomillos de pechugas de pavo.
Necesitamos.
4 solomillos de pechuga de pavo. (O 4 pechugas de pollo)
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de jerez.
1 vaso de vino de pitarra.
2 cebollas.
2 zanahorias.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
6 clavos de olor. (Decía mi abuela que sin clavo, no hay escabeche).
12 granos de pimienta negra.
12 granos de pimienta blanca.
12 granos de pimienta rosa.
Sal y, si fuese necesario, un poco de caldo de ave.
 Cortar la cebolla en pluma. Pelar los ajos y cortar por la mitad (mi abuela se limitaba a "cascarlos", con piel y todo). Pelar y cortar la zanahoria en rodajas.
En una cazuela poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear, echar la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el laurel, las pimientas y los clavos.
Agregar las pechugas y  dejar hacerse hasta que cambien de color.
Regar con el vinagre y el vino, (el caldo de ave si no hay suficiente líquido) añadir la sal y cocer a fuego muy lento durante 40 ó 50 minutos. Yo confío en el grado de dureza de las zanahorias, cuando estén blandas es que el guiso está hecho.
Dejar reposar al menos dos días.
Para consumirlas, se cortan en rodajas y se acompañan con su verdurita. O con  una ensalada verde que se aliña con el propio caldo del escabeche.

sábado, 30 de agosto de 2014

PARMENTIER A LA RUSA.

Tengo el vago subido. Y mucho.
Veo que se me pasa el mes de Agosto en blanco y no lo puedo consentir.
Conste que no paro de proponerme buenas intenciones; pero puede más la vagancia que la disciplina. ¡Tengo una depre......!
Ahí va una ocurrencia inspirada en el blog de Sefa y en el "brazo de gitano" que hacía mi abuela.
En realidad se trata de complicar algo tan simple como la ensaladilla rusa de toda la vida.

Necesitamos:
Patatas.
Atún o bonito en aceite.
Aceitunas verdes deshuesadas.
Pepinillos en vinagre.
Alcaparras.
Pimiento morrón.
Mahonesa de bote. (No tengo ganas de sufrir una intoxicación haciendo mahonesa casera).
Mostaza de Dijon.
Salsa Worcestershire. (La Perrins de siempre).
Un chorrito de nata líquida.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén en su punto, verter el agua reservando una taza por si fuese necesario. Aplastarlas con un tenedor para que no queden hechas puré, que se noten los trocitos.
Cortar en trocitos las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras y el pimiento morrón. Escurrir el bonito.
En un bol prepramos la mahonesa con unas cucharadas de la mahonesa de bote a la que añadiremos una cucharadita de mostaza, un toque de salsa Perrins y algo de la nata para aligerarla.
Mezclamos las patatas con parte de la mahonesa.
Hacemos la misma operación con el picadillo de bonito con las aceitunas.... etc.
En un plato colocamos el aro de "emplatar" y colocamos en él una porción de la mezcla de patatas y aplastamos ligeramente, encima, hacemos lo mismo con el picadillo y terminamos con otra porción de patatas.
Adornamos con lo de siempre: Huevos cocidos, aceitunas, tiras de pimiento....
También se le pueden poner guisantes, zanahoria... que a la ensaladilla rusa le va todo.
Porque eso sí que no. No se me han pasado las ganas de estar delante del fogón.

sábado, 19 de julio de 2014

ESPAGUETI DE CALABACÍN.

Este verano no he sembrado nada en el huerto. Estoy vago, vago, vaguísimo y, si a ello le añadimos que cada tomate del huerto me sale (casi) a millón, tengo claro que este año el huerto lo dejo en "posío" -que dicen en mi pueblo-.(*)
Por eso, este año las verduras y hortalizas las tengo que comprar. Mi frutero se encarga de proporcionarme la mejor calidad y yo no le discuto el precio. No obstante, los miércoles me doy un paseo por el mercadillo apenas ha salido el sol y tengo dónde elegir y al mejor precio productos que trae el propio hortelano para su venta.
El pasado miércoles compré calabacines (5 piezas, 1 €), tan frescos que aún "sangraban" los muñones del corte.
Dos de ellos fueron para hacer estos espagueti de calabacín y con el resto he preparado, para hoy, un pisto con todas sus consecuencias.
Vas a necesitar para hacerlos:
Dos calabacines. (con su piel).
Un puñado de aceitunas negras cacereñas sin hueso.
Una lata pequeña de anchoas. (40 gr.)
4 ó 5 tomates secos en aceite.
Un pellizco de sal y una pizca de pimentón.

