JUDÍAS CON COTUBILLOS Y PISPIÉS

Hacía ya mucho tiempo que no tiraba del recetario de la bisabuela y esta vez es para un platillo de lujo. ¡Cuántas veces le oí decir a mi abuela: "judías con cotubillos y pispiés" cuando alguien se excedía en su petición de comida de lujo!.
En nuestra última (por ahora) visita a Portugal por razón de compras, en Castelo de Vide había en la carnicería ¡un filetón de cerdo! (se acompaña fotografía) y unos codillos que incluían el cotubillo (muñeca) y la manita. Todo ello a unos precios irresistibles.

El filetón lo guisé al día siguiente y los cotubillos, las manitas (pispiés) y los codillos los congelé en espera de mejor ocasión.
Tiré, ya digo, del recetario de la bisabuela con la sana finalidad de dar buen destino a los cotubillos y pispiés y de paso quedar  a mi abuela en buen lugar.
He buscado en todos los diccionarios  -Güiquipeya incluída- y no aparecen ni cotubillo ni pispié. Si aparece "pizpierno" como sinónimo de lacón o brazuelo, o sea, el codillo.
El día que las preparaba coincidió con la visita de mi asistenta, la que como mujer de pueblo, sabe mucho de esto y que gusta de meter (¡Qué bien huele estooooo!) la nariz en mis guisos y cuyos elogios me hacen engordar dos kilos:
- Si señor: Se llaman judías con cotubillos y pispiés. Vamos, de toda la vida.
- Eso es lo que yo quería saber.
- Yo... les pongo más condumio.
- ¿Qué?
- Cachino chorizo, cachino morcilla, cachino tocino....
- Ya. Y dos orejas y rabo.
- ¡Uy! No señor. Eso pá las judías con oreja. Tó lo demás igual que las hace usted.
("O casi", le oigo decir por lo bajo).
Pues voy por buen camino.
Me veo en la necesidad de iterar que estas piezas carecen de grasa y que quienes les tengan pánico, se olviden de ello.
Otra cosa son las connivencias entre las judías y el dios Eolo; pero en la farmacia venden remedios para casi todo.
Item más. Las judías son judiones de El Barco (de Ávila) y que a mí me traen de Becedas. De OLÉ.
Advertencias:
- La elaboración de esta plato requiere su tiempo. Se lleva la mañana entera.
- Poner en el remojo agua en cantidad, que los judiuones van a triplicar su tamaño y se van a "chupar" toda el agua que le pongas.
- Las judías se ponen a hervir en agua fría y hay que "asustarlas", yo lo hago echándole un cubito de hielo para parar el primer hervor.

Vamos con la receta:
Ingredientes:
1/2 K. de judiones.
4 pispiés (manitas) de cerdo.
4 cotubillos.
Agua, laurel y sal.
Para el sofrito:
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 pimiento rojo.
1 ñora o pìmiento choricero (la carne).
1 tomate.
Aceite, sal.
Elaboración:
Limpiar las manita y los cotubillos con todo esmero (En esta casa el Servicio de Inspección es estricto en el cumplimiento de esta regla), quemando con el soplete cualquier atisbo de presencia de pelito. ¿Está claro?.
En una olla, poner agua, una hoja de laurel, un puñado de sal y las manitas y cotubillos. Poner al fuego y dejar hervir hora y media (en la ultrarrápida, 20 minutos), espumando con frecuencia. Sacar las piezas, colar el caldo y reservar una parte manteniéndolo caliente.
Ahora vamos a deshuesar los cotubillos y los pispiés. Para ello, echar a los niños de la cocina y hacer recuento de los ajos y barajos, y de toda la letanía de palabrotas y picardías conocidas porque nos  vamos a quemar los dedos ("..Y el que dijere lo contrario, miente..." según el gran Cervantes). Pues eso, a deshuesar.
¿Ya?
¿Seguimos?
Hervir las judías como ya se ha dicho: en agua fría, con un puñado de sal y cortando el primer hervor con un cubito de hielo. Bastará con que estén calientes.
En una sartén aparte, echar un poco de aceite, la cebolla cortadita y el ajo, cuando esté transarente, añadir el pimiento. Dejar hacer, añadir el tomate y la carne del pimiento choricero (que habremos tenido en remojo en agua fría).
En el caldo caliente de haber cocido las manitas, echar las judías, agregar las manitas y el sofrito.
Teóricamente en cuarente y cinco minutos debe estar hecho. Mi experiencia me dice que hora y cuarto.
A criterio de cada cual. Todo es cuestión de ir probando.

