miércoles, 16 de diciembre de 2015

LOTERÍA DE NAVIDAD 2015

Este año casi se me olvidaba seguir la tradición y todavía no he puesto la lotería de Navidad para compartir desde mibló. (Por cierto, hoy cumple siete añitos).
El número lo compré en Badajoz hace ya dos semanas y ahí lo tenía olvidado en un rincón de la cartera. Es el único décimo que compro y nada más, me lo juego todo a un número que es el que comparto con quien guste.
El procedimiento es el de siempre. 2 euritos de mi 94020 a cambio de otros tantos euritos de tu número.


A ver si hay suerte.

miércoles, 4 de noviembre de 2015

VIDEORRECETAS IV

La cuarta de las recetas que se grabaron la pasada primavera es la de los yaprakes, Uno de los platillos heredados de los judíos sefardíes consistentes en hojas de parra rellenas de arroz.
En primavera se pueden recoger directamente de las parras, el resto de año, las hojas se pueden adquirir en conserva, encurtidas en sal y envasadas en tarros de cristal.


jueves, 10 de septiembre de 2015

VIDEORRECETAS III

Tercera de las recetas grabadas para RecetasComidas.es la pasada primavera.
Es el gazpacho tibio de espárragos de la comarca de Miajadas (Cáceres).

La receta en el blog, aquí.

sábado, 5 de septiembre de 2015

VIDEORRECETAS II

Ya ha salido la segunda videorreceta: "Pimientos de La Vera rellenos de gulas con salsa de tinta".
goo.gl/wPL434


En este blog, la receta está aquí.

Nota importante:
La expresión "la pochamos" es obra del editor. A un servidor JAMÁS se le ocurriría emplear el galicismo tan común es estos tiempos, prefiero emplear "saltear", "rehogar", "sofreir", incluso "estofar" o el extremeñismo "rendir".

sábado, 29 de agosto de 2015

VIDEORRECETAS I

La pasada primavera grabamos para Recetascomidas.com una serie de videorrecetas, en caso concreto fueron ocho.
Hemos participado:
Francis Refolio, del restaurante "Corregidor" de Cáceres.
Benjamín Caballero, del restaurante "Botein" de Cáceres.
Claudio Vidal, del restaurante "Casa Claudio" de Casar de Cáceres.
Rafa Prades, bloguero-cocinero "Gastronomía con los cinco sentidos".
Y un servidor.
Hace unos días empezaron a publicarse.
Ahí va la primera: http://espaguetis-de-calabacin.recetascomidas.com/



viernes, 31 de julio de 2015

CLÁSICOS OLVIDADOS: EL SANJACOBO.

Otro de los platos clásicos desaparecidos de las cartas  en los restaurantes es el sanjacobo. Hablo del bueno, del hecho con ternera y relleno de queso y jamón, no del de jamonyor con queso que si es habitual en los comedores escolares o en las cantinas de algunas empresas.
Está lleno de curiosidades. El origen de su nombre tiene varias interpretaciones, una de ella es que era frecuente en las hospederías del Camino de Santiago, otra es que llevando cerdo en su relleno, estaría vetado a judeo-conversos y moriscos y que Santiago es el santo que mayores victorias obtuvo sobre ellos. Vamos, comida de cristiano viejo sin lugar a dudas. Otra vesión es que el nombre se lo ganó en tiempos de la contrarreforma.
Vaya usted a saber.
No conocemos sus orígenes; pero sí su parentela.
Entre ellos se encuentran los famosos flamenquines de Córdoba (O de Andújar, que parece ser su cuna).
El escalope milanesa o el vienés.
El cachopo asturiano cuya principal diferencia está en que el tamaño importa. Ya no es que se salga del plato, es que se sale de la mesa.
El saltinboca italiano.
O su primer competidor, el cordon bleu francés, frito en mantequilla clarificada.
Todos ello elaborados con carne de vacuno rebozada en harina, seguida de huevo batido y, por último en par rallado. Dicen, por ello, las malas lenguas que para disimular los golpes que se habían de dar a las carnes de mala calidad para ablandarlas.
Recomiendo utilizar un queso semicurado, tipo manchego del que cortaremos una loncha lo más fina posible y evitar los loncheados tipo emmental o gouda de los que se usan para los sandwiches.
Así mismo, suelo poner un buen jamón serrano, que el ibérico lo dejo para otras ocasiones.
Necesitamos:
Un filete de ternera hermoso. Por ejemplo, de babilla. (Dos si son pequeños).
Una lámina de queso semicurado.
Una loncha de jamón.
harina, huevo y pan rallado para el rebozo.
Aceite de oliva para freir.
Sal.
Colocamos el filete entre dos hojas de papel film y lo golpeamos con el rodillo de amasar (O cualquier otro objeto contundente que se te ocurra) lo cual lo hará más fino y más extenso.
Salar con cuidado (el queso y el jamón ya aportan sal) y colocar encima y a un lado el queso y el jamón. Doblar el filete  hasta cubrir del todo el relleno.
Pasar por harina y quitar el exceso.
Pasar por el huevo.
Pasar por el pan rallado.
Freir en una sartén honda con el aceite muy caliente hasta que esté dorado.
La carne debe quedar hechecita sin pasarse y el queso ligeramente fundido.
Servir inmediatamente.

domingo, 28 de junio de 2015

PULPO A LA PARRILLA SOBRE HUMMUS DE LENTEJAS.

