RABO DE TORO.

Fue verme entrar en su carnicería y se le iluminó la cara. Dejó lo que estaba haciendo y se metió en la cámara frigorífica de la que salió con dos rabos de toro,  uno en cada  mano.
"Sabía que ibas a venir y te los tenía apartados. Si los quieres ¿Eh?. ¡Qué ricos!".
No tuve que pensármelo dos veces. Dionisio venía a pasar el fin de semana y es uno de sus platos predilectos, por otra parte hacía ya mucho tiempo que no los preparaba porque tienen muchísima grasa y no conviene abusar .
Además me los puso a un precio que no se puede dejar pasar.
Tuve que esperar mi turno.
Mi carnicería es del antiguo estilo, de "veceros", como dicen en mi pueblo. El último que llega dice eso de "¿Quién da la vez?". En ocasiones llega la despistada de turno y su pregunta es "¿Quién es la última?". "Servidora" - digo si es el caso.
Mira -me decía- nada de espinazo ¿Eh?. Todo rabo.
Y era cierto.
¡Qué rico!, no dejaba de repetir mientras separaba vértebra a vértebra cada pieza.
He de aclarar que el rabo no era de toro (de toro de lidia, se entiende), era rabo de vaca o de buey. El rabo de ternera es insípido. De añojo para arriba, ya es otra cosa. El peso total no llegaba a los dos kilos.

Ya en casa, puse los trozos en una bandeja, ordenándolos por tamaños. No es manía, es por razones prácticas.
Corté una cebolla en pluma, dos zanahorias en rodajas, pelé tres dientes de ajo que dejé enteros, pelé y despepité dos tomates y los corté en cuadraditos, como corté en cuadraditos un pimiento verde.
Puse, a continuación, una cacerola al fuego y cubrí el fondo con aceite de oliva.
Después de enharinar los trozos del rabo los fui dorando lentamente por todos los lados y los fui reservando al calor.  En el aceite sobrante puse primero la cebolla seguida de los ajos, a continuación los pimientos y, cuando estaba todo blandito, el tomate. Entoces lo salé, puse una hoja de laurel y dos o tres clavillos. Cuando la salsa estuvo hecha, le puse un vaso generoso de vino oloroso, esperé a que se evaporase el alchol y pasé a colocar los trozos del rabo aprovechando todos los espacios lo mejor posible (de ahí el colocarlos por tamaños).
Si el líquido no cubriese del todo la carne, añadir un poquito de caldo.
Lo dejé al fuego suave durante más de dos horas, echando más caldo conforme lo fué necesitando. Cuando ví que la carne se despredía del hueso, tapé la cacerola y apagué el fuego y así lo dejé reposar hasta la mañana siguiente.
El guiso tenía una capa de grasa de dos dedos de espesor, por lo que, sin nervios, procedí a eliminarla por completo.
Lo calenté antes de servir y lo acompañé de patatas fritas "a gallos".
Dionisio se chupó los dedos.