LOS CEREZOS EN FLOR.

El día salió bueno, soleado y un poco ventoso, que para eso es Marzo. Para los días siguientes se anunciaba agua, en los días que vienen a continuación no es posible dar un paso por todo el Valle del río Jerte. Empiezan las fiestas del cerezo en flor y aquello se llenará de turistas.
Estamos a tan solo una hora de camino, podemos elegir entrer ir ahora o esperar a que pase lo más gordo de los festejos. Ya me he informado y sé que, en la parte más baja, los cerezos ya han florecido. En lo más alto aún tardarán varios días en florecer, por lo que nos planteamos ir solamente hasta Navaconcejo o Cabezuela. Dentro de unos días, lo mismo nos decidimos y subimos hasta Tornavacas (O hasta El Barco y así compramos unos judiones de lo mejorcito).
LLegamos hasta Cabezuela del Valle, casi no hay sitio para aparcar, en unos días será prácticamente imposible. Hemos dado un paseo por el pueblo y nos hemos tomado unoS vinos de pitarra de muy buen beber y de tapa, unos morros con tomate deliciosamente picantes. Nos hemos entretenido haciendo uns fotos por aquí y por allá y nos hemos parado a comer en "Regino", que a mí me entusiasman los huevos rotos que ponen allí. De segundo, rabo de toro. Lleno a rebosar, aunque todavía no había colas para entrar.
Al salir miramos hacia arriba y vemos el Valle todo verde, las retamas están llenas de flores. En unos días esto va a estar increíble. Líbrennos los dioses de molestar a los turistas.

SALPICÓN DE MARISCOS.

Vamos a ver. ¿Quién no tiene un "amigo del alma de toda la vida"? . Un amigo que anuncia su vista con dos días de antelación, que viene "de paso" y que "qué bien que comamos juntos".
Mi amigo Orencio es de esos. Anuncia su visita con suficiente antelación. Nos conocimos haciendo "la mili" y no hemos perdido el contacto en los siguientes cuarentaytantos años.
No es que se prodigue demasiado, hacía casi tres años que no aparecía por aquí y tengo que decir que siempre es bien recibido. Siempre viene con el tiempo tasado, justo para comer, tomar café, descansar un instante y salir pitando.
No pide nada, solo "sugiere" que aquel "salpicón de marisco que te sale tan bien" y el entrecot de ternera "tan bueno de tu tierra". También es cierto que nunca se olvida de traer un "vinillo -gran reserva- de cuando pasó por ciertas bodegas, otro de Ribeiro o Albariño  y unos dulces de las monjas de un convento que solo él se sabe y que yo no puedo probar.
Ya me gustaría a mí poder preparar el salpicón con mariscos frescos, aquí tiene que ser congelado, lo siento. En cambio, las verduras se las puedo comprar al hortelano o cogerlas de mi propio huerto y eso, no tiene precio.