Otro mes que se termina y yo sin publicar nada.
Es cierto que he estado muy ocupado con otras cuestiones sobre todo en el Ateneo. He dado una charla sobre La carta Magna, hemos tenido varias presentaciones de productos, reuniones, asambleas, día del socio y hasta un acto de colaboración transfronteriza con asociaciones portuguesas.
Pero ahora me pongo y os doy esta recetilla de pulpo. Sencilla y rica, de verdad.
Necesitamos:
4 patas o tentáculos de pulpo ya cocidos.
Para el hummus:
250 gr. de lentejas peladas.
1/2 l. de caldo de verduras. (Es posible que más).
1 diente de ajo.
1 cucharadita rasa de cominos molidos.
1 cucharada de tahini. (pasta de sésamo).
1/2 cucharadita de pimentón.
1 chorro de limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 chorro de aceite de sésamo tostado.
Echamos las lentejas en un cazo y añadimos el caldo frío. Lo ponemos al fuego y hervimos hasta que las lentejas estén suficientemente tiernas. Dejamos templar y trituramos junto a los demás ingredientes, agregamos el aceite de oliva y seguimos triturando, al final le damos el último toque con el aceite de sésamo. Reservamos.
Calentamos la parrilla o la plancha (yo he utilizado la parrilla eléctrica) y asamos el pulpo en ella hasta que esté caliente y doradito.
En el plato de servir ponemos una buena cucharada del hummus y sobre él la pata de pulpo. Se puede echar un chorrito de aceite; pero lo mejor es comérselo antes de que se enfríe.
Como podéis suponer, se puede hacer con hummus normal de garbanzos. Pero el de lentejas tiene un toque como de castañas muy interesante.
Buen provecho.... Y hasta el mes que viene.

jueves, 21 de mayo de 2015

SALMÓN AL HORNO CON ALIOLI DE AJO NEGRO.

Habías oído hablar del ajo negro. Algo habías leído por ahí; pero un día lo encuentras en las estanterías del hiper ese al que vas cuando te hallas en la gran ciudad y vas y los compras.
Un poquillo caro es (tampoco te vas a arruinar) pero lo compras y una vez en casa lo miras, lo abres (es negro, como suponías), lo hueles (no huele a ajo), lo pruebas (tiene un sabor dulzón, algo así como de regaliz; pero muy tenue) y te preguntas "¿Pa qué servirá esto?". Buscas por los interneses y te enteras que es un ajo normal, que ha pasado por una fermentación lenta, que lo puedes hacer en casa si tienes espacio y paciencia, que lo usó el Sr. Adriá por primera vez hace poco tiempo; pero recetas, lo que se dice recetas, ni una. Excepción hecha del que afirma que lo unta en el pan y se lo come así.
Dicen que conserva todas sus propiedades medicinales.
Desde luego, para los usos habituales, no sirve. A mí, las gambas al ajillo, tienen que saber a ajo y el alioli, tiene que saber a ajo... O tal vez no. Hablo del alioli alioli y no de esa mahonesa con ajo y hojitas de perejil. Hay quien lo odia precisamente por eso y porque, dicen, afecta a las delicadas propiedades del aliento.
Oye, pues vamos a probar. Aplasté un par de dientes de ajo negro con un tenedor hasta convertirlo en una crema suave. Desgraciadamente, al echarle el aceite, no emulsionaba.
Un fracaso.
Hice un segundo intento majando un diente de ajo normal previamente, añadiéndole la crema del ajo negro y, felizmente, esta vez funcionó. Tuve que añadirle otro diente más de ajo negro para neutralizar el efecto del ajo normal.
También funciona mezclando la crema de ajo negro con mahonesa, sin añadirle el perejil.
Lo que no queda muy elegante es el color. A lo mejor si se hacen piringolillos con la manga pastelera, o con el sifón, o... Más negro queda el "arrós negre" o los calamares en su tinta.
Pero rico, está rico.
La prueba la hice con un salmón al horno, unos langostinos cocidos y un "mezclum" (Ahora se llama así) de lechugas (Antes ensalada de brotes tiernos).
Necesitamos:
4 tajadas hermosas de lomo de salmón con su piel.
1/2 vaso de caldo o fondo de pescado.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
Una bolsa de brotes tiernos.
Aceite, vinagre y sal para el aliño.
16 langostinos cocidos pelados.
Para el alioli:
3 ó 4 dientes de ajo negro.
1 diente de ajo blanco.
Un pellizco de sal
Aceite de oliva. El que vaya pidiendo o el necesario para dar la textura deseada.
Precalentar el horno a 180ºC.
Colocar el salmón en una fuente de horno, salar y regar con el caldo y el vino.
Hornear durante 8 minutos. Dejar reposar unos minutos.
Mientras tanto majar el ajo blanco en un  mortero con unos granos de sal, añadir el ajo negro y seguir majando o triturar con un  tenedor. Ir echando un hilo de aceite mientras se bate enrérgicamente con las varillas. Ir agregando aceite y seguir batiendo hasta que se haya conseguido la textura deseada.
Pelar los langostinos.
Aliñar la ensalada y montar el plato.

