martes, 28 de abril de 2015

CLÁSICOS OLVIDADOS: LENGUADO MEUNIER.

Recordaba hace poco más de un año aquellos platos siempre presentes en las cartas de cualquier restaurante que se preciase, allá por los años setenta y ochenta. Ya publiqué por entonces la receta del cóctel de langostinos.
Otro de los platos que no podían faltar, sobre todo en las bodas de cierta altura, era el lenguado meunier, o lenguado "a la molinera" como rezaba en las minutas de ciertos sitios que pretendían distinguirse por su españolidad.
Bien sencilla es la receta, solamente cuatro ingredientes y fácil elaboración.
He sustituido el lenguado por unos filetes limpios de halibut congelado. Hace un tiempo compré en la pescadería unos lenguaditos para mis nietas y, al llegar a casa, al sacarlas de su envoltorio, aparecieron los famosos gusanos parásitos de muchos pescados, que, si bien, no son tóxicos ni nocivos para la salud, son bastante desagradables. Tiré los lenguaditos a la basura. Ni para los gatos.
Ya sé que se pueden congelar; pero prefiero ahorrarme el paso y comprar el pescado congelado. Al menos tengo la confianza en que ha sido congelado recién pescado en alta mar.
Para elaborar este clásico vamos a necesitar:
Lenguados. O gallos, o platijas, fletán, halibut...... congelados.
Harina para rebozar.
Mantequilla.
Zumo de limón y un pellizco de sal.
Descongelar los filetes y secarlos concienzudamente con papel absorbente salarlos y pasarlos por harina. Sacudirlos ligeramente para quitar el exceso.
En una sartén poner una nuez de mantequilla e ir dorando los filetes en ella uno a uno reponiendo la mantequilla cada vez que sea preciso. (Debo confesar que yo los he frito en un buen aceite de oliva).
Sacar el pescado y quitar el exceso de grasa depositándolos sobre un papel absorbente.
Añadir el zumo de un limón a la mantequilla que quede en la sartén (o añadiéndole un poco más si fuese necesario) y batir con las varillas hasta conseguir una salsa uniforme que verteremos por encima del pescado.
Servir inmediatamente adornados con un gajo de limón. Se acompañaba de patatitas hervidas regadas con la misma salsa y un poco de perejil picado.

domingo, 19 de abril de 2015

TAJÍN DE TERNERA CON HINOJOS.

Tan próxima y tan lejana la cocina del Magreb, olvidada y desconocida. Al otro lado del estrecho y con una historia de ocho siglos en nuestra península.
Las gentes del alcuzcúz se las llamaba y tras su expulsión se llevaron consigo un montón de tradiciones, de saberes y de sabores que no permanecieron por los prejuicios religiosos -Nadie quería levantar sobre sí la más mínima sospecha y echarse encima a la Inquisición- y, tal vez, por los nuevos productos que venían a la par desde el Nuevo Mundo.
Apenas hay en España restaurantes marroquíes, egipcios, tunecinos.... ni serfadíes a pesar de la presencia de las tres culturas que convivieron durante tantos años en España-Al Ándalus-Sefarad.
Dos cosas hay que empezamos a conocer y reconocer de la cocina magrebí: El tayín (o tajín o tajine) y el cuscús. El primero es esa cazuela de barro con una tapa elevada en la que se cuecen a fuego lento carnes y verduras y, a veces, también pescados y mariscos. El segundo es una sémola de trigo duro cocida al vapor en un cacharro específico al que llamamos cuscusera.
Hace unos días compré en el mercado unos bulbos de hinojo, cosa imposible de encontrar por estas latitudes hasta hace muy poco y me puse a buscar qué se podía hacer con ellos. Econtré esta receta por casualidad, buscando otra cosa, en un viejo libro de recetas y me he puesto manos a la obra.
Necesitamos:
1Kg. de jarrete de ternera.
2 bulbos de hinojo.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pedazo de jenjibre.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cominos molidos.
1 cucharadita de cilantro molido (A quien no le guste....).
1/4 l. de caldo de pollo.
Unas cañitas de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva y sal.
Para el cuscús:
250 gr. de cuscús de grano mediano.
250 cc de agua.
un pellizco de sal
Un chorrito de aceite (o mantequilla)