Compré:
Un par de patas de pulpo ya cocidas.
Una bolsa de mejillones gallegos cocidos envasados al vacío. Escogí los más hermosos.
Un puñado de langostinos y otro de gambas que cocí yo mismo.
Unas navajas.
La vinagreta la preparé con:
Un tomate.
Un pedazo de pimiento rojo.
Un pedazo de pimiento verde.
Un trozo de cebolla.
Dos cucharadas de vinagre de Jerez, ocho cucharadas de aceitre de oliva y una pizca de sal.
Preparación:
Cortar el pulpo en rodajas con una tijera.
Sacar los mejillones de sus cáscaras eligiendo los más vistosos.
Cocer los langostinos y las gambas en agua hirviendo con abundante sal durante un minuto, enfriar rápidamente en agua helada, pelar.
Saltear las navajas en una sartén con un chorrito de aceite hasta que abran, sacar de las cáscaras.
Quitar la piel y las semillas al tomate. Cortarlo en daditos (concasée). Cortar con el mismo criterio los pimientos y la cebolla.
En un bol, echar el vinagre, la sal y el aceite. Batir, agregar las verduras.
En una fuente, o en platos individuales, colocar los mariscos de forma más o menos artística. Las verduras, en el centro y regar con la vinagreta.
Aunque solo sea por ver la cara de satisfación de Orencio, merece la pena hacer la receta.

200

Dice Blogger que esta es la entrada número doscientos.
Velitas no le voy a poner. Tampoco voy a descorchar una botella de champán (o a lo mejor, sí).
Lo que he hecho ha sido echar un vistazo a las estadísticas:
- Casi cincuenta mil visitas.
- El 75% de ellas procedentes del blog de Cruela: 
ttp://crueladeval.blogspot.com. 
Cruela, guapa, guapísima, recuérdame que te siga mandando tarjetas de visita. Tú si que te mereces una botella de champán.
- La mayor parte de las visitas proceden de España. También las hay de Estados unidos, Chile, Argentina, Alemania, Reino Unido (Valentín y Bea: Gracias), y de.... China.
- La entrada más visitadas es la tilapia al horno (Ya ves) seguida del ponche de surimi y la sopa de piedra.
- La máxima audiencia es del mes de Diciembre de 2010. Desde entonces, cuesta abajo. Algo estamos haciendo mal, compañeros y compañeras. ¿Demasiada grasa en las recetas?.
-Echadas las cuentas del valor del blog: 95 $. No es mucho.
Gracias a todas y todos los que me seguís.

DONDE EMPIEZA EUROPA.

Vuelve a ser Pilar la que me inspira desde su blog, Abalorios, una entrada. Dice Pilar: "Solemos mirar hacia Europa olvidando Portugal, pero quizás de nuevo sean ellos los que nos estén mostrando que hay un modo pacífico de hacer las cosas, juntos en la calle, sin violencia pero con constancia".
Repetiré que soy un verdadero enamorado de Portugal y que mis visitas a ese pais son frecuentes.
Este año hemos pasado cinco días en Consolação (Hotel cuatro estrellas, desayuno incluído, cinco días: 190€) y hemos recorrido toda la costa portuguesa entre Foz D´Arelho y Cascais, visitando todas o casi todas las playas y acantilados de la costa y los lugares más significativos (Lourinhã, Sintra, São Martinho...).
Uno de los sitios que hemos visitado ha sido un lugar que no se debería perder ningún viajero. Está solo a 40 Km. del centro de Lisboa y muy cerquita de Sintra -Ciudad Patrimonio de la Humanidad, con todos sus méritos-, es El Cabo da Roca, el punto más occidental del continente europeo como recuerda la inscripción que allí se encuentra junto a una frase del gran Camões: "AQUI... ONDE A TERRA SE ACABA E O MAR COMEÇA".
Es el verdadero finisterre. Sus coordenadas geográficas son 38º 47´ Latitud Norte y 9º 30´ Longitud Oeste.
El océano es de un azul intenso, en esos días del año -primeros de Febrero- y, aunque la temperatura es agradable, el mar está muy movido. No en vano por aquí están las mejores playas para la práctica del surf.
De espaldas al Atlántico leía el texto de Camões y le dije a Mary Paz: Lamento contradecir al poeta, aquí no acaba la tierra, aquí es donde empieza Europa.