viernes, 15 de mayo de 2015

LAS CINCO YERBAS.

Recuerdo la casa en que vivían mis abuelos allá por mediados de los años 50. Era una casa vieja en el barrio viejo. La calle Nidos va desde la calle Moros, justo donde Juanita Elguezábal abrió el teatro "Varietés" allá por el año  1885, hasta la plaza de las Canterías, dónde estuvo el teatro "Principal", inaugurado en 1802 y del que todavía se conserva parte del escenario (en plena ruina) y donde en mis años niños tenía la panadería "La Rumalda", al lado justo del Palacio de La Audiencia.
La casa tenía dos pisos. Buena parte de la segunda planta la ocupaba la cocina, enorme, (o al menos eso me parecía a mí). El fogón, de obra, tenía tres o cuatro hornillos de carbón o de madera, con sus tiros correspondientes para regular el calor y por los que se introducía, para encenderlos, un papel de estraza empapado en aceite y por los que había que sacar la ceniza cuando ya estaba fría. Tenía, también una puerta de hierro que tapaba un horno y que no recuerdo haber visto funcionando jamás.
Cubriendo los fogones una chimenea de campana capaz de hacer desaparecer los humos y los olores.
En un rincón estaba el tinajero lleno de tinajas y cántaros con aguas de las diferentes fuentes: El agüita de la Fuente del Concejo, para beber, la de Fuente Fría para remojar los garbanzos, Para lavar la ropa, como no, la de Aguas Vivas y la del Corchito para el pelo, que cada agua tenía sus propiedades y sus  destinos. Ahora casi todas esas fuentes están contaminadas y sus aguas no son ya potables, algunas, como Fuente Hinche, son un auténtico basurero.
La luz entraba por una ventana que daba a la calle. El alféizar era una losa de pizarra que sobresalía de la fachada y que estaba protegida por una barandilla de madera. Sobre él ponía mi abuela a entibiar  -entonces no había neveras- las natillas de huevo de verdad, con sus galletas flotando, y su toque de canela, que eran el postre más frecuente en las calurosas noches del verano cacereño. 
Las macetas no faltaban en él. Una con claveles, otra con nardos, los geráneos de siempre y las hierbas de la cocina: Las "cinco yerbas", que las llamaba ella.
Perejil: "Perejil en Mayo, perejil para todo el año", solía decir. Es, con certeza, la hierba más utilizada en la cocina, se usa para casi todo. ¡Hasta de adorno! 
Cilantro: O culantro. Imprescindible en cualquier plato que llevase habas, el hortelano incluía una cañita del cilantro de regalo cuando ibas a comprarlas.
Es una hierba muy curiosa, o la amas o la odias; pero no hay términos medios. Es muy usada en la cocina portuguesa, sobre todo en la alentejana en la que son habituales las "coentradas".
Yo estoy en la lista de los amantes.
Hierbabuena: Debí llamarla "presta", que es su nombre en castúo aunque los ingleses la consideran muy suya y la llaman menta inglesa.
Lo cierto es que para mi abuela solo tenía una utilidad: El cocido. Se cultivaba "la presta p´al cocido" y el cocido era la comida de casi todos los días. No se concebía una sopa de cocido si no llevaba un par de cañas de presta que se echaban en el último momento.
Albahaca: ¿Te imaginas una sopa de tomate sin albahaca? Vamos, ni de broma. La albahaca no podía faltar en ningún guiso que llevase tomate, aparte de ser el mejor remedio para que no entrasen mosquitos por la ventana.
También se le atribuían propiedades milagrosas. Era la única hierba que se ponía a secar para usarla fuera de temporada.
Guindillas: Adoro el sabor picante. Recuerdo aquella caja de madera con las guindillas secas que mi tía ponía en mis sopas, siempre en la judías y en aquellos callos tan tiernos de la buela..... siempre con el toque del sabor picante de las guindillas. Se cultivaban en la maceta y, cuando ya estaban todas bien rojas, se arrancaba la planta entera, incluidas las raíces y se colgaban boca abajo justo detrás de la puerta de la alacena. Cuando estaban secas, pasaban a la caja de madera que tenía en el fondo una capa de semillas blancas que servirían para tener nuevas plantas el año siguiente.

martes, 28 de abril de 2015

CLÁSICOS OLVIDADOS: LENGUADO MEUNIER.

