miércoles, 22 de septiembre de 2010

RABO DE TORO.

Fue verme entrar en su carnicería y se le iluminó la cara. Dejó lo que estaba haciendo y se metió en la cámara frigorífica de la que salió con dos rabos de toro,  uno en cada  mano.
"Sabía que ibas a venir y te los tenía apartados. Si los quieres ¿Eh?. ¡Qué ricos!".
No tuve que pensármelo dos veces. Dionisio venía a pasar el fin de semana y es uno de sus platos predilectos, por otra parte hacía ya mucho tiempo que no los preparaba porque tienen muchísima grasa y no conviene abusar .
Además me los puso a un precio que no se puede dejar pasar.
Tuve que esperar mi turno.
Mi carnicería es del antiguo estilo, de "veceros", como dicen en mi pueblo. El último que llega dice eso de "¿Quién da la vez?". En ocasiones llega la despistada de turno y su pregunta es "¿Quién es la última?". "Servidora" - digo si es el caso.
Mira -me decía- nada de espinazo ¿Eh?. Todo rabo.
Y era cierto.
¡Qué rico!, no dejaba de repetir mientras separaba vértebra a vértebra cada pieza.
He de aclarar que el rabo no era de toro (de toro de lidia, se entiende), era rabo de vaca o de buey. El rabo de ternera es insípido. De añojo para arriba, ya es otra cosa. El peso total no llegaba a los dos kilos.


Ya en casa, puse los trozos en una bandeja, ordenándolos por tamaños. No es manía, es por razones prácticas.
Corté una cebolla en pluma, dos zanahorias en rodajas, pelé tres dientes de ajo que dejé enteros, pelé y despepité dos tomates y los corté en cuadraditos, como corté en cuadraditos un pimiento verde.
Puse, a continuación, una cacerola al fuego y cubrí el fondo con aceite de oliva.
Después de enharinar los trozos del rabo los fui dorando lentamente por todos los lados y los fui reservando al calor.  En el aceite sobrante puse primero la cebolla seguida de los ajos, a continuación los pimientos y, cuando estaba todo blandito, el tomate. Entoces lo salé, puse una hoja de laurel y dos o tres clavillos. Cuando la salsa estuvo hecha, le puse un vaso generoso de vino oloroso, esperé a que se evaporase el alchol y pasé a colocar los trozos del rabo aprovechando todos los espacios lo mejor posible (de ahí el colocarlos por tamaños).
Si el líquido no cubriese del todo la carne, añadir un poquito de caldo.
Lo dejé al fuego suave durante más de dos horas, echando más caldo conforme lo fué necesitando. Cuando ví que la carne se despredía del hueso, tapé la cacerola y apagué el fuego y así lo dejé reposar hasta la mañana siguiente.
El guiso tenía una capa de grasa de dos dedos de espesor, por lo que, sin nervios, procedí a eliminarla por completo.
Lo calenté antes de servir y lo acompañé de patatas fritas "a gallos".
Dionisio se chupó los dedos.

25 comentarios:

SEFA dijo...

Que plato mas rico, si supiera que te sobra te pedia un platico, un abrazo.Sefa

Valdomicer dijo...

Pues no, Sefa, no sobró nada, que tenía yo pensado congelar un poquino para navidad; pero estando Dionisio, eso no es posible.

Nela dijo...

Me encanta el rabo de toro, creo que es la cosa más deliciosa del mundo.
He tomado nota de tu receta.
Besos
nela

Ana - El dia mas dulce dijo...

Tengo rabo congelado, porque a Gaby le encanta y es una receta que tengo pendiente, este otoño cae, asi que te cuento. Por cierto el caldo de verduras o carne? Con cual sale más rico?
Besos

Rock dijo...

Cuando voy por la zona de Jerez y Cádiz es un plato que pido siempre y me encanta, en pocos sitios lo preparan bien, a las afueras de Jerez tengo localizada una venta y siempre que puedo voy porque la verdad les sale muy bueno, pero es un plato con el que nunca me he atrevido, quizá por eso, porque lo he probado en muchos sitios y no en todos me ha sabido igual de bueno. Me anoto esta receta a ver si algún día me atrevo con ella.

Un abrazo.

Juana Yáñez dijo...

¡Qué rico, Valentín! un día de estos te copio la receta y a ver qué tal me sale. Besitos.

Pilar dijo...

Ayer tomé rabo, estaba rico de verdad, me hubieran gustado esas patatas tan ricas.

(y si hoy estoy mala es por un virus, no por el pobre toro)

mar dijo...

Buenos días, veo que es usted mayor que yo así que no sé si tratarle de usted, como no le conozco debería ser así aunque lo veo tan formal..pero hasta que usted no me diga lo contrario pues así será. Sólo decir que salté a este blog a través del de Ana el día más dulce. Está genial me encanta la historia con el rabo y su carnicero y lo de 'servidora' :). Un saludo desde Santander, Mar.