PANCETA DE CERDO ASADA

Esta vez, sí. La receta es contundente. De las de dos horas de siesta para ayudar en la digestión.
Se la dedico a Pilar, que le encanta ensartar abalorios cotidianos para hacernos un hermoso collar y que ahora va permitirse un alivio gastronómico. Solo por una vez.
La cocción lenta le hace perder gran parte de la grasa, aún así no es precisamente un plato sano. Pero más grasa tienen, por ejemplo, las salchichas, las hamburguesas y muchos fritos. O el cochinillo....
Tampoco vamos a abusar de platos así; pero una vez, tampoco nos va a hacer mucho daño. O eso creo yo.
Por otra parte, del cerdo gustan hasta los andares.
La única dificultad que presenta este plato es el tiempo necesario para elaborarlo, y tiene que ser así, hacerlo más deprisa, lo arruinaría.
Más sencillo, ya digo, no puede ser.

Necesitamos nada más que:
Una panceta de cerdo en una pieza, con su hueso (o deshuesada, si apetece). 300 - 350 gr. por persona.
Cebollas peladas, enteras, en cantidad suficiente para que la pieza de carne no toque el fondo de la rustidera. Si son grandes, se pueden cortar a la mitad en sentido transversal, siempre que superen los tres dedos (unos 5 cm.) de altura. Y no se comen ( O sí, si alguien gusta).
Vino blanco para cubrir el fondo de la rustidera. (O agua, si se prefiere).
Sal.
El pedazo de la foto pesó 3650 gr. y comimos 7 personas, sobrando -esto frío, sin piel, SÍ está bueno- para comer dos personas otro día. De media, una pieza así para diez comensales.
Pedís al carnicero que os corte la pieza a la medida de vuestra rustidera o fuente de horno. y que le haga unos cortes en forma de rombo en la corteza, con la profundidad suficiente del grosor de la corteza.
Pelar las cebollas y colocarlas en el fondo de la fuente. Echar un chorro de vino (En mi caso fue casi media botella) suficientemente generoso como para cubrir el fondo.
Salar la pieza de carne restregando bien por todos los lados.
Precalentar el hornoa a 160 grados, entrar (Este es un extremeñismo del que no he conseguido librarme), perdón: meter la carne en el horno y dejar hacerse lentamente durante un mínimo de dos horas y media. Mi asado estuvo tres horas largas.

La piel tiene que quedar MUY CRUJIENTE.
Ni se os ocurra poner el grill o vuestra cocina parecerá un nido de ametralladoras.
La grasa se habrá derretido toda. La carne habrá quedado tiernísima y la corteza crujiente.
Se trincha en la mesa. Se acompaña de unas patatitas asadas y puré de manzana o, como en este caso, con una ensalada verde.

LIQUIDS 2011

Una buena noticia:
Si no tenéis nada mejor que hacer los días 11 y 12 de Junio, daos una vueltecita por Cáceres, tendremos la "I Feria de fusión de bebidas y maridaje de aperitivos".

 LIQUIDS 2011.

Es la primera feria nacional, contemporánea y dinámica de fusión de bebidas y maridaje de aperitivosque reunirá las marcas y nuevas propuestas de combinados de bebidas durante 4 días. La feria ha sido creada para reflejar el cambio natural y constante de la industria así como la creciente importancia en el comercio de bebidas combinadas. Feria que se interesa por aquellos que buscan el refinamiento en el beber y en la recreación del olfato, de la vista y del paladar. 

Los precios de las bebidas y los aperitivos, oscilará entre 50 céntimos y un euro y medio, dependiendo de los materiales que se utilicen en ellos.

POLVO À LAGAREIRO COM BATATAS A MURRO.

Después de mucho considerarlo, he decidido dejar el nombre de la receta tal y como consta en el menú (A ementa) del sitio donde lo comí por primera vez: El restaurante Maresol en Consolação, al lado mismo del fuerte y a menos de veinte metros de la orilla del Atlántico.

Y es que nombrar una receta como "pulpo al estilo del almazarero con patatas al puñetazo" no suena nada bien.