Recordaba hace poco más de un año aquellos platos siempre presentes en las cartas de cualquier restaurante que se preciase, allá por los años setenta y ochenta. Ya publiqué por entonces la receta del cóctel de langostinos.
Otro de los platos que no podían faltar, sobre todo en las bodas de cierta altura, era el lenguado meunier, o lenguado "a la molinera" como rezaba en las minutas de ciertos sitios que pretendían distinguirse por su españolidad.
Bien sencilla es la receta, solamente cuatro ingredientes y fácil elaboración.
He sustituido el lenguado por unos filetes limpios de halibut congelado. Hace un tiempo compré en la pescadería unos lenguaditos para mis nietas y, al llegar a casa, al sacarlas de su envoltorio, aparecieron los famosos gusanos parásitos de muchos pescados, que, si bien, no son tóxicos ni nocivos para la salud, son bastante desagradables. Tiré los lenguaditos a la basura. Ni para los gatos.
Ya sé que se pueden congelar; pero prefiero ahorrarme el paso y comprar el pescado congelado. Al menos tengo la confianza en que ha sido congelado recién pescado en alta mar.
Para elaborar este clásico vamos a necesitar:
Lenguados. O gallos, o platijas, fletán, halibut...... congelados.
Harina para rebozar.
Mantequilla.
Zumo de limón y un pellizco de sal.
Descongelar los filetes y secarlos concienzudamente con papel absorbente salarlos y pasarlos por harina. Sacudirlos ligeramente para quitar el exceso.
En una sartén poner una nuez de mantequilla e ir dorando los filetes en ella uno a uno reponiendo la mantequilla cada vez que sea preciso. (Debo confesar que yo los he frito en un buen aceite de oliva).
Sacar el pescado y quitar el exceso de grasa depositándolos sobre un papel absorbente.
Añadir el zumo de un limón a la mantequilla que quede en la sartén (o añadiéndole un poco más si fuese necesario) y batir con las varillas hasta conseguir una salsa uniforme que verteremos por encima del pescado.
Servir inmediatamente adornados con un gajo de limón. Se acompañaba de patatitas hervidas regadas con la misma salsa y un poco de perejil picado.

domingo, 19 de abril de 2015

TAJÍN DE TERNERA CON HINOJOS.

Tan próxima y tan lejana la cocina del Magreb, olvidada y desconocida. Al otro lado del estrecho y con una historia de ocho siglos en nuestra península.
Las gentes del alcuzcúz se las llamaba y tras su expulsión se llevaron consigo un montón de tradiciones, de saberes y de sabores que no permanecieron por los prejuicios religiosos -Nadie quería levantar sobre sí la más mínima sospecha y echarse encima a la Inquisición- y, tal vez, por los nuevos productos que venían a la par desde el Nuevo Mundo.
Apenas hay en España restaurantes marroquíes, egipcios, tunecinos.... ni serfadíes a pesar de la presencia de las tres culturas que convivieron durante tantos años en España-Al Ándalus-Sefarad.
Dos cosas hay que empezamos a conocer y reconocer de la cocina magrebí: El tayín (o tajín o tajine) y el cuscús. El primero es esa cazuela de barro con una tapa elevada en la que se cuecen a fuego lento carnes y verduras y, a veces, también pescados y mariscos. El segundo es una sémola de trigo duro cocida al vapor en un cacharro específico al que llamamos cuscusera.
Hace unos días compré en el mercado unos bulbos de hinojo, cosa imposible de encontrar por estas latitudes hasta hace muy poco y me puse a buscar qué se podía hacer con ellos. Econtré esta receta por casualidad, buscando otra cosa, en un viejo libro de recetas y me he puesto manos a la obra.
Necesitamos:
1Kg. de jarrete de ternera.
2 bulbos de hinojo.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pedazo de jenjibre.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cominos molidos.
1 cucharadita de cilantro molido (A quien no le guste....).
1/4 l. de caldo de pollo.
Unas cañitas de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva y sal.
Para el cuscús:
250 gr. de cuscús de grano mediano.
250 cc de agua.
un pellizco de sal
Un chorrito de aceite (o mantequilla)

Cortar el hinojo, la cebolla y el ajo. En un tajín (o tayín) echar un chorro de aceite y saltear las verduras hasta que estén transparentes. Cortar la carne en pedazos grandecitos (Unos 12 ó 15) y saltearlos junto a las verduras hasta que pierdan el color sonrosado. Añadir el jengibre pelado y cortado muy menudo, el cilantro, el comino. la cúrcuma y el perejil. Agregar el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el tajín.
Debe cocer al menos 1 1/2 hora (Yo lo tuve 2 horas), hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto ir preparando el cuscús según las indicaciones del fabricante, es el método más seguro, creedme.
Es una delicia y además,  huele de maravilla.

martes, 7 de abril de 2015

GASTRONOMÍA DE CUARESMA.

