viernes, 17 de abril de 2009

ABADEJO A LA REPUBLICANA

Se ha dado la graciosa coincidencia de hablar del bacalao con la conmemoración del día de la república.
Doy mi palabra de no haber preparado nada. Así que me vino a la memoria una receta de "El Practicón", libro al que ya he hecho referencia, del abadejo a la republicana.
Debo aclarar que, en el primer caso se recuerda la II república (1931-1939), mientras que en la receta, se hace referencia a la primera (1873-1874).



Aquí la transcripción literal del texto:

Abadejo á la republicana ó bacalao con leche

Cuenta Sánchez Pérez-que ya es como de la casa en este libro,—en un preciosísimo artículo de los suyos, que en cierta ocasión, y en un día de jarana en Madrid, le ocurrieron ó pudieron ocurrir muchas cosas, y termina con estas líneas que sirven de introducción á su fórmula del abadejo á la republicana.. . . .
«El hecho fué que llegamos á casa sanos y- que mis padres no permitieron á su amigo, el cual, sin soltarme ni un momento de la mano, me había acompañado hasta allí, volverse á la suya. Habría sido, en efecto, exponerse á una muerte casi segura, porque ya la lucha se había generalizado y sonaban por todas partes descargas de fusilería y cañonazos.
Tranquilos ya, sosegados y relativamente alegres por vernos en puerto de seguridad, comenzamos a pensar en la cena... ¡Ay! Ni había cena ni era posible pensar en que la doméstica saliese á buscarla. ¡Buenas estaban aquellas calles!
—No hay que apurarse,—dijo entonces el amigo que nos había acompañado;—ustedes me dan hospitalidad por esta noche, y en pago voy á dar á ustedes una cena que haré yo mismo. Esta casa, siguió diciendo, tiene salida á dos calles: la de la Cava Baja, una; la del Almendro, otra; por la primera hay una tienda de comestibles, con la cual podemos comunicarnos por el patio; por la segunda una casa de vacas, que tiene entrada por el portal de ustedes. Esto me permite convidarlos; bien entendido, que yo hago la cena y yo la pago, porque ya se sabe que el que la hace la paga. Y no hubo apelación: mis padres, movidos por la curiosidad, y la familia menuda, sugestionada por el apetito, nos resignamos á transigir, y el anfitrión cocinero, ó viceversa, comenzó sus operaciones.
En la tienda compró cinco cuarterones de abadejo que él mismo escogió; en la vaquería un cuartillo de leche, que hizo ordeñar á su presencia; entonces aún no estaban en uso las medidas y pesas de! sistema decimal, ni había idea aquí de que existiesen kilogramos ni litros por el mundo.
—Aquí tenemos la primera materia,-,dijo al volver con sus compras;— ahora vamos á la cocina. Antes de todo voy á desalar este bacalao,y lo puso en agua fresca, á la cual echó en seguida más de un cuarterón de sal.
Yo no comprendía que para desalar una cosa se le pusiere tanta sal; pero mi jefe—le llamo así porque se empeñó en que le sirviese yo de pinche—adivinando por mi semblante lo que pensaba, me dió dos palmaditas en la espalda y me dijo: “Cuando, pasados algunos años te expliquen en la clase de química la ley de las afinidades comprenderás esto; ahora no puedes comprenderlo, pero ya verás cómo le quitamos la sal al bacalao.”
Pidió después dos cacerolas: en una puso agua; la otra quedó de reserva para ulterior empleo.
Dejó transcurrir una hora, durante la cual me hizo picar un poco de cebolla y otro poco de perejil, rallar nuez moscada y preparar harina.
Partió después el bacalao en pedacitos muy delgados y lo fue colocando en la cacerola de agua; concluida esta operación, que llevó a cabo con toda parsimonia, puso al fuego la cacerola y no se separaró del fogón hasta que el agua hubo comenzado á hervir; entonces la retiró de la lumbre, la tapó cuidadosamente y dejó en reposo el bacalao.
Había llegada el turno á la segunda cacerola. Puso en ella dos onzas de manteca de cerdo, dos cucharadas soperas de harina, la cebolla, el perejil, y la nuez moscada.
Y me ordenó que mientras iba él echando en la cacerola, y con lentitud, el cuartillo de leche, diese yo vueltas con una cuchara de boj, y siempre en un mismo sentido, á la mezcla ¿Vamos á hacer natillas? le pregunté. «Una cosa así» respondió riéndose.
Cuando calculó que la salsa tenía consistencia bastante, sacó de la cacerola primera el bacalao; después de secarlo escrupulosamente, lo trasladó á la cacerola segunda; colocó ésta al fuego, la dejó el tiempo necesario para que diese un hervor, y dijo en tono de seriedad cómica: «Está hecha la cena.»
El plato resultó exquisito; nos supo á poco, y ni uno de nosotros echó de menos el clásico guisado de carne y la consabida ensalada, que constituían los dos platos obligados, de la cena ordinaria.
Al concluir de cenar, el fuego de fusilería sonaba más fuerte que nunca.
Nuestro cocinero que era por cierto muy demócrata, dijo que aquel plato se nombraba abadejo á la republicana; pero que si él nombre nos asustaba, lo titulásemos bacalao con leche.
«Yo preferí, concluye diciendo Sánchez Pérez, el primero de esos dos nombres, pero doy el segundo para los asustadizos,»

23 comentarios:

ana dijo...

Ultimamente no paras con recetas, y hoy nos traes una histórica y republicanda

Manda.....


ja ja ja ja ja ja ja.

Me encanta aprender ya te lo dije una vez, y visitarte tambien.

Un besito de viernessssss.

Celes dijo...

Me ha encantado todo este escrito, es fantastico, y la receta no tiene desperdicio.
Besos!!!!