Porque, vamos a ver: Polvo es pulpo, lagareiro es el hombre que trabaja en una almazara y murro, puñetazo. Se llama "à lagareiro" por la generosa cantidad de aceite que se le echa y las patatas al puñetazo, porque, una vez cocidas, hay que darles un golpe con el puño cerrado para abrirlas. Con el primer golpe, no haces nada, con el segundo, aplastas la patata y al tercero ya le tienes cogida la medida y, a partir de ahí ya todas salen perfectas (Más o menos).

Voy a dar la receta yo y no voy a poner ningún enlace porque os podríais encontrar con que señoras muy dignas (O señores no tan dignos) digan cosas como ésta: "Andava com apetites de um bom polvo...". Que como no tengas un diccionario a mano, te das un susto y te preguntas: "¿Dónde me he metido yo?". Si, por el contrario, tienes un diccionario a mano, leerás: "Tenía ganas de un buen pulpo...". Y no es lo mismo. Claro.

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Tenía yo ganas de un buen pulpo cuando me encontré en el estante de los pescados de mi super de urgencias una bandeja de pulpo recien cocido -decía- envasado al vacío, con tres patitas (tentáculos) del animalito y, aunque el precio estaba por las nubes, me dije que bien nos merecíamos el capricho. Luego, al pasar por delante del estante de las verduras, cogí una bolsa de patatitas nuevas especial para hacer en el microondas (3 minutos).

Los demás ingredientes, se encuentran en casa habitualmente.

Yo lo hice a la parrilla sacando unas brasas de la chimenea. Se puede hacer a la barbacoa, en la parrilla eléctrica, en la plancha o al grill en el horno.

Ingredientes:

Unas patitas de pulpo. (O un pulpo de ración por persona).

Tres o cuatro patatitas por persona.

Unos dientes de ajo.

Una cañita de cilantros. (Es lo suyo, aunque vale perejil como animal de compañía).

Una prudente cantidad de aceite de oliva. (Que "o lagareiro" se tome vacaciones).

Una pizca de vinagre. (Tanto no, menos).

Unas escamas de sal Maldon. (Porque no tendréis espuma de sal de Rio Maior. ¿Verdad?).

Cocer el pulpo de la forma habitual. Dejar templar.

Separar las patas una a una ¿Salen ocho?. Y asarlas en la parrilla hasta que cojan un color tostado.

Mientras tanto, preparar las patatitas en el microondas, hervidas o al vapor. Dejarlas templar. Romper las patatas dándoles un golpe suave. (Yo pongo la mano abierta sobre la patata apoyando los dedos en la superficie de la mesa, luego golpeo la mano -con cuidado ¿Eh?- para aplastar levemente la patata). Se echa un chorrito de aceite por encima, se le ponen unas escamas de sal Maldón y se entran en el horno hasta que se dore la piel.

Se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite, un poco de sal, los ajos cortados en láminas y el cilantro muy picado.

Se colocan artísticamente los ingredientes en un plato y se riegan con la vinagreta. Comer inmediatamente, que esto frío, no está bueno.

TRES MUJERES.

En primer lugar, mi felicitación a todas las chica que pasáis por aquí. Hoy se conmemora el primer centenario del Día de la mujer.
Mi deseo es, ya lo sabéis, que un día no lejano esta efemérides deje de tener sentido y se convierta solo en un recuerdo.
Hoy quiero hablar de tres mujeres -hay muchas más- a las que admiro desde que las conocí y que quiero que también conozcáis: En Hedu´Anna, Sofonisba Anguissola y Luisa Roldán "La Roldana".