La segunda de las conferencias trató sobre la cocina de la cuaresma. Era un encargo directo de la oficina técnica municipal  de la Capitalidad Española de la Gastronomía.
Se celebró en el salón de actos del Ateneo el día 26 de Marzo. Hizo la presentación Elena Moreno.
Esta vez sí está grabada completa y creo que se oye mejor.


http://goo.gl/T0gWtx

viernes, 3 de abril de 2015

SALMOREJO DE URGENCIA.

Hay veces que recibes una visita inesperada, se alarga la conversación, no tienes más remedio que invitar a comer a tu visitante. Que acepte la oferta y que la comida que tienes preparada no dé para uno más es de lo más corriente. Es entonces cuando recurres o a la imaginación o a echarle más patatas al guiso.
También puedes abrir unas latas, cortar unas lascas de chacina, unas cuñas de queso, unas aceitunitas.... y unos palillos de dientes, porque tiempo para preparar unas tapas, ni de coña.


Ya sabes que las porciones de comida van a ser un tercio más pequeñas y si tienes a mano un tarro de zumo de tomate, una bolsa de pan de molde, un diente de ajo y te queda por ahí medio vaso de aceite de oliva de sabor suave (0,4º), en poco menos de 10 minutos puedes preparar este salmorejo de urgencia.

Pones en tu batidora 8 rebanadas de pan de molde sin corteza, lo mojas con un litro de zumo de tomate y le agregas el ajo pelado. Si pones en marcha la batidora hasta que se haya hecho una pasta y le vas añadiendo el aceite poco a poco hasta que adquiera la textura que más te gusta, le pones un chorrito de vinagre y un pellizco de sal, tienes un salmorejo que, no será el mejor del mundo, pero le va a gustar a tu invitado sorpresa.
También te puede servir una lata de tomate triturado o pulpa de tomate añadiéndole un vaso de agua. Además le puedes poner un pimiento y un pepino.
Adórnalo con unas tiritas de jamón o pedacitos huevo cocido o con unas aceitunas negras y una rodaja de queso rulo de cabra.

jueves, 2 de abril de 2015

LA GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE.

Este año hay dos acontecimientos que conmemoramos en el Ateneo con actos especiales.
Uno es el IV Centenario de la publicación de la segunda parte del Quijote y otro es la Capitalidad Española de La Gastronomía que, este año, ha correspondido a Cáceres.

Para El Quijote, la Sección de Historia ha organizado un ciclo de conferencias acerca de este personaje: Su tiempo, El vestido, la medicina, la música, la mujer y, por supuesto, la alimentación en El Quijote. Esta última, me fue encargada a mí allá por el mes de Junio pasado y asignada la fecha en Septiembre, cuando se hizo la programación anual de la Sección.
La segunda conferencia (mejor, charla) me la encargaron de la oficina que lleva la organización y difusión de los actos que conlleva la capitalidad gastronómica y que debía estar dedicada a la gastronomía de la Cuaresma.
La primera se celebró en una de las salas del Ateneo (Sala Publio Hurtado) y la segunda, más solemne, en el salón de actos.

Grabé las dos y ahora publico la primera. Lamento que no esté completa, ya que en un momento, tapé accidentalmente la grabadora con los papeles de la conferencia y, lógicamente, dejó de oírse.
Aquí dejo la conferencia titulada "La Gastronomía en El Quijote" celebrada el día 23 de Marzo de 2015 en el Ateneo de Cáceres.

https://youtu.be/YyP21mhg4Bs

domingo, 8 de marzo de 2015

TRES MUJERES CACEREÑAS.

