sábado, 26 de marzo de 2011

JUDÍAS CON COTUBILLOS Y PISPIÉS

Hacía ya mucho tiempo que no tiraba del recetario de la bisabuela y esta vez es para un platillo de lujo. ¡Cuántas veces le oí decir a mi abuela: "judías con cotubillos y pispiés" cuando alguien se excedía en su petición de comida de lujo!.
En nuestra última (por ahora) visita a Portugal por razón de compras, en Castelo de Vide había en la carnicería ¡un filetón de cerdo! (se acompaña fotografía) y unos codillos que incluían el cotubillo (muñeca) y la manita. Todo ello a unos precios irresistibles.
El filetón lo guisé al día siguiente y los cotubillos, las manitas (pispiés) y los codillos los congelé en espera de mejor ocasión.
Tiré, ya digo, del recetario de la bisabuela con la sana finalidad de dar buen destino a los cotubillos y pispiés y de paso quedar  a mi abuela en buen lugar.
He buscado en todos los diccionarios  -Güiquipeya incluída- y no aparecen ni cotubillo ni pispié. Si aparece "pizpierno" como sinónimo de lacón o brazuelo, o sea, el codillo.
El día que las preparaba coincidió con la visita de mi asistenta, la que como mujer de pueblo, sabe mucho de esto y que gusta de meter (¡Qué bien huele estooooo!) la nariz en mis guisos y cuyos elogios me hacen engordar dos kilos:
- Si señor: Se llaman judías con cotubillos y pispiés. Vamos, de toda la vida.
- Eso es lo que yo quería saber.
- Yo... les pongo más condumio.
- ¿Qué?
- Cachino chorizo, cachino morcilla, cachino tocino....
- Ya. Y dos orejas y rabo.
- ¡Uy! No señor. Eso pá las judías con oreja. Tó lo demás igual que las hace usted.
("O casi", le oigo decir por lo bajo).
Pues voy por buen camino.
Me veo en la necesidad de iterar que estas piezas carecen de grasa y que quienes les tengan pánico, se olviden de ello.
Otra cosa son las connivencias entre las judías y el dios Eolo; pero en la farmacia venden remedios para casi todo.
Item más. Las judías son judiones de El Barco (de Ávila) y que a mí me traen de Becedas. De OLÉ.
Advertencias:
- La elaboración de esta plato requiere su tiempo. Se lleva la mañana entera.
- Poner en el remojo agua en cantidad, que los judiuones van a triplicar su tamaño y se van a "chupar" toda el agua que le pongas.
- Las judías se ponen a hervir en agua fría y hay que "asustarlas", yo lo hago echándole un cubito de hielo para parar el primer hervor.
Vamos con la receta:
Ingredientes:
1/2 K. de judiones.
4 pispiés (manitas) de cerdo.
4 cotubillos.
Agua, laurel y sal.
Para el sofrito:
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 pimiento rojo.
1 ñora o pìmiento choricero (la carne).
1 tomate.
Aceite, sal.
Elaboración:
Limpiar las manita y los cotubillos con todo esmero (En esta casa el Servicio de Inspección es estricto en el cumplimiento de esta regla), quemando con el soplete cualquier atisbo de presencia de pelito. ¿Está claro?.
En una olla, poner agua, una hoja de laurel, un puñado de sal y las manitas y cotubillos. Poner al fuego y dejar hervir hora y media (en la ultrarrápida, 20 minutos), espumando con frecuencia. Sacar las piezas, colar el caldo y reservar una parte manteniéndolo caliente.
Ahora vamos a deshuesar los cotubillos y los pispiés. Para ello, echar a los niños de la cocina y hacer recuento de los ajos y barajos, y de toda la letanía de palabrotas y picardías conocidas porque nos  vamos a quemar los dedos ("..Y el que dijere lo contrario, miente..." según el gran Cervantes). Pues eso, a deshuesar.
¿Ya?
¿Seguimos?
Hervir las judías como ya se ha dicho: en agua fría, con un puñado de sal y cortando el primer hervor con un cubito de hielo. Bastará con que estén calientes.
En una sartén aparte, echar un poco de aceite, la cebolla cortadita y el ajo, cuando esté transarente, añadir el pimiento. Dejar hacer, añadir el tomate y la carne del pimiento choricero (que habremos tenido en remojo en agua fría).
En el caldo caliente de haber cocido las manitas, echar las judías, agregar las manitas y el sofrito.
Teóricamente en cuarente y cinco minutos debe estar hecho. Mi experiencia me dice que hora y cuarto.
A criterio de cada cual. Todo es cuestión de ir probando.

29 comentarios:

Mari Carmen dijo...

Tu abuela estará encantada, allí arriba, de ver este pedazo de plato que has preparado acordándote de ella. A mi me ha encantado la foto del filetón. Al horno debe quedar de muerte lenta, jajaja.

Nora dijo...

Jeje, si hay que rescatar todas esas palabritas de saber popular, además mi madre siempre lo dice, para que el plato salga bien tiene que llevar un buen "condumio" y lo que dice mi madre es siempre una verdad como un templo.
Un besito

mar dijo...

me parto con los nombres de tus recetas, son graciosos jajaja, y las recetas, muy ricas

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Las recetas de las bisabuelas, que buenas eran.

Me ha gustado mucho tu plato, pero lo que quiero saber es que has hecho con el chuletón de cerdo, casualidades de la vida, yo tengo uno en el congelador igualico que ese, lo compré en Francia, ya sabes mi afición a perderme por sus mercados y todavía no lo he hecho.