Lava los calabacines y córtalos con la cuchilla de las patatas paja de la mandolina.
Cuécelos al vapor durante 30 segundos. Deben quedar "al dente", (flexibles pero firmes).
Alíñalos en caliente con las aceitunas, las anchoas y los tomates secos.
Echa un chorrito del aceite de los tomates, unos granitos de sal y una nube de pimentón.
Deja enfriar en la nevera.
Le va un vinito blanco, fresquito, con un poquito de aguja o una cervecita bien fría.

(*) Posío —que no aparece en el DRAE pese a estar muy extendido en las hablas meridionales— hace referencia a la tierra de labor que se deja descansar sin ser labrada.

domingo, 29 de junio de 2014

GAZPACHO DE MELÓN.

Todos tenemos un par de platillos que te quedan especialmente bien y que puedes presumir de ellos.
Uno de ellos es la "entomatá" de la que ya presumí en su momento, otro es este gazpacho de melón que me reclaman mis hijos cuando se apuntan a comer los días calurosos. No creo que tenga mucho mérito porque un plato así tiene que quedar rico aunque no te lo propongas.
Rico y sano.
Sólo un inconveniente: Hay que consumirlo inmediatamente, dejarlo de un día para otro no es aconsejable.
Necesitamos:
2 yogures naturales tipo griego.
2 vasitos del yogur de aceite de oliva.
2 ajos.
1 Kg. de melón.
2 ó 3 pepinos.
150 ml. de nata líquida.
vinagre y sal.
Batir los yogures con el aceite hasta formar una especie de mahonesa, añadir los ajos, la sal y el vinagre y continuar batiendo. Agregar el melón y el pepino sin piel ni pepitas. Batir hasta licuarlo por completo.
Enfriar dos horas.
Antes de servir añadirle la nata o que cada comensal se la sirva en su plato.
Servir acompañado de jamón en bastoncitos, con bolitas de melón o con trocitos de manzana.
Se le puede poner un poco de miga de pan para espesarlo un poco y añadir unas hojas de hierbabuena, aunque yo lo prefiera sin ello.
Si el melón es muy dulce, aumentar la cantidad de pepino o disminuirla en caso contrario.

domingo, 15 de junio de 2014

PIEZA DE CORDERO CONFITADO.....

El reto que se le había planteado a Jesús Almagro en la exhibición de cocina (showcooking en su pérfida versión) era la utilización de productos con denominación de origen en Extremadura:
Cordero I.G.P Cordero de Extremadura Corderex.
Aceite D.O.P. Sierra de Gata-Hurdes.
Torta de La Serena. D.O.P Queso de La Serena.
Pimentón D.O.P. Pimentón de La Vera.
Cerezas D.O.P. Cereza del Jerte.
Vino D.O. Ribera del Guadiana.
El plato lo llamó  "Pieza de cordero confitado con queso líquido de La Serena, confitura de picotas y migas extremeñas"
Eligió "la parte menos noble del cordero", el cuello. No se atrevió a llamarlo pescuezo y en la denominación del plato, lo tituló como "pieza".
Procedió a limpiar la pieza de los huesos, nervios y tendones, a igualarla en todas sus dimensiones y la cubrió con sal durante una hora. A continuación lavó el cuello bajo el grifo, lo secó y lo cubrió con una nube de pimentón, lo enrolló, envolvió el papel film y lo bridó para mantener la forma, pasando, a continuación a una bolsa a la que practicó el vacío.
Dado el lento tratamiento que viene a continuación, a partir de aquí continuó con el material que ya traía elaborado con anterioridad, consistente en someter los cuellos envasados al vacío a una cocción a baja temperatura. 110ºC durante 11 horas.
Extrajo los rollitos de las bolsas recogiendo todos los jugos de la cocción.
Colocó los rollitos sobre una bandeja de horno, los pinceló con el jugo y los introdujo en el horno a 180ºC durante 10 min.
Para  el queso líquido utilizó leche y torta de La Serena a partes iguales, mezclándolas en caliente sin llegar a hervir hasta formar una crema. Una vez fría, fue cogiendo porciones e introduciéndolas en una disolución de alginato cálcico para formar las esferas.
Para salir de la elaboración habitual, las migas las hizo con almidón de yuca, pimentón y aceite salteándolos en la sartén hasta conseguir una textura muy similar, aunque con otro sabor, de las migas tradicionales.
Las cerezas, cortadas en mitades y maceradas en licor.
Con ello montó el plato tal como se ve en la fotografía, que se degustó acompañado de una copita de buen vino enviado para el efecto, por el Consejo Regulador de la D.O.