En Hedu´Anna vivió hace casi cuatro mil años. Es la primera científica conocida y la primera en firmar y autentificar su trabajo.
Hija del rey Sargón I el Grande, rey que unió Sumeria y Acadia, fue suma sacerdotisa de la diosa Inana, (La Luna), papel sumamente importante por ser la única persona que podía dictar nuevas leyes en Babilonia, controlaba los conocimientos matemáticos y astronómicos de Sumeria y Babilonia, siendo por ello una de las precursoras de estas ciencias.
Gracias a su obra, en la que habla de su linaje e incluso relata una leyenda sobre su nacimiento muy parecida a la de Moisés, sabemos algunos datos de su historia personal. Mediante su identificación con Inanna pudo describir sus sufrimientos ante la pérdida de su belleza y su envejecimiento.
De ella se conservan más de 40 poemas en tablillas cuneiformes. El más conocido es el "Nimesara".
Está considerada como paradigma del papel que las mujeres han desempeñado en la ciencia desde los orígenes de la humanidad.

Sofonisba Anguissola era hija de Amilcar Anguissola, un miembro de la aristocracia de Cremona (Italia). Admirador de Aníbal, dio a su hija el nombre de la princesa cartaginesa Sofonisba, hija de Asdrúbal.
La mayor de siete hermanos: seis chicas y un varón,  su padre se aseguró de que tanto Sofonisba como sus hermanas recibieran una buena educación en la que estaban incluidas las bellas artes.
A la edad de 14 años su padre la envió, junto con su hermana Elena, a estudiar con Bernardino Campi. Elena se hizo monja (Sofonisba pintó un retrato de ella) y tuvo que dejar de pintar, así como Ana María y Europa lo dejaron al contraer matrimonio, mientras que Lucía, la mejor pintora de las hermanas, murió joven. La otra hermana, Minerva, se hizo escritora y latinista. Asdrúbal, hermano varón, estudió música y Latín, pero no pintaba.
En Roma conoció a Miguel Ángel, del que recibió buenos consejos.  A pesar de que contó con coraje y apoyo, más que el resto de las mujeres de su época, su clase social no le permitía ir más allá de los límites impuestos para su sexo. No tuvo la posibilidad de estudiar anatomía o dibujar del natural, pues era considerado inaceptable para una señora que viera cuerpos desnudos.
Tras retratar al Duque de Alba, fue invitada a venir a España, a la corte de Felipe II como dama de su tercera esposa, Isabel de Valois, y como pintora de cámara del rey.
Casó con Francisco de Moncada, virrey de Sicila. Cuando enviudó de este contrajo matrimonio con el capitán del barco en el que viajaba de regreso a Cremona. Orazio, su nuevo esposo era más joven que ella reconoció su arte y le apoyó en todo. Se establecieron en Génova dónde continuó pintando hasta la avanzada edad de noventa años. Casi ciega, murió a los 93 años de edad.
El día que habría cumplido los cien años, su viudo, mandó colocar una lápida en su tumba en la que se podía leer: «A Sofonisba, mi mujer .... quien es recordada entre las mujeres ilustres del mundo, destacando en retratar las imágenes del hombre ... Orazio Lomellino, apenado por la pérdida de su gran amor, en 1632, dedicó este pequeño tributo a tan gran mujer».

Luisa Roldán "La Roldana".
En vuestra próxima visita a El Escorial, pedid que os enseñen la imagen que allí hay y que se titula "San Miguel Arcángel venciendo al demonio". Veréis un extraño San Miguel, con rasgos femeninos, cintura estrecha y busto de mujer. A sus pies un demonio cornudo, desnudo y que tiene un extraño parecido con  Luis Antonio de los Arcos -el marido de la autora de la imagen, Luisa Ignacia Roldán-. Así se vengó de la mala vida que le había dado.
Por cierto, San Miguel es su vivo retrato.
Aprendió el arte de la imaginería en el taller de su padre, Pedro Roldán, prestigioso escultor. Trabajó en Sevilla, Cádiz y termina en Madrid en la corte de Carlos II como escultora de cámara del rey y de sus sucesor, Felipe V.
Tuvo siete hijos de los que solo sobrevivieron tres. La mala suerte la acompañó toda su vida muriendo en la indigencia.

Se le atribuye la imagen de "La Macarena" la más venerada de Sevila.