Besicos

Pedro dijo...

Judias con cotubillos
y pispiés, qué ricas son,
con pan tierno y con buen vino,
sentado frente al fogón.

De postre, técula mécula
o un Pionono quizá
o unas natillas caseras
o torrijas bien "mojás".

Después una buena siesta
de hora y media (o algo más)
y al levantarse un café
y una copa de "coñá".

¡Hala, a digerirlo!
Un abrazo.

Ana dijo...

La bisabuela estará orgullosa una vez más de ti si donde esté te puede ver porque este plato es para ello.
Cuando veo estos guisos me visiono en una casa de pueblo, hace frío y/o llueve, hay una chimenea bien llena de leña y hay una laaaaarga sobremesa.
un besote

Carmen dijo...

Desde luego este plato se merece las dos orejas y el rabo, aunque no se los hayas puesto.
Me encanta.
Teniamos una vecina del Barco de Ávila que le traía de allí los judiones a mi madre ¡anda que no habremos comido!

Imagino lo mucho que has disfrutado la receta.

Buen fin de semana

SEFA dijo...

Que plato mas rico, a ver si me da tiempo de hacerlo antes de que suba la temperatura.
Me ha hecho gracia esos nombres que usais por esos lares.
Buen provecho y un abrazo.Sefa

Ido dijo...

Buenoooo! Este plato se lo preparo a mi padre y a mi suegro y los tengo contentos para todo el año, jajaja!! Aunque aquí conseguir todos esos ingredientes... imposible! Así que me guardo bien la receta para cuando baje a Iberia.
Un besote

MaryLou dijo...

Qué rico tiene que estar ese plato!!! desde luego, contundente, como dice Arguiñano.Esos "sacramentos" y esos judiones no se los salta un gitano...
Besicos

Pilar dijo...

Que filetito!!!!

Besos de domingo

ODRY dijo...

Si es que las abuelas, eran y son un pozo de sabiduria culinaria y de otros tipos claro.


UN besazo esta me la apunto, por que es de las que me encantan.

Carlos Luengo dijo...

Al respecto de lo que te contesto en mi blog: ¿y acompañado de gurumelos?

Jornadas transfronterizas del gurumelo: http://elgurumelo.blogspot.com/

Un saludo.

Rosita Vargas dijo...

Las recetas antiguas de las abuelas siempre son muy sabias,qué preparaciones se hacían en esos tiempos ,era realmente un arte cocinar,tu plato tiene clase se ve estupendo y sabroso,cariños y abrazos,buena semana para tí.

Valdomicer dijo...

Mari Carmen:
Efectivamente, el chuletón fue a horno.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Nora:
Dogma de fe, eso es la palabra de una madre.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Mar:
Las cosas por su nombre.
Las recetas se llaman así. ¡Qué le voy a hacer yo?.
Me alegra que te hagan gracia y además te agradezco el elogio. (Yo siempre agradezco los aplausos).
Un besino.

Valdomicer dijo...

María Pilar:
Al horno, el chuletón fue a horno.
Comparto tu afición por los mercados. Suelo visitarlos en todos los sitios a los que voy y me gusta hacerlo muy temprano, antes de que se llenen de gente.
Uno muy especial, inolvidable: El mercado de Funchal, en la isla de Madeira. Los mercados portugueses, en general, suelen estar muy limpios y es muy de agradecer pasear por las lonjas del pescado sin un solo olor desagradable.
En Inglaterra, el de Leicester.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Pedro:
Perdidas por los rincones
tenía la bisabuela
recetas para las muelas
o para guisar judiones.

Digerido queda.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Ana:
Por lo menos le queda el orgullo de que su recetario no ha caído en el olvido.
A lo mejor la inmortalidad consiste en eso.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Carmen:
En cuanto pasen las fiestas, volvemos a subir al "Valle", cruzamos Tornavacas y nos presntamos en El Barco (O en Becedas) y nos traemos reservas.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Sefa:
La temperatura la sube este plato.
No es cierto ¿Eh?, te aseguro que no tiene grasa ninguna (el aceite del sofrito).
No es que sea ligero; pero no entra en la lista de los "pesados".
Un besino.

Valdomicer dijo...

Ido:
No es difícil encontrar las manitas envasadas al vacío. Te las opuedes llevar y después congelarlas. También se encuentran en conserva, este plato no lo he preparado nunca con conservas; pero los pimientos rellenos, un montón de veces.
Un besino.

Valdomicer dijo...

MaryLou:
Repito: No, no es un plato contundente, ni pesado.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Pilar:
Ese SI tiene su capita de grasa.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Odry:
Es una receta laboriosa. Mi suegra no deshuesaba, le gustaba "la chupandina" y eso libera algo de tiempo; pero los resultados son espectaculares.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Carlos Luengo:
Con gurumelos no sé; pero con criadillas.... El otro día me pasé por la eaquinita de Correos y le compré al paisano la producción completa (casi tres kilos).
Me avisaron de la fiesta de los gurumelos cuando ya había pasado. El año que viene será.
Saludos.

Valdomicer dijo...

Rosita Vargas:
Las recetas difíciles son las tuyas, que yo no encuentro en el mercado niguno de tus ingredientes.
El escaramujo, porque tengo dos o tres arbustos aquí cerca, que si no... tampoco.
Un besino.

Calogero dijo...

Cebolla, ajo y tomate :-).