domingo, 3 de julio de 2011

SOBRE GAZPACHOS.

Leo con disgusto en E.G (El Gastronómico, magacine) del mes de Junio un artículo que firma Yanet Acosta que titula como "A por los mil gazpachos".
En él Yanet Acosta pasa de soslayo por Extremadura, de la que solamente comenta "... en pueblos de Extremadura es habitual encontrar gazpachos de cerezas, melón o sandía que más parecen de la cocina moderna que de la campesina que usaba lo que más a mano tenía." y nada más. Curiosamente, cita previamente los gazpachos de remolacha y queso gruyere, de zanahorias, de pasas.... de ¡¡¡¡Rebujito!!!!.
En Extremadura, señora mía, el gazpacho tuvo una importancia vital, como lo certifican documentos  de finales del S. XIX y principios de S. XX que se conservan en los archivos de la Catedral de Plasencia. En ellos consta que el gazpacho formaba parte del salario que cobraban los temporeros del campo. En "el trato" en el que se "ajustaba" el jornal se "apalabraba" el contenido de los gazpachos, lo que dio lugar a infinitas aportaciones al gazpacho base - agua, vinagre y sal, aderezado con ajos, aceite y pan-.
Gabriel y Galán, escribía en "Sibarita":
Jartalmi de gazpachus
de güevus y poleus.
Los recetarios de los monasterios de Yuste y Guadalupe citan ambos el gazpacho blanco de ajos, que se ajusta plenamente al básico antes citado y que era llamado vulgarmente "cojondongo". Se "apañaba" en un cuenco de madera de encina llamado "dornejo" o "dornillo".
Innovación supuso, en el S. XVIII la incorporación al gazpacho de los productos procedentes del nuevo mundo (tomates y pimientos) y en el S. XX la aparición de las batidoras eléctricas que revolucionaron todas las técnicas de elaboración de este producto.
La invito a probar, no mil, sino mil y una interpretaciones del gazpacho solamente en Extremadura. Básteme con citar algunas de ellas: Gazpacho blanco, de poleos, de espárragos, de huevo frito, de tomate y orégano, de habas, de hierbabuena, de patatas, ajo migao, de señorito, cachorreña, escarapuches, soparra, cojondongo, el "de lujo" cacereño, que lleva pollo, chorizo, jamón y queso de oveja y, por supuesto, de melón, de sandía y de cerezas. 











28 comentarios:

MaryLou dijo...

plas, plas, plas.... muy buena explicación! todos los gazpachos están buenísimos!! y todos tienen su encanto!!
Besicos

Carmen dijo...

¡¡¡ La de gazpachos que me queda por probar !!!

Mi abuela hacía el gazpacho picando todos los avios en trocitos muy pequeños, le añadía el aliño (siempre con cominos), el agua y a la nevera. ¡El mejor!

Me gusta probar todo tipo de gazpachos, aunque en algún blog haya leido como título:" Gazpacho, sin tontunas". Pues a mi esos, también me gustan. Qué le vamos a hacer.

Magnífica entrada.

Un beso

FERNANDO SYRAH dijo...

Buena lección.............el saber no ocupa lugar.........

José del Condumio dijo...

El mero hecho de unir las calores propias de esta tierra y el trabajo campero, a la fuerza Extremadura debe ser puntera en el mundo gazpachil.
Mis preferidos son el de patatas, güevo frito, poleo y por supuesto ... el cojondongo.

Por otra parte, quisiera saber si tu tienes la receta antigua del escabeche de bacalao, que era como verde. Es un recuerdo de chiquinino que tengo, pero no doy con la receta y el sabor, pero creo que llevaba semillas de cilantro o algo así. Compártela si la tienes, anda.

Pilar dijo...

Si es que hay quien se mete sin saber, gracias maestro.

Besos

Tita dijo...

¡Con Valdomicer has topado, Yanet Acosta! Por si pensabas que las consecuencias no existían, ¡hala a rectificar!

Vaya una lección para todos los demás, Valdo, con la boca abierta me has dejado con tanto gazpacho..¡salivando!

Besitos

Lacachuela dijo...

Interesantísimo apunte Valdomicer, saludos

Canoso dijo...

Enriquecedor y refrescante aporte valdomicer, a ver si lo lee el susodicho.