Cortar el hinojo, la cebolla y el ajo. En un tajín (o tayín) echar un chorro de aceite y saltear las verduras hasta que estén transparentes. Cortar la carne en pedazos grandecitos (Unos 12 ó 15) y saltearlos junto a las verduras hasta que pierdan el color sonrosado. Añadir el jengibre pelado y cortado muy menudo, el cilantro, el comino. la cúrcuma y el perejil. Agregar el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el tajín.
Debe cocer al menos 1 1/2 hora (Yo lo tuve 2 horas), hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto ir preparando el cuscús según las indicaciones del fabricante, es el método más seguro, creedme.
Es una delicia y además,  huele de maravilla.

martes, 7 de abril de 2015

GASTRONOMÍA DE CUARESMA.

La segunda de las conferencias trató sobre la cocina de la cuaresma. Era un encargo directo de la oficina técnica municipal  de la Capitalidad Española de la Gastronomía.
Se celebró en el salón de actos del Ateneo el día 26 de Marzo. Hizo la presentación Elena Moreno.
Esta vez sí está grabada completa y creo que se oye mejor.


http://goo.gl/T0gWtx

viernes, 3 de abril de 2015

SALMOREJO DE URGENCIA.

Hay veces que recibes una visita inesperada, se alarga la conversación, no tienes más remedio que invitar a comer a tu visitante. Que acepte la oferta y que la comida que tienes preparada no dé para uno más es de lo más corriente. Es entonces cuando recurres o a la imaginación o a echarle más patatas al guiso.
También puedes abrir unas latas, cortar unas lascas de chacina, unas cuñas de queso, unas aceitunitas.... y unos palillos de dientes, porque tiempo para preparar unas tapas, ni de coña.


Ya sabes que las porciones de comida van a ser un tercio más pequeñas y si tienes a mano un tarro de zumo de tomate, una bolsa de pan de molde, un diente de ajo y te queda por ahí medio vaso de aceite de oliva de sabor suave (0,4º), en poco menos de 10 minutos puedes preparar este salmorejo de urgencia.

Pones en tu batidora 8 rebanadas de pan de molde sin corteza, lo mojas con un litro de zumo de tomate y le agregas el ajo pelado. Si pones en marcha la batidora hasta que se haya hecho una pasta y le vas añadiendo el aceite poco a poco hasta que adquiera la textura que más te gusta, le pones un chorrito de vinagre y un pellizco de sal, tienes un salmorejo que, no será el mejor del mundo, pero le va a gustar a tu invitado sorpresa.
También te puede servir una lata de tomate triturado o pulpa de tomate añadiéndole un vaso de agua. Además le puedes poner un pimiento y un pepino.
Adórnalo con unas tiritas de jamón o pedacitos huevo cocido o con unas aceitunas negras y una rodaja de queso rulo de cabra.

jueves, 2 de abril de 2015

LA GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE.

Este año hay dos acontecimientos que conmemoramos en el Ateneo con actos especiales.
Uno es el IV Centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote y otro es la Capitalidad Española de La Gastronomía que, este año, ha correspondido a Cáceres.

Para El Quijote, la Sección de Historia ha organizado un ciclo de conferencias acerca de este personaje: Su tiempo, El vestido, la medicina, la música, la mujer y, por supuesto, la alimentación en El Quijote. Esta última, me fue encargada a mí allá por el mes de Junio pasado y asignada la fecha en Septiembre, cuando se hizo la programación anual de la Sección.
La segunda conferencia (mejor, charla) me la encargaron de la oficina que lleva la organización y difusión de los actos que conlleva la capitalidad gastronómica y que debía estar dedicada a la gastronomía de la Cuaresma.
La primera se celebró en una de las salas del Ateneo (Sala Publio Hurtado) y la segunda, más solemne, en el salón de actos.

Grabé las dos y ahora publico la primera. Lamento que no esté completa, ya que en un momento, tapé accidentalmente la grabadora con los papeles de la conferencia y, lógicamente, dejó de oírse.
Aquí dejo la conferencia titulada "La Gastronomía en El Quijote" celebrada el día 23 de Marzo de 2015 en el Ateneo de Cáceres.

https://youtu.be/YyP21mhg4Bs