miércoles, 10 de junio de 2009

GALANTINA DE CARNES

Entre los platos fríos que hay en casa regularmente en el verano está esta galantina. Es otro de esos guisos sacados del recetario de la bisabuela que data de allá las postrimeías del Siglo XIX.
Es uno de esos platos socorridos que lo mismo te hacen un bocadillo que una cena o un "pic-nic" para un día de playa o de romería de patrona rural.
Y, como se dice ahora, es resultona.
Laboriosa, eso sí, como se merece cualquier receta clásica que se precie.
Se empieza por ir al mercadillo local a buscar unos retales de hilo que nos van a ser imprescindibles después de haberlos lavado y relavado convenientemente. Y una madeja de hilo de algodón del que se usa en las matanzas para atar los chorizos.
Tras pasar por la carnicería y comprar carnes picadas de ternera y cerdo, pechugas de pollo en filetes, hueso de rodilla y manita de ternera, hay que visitar al salchichero para comprar un pedazo de jamón cortado en tiras de medio cm. X medio cm. de grosor y otro tanto de buen tocino (a ser posible de jamóm ibérico) y un hueso de codillo de jamón.
En la frutería compramos una zanahoria, un puerro y una cañita de perejil.
Abrimos la cajita de las especias y sacamos un pellizco de orégano, un toque de nuez moscada, otro de canela, pimientas varias y cuantas otras se os ocurran. De la parte de arriba de la puerta del frigorífico, cogéis un par de huevos o tres. De la parte de más abajo, la botella de vino fino de Moriles, o Jerez, o manzanilla de Sanlúcar que para esto no hay que ser "remirao".
No os digo cantidades exactas porque el carnicero y el salchichero harán lo que les dé la gana.
Vamos a necesitar, también, un recipiente de paredes altas, una tabla de cortar y una olla llena de agua para prensar el engendro. En lugar de la olla, se puede utilizar el Cossío (los 12 tomos), la Enciclopedia Británica, o el Espasa abreviado.

Empezamos por poner las carnes en un bol, las salamos y las especiamos convenientemente -la receta de la bisabuela dice "hasta que deje de oler a carne"-. Se le añaden los huevos uno a uno, los que admita.
Extendemos la tela de hilo (bien relimpia) y colocamos un tercio de la carne, encima ponemos unos filetes de pechuga y tiras de jamón y tocino. Otra capa de carne, más pechuga, jamón y tocino y otra capa de carne.
Hacemos un rollo envolviendo bien la carne con la tela. Nos aseguramos que el citado rollo cabe en las cazuelas que tenemos en casa y lo atamos con la cuerda de algodón para darle forma. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos reposar entre doce y veinticuatro horas (la receta dice un día entero).
Ponemos agua en la olla, cantidad prudente pero suficiente de sal, el hueso de jamón, la mano y hueso de ternera, el perejil, el puerro y la zanahoria. Le agregamos un buen chorro de vino y otro chorro de propina.
Hervir durante media hora e introducir el rollo, al cabo de 20 min., darle la vuelta y dejar cocer otros 20 min. Pinchar con una brocheta. Cuando salga el líquido blanco, es que ya está hecho, si sale rojizo, se le da la vuelta y se cuece un rato más.
Cuando esté, se saca de la cazuela, se escurre y se coloca en un recipiente o una bandeja de paredes altas. se pone la tabla encima y se prensa con una olla llena de agua. Tiene que soltar un jugo que, al enfriarse, se solidifique.
El caldo que quede en la cazuela, se cuela y se reduce un poco más hasta hacerlo una gelatina.
Cuando se enfríe, cortar las cuerdas y quitar la tela. Cortar en rodajas y servir al gusto. El resto se envueve en papel de aluminio y puede durar un montón de días en el frigo.
Servir acompañado de la gelatina desmenuzadita.

25 comentarios:

Pedro dijo...

¡Pedazo de cacho de trozo de receta...! ¡Esto tiene que estar delicioso!
¡Lo que no sé, es si alimentará...!
¡Quizá, si lo acompañásemos con una hamburguesa del "Burri King"...ja,ja,ja,ja.
Un abrazo.

arrozconbacalao dijo...

Nunca había oído de esta receta. El nombre es de lo más curioso. Debe estar bueno y muy nutritivo, pero no lo llames engendro al pobre, con la de satisfacciones que te dará, jejeje

Mar dijo...

No la conocía esta receta, y me ha encantado, apuntada queda en pendientes de hacer, muchas gracias por visitar mi blog y espero que no sea la última.
Un beso

Dolita dijo...

Pues yo sólo la había probado de pollo. Nunca la he hecho en casa y casi que me atrevo a pesar del miedo que me has metido en el cuerpo con tu advertencia de laboriosa. Usaré el recipiente grande con agua que no es plan de sacar el Espasa, abreviado o no.
En serio, te ha quedado estupenda. Por cierto ¿recuerdas las berenjenas de Almagro? Pues no eran de Almagro que no tuve tiempo de contestarte. De Almadén, simplemente de Almadén sin denominación de origen ni nada de eso. Es una empresa pequeñita que no quiere la D.O. y envasa sus productos sin más pretensiones pero porque no quieren, buenas están que te mueres.
Un beso

Mari Carmen dijo...

Si que es laboriosa, si, pero con un resultado genial. Te ha quedado estupenda, lastima no pasar por ahi para probarla en directo, asi que me quedo con la pueba virtual.
Por cierto, he recibido hoy tu regalo, me ha gustado mucho, lo guardare con carino y, con tu permiso, lo publicare en mi blog. Besitos.

