ABADEJO A LA REPUBLICANA

Se ha dado la graciosa coincidencia de hablar del bacalao con la conmemoración del día de la república.
Doy mi palabra de no haber preparado nada. Así que me vino a la memoria una receta de "El Practicón", libro al que ya he hecho referencia, del abadejo a la republicana.
Debo aclarar que, en el primer caso se recuerda la II república (1931-1939), mientras que en la receta, se hace referencia a la primera (1873-1874).



Aquí la transcripción literal del texto:

Abadejo á la republicana ó bacalao con leche

Cuenta Sánchez Pérez-que ya es como de la casa en este libro,—en un preciosísimo artículo de los suyos, que en cierta ocasión, y en un día de jarana en Madrid, le ocurrieron ó pudieron ocurrir muchas cosas, y termina con estas líneas que sirven de introducción á su fórmula del abadejo á la republicana.. . . .
«El hecho fué que llegamos á casa sanos y- que mis padres no permitieron á su amigo, el cual, sin soltarme ni un momento de la mano, me había acompañado hasta allí, volverse á la suya. Habría sido, en efecto, exponerse á una muerte casi segura, porque ya la lucha se había generalizado y sonaban por todas partes descargas de fusilería y cañonazos.
Tranquilos ya, sosegados y relativamente alegres por vernos en puerto de seguridad, comenzamos a pensar en la cena... ¡Ay! Ni había cena ni era posible pensar en que la doméstica saliese á buscarla. ¡Buenas estaban aquellas calles!
—No hay que apurarse,—dijo entonces el amigo que nos había acompañado;—ustedes me dan hospitalidad por esta noche, y en pago voy á dar á ustedes una cena que haré yo mismo. Esta casa, siguió diciendo, tiene salida á dos calles: la de la Cava Baja, una; la del Almendro, otra; por la primera hay una tienda de comestibles, con la cual podemos comunicarnos por el patio; por la segunda una casa de vacas, que tiene entrada por el portal de ustedes. Esto me permite convidarlos; bien entendido, que yo hago la cena y yo la pago, porque ya se sabe que el que la hace la paga. Y no hubo apelación: mis padres, movidos por la curiosidad, y la familia menuda, sugestionada por el apetito, nos resignamos á transigir, y el anfitrión cocinero, ó viceversa, comenzó sus operaciones.
En la tienda compró cinco cuarterones de abadejo que él mismo escogió; en la vaquería un cuartillo de leche, que hizo ordeñar á su presencia; entonces aún no estaban en uso las medidas y pesas de! sistema decimal, ni había idea aquí de que existiesen kilogramos ni litros por el mundo.
—Aquí tenemos la primera materia,-,dijo al volver con sus compras;— ahora vamos á la cocina. Antes de todo voy á desalar este bacalao,y lo puso en agua fresca, á la cual echó en seguida más de un cuarterón de sal.
Yo no comprendía que para desalar una cosa se le pusiere tanta sal; pero mi jefe—le llamo así porque se empeñó en que le sirviese yo de pinche—adivinando por mi semblante lo que pensaba, me dió dos palmaditas en la espalda y me dijo: “Cuando, pasados algunos años te expliquen en la clase de química la ley de las afinidades comprenderás esto; ahora no puedes comprenderlo, pero ya verás cómo le quitamos la sal al bacalao.”
Pidió después dos cacerolas: en una puso agua; la otra quedó de reserva para ulterior empleo.
Dejó transcurrir una hora, durante la cual me hizo picar un poco de cebolla y otro poco de perejil, rallar nuez moscada y preparar harina.
Partió después el bacalao en pedacitos muy delgados y lo fue colocando en la cacerola de agua; concluida esta operación, que llevó a cabo con toda parsimonia, puso al fuego la cacerola y no se separaró del fogón hasta que el agua hubo comenzado á hervir; entonces la retiró de la lumbre, la tapó cuidadosamente y dejó en reposo el bacalao.
Había llegada el turno á la segunda cacerola. Puso en ella dos onzas de manteca de cerdo, dos cucharadas soperas de harina, la cebolla, el perejil, y la nuez moscada.
Y me ordenó que mientras iba él echando en la cacerola, y con lentitud, el cuartillo de leche, diese yo vueltas con una cuchara de boj, y siempre en un mismo sentido, á la mezcla ¿Vamos á hacer natillas? le pregunté. «Una cosa así» respondió riéndose.
Cuando calculó que la salsa tenía consistencia bastante, sacó de la cacerola primera el bacalao; después de secarlo escrupulosamente, lo trasladó á la cacerola segunda; colocó ésta al fuego, la dejó el tiempo necesario para que diese un hervor, y dijo en tono de seriedad cómica: «Está hecha la cena.»
El plato resultó exquisito; nos supo á poco, y ni uno de nosotros echó de menos el clásico guisado de carne y la consabida ensalada, que constituían los dos platos obligados, de la cena ordinaria.
Al concluir de cenar, el fuego de fusilería sonaba más fuerte que nunca.
Nuestro cocinero que era por cierto muy demócrata, dijo que aquel plato se nombraba abadejo á la republicana; pero que si él nombre nos asustaba, lo titulásemos bacalao con leche.
«Yo preferí, concluye diciendo Sánchez Pérez, el primero de esos dos nombres, pero doy el segundo para los asustadizos,»