Un abrazo

yacosta dijo...

Muchas gracias por su puntualización. Ilustra aún más mi afectiva relación con Extremadura.

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Me parece muy bien que hayas documentado a quienes no sabemos. . . . .

Un beso desde Benasque

SACERDOTISADEISIS dijo...

¡Qué información tan interesante! Es verdad que el gazpacho y en general las sopas frías se asocian siempre con Andalucía y nos olvidamos injustamente de Extremadura. Me encantan los nombres populares como el cojondongo. La próxima vez que invite a un amigo le voy a decir, ¿te sirvo un cojondongo? A ver qué cara me pone (ja,ja,ja). Las cachorreñas sí que las conocía pero pensaba que eran típicas de Málaga, ya veo que no solo. ¡Qué gusto darse un baño de sabiduría! Siempre es un placer.

Un besito,

Sacer

Contando los sesenta dijo...

No sé si haré los gazpachos miles extremeños, pero ¡qué gusto darse un baño de sabiduría culinaria!

ODRY dijo...

Lo que se aprende con usted, además de despertar el apetito a cualquiera.

Un besazo.

antonio caballero dijo...

al rico gazpachito, si señor don Valentín aquí le dejo mi comentario y voy a intentar hacer alguno un saludo antonio

Valdomicer dijo...

MaryLou:
Gracias por esos inmerecidos aplausos.
Y todos los gazpachos tienen su historia.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Carmen:
Por probar y por disfrutar.
A mí también me gusta el gazpacho con cominos, cosa que no le pasa a todo el mundo.
El orégano, la hierbabuena y la albahaca también les dan sabores muy especiales cuando llevan tomate. Todo es probar.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Fernando:
Me dedicas pocas palabras; pero me has hecho meditar mucho. Ya sé que los viejos maestros de escuela no podemos dejar de selo y, en definitiva, todo se nos transforma en lecciones.
A ver si algún día logro sacudirme la secuela didáctico-dogmática que me envuelve.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

José del condumio:
¿Tu no sabes que nombrame a mí el bichejo y que me salga un sarpullido es todo uno?
Por favor, no lo vuelvas a nombra en mi presencia.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Pilar:
¿Ves? Tengo que mirtar en la droguería a ver si hay algo que me quite barniz de maestrodeescuelarrural. Es que me brilla demasiado, oye.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Tita:
Pues cierra la boca, porque pudiera ser, que entrasen moscas en vez de gazpachos. Que no merezco tanta admiración. (O sí).
Un besino.

Valdomicer dijo...

Lacachuela:
¿Ves? Tú si que podrías decirnos dónde ponen gazpachos "raros", que te conoces la mitad de los restaurantes de Extremadura.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Canoso:
Antes de publicar el post, se lo envié a Yanet y a algún amigo más para que lo leyeran. No hicieron niguna corrección.

Valdomicer dijo...

Yanet:
No ha sido mi pretensión hacer daño. Pero es que que cuando se pasa tan ligeramente por estas tierras, "..Sin dejal ni en loh hierroh ni lah huellah" como decía Chamizo me indigno. A lo mejor los que pasamos sin dejar ni en los hierros ni las huellas, somos nosotros mismos... y me indigno.
Un besino, mujer.

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Tardé en contestar buscando, precisamente, documentación. Mi agradecimiento a la Sección de Historia y Arqueología del Ateneo de Cáceres, que me proporcionó información y aliento.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Sacerdotisa de Isis:
Los gazpachos no son siempre sopas fría: Hay gazpachos tibios y templados.
No me preocupa que se olvide a Extremadura, lo que me duele es que se la ignore.
El cojondongo es el gazpacho-base. La receta la tienes aquÍ:
http://valdomicer.blogspot.com/2010/05/cojondongo.html
Lo de los nombres es muy divertido: Existen nombres diferentes para el mismo producto y el mismo nombre para cosas absolutamente dispares.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Contando los sesenta:
De verdad, tanto elogio me abruma. Y además, el mérito es de la gente de Historia del ateneo, que me han facilitado los datos.

Valdomicer dijo...

Odry:
Escríbeme, anda.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Antonio Caballero:
Bueno. Ya me has encontrado. Ahora solo te queda ser fiel lector y avanzado aprendiz.
Mañana nos vemos en el café.
Un abrazo.