Valdomicer dijo...

Pedro:
Si te atreves a hacerla, ata a tus perritas y enciérrate en la cocina en previsión de presuntos accidentes. Y tira el trapo de la envuelta o se pegarán por él.
Le puedes dar la hamburguesa a ellas.
Abrazos.

Valdomicer dijo...

arrozconbacalao:
Alguna vez tenía que ser la primera, y se llama así este tipo de guiso. La más habitual es la galantina de gallina.
No sé porqué lo llamé engendro, me salió así en ese moento; pero si te molesta lo cambio.
¿Te parece "invento"?.

Valdomicer dijo...

Mar:
No te retrases en hacela, en invierno no suele apetecer.
Visito tu blog con bastante frecuencia, lo tengo apuntado entre mis favoritos, aunque no siempre deje comentarios.
Besos.

Valdomicer dijo...

Dolita:
He metido la pata y lo asumo.
Lo siento, me equivoqué. He estado buscando por ahí y he encontrado que en la gastronomía de Almadén hay un plato tal y como tu lo describes.
Tras la corrección. El peso de la cultura sirve prensar cualquier cosa, además tiene la ventaja de que si se te cae no tienes que andar con cubo y fregona.
Besos.

Valdomicer dijo...

Mari Carmen:
Aprovecha la oportunidad y date un paseo por Extremadura. Verás cosas preciosas y yo te invito a comer galantina. ¿De acuerdo?.
No necesitas pedir permiso, puedes poner en tu blog lo que gustes.
Besitos.

Inmaculada (Adi) dijo...

Jolines Valentín, qué ocupado de te veo... te voy a mandar a Pedro para que te ayude y de paso se traiga a casa una de esas.

Con lo "carnicero" que es él tendrías que vigilarle para que no se trajera dos, jejeje

Fabulosa receta que, como bien dices, es necesario hacerla con tiempo y paciencia. El resultado evidentemente merece la pena.

swyx dijo...

Esa receta tiene que ser de -y perdón por la expresión- de cojón de pato. Pero, buah, menudo faenón. Creo que la poción mágica de Astérix y los galos es más fácil de realizar que la galantina de carne que explicas. Pues no lleva eso avío! Y faena.

Me gusta mucho cocinar pero en este caso voy a aplicar el teorema del carota y presentarme donde esté este plato hecho y meterle el diente felicitando -o no, que oye, igual no vale un pimientón- al cocinero.

Cuando descubra alguna receta interesante -y, si puede ser, fácil- por Austria, te la pasaré para que la publiques.

Valdomicer dijo...

Adi:
Es verdad que estoy muy ocupado. Ya sabes, el trabajo de viceama de casa es así.
Puedes mandarme a Pedro; pero te advierto, lo puedo pervertir, que soy muy malo.
La galantina es trabajosa pero tiene la contrapartida de que se conserva muchos días y resuelve un montón de comidas y cenas. Todo es cuestión de irle cambiando las salsas y las guarniciones. Y si se te presentas los sobrinos y sobrinos-nietos (que se presentan, eh), le pegan un buen bajón.
Me estoy planteando montar una fábrica de galantinas y venderlas por correo. Ya veremos.
Besos.

Valdomicer dijo...

Swyx:
La poción mágica puede ser menos laboriosa; pero menos entretenida y con peor salor.
Si me mandas alguna receta que sea en castellano, que yo con el alemán tengo aalgunas dificultades.

Nina dijo...

Alguna vez he probado galantina de esa que venden en charcuterías, y no, no me acaba de convencer.
Esta que tu haces desde luego tiene otra pinta, pero hijo...¡Qué cosa tan laboriosa!... Mejor cuando vaya a Cáceres, que será pronto, me la das a probar.¿Vale?
Un beso.

Valdomicer dijo...

Nina:
Estás invitada. Avisa con tiempo, que se tarda dos días en preparar.

carmenpiva dijo...

Muchas gracias por haberte molestado en indagar sobre el nombre de la receta (fornata). Claro creo que sí está que viene de "horneada", pero nos falta el resto... He buscado con una sola "T" y ná de ná.
Me ha gustado tu receta, pero la entrada del erizo es supergraciosa.
Un saludo cordial desde Asturias
Carmen

Valdomicer dijo...

Carmenpiva:
En Google escribe "fornata receta", que algo sale.

Celes dijo...

Tiene que estar muy rica esta receta, aunque nunca habia oido hablar de ella.

Besos

Valdomicer dijo...

Celes:
Las galantinas son muy conocidas. Mira en cualquier buena charcutería.
La mortadela, por ejemplo, es una galantina.

Besos.

La Cocina mia dijo...

Que rica que están las galantinas. Al menos a mí me chiflan. Esta que nos traes es una verdadera tentación.

Un abrazo

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

¡Sonamos!(perdimos)... Si Adi realmente envió a PEDRO a tu casa, para esta altura de los acontecimientos, no debe quedar ya nada de la Gelatina de Carnes... ¡¡siempre llegamos tarde!!

Valdomicer dijo...

Cocina mía:
No te resistas a la tentación, cae en ella.

Valdomicer dijo...

Chuquis:
Pedro no se ha dignado a pasarse por aquí, ni siquiera ha llamado.
¡Qué falta de vergüenza!

Susana Menéndez dijo...

Pues sí, como dices la receta es laborisa. Pero tiene que salir exquisita...