DOÑA MENCÍA DE LOS NIDOS.
Alonso de Ercilla en "La Araucana" en su canto VII dedica 96 versos a esta heroína cacereña.
Nacida en Cáceres en 1514, perteneciente a una familia de las más antiguas de la localidad. El matrimonio formado por Francisco de Los Nidos y Beatriz Álvarez del Copete tuvo siete hijos, de los cuales, cinco de ellos emigraron al Nuevo Mundo.
En 1544 consigue una cédula real que le permite viajar junto a su hermana Juana acompañando a su hermano Jerónimo que regresaba a América después de resolver algunos asuntos en su tierra.
Si su admirada Inés de Suárez es costurera, ella carga con su cocina y su menaje. La imagino como la primera en hacer cocina de fusión con sus viejos guisos moriscos, sefardíes y cristianos y los productos de aquellas tierras.
Tras la ejecución de su hermano Gonzalo por haberse unido a su tocayo Gonzalo Pizarro, se instaló en Concepción (Chile).
En 1554, tras la batalla de Marigüeñu contra los indios araucanos,  Francisco de Villagrán, gobernador de la población ordenó la evacuación ya que se corría el peligro de una invasión por parte de los indígenas. Doña Mencía, que se encontraba enferma en la cama, al notar que sus vecinos huían ya despavoridos, dejando la ciudad a merced de los indios, tomó un espadón y un escudo y salió a la calle arengándolos con pasión y convicción para que cejaran en su cobardía y defendieran la población. Llegó a encararse con Villagrán al que acusó de "hombrecillo sin ánimo", contestándole este que en la antigua Roma le habrían levantado un templo; pero que allí, estaba fuera de lugar.
Desgraciadamente, su actitud sirvió de poco y la ciudad fue abandonada. Poco después lo indígenas la tomaron y devastaron.
Falleció en 1603, no se sabe a ciencia cierta si casó o si tuvo hijos, aunque hay autores que le tribuyen dos matrimonios y, al menos un hijo. Lo cierto es que en su testamento deja a un sobrino-nieto todo su patrimonio cacereño consistente en alguna casa y unas viñas.
Hoy día está considerada una heroína por los chilenos.

DOÑA ANGELITA CAPDEVIELLE.
El 5 de Mayo de 1890 nacía en Casar de Cáceres, hija de una maestra nacional y de un fotógrafo francés, artista bohemio donde los hubiera, Ángela Capdevielle, Doña Angelita para los cacereños.
Desde muy niña fue educada en el arte de la música, siendo su primer maestro su propio hermano que se había formado como músico en el conservatorio de París.
Se examinó de todas las pruebas de la carrera musical (solfeo, armonía y piano) en una sola convocatoria, siendo la admiración de los asistentes. Los mismos profesores animaban a los presentes a asistir a las pruebas por la brillantez con que realizaba las pruebas.
Fue profesora en el Ateneo cacereño, en la Escuela de Magisterio y en el Instituto de Enseñanzas Medias. Yo la conocí en el Conservatorio y me llevaba muy bien con ella dada la amistad que tenía con mi familia.
Estudió en los consevatorios de Madrid y Barcelona llegando a ser una experta en Canto Gregoriano.
Su mayor dedicación y su mejor obra, fue el recopilatorio de todo el folclore de la provincia, la cual recorrió entera recogiendo todo tipo de coplas (de bodas, de quintos, carnavales, villancicos, nanas....). Toda esta labor está recogida en el "Cancionero de Cáceres y su provincia" editado por la Diputación cacereña en 1970.
Escuchaba con toda atención y trasladaba al pentagrama todo lo que le llegaba, tuviese o no valor. Rescató del olvide cientos de cantos como "El redoble", más conocido en Hispanoamérica que aquí, o la mejor canción de cuna que recuerdo "Pajarito".
Falleció en Mayo de 1972 con los 82 años recién cumplidos.


DOÑA MARÍA TELO NÚÑEZ
 No había oído jamás hablar de esta mujer hasta que el pasado mes de agosto leí su necrológica en el blog de mi amiga Mery, "Contando los sesenta". Unos días después fue en el periódico "El País" el que se hacía eco de la misma noticia. La prensa extremeña aún tardaría unos días más en enterarse.
El texto que sigue a continuación está copiado literalmente del blog "Contando los sesenta" y publicado con el permiso de la autora.

