domingo, 18 de diciembre de 2011

FILETES RUSOS.

Fue en el museo arqueológico de Sevilla donde vi los espetos metálicos en los que los legionarios romanos colocaban unas porciones de carne picada que amasaban con las manos y asaban después al fuego.
Habían inventado el pinchito moruno, el kebab.
Aprovechar las porciones de carne que quedaba adherida a los huesos o alrededor de los nervios y los tendones ha sido siempre un recurso de pobres.
Las albóndigas, palabra procedente del árabe "al-bunduqa", literalmente "la bola", a su vez  procedente del griego "pontiká","nuez", son esas bolas hechas a partir de carne picada y fritas luego en aceite bien caliente.
En la cocina sefardí aparecen como keftas, palabra procedente del turco "köftes", unas bolas de carne de cordero amasada con queso, leche y mantequilla, mezcla que constituye delito para un judío y está castigado con la pena capital por el Levítico. Sustituyendo los lácteos por pan rallado y huevos quedaba resuelto el problema.
Las comidas hechas a base de carne picada (o pescados o verduras) son comunes en toda la cocina mundial, desde las albóndigas hasta el menchi katsu japonés. (Curiosa la coincidencia fonética con los términos judío y sefardí).
Otra de las variantes es la carne cruda: El steak tartar con el que se alimentaban los soldados tártaros que maceraban la carne entre la silla y la piel de sus caballos.
Salvando las distancias, es una delicia que muy pocos saben apreciar. Mi amigo Manolo los prepara exquisitos.
Por último está el paradigma de la comida rápida (comida basura según dicen), la hamburguesa, de la que no voy a decir nada pues es suficientemente conocida.
Aparte está la variante española: El filete ruso. Las primeras noticias que se tienen datan de los años `30 del siglo pasado y parece ser una mala traducción -tal vez intencionada- del steak tartar.
Liliana, una amiga nuestra, Ucraniana, prepara unos filetitos de carne picada amasados con yogur y hechos en grasa de pato, aunque yo no creo que ese sea el origen del plato.
No se por qué razón los filetes rusos son un plato infantil. Tal vez porque sean fáciles de masticar.
Yo recuerdo los que hacía mi madre cuando éramos pequeños y es la receta, tal cual, que voy a dar:
1 Kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.
Miga de pan empapada en leche.
2 huevos.
4 dientes de ajo.
Unas cañas de perejil.
Un toque de nuez moscada.
Sal.
Harina, huevo batido, pan rallado y una galleta María rallada para rebozar.
En un bol poner la miga de pan empapada en leche, la carne picada, el ajo muy picadito y el perejil también picado, la sal y un toque de nuez moscada. Mezclar y agregar los huevos. Amasar hasta tener una masa homogénea.
Ir cogiendo porciones con una cuchara sopera (bien colmada), pasarlas por la harina y hacer una bola que posteriormente aplastaremos entre las manos. Deben quedar del tamaño aproximado de la palma de la mano y de un par de centímetros de grosor.
Pasar por el huevo batido y después por el pan rallado mezclado con la galleta.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Acompañar de tomate frito y una buena ensalada de lechuga. Adornar con una hojita de perejil.

23 comentarios:

Pilar dijo...

¡Que ricos!
Me recuerdan a la niñez, claro. Creo que al igual que tantos platos sencilos y ricos, en cada casa una receta, la tuya es parecida a la de mi casa, pero sin galleta. Eso sí en casa eran mucho más pequeños, imagino que porque nos encantaba competir con el número que nos comíamos, y mi abuela no tenía pereza en dedicarle mucho rato al proceso.

Besos

Vero dijo...

Si es que la carne picada da para mucho! a mi me gustan más las albondigas, pero te cojo la idea y las galletas maría! me encanta!

Contando los sesenta dijo...

Filetes rusos y albóndigas son dos platos igual de sabrosos que evocan la niñez. En mi caso, el internado.
Nunca he conseguido el punto ni en os primeros ni en las segundas, quizá porque la evocación va acompañada de sabores que, como el tiempo ido, no soy capaz de recuperar.
Voy a intentar con tu receta y ya te contaré. Gracias

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Como siempre nos has ilustrado ampliamente, me encantan la historia de las cosas, bien sea lo que comemos o los dichos, costumbres etc. . .