Quo dijo...

Casualidades de la vida hace siglos que quiero preparar rabo de toro... que bueno. Muchísimas gracias por los enlaces que me has dejado. Los voy a mirar con mucha atención ;)
Saludos

Nora dijo...

Menuda pinta!! La verdad es que creo que no me atrevo a prepararlo, pero vamos que un platito con buen pan si que me comía.
un besito

Pilar dijo...

Tienes una cosita en mi blog, para tí y seguro que sabes para quien más.
Un beso

Itzi dijo...

Uffa, tremendísimo, caballero don.
Esto es un lujazo de plato.

Me chifla comerlo, pero no me he atrevido todavía a cocinarlo...

Besitos.

Carmen dijo...

Tiene un aspecto extraordinario.
Lástima que en mi casa no lo sepan apreciar; por eso aprovecho cuando alguien me invita, porque no es cuestión de hacer todo un rabo para una.

Por cierto, aunque- qué remedio- soy asidua clienta de los super, mis tiendas de confianza son y seran "veceras", donde llamas a los tenderos por su nombre y ellos te corresponden. Algún día lo echaremos en falta.

Un beso

Valdomicer dijo...

Nela:
Bienvenida a estos lares. Y muchas gracias por anotar la receta. Seguro que no te defraudará.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Ana:
Cuando lo vayas a guisar, descongélalo lentamente, 24 horas en la parte baja del frigorífico. Cuando compro cantidad, prefiero congelarlo una vez guisado.
El caldo: el que tengas a mano. En esta ocasión he puesto un poco de caldo de carne porque era el que más a mano tenía y, dado que el guiso es "a la jardinera", tampoco va mal un caldo de verduras.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Rock:
O en Córdoba, o en Sevilla. Lo cierto es que esos sitios van desapareciendo junto con las carreteras. Ahora en las autopistas o autovías, hay unos sitios totalmente estériles.
¿Por qué piensas que es un guiso difícil?. No más que cualquier otro guiso de carne. Solamente hay que tener en cuenta que es más largo de cocción, hasta que la carne se separe del hueso. Te garantizo que te va a salir bien al primer intento, en caso contrario (cosa harto difícil) se puede volver a cocer si ningún problema (y eso sí que no se puede hacer con tosod los guisos).
Venga, a por ello.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Juana:
¿Cómo te va a salir? ¡Estupendamente!.
Vente un viernes por la sección de gastronomía y lo preparamos allí mismo.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Pilar:
Se pelan las patatas, se cortan en "gallos" y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente. Una vez doradas, se colocan sobre papel absorbente y se salan inmediatamente.
(Más cornás dan los virus).
Un besino.

Valdomicer dijo...

Mar:
Bueno, pues si tengo que decir lo contrario, digo lo contrario. A partir de ahora, si quieres seguir visitándome, tendrás que dirigirte a mí tuteándome. Por mi parte, te tuteo desde ya.
Y no dejes de visitarme o te perderás un blog "genial" en palabras tuyas.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Quo:
¿Siglos?
Y yo creyendo que el viejo era yo....
Anímate a preparalo, que no tiene más dificultades que cualquier otro guiso de carne, o sea, ninguna.
Ya sabes: No te quedes sin hacer "Os pasteis de Belem", que ya tienes la receta.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Nora:
Que no es difícil, ni complicado. Solamente que hay que cocerlo durante mucho tiempo. En el fondo no es más que un guisote de cuartel. ¡Fácil, fácil!
Prepáralo, y si sobra, lo congelas, que no pierde cualidades.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Itzi:
Tú, que te atreves con platos elaboradísimos, ¿No vas a ser capaz de enfrentarte a un toro por el rabo?.
Que es muy fácil, de verdad.
Un besisno.

Valdomicer dijo...

Carmen:
Yo, en tu caso, invitaba a un vecino, o me lo comía de dos o tres veces. Y en eso, es cierto: ¡Qué triste es guisar sólo una ración!.
El término "vecero" es sinónimo de cliente asiduo. El vecero es el que da la vez 8por lo menos, en mi pueblo).
Un besino.

Mari Carmen dijo...

Es un plato que he comido muy poco (creo que un par de veces)y que no he cocinado nunca. La verdad es que me gustó mucho, así es que me imagino lo rico que estaría el tuyo. Pensaba yo que costaba mucho más de preparar, pero ya veo que es coser y cantar, al menos para ti. Besitos.

Valdomicer dijo...

Mari Carmen:
Cuando lo veas en la carnicería, no dudes en comprarlo, el único problema es su larga cocción.
Anímate.
Un besino.