Había nacido en Cáceres en 1915 y había comenzado Derecho en la Universidad de Salamanca y, a falta de dos asignaturas para licenciarse, la guerra civil interrumpió sus estudios que, finalmente, acabaría en 1940. La dictadura le impidió convertirse en notaria, como era su propósito, pero fue la primera mujer en acceder por oposición al Cuerpo Técnico de Administración Civil del Ministerio de Agricultura y la primera en ser jefa de servicio. Se colegió en 1952 y se estableció como abogada especializándose en asuntos de familia. En 1956 ingresó en la Federación Internacional de Mujeres Juristas, donde ocupó un puesto de consejera entre 1964 y 1997 y la vicepresidencia en la década de los setenta y los ochenta.
Comprometida en la mejora del estatus jurídico y social de las mujeres y en la modernización del Derecho de Familia, tuvo una intervención destacada en las reformas del Código Civil de 1975 y 1981 que devolvieron a las mujeres parte de los derechos de ciudadanía que la dictadura les había hurtado. La ley “De la situación jurídica de la mujer casa y los derechos y deberes de los cónyuges”, de 1975, suprimió la licencia marital y la obediencia al marido. En 1981, la ley sobre “Filiación, patria potestad y régimen económico del matrimonio” establecía la patria potestad conjunta, la igualdad jurídica de todos los hijos y la igualdad de los cónyuges en la administración de los bienes gananciales; finalmente, la Ley sobre “Matrimonio civil, separación, nulidad y divorcio” regulaba el divorcio.
En los años noventa, la Federación de Mujeres Progresistas diseñó un plan de actuación que condujera a un nuevo contrato social para que mujeres y hombres pudiéramos compartir las responsabilidades familiares, el trabajo y el poder. Se reclamó entonces la colaboración de feministas y profesionales con experiencia en las materias que habría que adecuar. María Telo prestó su contribución y su respaldo a aquella iniciativa con entusiasmo e inteligencia en las cuestiones referidas al ámbito jurídico. En realidad, nunca se desvinculó de la defensa de los derechos de ciudadanía de las mujeres.
Poseía numerosas condecoraciones y premios por su actividad profesional pero nunca perdió la sencillez que es propia de las personas realmente valiosas.
María Telo Nuñez murió el pasado día 5. Las mujeres españolas que nacimos en la posguerra, aquellas que adquiríamos la mayoría de edad dos años después que los hombres, las que no podíamos abrir una cuenta bancaria, ni obtener pasaporte, ni viajar sin autorización del marido, las mujeres que carecíamos de derechos de ciudadanía hasta que mujeres como María Telo lograron cambiar la ley, hemos perdido a alguien que nos hizo la vida más digna. La sociedad española ha perdido a una de sus grandes. Alguien debería darse por aludido.      

sábado, 28 de febrero de 2015

TORTILLITAS DE SURIMI.

Hace ya un par de años o tres que no vamos; pero hasta hace poco, íbamos todos los años a pasar unos días a la provicia de Cádiz (Jerez, Puerto de Santa María, Rota...) por el otoño y siempre hacíamos visita a Sanlúcar de Barrameda para comprar vinos en alguna de sus bodegas y tener surtida la nuestra con vistas a la Navidad.
Comprábamos además, algunas cosas difíciles de encontrar (ahora ya no tanto) por estos pagos: Harina de garbanzos, algunas especias y siempre varas de nardo que parece que por allí florecieran todo el año.
Por supuesto, para comer, nada mejor que recorrer los mesones, bares y tascas de la zona centro para probar las especialidades de cada sitio, entre las que no podían faltar los langostinos y las típicas tortillitas de camarones.
Basándome en ellas, cuando hago algún pescado rebozado a la romana, con el huevo y la harina que han sobrado preparo estas tortillitas que, a falta de camarones, utilizo unos palitos de surimi de los de toda la vida.
Adelanto que la harina de freir la preparo con una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzos mezcladas, aunque lo habitual es que compre la mezcla ya hecha.
Ingredientes:
Huevo batido y harina sobrantes de haber frito pescado.
Un diente de ajo.
Una cucharadita de perejil picado.
Un chorro de cerveza (O una cucharadita de levadura de cerveza).
Unos palitos de surimi.
Se desenrollan los palitos y se separan las fibras.
Se mezclan la harina y el huevo batido. Se añaden el ajo muy picadito, el perejil, la cerveza y los palitos desmenuzados, se le agrega la cerveza y se deja reposar unos minutos. Debe quedar una pasta ligeramente líquida.
También le pongo un poco de azafrán o de colorante alimentario.
En el mismo aceite en el que hayamos frito el pescado, vamos echando cucharadas de la mezcla, les damos la vuelta y las pasamos a un papel absorvente.
Las servimos en la misma fuente que el pescado.
Confieso que, con frecuencia, tengo que agrandar la mezcla con otro huevito más.
Pecado venial donde los haya.

domingo, 15 de febrero de 2015

ROSBIF EN CAZUELA.