Los filetes rusos que has preparado se ven estupendos. Por cierto un termino que ha caído en desuso últimamente.

Un abrazo

Tita dijo...

Yo los hago diferentes, solo fritos en huevo, pero tendré que probar tu receta ¡qué remedio! jajajajaja

Son facilones de comer para los niños ¿verdad? pero cuando mi madre los hace, tiene que poner también para el santo...y para mí, ¿por qué solo para los niños?

Me encantan, pero no cunden nada ¡hagas los que hagas, siempre vuelan y parecen pocos!

Tita dijo...

Bueno, que no te he dicho nada de la presentación de la receta ¡fenomenal! y lo del Steak tartar....aún no hemos cerrado la boca de la sorpresa el santo y yo!!

PAN FRITO O REBANAS dijo...

Solamente quería desearte una Feliz Navidad.
Besos. Lola.

Sefa dijo...

A mi tambien me gustan mucho y no veas a hijos y nietos, pero asi, con patatas, tomate y otras veces hasta con salsa de carne, feliz Navidad, bsssssss.sefa

mariatem dijo...

Muy ricos, nunca los he probado pero la carne empanada me encanta aunque esté fría.
Feliz Navidad

Nora dijo...

Pues en mi casa se siguen comiendo,pero sin empanar; además todas las variantes de carne picada me han gustado mucho.
Un besito y mis mejores deseos en estas fiestas y en el nuevo año.

Vero dijo...

Felices fiestas!

Valdomicer dijo...

Pilar:
Ya digo que no sé porqué son un plato infantil. A todo el mundo le evoca su niñez, lo tengo comprobado.
A ver si te encuentras algún restaurante que lo incluya en su carta.... Anda.
Lo de la galleta es un detalle simpático y un recurso sin igual cuando te has quedado sin pan rallado.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Vero:
Puede que tengas razón; pero hay más de una diferencia entre el filete ruso y la albóndiga.
Felices fiestas.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Contando los sesenta:
Quizás no se trate de los sabores, sino de los olores -también se come con el olfato-. A lo mejor no conseguiremos darle "el toque de la abuela" hasta que no tengamos el tiesto de albahaca en la ventana regalándonos su aroma a la hora de comer.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Me estás dando ideas para mi contribución a la sección de historia del Ateneo....
Si el término ha caído en desuso, habrá que recuperarlo y para eso, nada como un blog.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Tita:
Te repito: Haz caso de tu madre, que por lo que me cuentas, sabe más de lo que confiesas.
Me ha llamado la atención que digas que solo en huevo ¿Sin enharinar? Vale sin empanar; pero ¿sin harina? ¿solo huevo?.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Pan frito (o rebanás):
¡Pues Feliz navidad!
Un besino.

Valdomicer dijo...

Sefa:
En mi casa siempre han giustado sin salsa, o con la salsa aparte. Preferimos que sean crujientes y las salsas ablandan el rebozado.
Cuestión de gustos.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Mariatem:
¿Cómo que nunca los has probado? Pero si eso lo ha preparado todo el mundo.
A lo mejor es que los llamas de otra manera. Sí, debe ser eso.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Nora:
Ya veo que también en tu casa pasa con en la de Tita. Yo siempre los he visto con los tres rebozados y el pan les da ese acabado crujiente típico.
Supongo que se puede prescindir de él sin alterar el resultado. Quizás más aptos para comer con una salsa.
Un besino.

Tita dijo...

Mi madre sabe muchísimo (más que yo, por supuesto) y no se me cae de la boca.

Sí, tienes razón, se enharina y se enhueva después

Besos

Antek buckler dijo...

котлеты, eso significa filete en ruso. así que filete ruso pues mas claro agua.En Polonia se llama chuleta (Kotlet) o carne juntada (zrazy mielone)

Antek buckler dijo...

En Rusia como en las ex republicas sovieticas se consume mucho...котлеты, eso significa filete en ruso. así que filete ruso pues mas claro agua.En Polonia se llama chuleta (Kotlet) o carne juntada (zrazy mielone)