Valdomicer dijo...

Ana:
Tienes razón. Llevo muchas entradas con recetas de cocina. Ocurre que tengo preparadas un montón y sólo con apretar un botón, se publican.
Sin embargo preparar las otras lleva su tiempo y ahora no lo tengo. Pero ya falta menos.

Valdomicer dijo...

Celes:
No obstante no tengo la menor intención de prepararla. Ese bicho y yo no nos llevamos nada bien.

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

Aquí el bacalao es algo carísimo. Generalmente se lo consume sólo en Semana Santa y con garbanzos.
A nosotros nos encanta la carne de pescado, pero buscamos las de precios más accesibles... estamos en pleno subdesarrollo y con crisis... con eso está todo dicho.
La receta está muy buena.
Saludos.

Pedro dijo...

Pues a mí me ocurre lo contrario que a ti, me encanta el bacalao. Cuando Adi y yo vamos a Badajoz, tenemos dos visitas obligadas, una a Olivenza a comprar y comer Técula-mécula y otra a Elvas a comer "Migas Alentejanas" y bacalao (de la forma que sea).
Muy interesante la narración, sigue cocinando.
Un abrazo.

carmenpiva dijo...

Hola. Estoy encantada de haberte conocido. Muchas gracias por los ánimos.
Tengo la Thermomix 21. Buena idea lo de los garbanzos y ... voy a ponerme a ojear tu blog, que veo que tiene "mucha miga".
Un saludo cordial desde Asturias

Ernestina tina777 dijo...

No se si me gustan más tus recetas o tus escritos, o bueno las dos cosas por igual.
Besos.

Dolita dijo...

Pues me paso a saludarte.
Ya veo que como yo, tampoco te llevas bien con el bacalao. Nadie lo entiende pero es así.
Bonita forma de relatar la recetas. Hasta pronto.
Un saludo

Valdomicer dijo...

Chuquis:
¡Me voy a vivir con vosotros!.
Un día contaré algunas de las anécdotas que me han sucedido con lo del bichejo.

Valdomicer dijo...

Pedro:
¡Qué desgraciadito soy! Tampoco la técula-mécula. La muy sinvergüenza TIENE AZÚCAR. Puro veneno.
Gracias por los ánimos. Mañana somos 14 a comer. ¿Te apuntas?

Valdomicer dijo...

Carmenpiva:
Gracias por tu visita. Nos vemos en tu blog (o en el mío) cuando quieras.

Valdomicer dijo...

Ernestina tina777:
El secreto está en el condimento: hay que saber dosificar la sal y los adjetivos (o los pronombres).

Valdomicer dijo...

Dolita:
¡¡¡Bienvenida al club!!!.
Hay que hacerse carné, con foto y escudo heráldico, con himno y fanfarria, pregonarlo a los cuatro vientos, hacer una publicación periódica...
¡¡¡Albricias y pirulines!!!! ¡¡¡Ya somos dos!!!. ¿Alguien más se apunta?.

Inmaculada (Adi) dijo...

Glorioso bacalao y un tesoro de receta. No le sobra ni una "mihina" de nada, como al bacalao.
Me ha gustado enormemente y te agradezco mucho que nos la hayas dado a conocer.
Ah, muy buena la contestación rimada en el blog de mi contrario, si señor... me dice hace un rato: "pásate por mi página y ves el comentario de Valdomicer, te vas a reir un rato con él, está chapeau... y si señor, está de quitarse el sombrer, jejeje
Bueno paisano, espero que sigas con tu buen humor y con la publicación de cosas tan interesantes como estas.
Me voy a ver la receta de las gulas douradas. Lo mismo creas escuela.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Adi:
No soy poeta y me cuesta un trabajo ímprobo rimar palabras que no terminen en "ón"; pero como uno es leído (disculpen mi inmodestia) utiliza un truco que se llama "verso cataléctico" (con "c", que con "p" es otra cosa)y no es más que una vulgar trampa de tramposo vulgar, quitar la útima sílaba de cada verso cuando conviene, y cuando no conviene; pues no.
Te agradezco tus risas más que ninguna otra cosa, cada carcajada es un elogio para mí.
Seguiré buscando buen humor en cada momento. Gracias.

Ana dijo...

Muy interesante la receta y tengo tanta curiosidad con desalar el bacalao con sal que lo voy a comprobar por mi misma... aunque ya se sabe lo de: la curiosidad mató al gato!!!

Saludos.

La Cocina mia dijo...

Me ha encantado. Nos olvidamos de que una de las cosas más importantes de las recetas es su historia. No seríamos nada sin ella.

Un abrazo

pd: hemos coincidido con el bacalao.

Valdomicer dijo...

Ana:
Confieso que no tengo el más mínimo interés en saberlo. La ley de las afinidades era una teoría química del siglo XIX, ahora abandonada por completo. A lo mejor sirve para desalar el bichejo, ya contarás.

Valdomicer dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Valdomicer dijo...

la Cocina mia:
Si es interesante la historia de la alimentación.
Una de las recetas invitadas que me ha llegado, cuenta la historia de la receta (tal vez leyenda) y siempre es bonito.

Nina dijo...

Te sigo desde hace tiempo(entonces era Manolito).
Preciosa tu entrada de Abadejo.
Alguna vez voy a Cáceres porque tengo una hija estudiando ahí.
La última vez que estuve me hice unas cuantas de fotos en Cánovas con las esculturas de Valdés que ahora están expuestas. Muy bonitas.
un saludo

Valdomicer dijo...

Nina, tramposa. Sigues sin decirme de dónde eres y dónde das clases.
No te dé vergüenza, mujer. Si a lo mejor hasta nos conocemos.
Si tienes reparos, escríbeme por mi correo. Está en mi perfil.
Un beso.