Ya van cuarenta Sanvalentines celebrados (¡Madre mía cómo pasa el tiempo!) y eso merece una botellita de champán.
El Sanvalentín, Sanvalentín, el de los anuncios y los regalos y el de dígaselo con flores es otro, mi onomástica la celebro el día 7 de Enero. San Valentín Domínguez, claro. No lo digo por mí, sino por mi bisabuelo, que yo ya soy Valentín Domínguez IV por primogenitura sin contar los Valentín (otros apellidos) Domínguez que son legión. Detrás de mí viene mi hijo mayor.
Pues bien, a mi bisabuelo le pusieron el nombre del santo del día y vino a nacer un 7 de Enero del año mil ochocientos y pico, San Valentín, por más señas. (Los escépticos podéis consultar aquí). De todas formas, a quienes me felicitan en otra ocasión, se lo agradezco igualmente.
Esto me permite celebrar el día de los enamorados a dúo, a medias, sin protagonismo, con regalo (sin flores que con la chimenea se estropean los ramos en 24 horas); pero con menú especial.
Así es que me pongo el mandil y me arrimo al fogón.
Este año ha sido una ensalada de bogavante (aquí la receta) y un rosbif asado en cazuela que es sencillísimo de hacer y no podéis imaginar cómo está de rico. La receta nos la dio nuestra colega, compañera y sobre todo, amiga Juana Mary.
Espectacular.
Necesitamos:
Una pieza de ternera de 1,5 Kg. como mínimo. (La mía ha sido un lomo de 2,200 Kg).
Una cebolla.
Una copa de coñá.
Un chorro de aceite y sal.
Para el "gravy"
1/2 l. de caldo de carne.
1/2 l. de vino blanco.
1 cucharadita de harina de maiz. U otro espesante.
Lo mejor es utilizar una cazuela de hierro fundido. La mía es una cocotte; pero puede servir cualquiera que tape bien, que no tenga "respiraderos".
Bridar la carne para que tenga una buena forma.
Cortar la cebolla en pluma.
En la cocotte, echar un chorro de aceite y marcar en ella la carne por todos sus lados para evitar que pierda los jugos. Sacar y reservar.
Echar la cebolla en la cazuela y rehogar hasta que se ponga transparente. Agregar el coñá y dejar hacer hasta que pierda todo el alcohol (Quien se atreva, que flambee).
Incorporar la pieza de carne, tapar y cocinar a fuego medio 35 minutos más diez minutos más por kilo. Sacar y reposar de 10 a 15 minutos. La cebolla va a quedar caramelizada
Mientras tanto vamos a ir preparando el "gravy". En un cacillo poner el caldo de carne, el vino y los jugos que hayan quedado en la cazuela. Podemos triturar parte de la cebolla y añadirla también. Cocinar hasta que se haya reducido a una tercera parte.
Si fuese necesario, en una tacita echar la harina de maiz, disolver con un poco de la salsa y agregarla al gravy, poner el fuego al máximo para que espese.
Cortar la carne en lonchas finas y servir con el gravy por encima. Acompañar de la cebolla caramelizada y unas setas salteadas.

sábado, 31 de enero de 2015

SEITÁN: CARNE VEGETAL.

A principios de curso, una compañera de la Sección de Gastronomía del Ateneo me regaló unas porciones de seitán que elabora ella misma para ver qué se me ocurría hacer con ellas y que le pasase la receta.
El seitán es una especie de carne vegetal que viene a sustituir la auténtica en dietas más o menos vegetarianas. Mi compañera, aunque no sigue una dieta vegetariana estricta, tiene muy reducido el consumo de carnes y de pescados y le atribuye a esa dieta la remisión de su enfermedad. Lo cierto es que se encuentra estupendamente.
Dado que el seitán tiene poco sabor, y me pidió usar poca sal en las elaboraciones, pensé que utilizando especias, podría hacer algo interesante.
Elaboré dos recetas siguiendo las normas de la cocina más tradicional: Unas humildes albóndigas y un kebab.

Albóndigas de seitán.
Carne vegetal.
gengibre.
cúrcuma.
cominos molidos.
Curry de Madrás.
Nueces de macadamia.
Harina para rebozar
Aceite de oliva para freir.
Cebolla, ajo, azafrán, zanahoria y perejil para la salsa.
Un chorrito de vino blanco y un vasito de caldo ce verduras.
En un bol, desmenuzar la carne añadir el gengibre pelado y rallado, la cúrcuma, el comino y el curry.
Machacar en el mortero las macadamias sin llegar a deshacerlas y añadir al bol. Mezclar bien.
Hacer las albóndigas del tamaño de una nuez, enharinar y freir en abundante aceite de oliva. Reservar.
Quitar el exceso de aceite de la sartén y sofreir en ella la cebolla cortada fina junto con el ajo. agregar la zanahoria cortada fina y el perejil. Echar el vino y el caldo de verduras y dejar cocinar hasta que la zanahoria esté suficientemente tierna. Pasar por el chino.
En una cazuela aparte, echar la salsa y calentar. Añadir las albóndigas y cocer 10 minutos. Servir bien calientes.

Kebab de seitán.
carne vegetal.
Mezcla de especias Ras El Hanout.
comino molido.
Orégano.
Ajo.
Para el ungüento.
Mostaza tipo Dijon.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.
Mezclar en un bol todos los ingredientes. (El ajo machacado o pasado por el prensaajos y el seitán desmenuzado).
En un cuenco mezclar la mostaza con el aceite  y el zumo de limón.
Sobre una brocheta previamente humedecida, colocar pequeñas porciones de la mezcla a modo de pincho moruno. Calentar una plancha al máximo y colocar sobre ella las brochetas, pincelándolas con el ungüento y dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén al gusto del consumidor.
A mí me gustan con un toque de cayena para que piquen.
Tenemos que seguir investigando al respecto y atrevernos a ir un pasito más allá.