GALANTINA DE CARNES

Entre los platos fríos que hay en casa regularmente en el verano está esta galantina. Es otro de esos guisos sacados del recetario de la bisabuela que data de allá las postrimeías del Siglo XIX.
Es uno de esos platos socorridos que lo mismo te hacen un bocadillo que una cena o un "pic-nic" para un día de playa o de romería de patrona rural.
Y, como se dice ahora, es resultona.
Laboriosa, eso sí, como se merece cualquier receta clásica que se precie.
Se empieza por ir al mercadillo local a buscar unos retales de hilo que nos van a ser imprescindibles después de haberlos lavado y relavado convenientemente. Y una madeja de hilo de algodón del que se usa en las matanzas para atar los chorizos.
Tras pasar por la carnicería y comprar carnes picadas de ternera y cerdo, pechugas de pollo en filetes, hueso de rodilla y manita de ternera, hay que visitar al salchichero para comprar un pedazo de jamón cortado en tiras de medio cm. X medio cm. de grosor y otro tanto de buen tocino (a ser posible de jamóm ibérico) y un hueso de codillo de jamón.
En la frutería compramos una zanahoria, un puerro y una cañita de perejil.
Abrimos la cajita de las especias y sacamos un pellizco de orégano, un toque de nuez moscada, otro de canela, pimientas varias y cuantas otras se os ocurran. De la parte de arriba de la puerta del frigorífico, cogéis un par de huevos o tres. De la parte de más abajo, la botella de vino fino de Moriles, o Jerez, o manzanilla de Sanlúcar que para esto no hay que ser "remirao".
No os digo cantidades exactas porque el carnicero y el salchichero harán lo que les dé la gana.
Vamos a necesitar, también, un recipiente de paredes altas, una tabla de cortar y una olla llena de agua para prensar el engendro. En lugar de la olla, se puede utilizar el Cossío (los 12 tomos), la Enciclopedia Británica, o el Espasa abreviado.

Empezamos por poner las carnes en un bol, las salamos y las especiamos convenientemente -la receta de la bisabuela dice "hasta que deje de oler a carne"-. Se le añaden los huevos uno a uno, los que admita.
Extendemos la tela de hilo (bien relimpia) y colocamos un tercio de la carne, encima ponemos unos filetes de pechuga y tiras de jamón y tocino. Otra capa de carne, más pechuga, jamón y tocino y otra capa de carne.
Hacemos un rollo envolviendo bien la carne con la tela. Nos aseguramos que el citado rollo cabe en las cazuelas que tenemos en casa y lo atamos con la cuerda de algodón para darle forma. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos reposar entre doce y veinticuatro horas (la receta dice un día entero).
Ponemos agua en la olla, cantidad prudente pero suficiente de sal, el hueso de jamón, la mano y hueso de ternera, el perejil, el puerro y la zanahoria. Le agregamos un buen chorro de vino y otro chorro de propina.
Hervir durante media hora e introducir el rollo, al cabo de 20 min., darle la vuelta y dejar cocer otros 20 min. Pinchar con una brocheta. Cuando salga el líquido blanco, es que ya está hecho, si sale rojizo, se le da la vuelta y se cuece un rato más.
Cuando esté, se saca de la cazuela, se escurre y se coloca en un recipiente o una bandeja de paredes altas. se pone la tabla encima y se prensa con una olla llena de agua. Tiene que soltar un jugo que, al enfriarse, se solidifique.
El caldo que quede en la cazuela, se cuela y se reduce un poco más hasta hacerlo una gelatina.
Cuando se enfríe, cortar las cuerdas y quitar la tela. Cortar en rodajas y servir al gusto. El resto se envueve en papel de aluminio y puede durar un montón de días en el frigo.
Servir acompañado de la gelatina desmenuzadita.